סיפורי סבתא: מתכונים מהמטבח הטורקי
בת 90, מבשלת הכל לבד, נאמנה עשרות שנים למטבח הטורקי-ספרדי שעליו גדלה. אפילו הקפה שלה הוא הכי טוב בעולם. סלט שעועיות, קציצות כרשה ובשר, קורבייה. רותי רוסו עם שלל מתכונים מנצחים מהארכיון של סבתא אסתר
ברגע שנכנסנו היא הפעילה את הטורבו. ועל אף ששנינו כבר הרבה זמן לא ילדים היא הודפת אותנו לכיסאות הכבדים בפינת האוכל ומתאפקת לא לקשור לנו סינור סביב הצוואר. בתוך פחות מחצי דקה עומדים מולנו בולמאס עם תרד, סלט ירוק וסלט ארבע שעועיות, מיץ תפוחים וקערה של עוגיות אוריאו.
"אני נוהג לאכול את הבולמאס שלי עם אוריאוס", מסנן דודי הווארד בעודו מתחנן בפניה שתשב כבר. מכונת הקפה עונה לו מהמטבח. סבתא שלי מכינה את הקפה הכי טוב בעולם, גם אם המכונה היא זו שחולטת. בסוף היא משתכנעת, מפסיקה להגיש ולפנות ומתיישבת.
השיחה גולשת לנוסטלגיה ומשם לאוכל הנוסטלגי של סבתא אסתר. למעשה, לא כל כך נוסטלגי, כי היא עדיין מבשלת את כל האוכל שהיא אוכלת, אבל הרפרטואר המפואר שלה, זה שלשמו עלו כולם לרגל, הלך והצטמצם. הביסקוצ'וס והכפתיקאס והפריטדה והבולמאס. כל האוכל הטורקי-ספרדי שגדלנו והתחנכנו עליו הולך ודועך למה ששולה האשכנזייה במעדנייה מכינה.
"אני הכי מתגעגע לקורבייה (עוגיות חמאה חוליות מושלמות מצופות באבקת סוכר - ר' מתכון) שלך. בפעם קודמת נתת לי קופסה אבל הן לא דומות לשלך. הן היו תפלות", אומר דודי. "כן, שולה הכינה אותן. הסברתי לה איך צריך לעשות, אבל הן יוצאות לה בלי טעם. אני לא מכינה יותר קורבייה. כבר שנה לא הכנתי", היא מסרבת בלי להתנצל.
כשדוד הווארד עוזב אני מציעה לסבתא שלי שנכין לו במתנה ערימה גדולה של קורבייה. הוא מתחתן בסוף השבוע, וזאת תהיה המתנה הכי אישית ומקסימה שאפשר לתת למישהו שיש לו הכל. "אין לי כבר כוח לזה", היא עונה במשהו שנשמע כמו כנות, אבל אני יודעת שהוא לא. כנות מעולם לא הייתה הצד החזק של סבתא שלי.
למחרת אני שוב לוחצת. סבתא, בואי נכין קורבייה לדוד הווארד. "בשום אופן לא. אין לנו זמן לזה", היא מנפקת תירוץ חדש. שלושה ימים של לחץ ולבסוף היא מודה: "20 אנשים כבר ביקשו ממני קורבייה ולכולם הודעתי שאני לא מכינה יותר. למה שהוא יקבל?".
בשביל מה להחזיק סבתא טורקייה אם גם היא בסוף האמ-אמא של הפולניות? בערב לפני החתונה אני עוברת לנשק הכבד. אני כאן. אני רוצה שתראי לי. את מבוגרת ואת לא יכולה לקחת את מאגר הידע הקולינרי העצום הזה איתך ולא להעביר אותו הלאה.
בבוקר החתונה מונח על השולחן פתק קטן בכתב יד צפוף עם מתכון של קורבייה. דודי הווארד קיבל טעימה (אולי אחרונה) מהטעם הזה של הילדות שלו שארזנו בתוך נייר משי כסוף והבאנו לחתונתו. את סבתא אסתר, הקורבייה לחתונה בעיקר הביכו. ואני, בעודי מגלגלת עוגיות במטבח עם אישה יפהפיה בת 90, מיהרתי לשלוף מצלמה וצילמתי את כל המתכונים בארכיון שלה - מאות במספר. היא עברה איתי עליהם אחד-אחד בפרויקט התיעוד שנכפה עליה.
הפרויקט חשף את התזונה המאוזנת, הטרייה, העשירה שהייתה מנת חלקה ומנת חלקנו כל השנים שבהן היא בישלה. תזונה שפויה וטעימה להפליא שאחראית בין היתר לחיות ולאנרגיה שיש בסבתא שלי - מהסוג שאי אפשר למצוא גם באנשים שהם חצי מגילה (וזה ציטוט של ד"ר לוין, הרופא שלה). בחרתי למדור ביס מייצג מתוך המבחר הענק. בעתיד יבואו עוד.
סלט קל להכנה ומרענן. עדיף להכין את הסלט כמה שעות לפני ההגשה כדי לאפשר לו להצטנן במקרר ולמצות את כל הטעמים. סבתא שלי מכינה את הסלט מקופסאות שימורים, אני מעדיפה להכין אותו משעועית קפואה של סנפרוסט - הוא יוצא רענן יותר ופחות מתוק.
חומרים:
1 כוס שעועית אדומה
1 כוס שעועית ירוקה בתרמילים
1 כוס שעועית לבנה
1 כוס שעועית צהובה בתרמילים
1 בצל סגול קטן, פרוס
1 פלפל ירוק, פרוס לרוטב
1/3 כוס שמן זית
1/3 כוס חומץ בלסמי
2 כפות דבש
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/4 כפית תימין קצוץ
1/4 כפית בזיליקום קצוץ
1/4 כפית אבקת חרדל
הכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הרוטב בצנצנת ומשקשקים היטב.
2. מערבבים את כל השעועיות עם הבצל והפלפל בקערה. יוצקים עליהן את הרוטב. מערבבים. מכסים את הקערה ומצננים עד להגשה. אפשר לתבל במלח אם רוצים.
אם אין לה ציר עוף, סבתא שלי משתמשת בתערובת תיבול בטעם עוף או במים בלבד. האורז הפשוט הזה משודרג פלאים עם שתי תוספות קטנטנות.
חומרים:
1 כוס ציר עוף
1כוס מים
1 כוס אורז מלא, שטוף ומסונן
1/4 כפית מלח
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כף קליפת לימון מגוררת
הכנה:
1. שמים בסיר את המים ואת הציר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז ואת המלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה עד שהאורז רך וכל הנוזלים התאדו (כ-40 דקות).
2. מסירים את האורז מן האש, מסירים את המכסה ונותנים לאורז לעמוד כ-5 דקות.
3. מפוררים את גרגירי האורז בעדינות בעזרת מזלג. מוסיפים את הפטרוזיליה ואת קליפת הלימון המגוררת ומערבבים.
גרסה אדמתית, נטולת חמאה אך עמוסה בטעם לפירה. בריא ומזין ומשביע.
חומרים
2 קילו תפוחי אדמה עם קליפה אדומה, שטופים היטב אבל לא קלופים
מלח
פלפל
1/2 כוס שמן זית איכותי
1 כוס עשבי תיבול לבחירתכם (פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, אורגנו, תימין וכו')
הכנה:
1. מסדרים את תפוחי האדמה בתבנית צלייה בשכבה אחת. מכסים אותם במים. מניחים את התבנית על הכיריים על שתי להבות ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומכסים את התבנית בנייר אלומיניום. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים, כ-35 דקות.
2. מעבירים את תפוחי האדמה לקערה ושומרים בצד כוס אחת מהנוזלים.
3. מועכים את תפוחי האדמה בעזרת ממחה או עם מזלג. מוסיפים נוזלים עד שהפירה לח מעט ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את שמן הזית והתבלינים הקצוצים ומערבבים.
המהות של המנה הזו היא לא להגיע אף פעם לשולחן. הרעיון הוא שלא משנה כמה מכינים מהקציצות האלו, תמיד דיירי הבית ינשנשו אותן כשהן מתקררות על מגבות נייר ולשולחן יגיעו רק פירורים.
אחת הקלאסיקות של סבתא שלי, שבשונה מהמתכון לא הייתה מוסיפה מלח בכלל, אלא מכפילה את הפלפל השחור.
חשוב לזכור: בעונה זו הכרשה מגדלת תפרחת. המשמעות היא שבתוך ליבתה מסתתר עץ קטן וקשה ללעיסה. בשלב שבו אתם מנקים את הכרישה, הסירו את החלק הפנימי ביותר שלה או קצצו אותו היטב. וגם: הכמות שלפניכם היא עצומה. אצלנו אסור להכין פחות. אתם מוזמים לחלק בחצי.
חומרים:
קילו וחצי (כ-10 יחידות) כרשה ללא החלק הירוק היבש, אבל עם הירוק המבריק
1/2 קילו בשר טחון גס, עדיף אפילו קצוץ ולא טחון
4 ביצים
4 כפות קמח מצה
1/4 כפית פלפל שחור
3 כפיות מלח
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
שמן
אפשרות: עוד קמח מצה למעטפת
להגשה: פרוסות לימון טרי
הכנה:
1. חוצים את הכרשה לחצי לאורכה ואז חותכים גס. משרים בהרבה מים קרים ומפרידים את השכבות כדי לנקות את החול והלכלוך שהצטברו בתוכן. מעבירים את הכרשה הנקייה לסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות או עד שהכרשה התרככה.
2. מסננים את הכרשה וסוחטים ממנה שאריות של מים. קוצצים גס.
3. מערבבים בקערה את הכרשה, הבשר והביצים. מוסיפים את קמח המצה, המלח, הפלפל והפטרוזיליה. מערבבים עד שהתערובת אחידה.
4. מגלגלים מהתערובת קציצות בקוטר 2.5 ס"מ. אם רוצים שהקציצות תהיינה פריכות במיוחד, מגלגלים אותן לפני הטיגון בקמח מצה.
5. מטגנים את הקציצות במחבת עם מעט שמן עד שהן זהובות והבשר מוכן.
6. מגישים עם פרוסות לימון טרי.
באגט קלוי, מחורץ לאורכו ומלא בתבלינים. מגישים אותו חם, ישר מהתנור, וכל אחד בוצע לעצמו חתיכה בקלות.
חומרים:
1 באגט
2 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות תימין קצוץ
2 כפות אורגנו קצוץ
1/2 כפית פפריקה
2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מערבבים את שמן הזית והשום. מערבבים את העשבים הקצוצים עם הפפריקה והפרמזן.
3. חותכים את הבאגט לחתיכות אלכסוניות כמעט עד הקצה כך שהבאגט יהיה פרוס אך יישאר שלם.
4. מושחים את החתכים בשמן-שום. בוזקים לתוכם מתערובת התבלינים והפרמזן. עוטפים בנייר אלומיניום ואופים 15-10 דקות . מגישים מיד.
"העוגיות של סבתא" ביוונית). עוגיות, זה בסך הכל השם שלהן, אבל אצל כל מי שלדינו זורמת בנימיו, בלוטות הטעם מתחילות לפעול. עוגיות החמאה הפשוטות האלו נמסות כבר בדרכן לפה. אין שום צורך ללעוס אותן ובטח לא לנגוס. בגרסתן המקורית מתבלים אותן בברנדי ושקדים ועוטפים בשתי שכבות של אבקת סוכר. אני מסתפקת בשכבה אחת.
חומרים:
400 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
1 חלמון
2 כפות ברנדי
2 כפיות תמצית שקדים
4 כוסות קמח לבן
הכנה:
1. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות.
2. מקציפים במיקסר את החמאה עם 75 גרם אבקת סוכר.
3. מוסיפים את החלמון, הברנדי ותמצית השקדים. במהירות האיטית ביותר מוסיפים 2 כוסות קמח. כשאלו נטמעות מפסיקים את פעולת המיקסר. מוסיפים את יתר הקמח, 1/2 כוס בכל פעם, ומערבבים בכף מעץ.
4. מרפדים תבנית בנייר אפייה. קורצים כ-80 עוגיות מהתערובת. אופים בתנור 20-15 דקות , עד שהן מזהיבות מעט מלמעלה. נותנים לעוגיות קצת להצטנן לפני שמוציאים אותן. בוזקים על העוגיות את יתר אבקת הסוכר ומאחסנים (בזהירות) בכלי סגור.
נא להמתין לטעינת התגובות
