לרקוח זיכרונות: ריבות ומרקחות
אין הרבה מאכלים שמעוררים זיכרונות לטעמים של פעם כמו ריבות ומרקחות. עם חתיכות פרי או חלקות, מפירות ומירקות, מתוקות או חריפות, כל אחד והריבה שלו
נעמי אחותי מערבבת עד היום לחם עם דג מלוח עם ריבה, זכר לשנות לימודיה במוסד החינוכי בקיבוץ משמר העמק, כשכל סוגי האוכל, חמוץ, מתוק, חריף ומלוח היו מתערבבים להם באותה צלחת. ידידה שלי מפורסמת בריבות הפטל ובגרגירי היער שהיא מכינה מפירות שהיא מלקטת בחופשותיה ביערות אסקונה בשויץ.
ורדה בן ברוך זוכרת באהבה את ריבת הענבים של סבתא פרידה, שהייתה דוקרת עינב אחר עינב בסיכת ביטחון נקייה ששמרה למטרה זו, מוציאה ממנו את הגרעינים ומשאירה בו חור קטן. לשאלת הנכדה מדוע אינה קונה ענבים ללא גרעינים, הייתה עונה: "זה יותר טוב, מכיוון שבזמן הבישול הסוכר חודר לתוך הענבים ונותן להם טעם מיוחד.
"גם טעמה של ריבת האשכוליות של גברת ואדון תרזי, השכנים שלנו ברמת-יצחק, לא פג עד היום מלשוני, למרות השנים הרבות שעברו מאז גרנו בשכנות. ונכדי האמריקאים יתגעגעו מן הסתם לכריכי חמאת הבוטנים והריבה שהם אוכלים היום בקנזס סיטי. כל אחד והריבה שלו.
ולפני הכל נבהיר: ריבה היא חלקה ונטולת פרי, ומרקחת היא ריבה עם חתיכות פרי בתוכה. ועזבו אתכם עם מרמלדה, קונפיטורה ושאר מרעין בישין.
ואם בא לכם להגיש למארחת שי "תוצרת בית", הכינו מדבקות חינניות שעליהן יהיה כתוב: "ממטבחו/ה של..." מלאו צנצנת עם ריבה והביאו אותה כמתנה.
הערה: מתכוני הריבות של דניאלה כהן וורדה בן-ברוך הם מתוך ספרי בישול משפחתיים בהוצאה עצמית. שני מתכוני מרקחות הגליקו היווניות הובאו מתוך אוסף התבשילים של הבשלנית בושי מרדור.
החומרים:
1/2 ק"ג קיווי, קלוף ופרוס דק
1/2 ק"ג סוכר
ההכנה:
1. בכלי בעל תחתית ברזל עבה מביאים את הסוכר והקיווי לרתיחה תוך ערבוב מדי פעם.
2. מנמיכים את הלהבה וממשיכים בבישול ובערבוב. הריבה הזאת נוטה להפיק הרבה קצף, אבל יש לסלק רק את הקצף הלבן הסמיך.
3. תחילה הריבה
4. מומלץ להשתמש בשיטת "שני השלבים": מבשלים כשעה, מכבים את האש, מצננים מעט, מוודאים שאף שהריבה הצטננה היא עדיין נוזלית, וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה.
גרגרי יער יקרים מאוד, אבל אפשר להכין רק כמות קטנה של ריבת הפטל הנפלאה והאדומה-אדומה
הזאת, ואז המחיר לא בשמים. הכמות כאן מספיקה לצנצנת בגודל בינוני.
החומרים:
1 מיכל גרגרי פטל טריים (150 גר')
150 גר' סוכר
ההכנה:
1. מביאים את החומרים לרתיחה, וממשיכים לבשל כ-8 עד 10 דקות.
2. מכבים את האש, מניחים את הסיר בסיר גדול מלא מים קרים ובוחשים בקלילות עד שהריבה מתקררת ונהיית סמיכה.
החומרים:
1 ק"ג משמשים מגולענים וחצויים
1/2 ק"ג סוכר
1/3 כוס מים
1 פרוסת לימון דקיקה, מחולקת ל-4
1 עלה קטן של גרניום, חתוך (הגרניום מעניק ריח וטעם מיוחדים לריבה)
ההכנה:
1. בסיר בינוני שמים את הסוכר והמים, מביאים לרתיהה, מנמיכים את האש וממיסים את הסוכר.
2. מוסיפים את חצאי המשמש, את הלימון ואת עלה הגרניום.
3. מערבבים ומביאים לרתיחה שנית. המשמש מפריש נוזלים ונוצר קצף לבן, שאותו יש להוציא בעזרת כף.
4. מעבירים את הסיר עם הריבה לבישול על אש נמוכה, וממשיכים לבשל למשך 3/4 שעה.
5. מערבבים מדי פעם (כדי שלא ייחרך בתחתית) ומוציאים את הקצף הלבן. מקררים ויוצקים לצנצנות זכוכית. אוטמים היטב ושומרים במקרר.
אחד מהמתכונים של שתי מרקחות שהביאה עמה הבשלנית בושי מרדור משיטוטיה ביוון. "גליקו" הוא
"מאכל כפית", שאוכלים לאחר הסייסטה בלוויית כוס קפה חריף. ה"גליקו" עשיר בסוכר ודבש, ויש להיזהר מלהכניס שנית את הכפית שממנה טעמתם לתוך צנצנת ה"גליקו", כי זה עלול לגרום לקרישת הרוטב.
החומרים:
1 ק"ג חצילים קטנטנים
2 לימונים
30 שקדים שלמים מולבנים
2 מקלות קנמון
500 גר' סוכר
475 גר' דבש
5 מסמרי ציפורן
ההכנה:
1. קוטמים את גבעולי החצילים, מכניסים לקערה גדולה, מכסים במים ומוסיפים מיץ מלימון אחד להפגת המרירות. משרים במים במשך הלילה.
2. שמים את החצילים ומי הלימון בסיר ומביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים תוך בעבוע ללא מכסה רבע שעה, או עד שהחצילים רכים.
3. מסננים ומצננים מעט. תוקעים שקד אחד בכל חציל.
4. מניחים מקלות קינמון בסיר אחד, מוסיפים 500 מ"ל מים ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים תוך בעבוע חצי שעה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד שיימס.
6. מוסיפים את החצילים ומבשלים על להבה קטנה עשר דקות. מסירים מהאש, מכסים במכסה ומשהים במשך הלילה.
7. מחממים את החצילים והנוזלים על להבה קטנה, מוסיפים דבש, מיץ מהלימון השני ואת מסמרי הציפורן, ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה.
8. מחלקים את המרקחת לשתי צנצנות מעוקרות וסוגרים היטב במכסה.
9. המרקחת מוכנה לאחר 3 שבועות. ברגע שפותחים את הצנצנות, יש לאחסן אותן במקרר ולאכול תוך כמה שבועות.
החומרים:
1 וחצי ק"ג עגבניות שרי לא קטנות מדי
1 וחצי ליטרים מים
מיץ משני לימונים
סירופ:
1 ק"ג סוכר
1 מקל קינמון
8 מסמרי ציפורן
8 גרגרי אולספייס
200 גר' שקדים מולבנים שלמים
קליפה מגוררת מלימון אחד
ההכנה:
1. חולטים את העגבניות במים רותחים, מסננים וקולפים. מכניסים 500 מ"ל מים ואת מיץ הלימון
לקערה, שורים את העגבניות רבע שעה, מוציאים אותן ועושים חתך בכל עגבנייה.
2. סוחטים אותן ומוציאים בעדינות את הזרעונים, תוך שמירת צורתן המקורית של העגבניות.
3. מחזירים לסיר עם הנוזלים ומשהים עוד חצי שעה.
4. מסננים ומניחים את העגבניות על מגבת נייר כשהחלק החתוך כלפי מטה.
מכינים את הסירופ:
1. מצרפים את שארית המים, הסוכר והתבלינים, מבשלים 10 דקות על להבה גבוהה, ומסירים
את הקצף מדי פעם.
2. תוקעים שקד בכל עגבנייה, מוסיפים את העגבניות לנוזלים שבסיר ומבשלים עוד חמש דקות.
3. מסירים מהאש ומצננים. מוציאים את העגבניות בכף מחוררת, ומביאים שוב לרתיחה את הסירופ לאחר הוספת קליפת הלימון.
4. ממשיכים לבשל עד שהסירופ מגיע לסמיכות הרצויה, ומסירים מהאש.
5. מוסיפים לסירופ את העגבניות, מכניסים לצנצנות ואוטמים במכסה. ה"גליקו" מוכן לאחד חודש.
6. אחרי פתיחת מכסה הצנצנת מכניסים למקרר. ה"גליקו" נשמר במשך כמה שבועות.
בגינה שלי יש שיחי ורדים מ"הדור הישן", כלומר, בגוון בורדו עז עם ריח חזק. אני נוהגת לאסוף
את עלי הורדים רגע לפני שהם נושרים, ולשמור אותם בקופסת פלסטיק בתא המקפיא עד שמתאספת כמות נכבדת של עלים, ואז אני מכינה מהם ריבה שיש לה ריח של ורדים שנקטפו הרגע מהגינה.
החומרים:
1/4 ק"ג עלי ורדים (מהסוג האדום כהה הריחני)
1/4 כפית מלח לימון
4 כוסות מים
ההכנה:
1. משפשפים 150 גר' עלי ורדים במלח לימון. הגוון שיתקבל יהיה עתה כהה יותר.
2. את העלים הנותרים (100 גר') מניחים בסיר עם 4 כוסות מים, ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות. מסירים מהאש, מסננים ומשהים את המים בצד.
4. לסיר נוסף יוצקים 3 כוסות מהנוזל שבו התבשלו העלים, ומוסיפים את הסוכר. מערבבים עד שהסוכר נמסומוסיפים את מיץ הלימון ואת העלים עם מלח הלימון.
5. מבשלים על להבה קטנה במשך רבע שעה. מגבירים את הלהבה ומבשלים עוד רבע שעה. לא מערבבים, רק מטלטלים את הכלי מדי פעם.
5. כאשר הריבה מסמיכה קצת, מורידים מהאש, מצננים ומאחסנים בצנצנות זכוכית.
יש גם ריבות חריפות, כמו למשל ריבת הגויאבות הזו. במטבח ההודי מכנים אותן בשם צ'אטני,
ואוכלים אותן יחד עם מגוון לחמים ופיתות הודיות, או כתוספת פיקנטית למנות עיקריות.
ריבת גויאבות חריפה מהודו
750 גר' גויאבות בשלות
1 כוס סוכר
3 כפות גי (חמאה מזוקקת, להשיג בחנויות הודיות. מתכון להלן)
1 וחצי כפות זנגוויל טרי מגורר
1/2 כף זרעוני כמון (להשיג בחנויות תבלינים)
1/2 כפית זרעוני שומר (להשיג בחנויות תבלינים)
1 וחצי כפית פלפל קאיין או אבקת צ'ילי
1/2 כפית מלח
ההכנה:
1. חותכים את הגויאבות לשמונה ומניחים בסיר כפול מעל אדי מים רותחים.
2. מאדים 45 דקות.
3. מערבבים את הגויאבות והסוכר בסיר בעל תחתית כבדה, ומועכים את הפרי לתערובת גסה.
4. שמים את הסיר על להבה נמוכה ומערבבים עד שהסוכר יימס. מסירים מהאש.
5. מחממים את הגי במחבת על להבה מתונה. כשהגי חם אך לא מעשן מוסיפים את הזנגוויל, הכמון והשומר, ומטגנים עד שמזהיב.
6. יוצקים את התיבול הזה לתערובת הגויאבות יחד עם פלפל הקאיין או אבקת הצ'ילי והמלח, ומערבבים היטב.
7. מצננים לטמפרטורת החדר, מעבירים לצנצנות ואוטמים היטב במכסה. הריבה נשמרת במקרר עד שבועיים.
החומרים:
1/2 ק"ג חמאה ללא מלח
ההכנה:
בסיר קטן עם תחתית כבדה ממיסים על להבה מזערית את החמאה. מבשלים על סף רתיחה כחצי שעה.
כשהמשקע הלבן הופך לחלקיקים זהובים, מסננים את הגי מבעד לשכבות אחדות של בד גאזה או חיתול כותנה. מצננים ויוצקים לצנצנת נקייה. מכסים במכסה. אין צורך לאחסן את הגי במקרר.
ראשית אסור להזמין אורחים ביום שבו מכינים ריבת גויאבות, כי כל הבית מסריח, ובאחריות! אבל
אחר כך יש לכם כמה צנצנות עם ריבה נהדרת בניחוח אותנטי של גויאבות, ללא הריח המביך המשתלט על כל הבית. אגב, הריבה הזאת נפלאה כשמורחים אותה על בסיס פאי פירות, לפני שמניחים עליו את הפירות.
החומרים:
1 ק"ג גויאבות, קלופות, ללא גרעינים בכלל, חתוכות לקוביות זעירות
1 ק"ג סוכר
1 לימון, ללא גרעינים, חתוך לקוביות זעירות על קליפתו
ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים לסיר בעל תחתית כבדה, מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה מזערית.
2. מערבבים מדי פעם ומסלקים את הקצף שנוצר למעלה. כשנראה לכם שהריבה מוכנה, מכבים את האש ומצננים.
לא צריך לחכות עד שתהיה סמיכות של ריבה, כי הנוזל מתקשה כשהוא מתקרר, ובמקרה זה תתקבל ריבה סמיכה וקשה. אם נדמה לכם שהריבה עדיין דלילה מדי, אפשר לבשל עוד כחצי שעה.
החומרים:
250 גר' גרגרי רימון
25 גר' סוכר
2 עלי עשב לימון, חתוכים לחתיכות גדולות
ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים לסיר בעל תחתית עבה, מביאים לרתיחה, מורידים ללהבה מזערית ומבשלים עד שהסירופ מסמיך (זה אורך די הרבה זמן). מסננים ומסלקים את גרעיני הרימון ואת עשב הלימון.
2. אני מעדיפה להשאיר את הריבה דלילה ולהשתמש בה מעל לגלידת וניל, ולפזר למעלה גרגרי רימון.
החומרים:
1 ק"ג ענבים ירוקים מתוקים ללא חרצנים
1 ק"ג סוכר
1 לימון ללא גרעינים, חתוך לריבועים קטנים, בקליפתו
ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים לסיר ומביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהמרקחת מוכנה.
2. מדי פעם מסירים את הקצף הלבן והסמיך שמתאסף למעלה.
נא להמתין לטעינת התגובות
מגזין האוכל המוביל מחולק חינם פעם בחודש עם המגזין את ומציג כתבות צבע מעוררות תיאבון, מתכונים, מדורים על תזונה בריאה, דיאטה ואוכל אורגני. להזמנת גיליון היכרות מתנה של מגזין את ללא התחייבות, חייגו 03-7642122.
