ראשי » מדע ומחשבים » מדע » חידושים והמצאות

כך שחזרנו את יין הקונדיטון המוזכר בתלמוד

אלי שור מנהל יקב הכורמים סוקר את ההיסטוריה המופלאה של הכרם העתיק וכן את הדרך בה שוחזר בו היין ששתו אבותינו בבית שני בירושלים

הסיפור שמשלב בין ציונות וחסידות, עבודה ותורה, משפחה, יקב ויין קונדיטון התחיל בשנות השישים של המאה ה-19 כשרבי שמואל שור, נכדו של הרב מרדכי אברהם שור ז"ל, דור שלישי ליוצרי יין ביקב המשפחתי שהוקם בשנת ה'תר"ח 1848 בירושלים העתיקה, החליט שהוא משחזר את יין קונדיטון הירושלמי המוזכר בתלמוד. הוא עשה זאת באהבה וברצינות ששמורים רק למי שניתן לומר עליו שיין זורם בעורקיו, חסידות בליבו ותורה שגורה בפיו. הקונדיטון התלמודי היה יין חזק מענבים שגדלו סביבות ירושלים ושהיו מוסיפים לו דבש ופלפל ומיישנים אותו.

היין שמוזכר פעמים רבות בתלמוד הירושלמי שנכתב ב"מערבה" – היא ארץ ישראל, מתאר את היין כייחודי ובעל מאפיינים יוצאי דופן, מה שהפך את היין לאלגוריה למשהו טוב ומיוחד. אפילו התורה נמשלה לקונדיטון, ואף מוזכר בספר הקדום ילקוט שמעוני לפרשת יתרו "אמר רבי אבא; דברי תורה נמשלו לקונדיטון. מה קונדיטון הזה יש בו יין, יש בו דבש יש בו פלפלין, אף דברי תורה".

הדבש הוא דבש תמרים, הסילאן כפי שאנחנו מכירים אותו היום, דבש התמר נזכר ברשימת שבעת המינים "ארץ זית שמן ודבש" בארץ זבת חלב ודבש. הפלפל המצוי בארץ ישראל דאז היה כנראה דומה לפלפל האנגלי המוכר שהוא קרוב משפחה של ההדסים, ממתכון בסיסי זה התחילה דרכו של סבא שמואל ושל בניו, נכדיו וניניו אחריו לעבר יין הקונדיטון המוכר לנו היום.

 


- כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו

עלייה ארצה בציווי הרבי
סיפור המשפחה מתחיל עם עליית הסבא רבי מרדכי אברהם לארץ ישראל בשנות השלושים של המאה ה-19 במצוות רבו, הרבי ישראל מרוז'ין. תחילה התיישב בצפת לאחר מכן עברה המשפחה לטבריה ובשנת 1847 התמקמו בני המשפחה בבית חצר ברובע המוסלמי בירושלים. חתנם יצחק היה בעל ידע וניסיון בייצור יין והיה בעל רישיון מטעם השלטון הטורקי לייצר יין, וכאפיק פרנסה פתחו בבית המשפחה יקב. את הענבים היו רוכשים בשוק שבעיר העתיקה, וכך נפוצה השמועה על היקב שרוכש ענבים טובים במחיר טוב ופלאחים ערביים מכפרי האזור היו מגיעים עם ענביהם על גבי חמורים וגמלים ליקב. האספקה לא הייתה סדירה ולא הייתה עקבית באיכותה, ובני המשפחה תרו אחרי מקור אמין לענבים.

 

כאשר בשנת 1853 רכש הקונסול השני של אנגליה בירושלים מר ג'יימס פין כרם בן ארבעים דונם מערבי חברוני, נמצא הפתרון. הכרם המטופח היה נקרא "כרם אל-חלילי" כלומר, הכרם של החברוני, חברון נקראת חליל על שם אברהם אבינו, ומכאן קצרה דרכו של פין לקרא לחוותו "כרם אברהם". משנת 1854 גידלו בחוות "כרם אברהם" את כל כמות הענבים של היקב וכך הייתה ליקב אספקה סדירה וקרובה של ענבים.

ב-1882, בשנה שהוקמו היקבים של הברון בראשון לציון וזיכרון יעקב, נשלחו חביות היין הראשונות לקהילות בגליציה ופודוליה כשעליהם פלומבות עופרת יצוקה עם המילה "כשר" בעברית. כמה שנים לאחר מכן החליטו בני המשפחה להוסיף לקונדיטון ברנדי שזוקק ביקב ובכך להפוך את היין למחוזק, מה שעזר לשימור היין בדרך הים הארוכה למזרח אירופה. באותה העת היקב התבסס והורחב, כל מרתף הבית שימש את היקב, הייצוא לאירופה, ועליית היהודים לארץ ישראל הגדילה את הצריכה ואת היקף הייצור.

הקמת שכונת כרם אברהם
בסוף המאה ה-19 מכר פין את שטח האדמה ואת בית החווה לפועלי הכרם במחיר זעום והם בנו בו את שכונת מגוריהם שנקראת עוד היום "שכונת כרם אברהם", או "כרם" בפי הירושלמיים. לאחר פירוק חוות "כרם אברהם" נותרו שוב בני המשפחה בלי מקור אמין ועקבי לענבים לייצור הקונדיטון. בסביבות שנת 1900 נוצר קשר עם משפחת חסאן, משפחת פלאחים וכורמים מהכפר ח'אדר שבין בית לחם לחברון. מאחר ובשל אופי הגידול של הערבים כל כרמי האיזור היו מעורבי זנים משפחת חסאן בררו ואספו אל היקב רק את זני הענבים ג'נדלי ואדמדמון שאותם בני המשפחה בחרו כמתאימים ביותר לעשיית היין. באותה התקופה גודלו בשטחי הארץ כ-30 זני ענבים שמרביתם היו זנים שהתאימו למאכל ושמקורם בארץ ישראל וסביבתה. הזנים ג'נדלי והאדמדמון, שעדיין גדלים בהרי חברון הם זנים שקרובים במראה ובתכונות לענבי יין ותכולת הגליצרול שבהם גבוהה מאוד. כך, בסיוע משפחתו של ג'מאל חסאן, מוכתר הכפר היתה ליקב שוב אספקת ענבים סדירה ועקבית.

 

בסוף שנות 1920 יצאה המשפחה מהרובע המוסלמי העיר העתיקה ובנתה את בית המשפחה והיקב בשכונת בית ישראל בירושלים, בחצר היקב נבנתה מזקקת נחושת שהייתה המזקקה הגדולה והמתקדמת ביותר בארץ ישראל, והמשפחה החלה לייצר ולסחור גם בברנדי והיו מספקים כהילים לצבא הבריטי. היקב שכן ב-2 הקומות התחתונות של המבנה, במרתף ובחצר, והמשפחה גרה בקומת הבית העליונה. עם המעבר אל מבנה היקב החדש עברו בני המשפחה ממכירת היין בחביות לשיטת המילוי והאירוז בבקבוקים, אז גם עוצבה התווית הראשונה של הקונדיטון שהציגה את היין עד לאמצע שנות החמישים. 

בשנים 1946-1948 בתקופות המתח שלפני יציאת הבריטים מארץ ישראל, כשאספקת סחורה חקלאית מאזור חברון לירושלים הופסקה כמעט כליל, המשיכו חקלאי חברון לשלוח ענבים  ליקב של משפחת שור. חלק מיקבי ירושלים שרדו את התקופה הזו רק בשל הקשר האישי עם תושבי ונכבדי הכפר שהסכימו למכור ענבים רק לבני המשפחה.

מלחמת ששת הימים וחידוש אספקת הענבים מיו"ש
לאחר מלחמת העצמאות, והגבולות שנקבעו בעקבותיה, הופסק הקשר עם כורמי חברון, והתחדש שוב בשנת 1967. מיד לאחר מלחמת ששת הימים נסע יחיאל שור, נכדו של שמואל שור, לכפר חאדר ונפגש עם חבר ילדותו ונעוריו עלי חסאן שכבר היה מוכתר הכפר, בלחיצת ידיים בין שני הגברים שבו כורמי הכפרים לספק ענבים ליקב והפעם כבר לא על חמורים וגמלים שנקשרו בשער היקב, אלא בארגזים על גבי משאיות.

עם הפריחה הכללית והכלכלית במדינה והזדמנויות שנפתחו בשוק הבינלאומי הוחלט להרחיב את משפחת קונדיטון ולשנות את פני האריזה ולייחד אותה כמו היין עצמו. את עבודת העיצוב לקח על עצמו המעצב בוגר "בצלאל" האמן יעקב אניידי, שעיצב בהשראת סיפור מצדה וקומראן  תווית היקפית בצורת מגילה שקצותיה חרוכות, ויצר את האותיות הייחודיות ואת הדמויות התלמודיות שעוסקות בייצור יין, המזוהות מאז ועד היום עם קונדיטון. 

 

תהליך שחזור היין התלמודי
תהליכי חיפוש וטעיה איטיים הביאו בסופו של דבר ליצירת הרכב זנים שמאפשרים ליצור קונדיטון ייחודי ועקבי. הזנים הם די מפתיעים, הקלדוק עולה חדש בארץ שעושה פלאים בכרם עדי13 במזכרת בתיה, פטי וורדו עמוק מהכרם במבוא חורון, קריניאן זקן בעיקר, אבל גם צעיר מסביבות ירושלים ונגיעה ממוסקט המבורגי שנטוע בצפיפות גבוהה במיוחד במטרה ליצור יבול נמוך ואיכותי שנבצר ממש ממש בסוף העונה. אז גם החלטנו לקחת את כל העניין עוד קצת קדימה ולשחזר את אותו יין קונדיטון האגדי שמוזכר בתלמוד וכך בעצם הגיענו לשף הרומאי המפורסם מרקוס גאביוס אפיקיוס, שחי, בערך בשנת אפס. בספר מתכונים עתיק יומין שמיוחס לאפיקיוס נתגלה  מתכון די מפורט ליין קונדיטום. גם אצל אפיקיוס, הדבש והפלפל תופסים מקום של כבוד במתכון קונדיטון ששונה במעט מזה שידעו עליו חכמי התלמוד. הענבים נבצרים בבציר מאוחר כדי למצות את מירב הטעמים הבשלים ויכולת ייצור הסוכר של הגפן. כל זן עובר את תהליך התסיסה בפני עצמו ולכל זן מופסקת התסיסה בהוספת ברנדי בשלב שהכי מתאים לו.

מרכיבי התיבול הטבעיים נבחרו גם בשל כך שהם גדלים בר בסביבות ירושלים ונקטפים במיוחד לצורך ייצור קונדיטון, וגם בשל התאמת הטעם למתכוני התלמוד ואפיקיוס ולענבי וכרמי ימינו אנו. את גרגירי הער האציל, עלי דפנה ופלפל אנגלי משרים בברנדי שבעתיד יחזק את היין, ענבי ההדס שמצטרפים בשלב האחרון עם הפלפל השחור לתוך תערובת התבלינים נותנים נגיעה מטעמם העז ומהריחניות שלהם. בנוסף לארומה הנעימה ידועים ענבי ההדס והער האציל גם ברפואה העממית כמסייעים לעיכול ולבעיות מעיים שונות וביניהם, אולקוס, עצירות וטפילי מעיים. 

הכותב הוא מנהל יקב הכורמים

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg