הסירים פוליטיים: המהפכה המזרחית במטבח הישראלי
השף רפי כהן והשף קובי מזרחי הרימו ראש, הפסיקו להתבייש, ונזכרו שהם הרבה יותר קרובים לתקווה, לכרם, לטחינה ולכורכום מאשר לאכול המפונפן של המטבח הצרפתי. עכשיו אפשר לשלם 120 שקל גם על מנה של קוסקוס
אין לכם כאן עסק עם אחד בעל זיכרון פנומנאלי, שמופיע בזמנו החופשי במלונות לאס וגאס כקורא מחשבות. הטריק פשוט: שנה לפני כן, באותו תאריך, אכלתי באותה מסעדה. בעצם, בכל יום הולדת שלי היינו הולכים לגמליאל ומזמינים צלעות כבש.
תל אביב של לפני 30 שנה הייתה מקוטלגת לאוכל אשכנזי, ב"בתיה" או ב"קיטון", אוכל סיני אצל רפי שאולי וצרפתי ב"אלהמברה". מזרחי , כמו מעבר לגבול, אפשר היה להשיג בשכונת התקווה או בכרם. קראו לזה "מסעדה מזרחית", מי חלם אז על לערבב סגנונות? זה היה בערך כמו בשר וחלב, אסור בתכלית.
והנה נסענו במנהרת הזמן לשנת 2011, וטובי השפים, כוכבי הטלוויזיה הגדולים, הולכים מדי בוקר לשוק המזיע ומוכרים בערב מנות יוקרה מעוטרות בקמצוץ איכותי של במיה.
"מתחילה עכשיו העונה של הארטישוק הירושלמי" מעדכן השף הוותיק, שלום קדוש. "כולם מתנפלים על הדוכנים, מחפשים סחורה טרייה. פעם, כשהכנסתי את הירק הזה למלון, אמרו לי כמו שאמרו בזמנו בצרפת, "זה אוכל לסוסים".
קדוש הוא מוותיקי המטבח הישראלי. בן 64, תמיד בטופ של המלונות והמסעדות. את המלך חוסיין הוא האכיל בדגים, אבל במשך שנים ארוכות לא נתנו לו לחזור לסירים של אמא בעפולה, אלא דחפו אותו לקלאסיקה, שיגיש מהמיטב על שולחנותיהם של שועי עולם. "ביקר פה שר החוץ המצרי" קדוש מספר, "הכנתי לו מלוחייה, המאכל הלאומי שלהם, אז הוא אמר לי 'זה טעים, אבל מלוחייה אני אוכל במצרים. אני רוצה לטעום דברים מפה'".
"עשינו רק עכשיו תחרות לשף הישראלי הצעיר. את כל אלה שעלו לגמר שאלנו על המנה 'מאיפה זה?', ענו ' זה מאמא' 'זה מסבתא' כמה שמחתי, כי פעם היו אומרים 'למדתי בקורדון בלו' השילוב של התיבול, השימוש בחומרים. הפרטים הקטנים. אם מישהו התבייש בזמנו, היום הוא גאה".
בגין אולי עשה את ה"מהפך" אבל אם מחפשים את האחראי לאחת מתופעות הלוואי התרבותיות שלו, המהפך הקולינרי במטבח הישראלי, השף חיים כהן עשוי להיות הכתובת הנכונה. אי שם ב-1994, שלוש עשרה שנים אחרי אותו נאום, צעיר שנולד בתל אביב, מעולם לא הלך לבית ספר לבישול, לא עשה סטאז'ים ארוכים, פתח בגיל 25 את מסעדת "קרן" שהלכה והתפתחה לכיוון המטבח הצרפתי המסורתי.
יום בהיר אחד שברו שם שמאלה. "עשיתי מסעות אוכל, בעיקר בצרפת" מספר כהן, "הרגשתי על בשרי שקשה לאכול במסעדות של כוכבי מישלן יום אחרי יום. רציתי להתקשר לאמא שלי ולבקש 'יאללה תכיני אורז עם שעועית, כי אני חייב להירגע'. מסעדות כוכבים זה סוג של אוכל אינטלקטואלי, כזה שאתה מתאמץ להבין. אתה חושב עליו, לעומת האוכל של הבית שהוא מנחם ומרגיע".
אז היכן מגיע השילוב?
"באחת המסעדות הגדולות שביקרתי ראיתי שישנם לקוחות קבועים. שאלתי איך זה יכול להיות, הרי זה אוכל של כוכבים. חשבתי לעצמי איך אני גורם לקרן להיות מסעדה שהיא לא רק לימי ההולדת של הסבתות, אלא מעבר.
הבנתי שצריך להיות חיבור לטעמים מוכרים, ולאו דווקא כבד אווז וכמהין. כמו החומוס שביפו אוהבים, ואז עשיתי חיבורים של במיה עם טלה. החלפתי מגריל גז לגריל פחמים. מי חשב אז במסעדת יוקרה לשים גריל פחמים? מה שהשתנה היא התובנה הזאת שאתה לא יכול להיות מנותק".
אצל כהן עבד אז בחור צעיר ומוכשר בשם עזרא קדם. ירושלמי שכבר שאב טעמים וריחות מבית אמא וסבתא העיראקיות. תוסיפו לזה לימודים בסן פרנסיסקו וניו יורק, וכשפתח את מסעדת "ארקדיה" בירושלים הערבוב הזה הקנה לו מעמד של כוכב עולה בקהילת הגסטרונומיה הישראלית. "הפסיקו אז עם 'בוא נעשה כמו שהצרפתים או האיטלקים עושים' נזכר קדם, "דיברנו על המטבח המתפתח הישראלי, על למצוא את האמת שלנו.
"אני מסתכל על הבישול שלי כמו שאני מסתכל על אהוד בנאי, כיוצר שאני מאוד אוהב. לנסות ולזקק מהמקורות. אני שואב מירושלים, ממזרח ירושלים, מהמשפחה, אבל אני גם שואב מדרום איטליה, כשאני תמיד זוכר שבסופו של תהליך אני ישראלי. לכאן נושבת הרוח. התרומה שלי, של חיים כהן ורפי כהן היא להסתכל על המציאות ולהבין מה יש מסביבנו. אנחנו נמצאים במזרח התיכון, בים התיכון".
אולי זה רק מקרה ואולי לא, אבל באותם ימים שטף את תחום מסעדות היוקרה גל של שפים מזרחיים. רפי כהן ב'רפאל', מאיר אדוני ב'כתית', אביב משה ב'מסה'. אנשים שלא פחדו להביא את הסיר מהבית לאנשי העולם הגדול.
"הפסיקו להתבייש" משוכנע השף קובי מזרחי, "כבר לא חוששים להגיד 'אני הולך לאכול במיה'" פעם, בשביל למתג את עצמך, היית צריך להיות במקום מאוד מסוים ולא רק כלכלית, אלא גם ייצוגית. מה אני אוכל, מה אני לובש. היום בעלים של חברה גדולה יכול בקלות לרדת מהמשרד ולאכול למטה במסעדת פועלים. לנגב שקשוקה עם חלה ולהרגיש מאוד נינוח".
מזרחי , שף ותיק, התחיל את הקריירה בטיגון פלאפל בכוך ירושלמי. היום הוא מנהל חברה לייעוץ קולינרי, מרצה מבוקש ושף באירועי נשיא המדינה בירושלים. "הגשתי במיה לראשי מדינות מכל העולם" הוא מספר.
"פעם כשהייתי חושב על במיה הייתי מקבל סטירה. באיזשהו שלב שפים החליטו לשבור כלים. זה היה אולי הדבר הראשון. אני מוכן להציע לאנשים את מה שאמי וסבתי בישלו, ובעצם זה המוצא שלי. פעם אנשים התביישו להגיד מאיפה הם באו ואם לא היו שואלים, לא באמת סיפרו".
מזרחי מוצא קשר בין הרמת הראש של בני עדות המזרח בכל התחומים. "בעבר אוכל מזרחי היה כמו לאכול זבל. יש קשר מוחלט לעובדה שפתאום הזמרים האלה ממלאים את קיסריה. אנשים אומרים 'אני אומנם פולני, אבל אני אוהב את המוזיקה ואוהב את האוכל'. נשבר האתוס העדתי בישראל. יש היום הרבה מסעדות עמים שפעם לא היו. האקסטרים היה מסעדה רומנית, או מסעדה צרפתית, או מסעדות שחשבו את עצמן. היום יש מסעדה בוכרית. פעם היית חושב לפתוח מסעדה גרוזינית, מי היה הולך לאכול? היום חמישים אחוז מהחבר'ה שבאים לשם הם אנשי היי-טק שמכירים כבר את השמות והטעמים".
חיים כהן לא רוצה לשמוע ממני על הנאום ההוא של בגין. "אין שום שד עדתי ולא נעליים, הוא אומר. "יש פה מהפכה קולינארית של אנשים שיצאו החוצה אחרי שנפתחו השמיים. אין קשר לכיוון שאתה מחפש. זה תהליך טבעי מרגע שאנשים טסו לחו"ל, ראו, טעמו וייבאו תרבות. בסופו של דבר, מזג האוויר הישראלי והאדמה ניצחו את הכל. עובדה שהמטבח הרוסי שהגיע לכאן לא שורד. היום הדור החדש של הרוסים אוכל טחינה ועל האש. לא אוכלים כמעט שום דבר מהמטבח של אמא שלהם".
בעוד חיים כהן מנסה לטשטש את ההקשר החברתי, בא כהן אחר, רפי, ומחזיר אותו למרכז השולחן. רפי כהן למד אצל עזרא קדם, שלמד אצל חיים כהן. רפי, בן 36, מחזיק כבר עשר שנים את "רפאל" על חוף הים של תל אביב, מסעדה שהפכה למוסד מוכר לחובבי הגורמה. באותו זמן הוא לא מתבייש להופיע על קו המוצרים של סלטי "צבר" חומוס וטחינה, שילוב שבעבר היה בלתי אפשרי - שף על ופיתה עם חומוס.
"מזרחי בזמנו נחשב פושט" אומר כהן, "אני קראתי לזה גזענות קולינארית, למה? כי כשמחפשים טרין כבד אווז זה בסדר? הרי כל מנה היא אתנית. אבל משום מה התייחסו רק למנות מזרחיות כאתניות, ולמנות מהמערב כלגיטימיות.
טרין וסשימי זה מסורתי וגם קוסקוס זה מסורתי ולכן לא ראיתי שום הבדל והכנסתי את זה אלי למטבח. אוכל אתני מזרחי יש עליו כמעט קונצנזוס, גם אשכנזים וגם מזרחים אוהבים. על גפילטע פיש, למשל, אין קונצנזוס".
מאיפה הביטחון שבמסעדת גורמה יתאים המגע של סבתא עזיזה?
"במשך הרבה מאוד שנים הסתובבתי בחו"ל וראיתי איך שפים באירופה מתגאים במטבח המסורתי ממנו הם באו, מסבתא שלהם. עצבן אותי מאוד שאצלנו שפים התביישו להגיש אוכל שהכירו מהבית. זה היה נחשב בעיניהם לעממי מדי. לא ראיתי שום סיבה לא להכניס אם הוא עשוי בגרסה הנכונה ומחומרי גלם טובים. אני יודע שהמנות הביתיות, האתניות, ככה אני קורא להן, הן הכי נמכרות אצלי במסעדה".
רפי כהן נולד בירושלים, משם מגיע גם אביב משה, האיש שאחראי על המטבח ב?מסה.? הוא בא משכונת קטמונים, שלא בדיוק מתחברת עם הפיינשמקריות של בני שכונת רחביה. היום במסעדה שלו אפשר למצוא קוסקוס, חריימה וקלמארי עם לבנה וזעתר - שילובים שהוא הביא מהרחוב, וגם הוא אף פעם לא ממש למד לבשל בשום מקום.
"אני מגיע מהמטבח הכורדי" הוא מספר, "אבל השכונה שגדלתי בה הייתה בסגנון דלתות פתוחות. כורדים, עיראקים, מרוקאים, בוכרים. מכל כיוון. היום זה עניין של היצע וביקוש, כי אנשים מכירים את הטעמים. הבישול עבר תהליך כשהוציאו את השמנת ועברו לשמן זית, הרבה יותר ים תיכוני" משה למד קצת מהידע העשיר שלו כשעבד תחת שלום קדוש הוותיק, אותו הוא גם מכנה אביו הרוחני. קדוש עד היום חונך צעירים.
לא מזמן הוא לקח את השפים מרשת המלונות פתאל, שם הוא משמש כשף הראשי, לסיור בצפון. הוא ביקש מדודות וסבתות בחצור הגלילית שיכינו לטבחים המובחרים ארוחה, כל אחת את המאכל האהוב עליה, בלי הגבלות. הוא מספר ששפים שנסעו להשתלמויות במסעדות יוקרה אמרו שלא אכלו דברים כאלה.
"עיתונאית מספרד התארחה אצלי במלון. בעלה הוא אישיות מאוד בכירה בתחום המלונאות" מספר קדוש, "לקחתי אותה לשוק מחנה יהודה ואכלנו במסעדת פועלים. כזו בלי מפה וסכו"ם לפי הספר. היא אמרה "אני חייבת להביא לארץ עיתונאים שיראו מה זה גסטרונומיה".
לפני שבועיים הגיעה משלחת של עיתונאים מספרד ולפני שבאו שלחה לי במייל 'קח אותם לשוק, למסעדה ההיא' זה מדבר לאנשים. יותר מזה, יש לי חבר עם מסעדת שלושה כוכבים במישלן ואני מגלה אצלו במטבח קוסקוס. אני אומר לו 'מארק, אני רואה נכון, קוסקוס?' הוא עונה לי 'כן, הייתי במרוקו, הגישו לנו טאג'ין ואני הולך לאמץ את מאכל ולהגיש באותה שיטה'. זה מדהים".
הכיבוש המזרח התיכוני אינו תופעה שמתרחשת רק בארץ הקודש. אפילו הצרפתים, השמרנים, הרחיבו את הגבולות הצרים של הבישול המסורתי והמדויק אחרי שהבינו שהעולם הוא כפר קטן שבו כולם אוכלים מהצלחת של כולם.
"בפריז, תאכל את מרק הבצל הכי טוב בשוק הפועלים", קדוש בטוח. "בהולנד תאכל הרינג באיזה סטנד בשום מקום. שפים בארץ נותנים טוויסט קטן למאכל הביתי ומשאירים אותו עם הטעמים המרוקאים או המזרחים, ממש כמו האיטלקים. הם לא משקיעים מאמץ בפן הוויזואלי, אלא בעיקר בטעם ובטריות. זה מה שאתה מוצא במטבח המזרחי. הכל טרי. הולכים לשוק וזה הירקות והדגים".
מסעדה מצליחה שקוראת לעצמה "מחניודה" ומתנהלת באווירה של שוק (במובן הטוב של המילה) היא הוכחה ניצחת לכך שמה שפעם היה שמור לפשוטי העם, הפך לבון טון. "כשאמרו מסעדה מזרחית התכוונו למה שנתנו במטבח הערבי שהיה פה" מסביר עזרא קדם, "אז הישראלי המציא את הביטוי 'שיפודים עם חומוס-צ'יפס-סלט'. זה ממש לא אוכל מזרחי. העולם המזרחי של האוכל הוא ססגוני ורווי בריחות ובטעמים. הנה, הטחינה למשל, הפכה לחלק בלתי נפרד מהמטבח. אבל אני ראיתי אותה תמיד כחלק בלתי נפרד. שמתי אותה במקום שבו עמדתי וחיברתי אותה לחציל. וזו אולי התרומה הקטנה שלי".
למה לקח לה כל כך הרבה זמן להגיע למרכז הבמה?
"לא שילבו תבלינים מזרח תיכוניים במסעדות יוקרה. זה דבר שאני עשיתי וגם רפי כהן וחיים כהן עשו. נתנו את הכיוונון מבחינת הטעמים. אתה יכול לשים היום כורכום במסעדת שף מבלי להתבייש. הדבר הזה קורה גם באירופה - השימוש בחומרי גלם שמשויכים למטבחים ים תיכוניים, מזרחיים. יש מצב מעניין בישראל וכל מי שמבשל יכול להגיד תודה שהוא עובד בעידן הזה".
את אותה השמרנות רבת שנים, קובי מזרחי מייחס גם למי שלימד את הדורות הראשונים של השפים הישראלים. הוא למד בזמנו בתדמור, בית הספר למלונאות וקולינריה, שמכשיר מבשלים מצטיינים כבר 49 שנה. שם התעכבו לדבריו על הקלאסיקה הצרפתית, איך מכינים בסבלנות ציר בקר. פחות שמו דגש על המקורות שנמצאים מתחת לאף.
מזרחי מפתיע ונותן קרדיט למהפך דווקא לתוכנית האוכל הוותיקה "גידי גוב הולך לאכול" שעלתה בערוץ 8 ב-2000 ורצה מאז באינספור שידורים חוזרים. גוב נדד בארץ עם טנדר ירוק והגיע לכל מיני מסעדות קטנות בוואדי ניסנאס. הוא זמזם בהנאה מכל ניגוב צלחת גם שם וגם בביסטרו יוקרתי. לדברי מזרחי, גוב אישר שאפשר ליהנות משני העולמות ופתח לכולם את התיאבון.
"אני מלווה עכשיו מסעדת פועלים בפתח תקוה שנפתחה לא מזמן" מספר מזרחי, "הרעיון היה לשלב בתוך המסעדה הזאת אוכל אותנטי אבל להגיש אותו בצורה אחרת. מסודר יפה על הצלחת, פחות שמן, טיפה יותר בריא. להתמודד עם כל מסעדות ההמבורגרים שנמצאות מסביב, שבעצם משדרות אמריקה. לקח שבועיים שלושה ופתאום אתה רואה תור. זה עובד. הקהל הישראלי מאוד פתוח. אנשים התחילו לטייל בלי מזוודה של אוכל מהבית, אלא יותר לעצור בצד ולאכול במסעדות. ערבי, דרוזי, בדואי. אם פעם בשביל לאכול במסעדה של ערבי היו מסתכלים לצדדים, שלא יראו, עכשיו יש בחוץ המונים שמחכים".
היום בכל מסעדה שמכבדת את עצמה תמצאו טחינה גולמית, מנות על מצע קוסקוס, או חריימה ומאכלים שלפני שלושים שנה הייתם במקרה הטוב יכולים לאתר בכרם התימנים ובסמטאות השוק בירושלים. היום הישראלי מכיר הכל ומוכן לקפוץ ראש לצלחת בכדי לנסות.
"בשנה הראשונה לשינוי חלק מהקהל הרים גבה" נזכר חיים כהן, "אתה נותן קוסקוס או במיה, אז אנשים ישר אומרים 'בשביל זה באתי למסעדה?'. גם לישראלי אין חוכמות: 'חמותי עושה את הקוסקוס הכי טוב', 'אשתי מכינה במיה חבל על הזמן'. לחלק היה קשה לקבל, אבל עובדה שזה היה נכון, כי במשך השנים כל המסעדות הלכו באותה דרך.
אני לא יודע אם האוכל הזה עבר איזשהו שדרוג, אבל פעם אכלו בשביל לשבוע, להירגע. שכחו שהאוכל הוא גם להנאה. אז היום מגישים אותו יותר יפה, כי אז לא היה פנאי לאסתטיקה. אנשים עבדו קשה וכל מה שהיה להם בראש אלה בעיות של פרנסה. אבל העולם נפתח, השתנה. הרי מי נסע אז עם מרצדס לעבודה".
נא להמתין לטעינת התגובות
