נייס קופי: הקפה הקר המושלם
אין מי שלא התנסה בשיטה והמיר את דתו לנצח: תרכיז קפה קר שהוכן עם מים קרים, בילה לילה במקרר, והפך למשקה טעים וממכר שמסוגל להפוך אפילו את הקיץ הגיהנומי שלנו לנסבל. בניו אורלינס חשבו על זה קודם
הגיע הרגע שכל מי שחימשר כאן במשך שבועות על זה שהקיץ עוד לא הגיע, והאביב היה ארוך מהרגיל (כמוני למשל), יאכל את הכובע ויושפל ברבים. יותר קיץ מזה אין. לאוטו שלי מבפנים יש ריח של בשר חרוך. לא כמו של מנגל. אלא כמו של כפות ידיים עם כוויות דרגה שלוש מההגה.
אני סולדת מחברה, ממגע אדם, מפמיניזם, מאנשים שמתגבשים למטרות צודקות ומדברים שלא מתרחשים בזמן. מדי ערב אני מכניסה את הבנות למיטה ומכסה אותן בשכבה עבה של אוויר דביק שלא זז לשום מקום לפחות עד אמצע אוקטובר.
הדברים שמפיחים בי תקווה ולא סתם מעצבנים אותי הם מעטים. בודדים אפילו. והם צריכים להכיל מידה לא מבוטלת של דרמה כדי להרים אותי ממקום מרבצי במפתן המזגן.
תגלית הקפה הקר הכי טוב שאפשר להעלות על הדעת בהחלט מובילה כרגע את הקטגוריה של מעוררי התקווה. אם יש איזשהו צידוק אבולוציוני-זואולוגי לקיומו של המונח "חם והביל במישור החוף" הוא היכולת להניח את הנרגנות בצד לרגע ולקום מחדש לחיים בתוך כוס גדולה, ענקית בעצם, עם טונה קרח וקפה קפוא, שחום, עשיר וסמיך.
הנישה הזו של הקפה הקר הייתה מבחינתי תמיד בעייתית. רוב האופציות לא ענו על הדרישות. קפה קר מוקצף, כמו אייס-ארומה, הוא דבר נפלא. מרומם רוח. אך הוא לא דומה לקפה וחוויית הצריכה שלו לא מזכירה קפה. היא מזכירה מילקשייק. או טופי. גם נס על חלב קר תמיד ירגיש חלול, שטוח מדי (וגם לו יש רגעים שהוא מתאים). ואילו פילטר, הפוך או אספרסו, גם אם הם עשויים ממאה אחוז ערביק יוקרתית, כשמקררים אותם הם הופכים לחומציים ולעם-טעם של-קפה-שהתקרר.
המהפך התחולל לפני ארבע שנים בכתבה שהתפרסמה ב"ניו יורק טיימס מגזין" שלא השאירה שום חובב קפה אדיש. המגזין לא היה אחראי לתגלית, הוא בסך הכל ציטט שיטה ניו אורלינסית המוכרת לכל תושבי העיר: קפה חלוט במים קרים. באנגלית הביטוי הזה זורם יותר. מתברר שבניו אורלינס נוהגים להכין קפה קר עם מים קרים, ולא עם מים רותחים שאותם צריך לצנן אחר כך (ולשלם בקפה מהול יותר, חומצי יותר, עם טעמי לוואי שלא בהכרח הזמנתם). בתי קפה וגם אנשים פרטיים מכינים כמויות גדולות של תרכיז קפה קר, שאמנם הוא קל להכנה אך דורש זמן, שומרים אותו במקרר, ויוצקים על קרח בכל פעם שהחום עומד לגרום להם לפגוע במישהו יקר להם. גם לתושבי ניו אורלינס חם והביל.
השיטה מאוד פשוטה: קונים קפה טוב, עדיף כזה שנטחן לפילטר בטחינה גסה, שופכים עליו כמויות גדולות של מים קרים, ושומרים אותו בטמפרטורת החדר למשך לילה שלם. יש עוד כל מיני חידודים וניואנסים, אבל בתכל'ס זה המתכון, וכל עוד למדתם לערבב שני חומרים עם כף, אתם יותר ממוסמכים להכין אותו לבד.
אחרי לילה של רביצה מסננים את הקפה דרך פילטר או פלאנג'ר (דוחס קפה כמו של בודום), ומקבלים נוזל שחור, שוקולדי, שומני אפילו, עם מתקתקות טבעית ומינימום חומציות.
הטעם של קפה שנחלט במים קרים מייצג בצורה הטובה ביותר את הארומה הלא תיאמן שיש לקפה טחון טרי. עם מרירות מושלמת ועדינה, ארומה קרמית ואיזשהו זיק ממזרי של עישון, זכר לרזומה של פולי הקפה שכלל גם קלייה. זהו עולם חדש של חוויית קפה בכלל, בטח ובטח של קפה קר.
מהרגע שמנסים אותה פעם אחת, כל קפה קר שמוכן בשיטה אחרת וכולל מפגש עם מים רותחים הוא פשוט לא זה. לכן, קחו בחשבון, שהקפה הזה עלול להרוס לכם הרבה מאוד כוסות קפה קר שתטעמו בעתיד ושלא תכינו על פי ההוראות האלו. לא נתקלתי בצרכן קפה אחד שלא ניסה את השיטה והמיר את דתו לנצח.
רגע לפני שניגשים למלאכה: לא צריך להשתגע ולהוציא מאות שקלים על קפה בלו מאונטיין מג'מייקה. בכל סופרמרקט מוכרים היום קפה טוב המתאים לפילטר או לאספרסו, ורובם המכריע יעמוד היטב במשימה.
כמובן שאם בא לכם להשקיע בקפה טחון טרי, המשקה שתקבלו יגמול לכם. דווקא קפה טורקי, בגלל הטחינה המיוחדת שלו, הוא המועמד הפחות מוצלח. במים שווה להשקיע. למים יש תפקיד גדול במשקה ואם תשימו מי ברז שביום רגיל מגעיל אתכם לשתות, תקבלו בדיוק אותם טעמים של כלור או אבן בתוך הקפה שלכם. השתמשו לחליטה באותם מים שאתם שותים.
במה לערבב? עדיף כלי מזכוכית ולא מפלסטיק, בלי חריצים וסדקים עם שאריות קטנות של אוכל וטעם שייכנסו לכם לקפה. כמויות המתכון שבהמשך ייתנו לכם את האפשרות לבחור בין כמות המספיקה לשתי כוסות וכמות המספיקה לשמונה.
אם אתם מכינים כמות גדולה, שמרו את התרכיז המסונן במקרר והשתמשו לפי הצורך. היחס בין תרכיז קפה למים או חלב הוא 1:1.
סוכר קפה שנחלט במים קרים הוא קרמלי במהותו ויכול להיות שלא תרצו בכלל להמתיקו. אם כן תרצו, עשו זאת בעזרת סירופ סוכר או חלב מרוכז (ראו הצעות גיוון).
כל כך פשוט להכנה וכל כך מציל בקיץ הרותח הזה שלפנינו. זהו עיבוד למתכון שהופיע ב"ניו יורק טיימס מגזין" לפני כמה שנים. המתכון מחולק לשניים - לכמות קטנה ולכמות גדולה.
החומרים:
1/3 כוס קפה טחון לפילטר או לאספרסו או 1/2 קילו קפה טחון לפילטר או לאספרסו
1.5 כוסות מים בטמפרטורת החדר או 10 כוסות מים בטמפרטורת החדר
ההכנה:
1. מערבבים את הקפה הטחון עם המים בכלי זכוכית עם מכסה תואם - צנצנת גדולה ונקייה המתאימה לכבישת חמוצים היא מצוינת. סוגרים את הכלי ונותנים לקפה לעמוד במשך 12 שעות בחוץ.
2. מסננים את הקפה דרך פילטרים, שתי שכבות של חיתול בד או דרך פלאנג'ר.
3. להכנת הקפה עצמו: ממלאים כוס בקוביות קרח. יוצקים כ-1/2 כוס מתרכיז הקפה שהכנתם. משלימים עם מים או עם חלב.
4. אם הכנתם כמות גדולה מראש, שומרים אותה בכלי גדול במקרר עד לשימוש.
פרפוצ'ינו, אייס ארומה, אייס קפה קפה, קפוא ג'ו או איך שלא תקראו לזה - צאו מתוך הנחת היסוד הבאה: קשה עד בלתי אפשר להכין את המשקה הזה בבית. אפשר לייצר משהו דומה, אבל לא זהה, גם אם יש לכם בבית קרח מרוסק, קפה טוב, חלב ובלנדר. בעצם גם אם יש לכם בבית את כל אלה ואפילו מכונת אייס משוכללת.
הקפה שתכינו יימס מהר יותר, המרקם שלו יהיה שונה וההתנהגות שלו אחרת לגמרי מזו של המוצר הקנוי. רוב הרשתות מונות ברשימת הרכיבים שיש בשייקים הקפואים שלהן גם "אבקה" ולרוב מעדיפות לא לחפור בסוגיה הזו. האבקה הזו יכולה להכיל גם חומרים מתחלבים ומייצבים שייתנו למשקה את המרקם המיוחד שלו (בנוסף למכונה) ולכן לא נורא אם השחזור לא נאמן במאה אחוזים למקור.
אני מעדיפה להשתמש בשתי מנות של אספרסו או בכוס קפה חלוט במים קרים, אבל אם אין לכם ברירה, השתמשו בנס קפה (בערך 5 כפיות). כמו כן, אני לא אוהבת את מה שקורה לשמנת מתוקה כשטוחנים איתה את הקרח. אם אתם רוצים להשתמש בשמנת מתוקה, טחנו את הקפה קודם עם הקרח ואז צקו את השמנת המתוקה מלמעלה וערבבו.
החומרים:
2 מנות אספרסו או 1 כוס קפה חלוט במים קרים
1/2 כוס מים קרים
1/2 כוס חלב
12 קוביות קרח
סירופ סוכר לפי הטעם
ההכנה:
שמים את כל החומרים בבלנדר וטוחנים בפולסים בערך 10 פעמים או עד שכל הקרח נכתש. שופכים לתוך כוסות גבוהות.
אין כמעט קפה קיצי שלא ישמח לקצת שמנת לקצפת, כדור גלידת וניל טובה או חיזוק של אייריש קרים, ליקר קלואה או ליקר קפה. מומלץ מאוד להוסיף 3-2 כפות לכוס של חלב מרוכז, שיחליף את סירופ הסוכר, וטיפה או שתיים של ליקר שקדים.
נא להמתין לטעינת התגובות
