על השטיח הלבן: מטעמי גבינה פרסיים
על שולחן השבועות של יהודי ביג'אר, עיירה קטנה בחבל כורדיסטן בשטחה של איראן, יש מטעמי אורז ביוגורט ומשקאות חלב עם עלי ורדים. הנה כמה מתכונים לחג שיאפילו על פשטידות הגבינה המוכרות
המתכונים נשתמרו והועברו מדור לדור, ועד היום מכינים אותם יוצאי העיירה לרגל החג, לפעמים גם לערב המימונה. שושי נעים מביאה חמישה מתכוני שבועות פרסיים-ביג'אריים מבית אמה, לילי קדוסי. חג שמח.
(6 כוסות)
חומרים:
1 קרטון רוויון (1 ליטר)
2 מיכלי יוגורט
3 כוסות מים קרים
1 כף תימין הררי יבש טחון
2 כפות עלי ורדים יבשים
1 כפית מלח או יותר לפי הטעם
קוביות קרח
אופן ההכנה:
מערבבים בכד זכוכית את כל המרכיבים, פרט לקוביות הקרח ומניחים במקרר למשך שעה. בסמוך להגשה מוסיפים קוביות קרח.
(6 מנות)
את הגבינה כדאי להכין לפחות כשעה לפני ההגשה, לספיגת הטעמים.
חומרים:
1 כוס עלי מנגולד מבושלים וקצוצים
1 כוס עלי תרד מבושלים וקצוצים
2 כפות נענע טרייה קצוצה
2 כפות שמיר טרי קצוץ
1/2 כפית תימין הררי יבש טחון
1 מיכל שמנת חמוצה
1 מיכל יוגורט
250 גר' גבינה לבנה רכה
9 מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים יחד ומאחסנים במקרר למשך כשעה.
2. מגישים את הגבינה הצוננת לצד לחם שום קלוי.
חומרים:
1 כוס קמח לבן
1/3 כוס שמן
2 כוסות מים
3 טיפות תמצית מי ורדים
1 כפית הל טחון
5 כפות סוכר שקדים או אגוזי מלך לקישוט
אופן ההכנה:
1. קולים את הקמח במחבת עד להזהבה.
2. מוסיפים את השמן ומערבבים.
3. מוסיפים את המים, הסוכר, תמצית הוורדים וההל, מערבבים היטב ומבשלים תוך כדי ערבוב למשך שתי דקות עד לקבלת מרקם חלק וסמיך.
4. משטחים את התערובת בצלחת הגשה, מקשטים בשקדים או באגוזי מלך.
מגישים לאחר שהתערובת מתקשה ומתקררת.
(4 מנות)
חומרים:
1 כוס אורז פרסי שטוף
2.5 כוסות מים
1 כפית מלח
3 כוסות תרד טרי קצוץ
1/2 כוס נענע טרייה קצוצה
4 שיני שום טרי כתושות
2 מיכלי יוגורט
4 כפות גבינה לבנה
1 כף גדושה קמח לבן
1/2 כוס חלב מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מבשלים את האורז במים עם כפית מלח עד לריכוך, בסיר מכוסה חלקית. האורז אמור להיראות מעט דייסתי )לא כל המים התאדו(. מנמיכים את הלהבה.
2. מוסיפים לסיר את התרד, הנענע והשום, מערבבים ומבשלים עוד כשתי דקות. מכבים את האש ומצננים את האורז כעשר דקות.
3. מערבבים בקערה את היוגורט עם הגבינה, הקמח והחלב עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את התערובת לסיר בזרם דק תוך כדי ערבוב.
4. מבשלים על אש קטנה עוד כ-15 דקות . ממליחים לפי הצורך ומגישים כשהאורז פושר.
* לשדרוג הטעם בנוסח יהודי טהרן, מוסיפים לכל מנה כף גדושה של בצל, שטוגן בשמן זית וכורכום.
(14 חביתיות)
חומרים לחביתיות:
1.5 כוסות קמח לבן
3 ביצים
1 כוס מים
1 כוס חלב
40 גר' חמאה מומסת
1/2 כפית מלח
קורט פלפל לבן
1/2 כפית תימין הררי יבש טחון
קורט כורכום
חומרים למלית:
חבילת גבינת צאן מלוחה מפוררת
עשבי תיבול לפי הטעם - שמיר בצל ירוק, כוסברה, פטרוזיליה, נענע, בזיליקום - קצוצים דק
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי החביתיות לבלילה אחידה (אפשר להעביר דרך מסננת למניעת גושים), ומשהים כשעה לפני הטיגון.
2. מחממים מחבת טפלון ומשמנים אותה בחמאה. יוצקים מעט מהבלילה ליצירת שכבה דקיקה ומטגנים עד להזהבה משני הצדדים. כך עד לגמר הבלילה.
3. מערבבים את גבינת הצאן עם עשבי התיבול הרצויים, מפזרים ממנה על כל חביתית ומגלגלים.
נא להמתין לטעינת התגובות
