אדום-לבן: איך לארגן ערב גבינות ויין
הופקדתם על ארוחת השבועות החגיגית? מיכל מור מלמד, הגבנית של מחלבת "שירת הרועים", מלמדת כיצד לארגן ערב גבינות ויין שכולם יזכרו, לפחות עד שנה הבאה
את קניית הגבינות רצוי לבצע בסמוך להגשה עד כמה שניתן. אם הגבינות הן המרכיב היחידי/ עיקרי באירוח, יש לחשב את הכמות על-פי 180-200 גר' לאדם. במידה ומגישים את הגבינות כקינוח אן כמתאבן יש לקחת בחשבון 100-150 גר' לסועד.
ככלל, נהוג להגיש מספר סוגי גבינה, במרקמים שונים, צורות שונות, צבעים שונים ודרגות חריפות שונות.
רצוי לדאוג למגוון שיתייחס לפרמטרים הבאים:
1. גבינות ממספר סוגי חלב: חלב פרה, חלב עזים, חלב כבשים, חלב באפלו וכו'.
2. גבינות בצורות שונות: חריצים עגולים, משולשים, מלבנים , גבינה מאורכת , כדורית ועוד.
3. רצוי לבחור גבינות בעלות דרגות קושי שונות: גבינות קשות (פקורינו ומנצ'גו), גבינות חצי קשות (תום), גבינות בשלות (קממבר, וולנסה או סנט-מור) וגבינות רכות (פטה, בולגרית, צפתית).
4. פלטת הגבינות צריכה לכלול גבינות שטעמן עדין לצד גבינות חזקות יותר בדרגות חוזק שונות.
5. גם לאלמנט הצבע יש חשיבות: פלטה יפה תכלול מגוון צבעים. גבינות עם תיבולים שונים יכולות לגוון צבע על גבי הפלטה. גבינה כחולה אחת (רוקפור למשל) לצד גבינה עם עובש לבן ייצרו את משחק הצבעים המבוקש.
6. ניתן ליצור גיוון על פי ארץ מוצאה של הגבינה או להכין פלטות לפי נושא, למשל : גבינות שוויצריות, גבינות צרפתיות וכו'.
1. הקירור - גבינות קשות, חצי קשות ובשלות, יש להוציא מהמקרר כ-1/2 שעה- שעה לפני האכילה, תלוי במזג האוויר, על מנת להגיש את הגבינות בטמפרטורת החדר. כאשר הגבינות קרות, קשה להרגיש בטעם ובארומה.
2. הקרש - נהוג להגיש גבינות על גבי קרש עץ ורצוי קרש בעל מראה טבעי ככל האפשר המותאם להגשת מזון. כדאי לכסות את הקרש בניילון עד להגשה, בכדי למנוע התייבשות הגבינות.
3. הגבינות - ניתן להגיש את הגבינות בחריצים (גושים) ללא חיתוך מוקדם. הגשת הגבינות באופן זה תמנע את התייבשות הגבינה וכמו כן, מראה של חריץ גבינה מגרה יותר מגבינה חתוכה. כדי להקל על האורחים אפשר לחרוץ מראש חריצים בקליפה שיסמנו את מקום החיתוך הרצוי. כאשר מגישים את הגבינות לא חתוכות, רצוי להשתמש בגבינות בעלות צורה מגוונת: חריצים קטנים, גדולים, מלבניים, עגולים ומשולשים.
נהוג להגיש מספר אי זוגי של גבינות ע"ג הקרש. והכלל:LESS IS MORE נכון גם במקרה זה. אנחנו רוצים לתת לכל גבינה את הכבוד המגיע לה ואם נגיש מספר רב מדי של סוגי גבינה, נפגע בייחודיות של כל גבינה, והגבינות תלכנה "לאיבוד" בים הגבינות. הגשה של 3-7 סוגי גבינה תשיג את המטרה.
בבואנו לבחור גבינות לפלטה, המילה "איזון" היא מילת המפתח.
4. החיתוך - לצד הגבינות הלא חתוכות, יש להניח סכינים לחיתוך גבינה. רצוי שיהיה סכין לכל סוג גבינה כדי לא לגרום לערבוב הטעמים בין הגבינות. אם אין סכין עבור כל סוג, מומלץ לאפשר סכין אחד לגבינות הקשות ואחר עבור הגבינות הרכות.
ככלל, רצוי לחתוך את הגבינות כמו שחותכים עוגה. גבינה בחריץ עגול או מרובע, לחתוך למשולשים כמו פרוסות עוגה. גבינות מאורכות, מלבניות או גליליות, יש לפרוס כמו שפורסים רולדה .
אם החלטנו בכל זאת לחתוך את כל הגבינות מראש, רצוי לחתוך כל סוג בצורה שונה (אצבעות/ קוביות/ פרוסות וכדורים) על מנת שניתן יהיה להבדיל בין הגבינות השונות.
כתוספת לגבינות ניתן להגיש לחם לבן, או לחם מחיטה מלאה. רצוי שהלחם לא יהיה בעל טעמים דומיננטיים, כדי שלא יאפיל על טעמן של הגבינות. לחמים המכילים פירות יבשים מתאימים גם הם להגשה. המתיקות שבפירות היבשים תאזן את טעמן המלוח של הגבינות.
ניתן להגיש את הגבינות עם מגוון קרקרים. או פירות: ענבים, תותים, פירות יבשים , שקדים ואגוזים או ירקות חתוכים.
הצרפתים נוהגים להגיש פלטת גבינות עם פירות יער ופירות שאינם חמוצים במיוחד ואפילו עם ריבת דובדבנים או ריבות דומות. בארץ נהוג להגיש לצד הגבינות זיתים. אך לעיתים עלול טעמם החזק לפגום בייחודיות הטעם של הגבינות.
משקאות שנלגמים נפלא לצד גבינות הם: יין, בירה , תה צמחים, סיידר תפוחים, מים וסודה.
יין - מקובל לומר כי יינות הם המלווים האולטימטיביים לגבינות מפני שהמלח שבגבינה מקצין ומעצים את טעמו של האלכוהול והמליחות של הגבינות מתאזנת על ידי מתקתקות היין.
כאשר מגישים את הגבינות עם יין, רצוי לזכור כי היין המלווה את הגבינה משמש כשחקן משנה "תומך" ולא כשחקן ראשי. לכן רצוי לא להשתמש ביינות כבדים מדי או דומיננטיים מדי אלא ביינות פשוטים יותר.
בצרפת ובאירופה בכלל, נהוג לשתות לצד הגבינה את היין האופייני לאזור המוצא של הגבינה. בארץ העניין עדיין אינו מפותח דיו אבל אם משתמשים בגבינות תוצרת מחלבות בוטיק ישראליות, יהיה נכון לשלב יינות בוטיק ישראליים- בעיקר למען הפירגון.
בהתאמת יין לגבינה ישנן גישות שונות. יש אסכולות הטוענות שיש להתאים את אופי היין לאופי הגבינה, כלומר: לגבינות כבדות יינות כבדים יותר ולגבינות קלילות יינות קלילים. לעומתם יש הטוענים כי דווקא ההיפך: ככל שהגבינות קשות יותר וחריפות יותר, נתאים להן יין עדין יותר.
קיימת אסכולה הטוענת שיין לבן מתאים לגבינות יותר מהאדום. הדבר נכון במיוחד כשמדובר בגבינות עזים בשלות כגון: וולנסה, קרוטן, סנט-מור ודומות.
גבינות המוגשות לפני הקינוח או כקינוח כמו גבינות כחולות (בסגנון רוקפור), ילכו טוב עם יינות קינוח כמו שיכר דובדבנים, פורט ודומיהם.
אישית, אני נוטה להאמין למומחה הגבינות הצרפתי איוון לרשר שגורס כי כל יין שטעים לנו, מתאים לצד גבינות איכותיות.
הכתבה באדיבות מיכל מור מלמד, מחלבת "שירת רועים", קיבוץ רשפים, 04-6620788.
נא להמתין לטעינת התגובות
