מסעדת שוק: על מסעדת "סיפו" בשוק הפשפשים
לברק טרי, פסטה עם סרטנים וסביצ'ה מככבים בתפריט של "סיפו", מסעדה חדשה במתחם הפשפשים ביפו שמחזירה קצת צבע לשוק
זה שנים שוק הפשפשים ביפו מתכונן לרגע הזה: שפים צעירים ונמרצים שמשיקים מסעדות צנועות בחללים הישנים והקטנים של המתחם. משום מה העסק לא המריא, ורק בתי קפה שקלטו את תיירות השמאטעס והעתיקות גרפו את כסף. נאלצנו להסתפק בסלט קינואה עם דומדמניות מיובשות ב'פועה' בשעה שמול העיניים העמיסו סוחרי הדגים בנמל ארגזי שרימפס קריסטל נהדרים למסעדות מרכז העיר.
בתקופה האחרונה התקנא שוק הפשפשים בתהליך שעובר שוק מחנה יהודה והחליט לתת לו מענה מקומי. מסעדות השוק בירושלים הן ברוח הטרנדי-אסלי, משיפודיות גורמה ועד מנות ברוח עדות השפשופה, אבל בפשפשים הלכו על אשכנזיידה טהורה. "ושתי" בבעלות שלוש שחקניות תאטרון, "איטלקייה בפשפשים" מסעדת "שקוף" הקורצת למטבח העלי, "בר שאפה" הצמוד למספרה ההיפסטרית.
מזל שיש את "סיפו" החדשה שמחזירה קצת צבע לפנים. קודם כל היא לא נראית כמו הבית של דודה פולנייה, אלא מעוצבת בסגנון פשפש מודרני. קירות חשופים נמזגים עם משטחים בצבע תכלת-סגול, בר עץ מול חרסינות רטרו שובבות. תפאורה חיננית למסעדונת על טהרת הדגים ופירות הים שעליה מנצח השף הצעיר עידן מצנר. כמה פשוט, ככה חכם.
מי שרואה בעיניו מסעדות סבנטיז שמפוצצות את השולחן בצלוחיות עם סלטי תירס מקופסה וגמבה בחומץ, יכול לנסוע לעג'מי, למסעדות אולמות החתונה. בסיפו הבינו שהעולם קצת התקדם מאז שמושית ציפורין זכתה בתואר מלכת היופי, ושברו את הראש מה לעשות עם הדגים.
הרבה זמן לא נתקלתי במסעדה שבאמת מנסה לחשוב ולא רק לשעתק מנות מהפלייליסט. ההחלטה המאוד מחייבת לבסס את התפריט על דגים ופירות ים זרקה את בעלי הבית למסע לא פשוט בעקבות קולקציית הים. האסטרטגיה: לשים את הדגים במרכז הצלחת, אבל לא להסתבך עם מנות מורכבות נוסח "מול ים". הטקטיקה: לא לסרב לאספקה של דגים טריים מהארצות השכנות. אין ברירה - בקיץ הים שלנו דרדלה.
אני לא יודע אם יש מקום בעולם, מלבד אמריקה הלטינית, שבו כל חור אפשר להזמין סביצ'ה. אני גם לא יודע למה להתנגד לזה. ים תיכון, מדינה שחולה על אופנות קולינריות - אולי הגיע הזמן לעשות את זה נכון.
לוח הגיר בישר על ספיישל היום: סביצ'ה פרואנית. כשהייתי בפרו לפני כעשור ה"לונלי פלנט" הזהיר לא לאכול דגים נאים מטעמי היגיינה או השד יודע מה. במקום זה הוא שלח אותי לאכול תירסים על מקל עם מיונז נחות. עכשיו לך תשווה. פיסות קטנות של דג לברק עורבבו קלות עם גרגירי תירס טריים, קוביות עגבנייה, לימון וכוסברה. פילטים עסיסיים, ירקות פריכים, אבל מה היה דחוף לשף לפוצץ את המנה בריג'לה (רוגלית הגינה).
העלים העסיסיים האלה, שגדלים בר בגינות איי התנועה בירושלים, הם כה שתלטניים, שהדג העדין הולך בהם לאיבוד. גם קבב הדגים שנמשח בטחינה אתיופית לאחר שירד מהגריל, המשיך בקו של הראש טוב, הביצוע לא משהו. השילוב של דג לבן, פלמידה וטונה אדומה הפך אותו לאגרסיבי וכבד מדי. הוא הזכיר קבב עיראקי דחוס.
הברמן מספר על המבצע הכי משמח בעיר. עבור 50 שקל תקבלו ריפילים אינסופיים של יין אדום ולבן מרשימה של עשרה יינות (כולל קאווה). במחיר הזה תצאו מסיפו מבסוטים מהחיים (במיוחד אם תיפלו על הריזלינג הדרום אפריקאי).
ויטרינת הדגים הגדולה חשפה את אספקת היום. מיד נזרקו סרטנים קטנים על הפלנצ'ה ונשטפו בטונות של חמאה מזוקקת. השומן השמח הזה שמר על מרקם עדין ומאוד החניף לבשר הטרי. ענן אוורירי של איקרה נגמע עם לחם גרעיני דלעת מעולה (לא להתבייש לבקש את צלוחית רסק העגבניות הטריות).
התפריט בישר על טליאטלה עם בשר סרטנים, קלמארי וארטישוק. מעט מסעדות בישראל מגישות פסטה פירות ים, מנה שבה השף באמת יכול להפגין את כישוריו והשקפת עולמו. לפי הצלחת הנהדרת שהוגשה בסיפו השף נדיב, יודע מה עושה לנו את זה (ראשי קלמארי), ואיך בונים עומק (ציר חמאתי עשיר). הוא גם בחור רציני (פסטה טרייה) וחכם (ארטישוקים חמצמצים שיאזנו את השמנתיות של המנה). לשף הזה יש עתיד, אבל יש לו עוד דרך לעבור.
מבין כל מנות הדגים קרץ לברק שלם שהוגש נקי בתוך נייר אלומיניום עם ארטישוקים מוחמצים ועגבניות מיובשות. הדג היה צנוע, קרן מטריות, רטוב במידה והצליח לשמור על טעם הים העדין. גם "תפו"א מדורה" הזכיר נשכחות. מנת קיץ נכונה. זוהי סיפו: מסעדה נכונה.
הערב ירד, עוד כוסות יין נמזגו וסועדים התחילו למלא את השולחנות בחוץ שהתמזגו עם בית קפה נוסף ברחוב. קבוצת עיתונאים מקושרת סיפרה על המהלכים הדרמטיים שהולכים להתחולל בשוק התקשורת. רצתי לבדוק אם הכיסא שלי נשאר במקומו.
סיפו, עמיעד 16 פינת רבי נחמן, שוק הפשפשים, יפו, 03-6038121.
עוד טעימות בבלוג קולינר.
נא להמתין לטעינת התגובות
