חג לבן: שלושה קינוחים רומנטיים
נכון, כולם ישבעו מהלזניות, מהפיצות ומהקישים, אבל מי שגונב את ההצגה בחג השבועות הוא הקינוח. השף יוגב ירוס ממסעדת "מל ומישל" במתכונים אווריריים, סקסיים ומענגים שיסיימו את הארוחה בטעם של עוד
את מל ומישל פתח צמד השפים בחלל קטן ואינטימי ברחוב בן יהודה בתל אביב. המסעדה מעוצבת בסגנון רומנטי: רהיטים עתיקים, כלי פורצלן עדינים וגופי תאורה המשרים אור רך, מהסוג שמזמין החזקת ידיים וחיכוך רגליים מתחת לשולחן. להשלמת האווירה השולחנות עטויים מפות לבנות ועליהם ניצבים אגרטלים עם פרחים טריים וכמובן נרות.
המטבח האיטלקי של מל ומישל נוטה לכיוון הים תיכוני, וירוס מקפיד על חומרי גלם טריים ומובחרים. בתפריט תוכלו למצוא מנות עדינות וחושניות כמו ניוקי פריזאי (בצקניות גבינה מוזהבות בקרם כמהין לבנות) או סקלופס צרובות בקרם חציל קלוי. אבל כמו כל מסעדת שף קטנה, התפריט משתנה מדי עונה ומדי יום בהתאם למזג האוויר, הדגה, מצב השוק ומצב הרוח של השף.
אגף הקינוחים קרוב במיוחד ללבו של ירוס. הוא כולל מנות קלילות ועדינות – מהסוג שאפשר לאכול, ולאחר מכן לקום מהכיסא ולהמשיך את הערב בלי להרגיש כבדות, וחשוב יותר, אפשר לאכול אותן בזוג. ירוס מספר שלפחות פעם בחודש, בשלב הקינוח, מישהו שולף טבעת ומציע נישואים במסעדה. ב-99 אחוז מהמקרים הן אומרות כן. הוא מעדיף להאמין שזה בגלל הקינוח.
דרגת קושי: קשה
זמן הכנה: כשעה
עד שהמנה מוכנה: כ-3 שעות
המצרכים ל-10-12 פחזניות:
לבלילת הפחזניות:
1/2 כוס מים
1/2 כוס חלב
100 גר׳ חמאה
1 כפית סוכר
קורט מלח
1 כוס קמח מנופה
4 ביצים
לקרם הפטיסייר:
40 גר׳ קורנפלור
1/2 ל׳ חלב
4 חלמונים
40 גר׳ סוכר
1 מקל וניל
לקצפת הווניל:
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כף שטוחה אינסטנט פודינג וניל
4 כפות סוכר
אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה:
הפחזניות:
1. שמים בסיר את כל החומרים, למעט הקמח והביצים, ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שנוצר כדור שנפרד מדופנות הסיר. מצננים כמה דקות.
2. מעבירים את הבלילה למערבל ומוסיפים ביצה. מערבבים עד שהיא נבלעת לחלוטין וממשיכים כך עם שאר הביצים. מעבירים את הבלילה לשק זילוף ומזליפים את הבלילה בצורת כדורים קטנים (במרחק של כ־3 ס"מ זה מזה) על תבנית אפייה מרופדת בנייר פרגמנט משומן.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים את הפחזניות 10 דקות. מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות. מעבירים לרשת צינון ומצננים 10 דקות לפחות (ניתן לאחסן בקופסה אטומה במקרר עד שלושה ימים).
קרם הפטיסייר:
1. ממסים בקערה רחבה את הקורנפלור במעט חלב וטורפים פנימה את החלמונים.
2. יוצקים את שאר החלב עם הסוכר לסיר, מוסיפים גרגירים ממקל הווניל ואת המקל עצמו ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש.
3. מוסיפים בהדרגה את החלב החם לתוך הקערה עם החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד הסמכה (כ-3 דקות). טורפים היטב בזמן הבישול ומצננים. יוצקים לקופסה, אוטמים ושומרים במקרר עד השימוש (כשלושה ימים).
קצפת הווניל:
יוצקים את השמנת ואבקת הפודינג לקערה ומקציפים במהירות בינונית. מוסיפים את הסוכר בהדרגה עד שמתקבלת קצפת יציבה.
הרכבת המנה:
חוצים את הפחזניות לרוחבן, מורחים על התחתיות מעט קרם וקצפת ומכסים בעדינות עם החלק השני. מאבקים באבקת סוכר ומגישים.
דרגת קושי: בינונית
זמן הכנה: כשעה
עד שהמנה מוכנה: כ-3 שעות
המצרכים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:
לריבת החבושים:
1/2 1 ק"ג חבושים
1.2 ק"ג סוכר
מיץ מלימון אחד
3/4 כוס מים
1 מקל קינמון
(אפשר לוותר על הכנת ריבת החבושים בבית ולהשתמש בריבה קנויה)
לבצק הפריך:
100 גר׳ חמאה
100 גר׳ סוכר
300 גר׳ קמח
קורט מלח
1 ביצה
קרם פרש להגשה
למלית:
4 ביצים
250 גר׳ אבקת שקדים
1 כוס סוכר
1/2 כוס אבקת סוכר
1/2 מקל וניל
קליפה מגוררת מתפוז אחד
3 כפות ריבת פירות יער (ניתן להשתמש גם בריבות אחרות)
אופן ההכנה:
ריבת החבושים:
מבשלים את החבושים כ-15 דקות במים רותחים, שולים ומצננים. קולפים את החבושים ופורסים לפרוסות בינוניות. יוצקים לתוך סיר את הסוכר, הנוזלים והקינמון. ממסים היטב את הסוכר לקבלת סירופ, מוסיפים את החבושים ומערבבים. מבשלים כשעתיים על להבה נמוכה עד שהחבושים רכים לחלוטין, מעבירים לצנצנת ומצננים.
הבצק הפריך:
שמים במעבד מזון חמאה, סוכר, קמח ומלח ומעבדים בפולסים עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים את הביצה ומעבדים מעט עד שנוצר בצק אחיד. עוטפים בניילון ומצננים כשעה.
המלית:
טורפים מעט את הביצים ומוסיפים את שאר החומרים מלבד הריבה. מערבבים היטב.
הרכבת העוגה:
1. מוציאים את הבצק מהקירור ומרדדים דק ככל האפשר. מרפדים תבנית עוגה בבצק ומחוררים מעט במזלג.
2. מורחים על הבצק שכבה אחידה של ריבה ויוצקים למעלה את המלית. טופחים את התבנית בעדינות על השולחן כדי לשחרר כיסי אוויר.
3. מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים את העוגה כ-40 דקות או עד שהמלית מתייבשת, אך עדיין רכה. כשקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש, סימן שהמלית יבשה, אך יש לוודא שלא תתייבש יתר על המידה.
4. ממתינים כשעה לפני שפורסים (ניתן להכין את העוגה עד חמישה ימים לפני ההגשה ולשמור במקרר. יש להגיש אותה בטמפרטורת חדר).
להגשה:
פורסים את העוגה לפרוסות קטנות־בינוניות ומאבקים באבקת סוכר. יוצקים ליד כל פרוסה קרם פרש וריבה ומגישים.
דרגת קושי: קשה
זמן הכנה: כשעה וחצי
עד שהמנה מוכנה: 12 שעות
המצרכים לתבנית בגודל 30X15 ס”מ:
לטירמיסו:
10 חלמונים
1 ק"ג גבינת מסקרפונה
1 כוס סוכר
5 כפות וויסקי איכותי
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 ל׳ אספרסו פושר
30 בישקוטים
3 כפות קקאו כהה
לליידי פינגרס:
3 ביצים
1/2 כוס סוכר
1/3 כוס קמח
קורט מלח
2/3 כף חמאה רכה
1/4 כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
הטירמיסו:
1. מניחים את החלמונים בבן מארי. מביאים את המים בחלק התחתון לרתיחה וטורפים את החלמונים כ־20 דקות עד היווצרות קרם יציב. מורידים את הסיר מהאש ומניחים לתערובת להצטנן מעט.
2. מערבבים בקערה (אפשר במערבל) את המסקרפונה, הסוכר והוויסקי עד קבלת תערובת אחידה. מקציפים את השמנת המתוקה עד קבלת קצפת יציבה.
3. מקפלים את הקצפת לתוך המסקרפונה עד שהקצפת נבלעת לחלוטין בעיסה. לאחר מכן מקפלים לתוך התערובת את קרם החלמונים. יוצקים את האספרסו לקערה שטוחה, טובלים בו חצי מכמות הבישקוטים ומסדרים אותם מיד בתחתית התבנית.
4. יוצקים על הבישקוטים מחצית מכמות המסקרפונה ומסדרים מעל שכבה נוספת של בישקוטים שנטבלו באספרסו. יוצקים את תערובת המסקרפונה שנותרה ומחליקים את פני העוגה. מכסים את התבנית ומכניסים למקרר למשך יום אחד כדי שהטירמיסו יתייצב.
ליידי פינגרס:
1. מפרידים את הביצים ושמים בקערות ערבוב נפרדות. מוסיפים לחלמונים בהדרגה 1/3 כוס סוכר תוך כדי הקצפה רצופה עד שצבעם מתבהר מעט (כ-3 דקות) ומקפלים לתוך התערובת 1/3 כוס קמח.
2. מוסיפים לחלבונים מלח ומקציפים עד שמתקבל קצף יציב. מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים, עד שהחלבונים נטמעים לחלוטין בחלמונים ומתקבל קצף אחיד ואוורירי.
3. מעבירים את המסה לשק זילוף. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומשמנים אותו במעט חמאה רכה. יוצרים מהמסה גלילים מוארכים, דמויי אצבע, ומסדרים אותם על תבנית האפייה.
4. מערבבים את שאר הסוכר ואבקת הסוכר ומפזרים חצי הכמות על הבישקוטים. ממתינים כ-5 דקות עד שתערובת הסוכר נספגת וחוזרים על הפעולה עם שארית התערובת.
5. מחממים תנור ל-150 מעלות ואופים כ-20 דקות, עד שהבישקוטים מזהיבים מעט. מנמיכים את הטמפרטורה ל-120 מעלות ואופים 40 דקות נוספות. לאחר האפייה יש להעביר את הבישקוטים לרשת צינון ולאחר מכן לשמור עליהם בצנצנת אטומה.
להגשה:
מאבקים את הליידי פינגרס באבקת סוכר, ואת הטירמיסו - באבקת קקאו. מגישים כל מנה אישית בליווי שתי כפות גדושות של טירמיסו מעוטרות בבישקוטים ביתיים ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
