משחקי כדור: שלושה מתכוני קציצות
קציצות דלעת ותירס חריפות ומצופות, כדורי בשר ברוטב חמוציות אדום מבהיק ותבשיל קציצות ותפוחי אדמה שנהגו לבשל על פתיליה. שלושה מתכוני קציצות מפתים מתוך הספר "קציצות בקלי קלות" של דנית סולומון
קציצות חריפות מירקות וגבינה במעטה פירורים פריך. תוספת של סלט ירוק תשלים את הארוחה.
המצרכים (ל-8 קציצות, 4 מנות):
500 גרם דלעת קלופה, חתוכה לקוביות קטנות
4 כפות מים
20 גרם חמאה
1/2 כוס פלפל ירוק או אדום, קצוץ
1 שן שום כתושה
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק (בצל וגבעולים)
1 פלפלון ירוק חריף קטן, מנוקה מגרעינים
וקצוץ דק
1 כפית כמון טחון
1/4 כפית פפריקה חריפה
1 כוס גרעיני תירס קפוא, מופשרים
100 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם גבינה קשה מגוררת (רצוי לערבב גבינה פשוטה כמו "עמק" עם גבינה בעלת טעם מודגש כמו "פקורינו")
1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
1 ביצה טרופה
1/2 כוס פירורי לחם יבשים
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית מלח
1/2 כוס פירורי פּנקו, או פירורי לחם מוזהבים
שמן לטיגון
ההכנה:
1. מפזרים את קוביות הדלעת בתבנית עגולה גדולה שמתאימה לבישול במיקרוגל, מטפטפים עליהן את 4 כפות המים ומבשלים במיקרוגל במשך 7-5 דקות, עד שהדלעת מתרככת. מערבבים פעמיים-שלוש במהלך הבישול כדי להבטיח בישול אחיד. מצננים מעט. מרסקים את קוביות הדלעת למחית במעבד מזון או בממחה.
2. ממיסים את החמאה במחבת בינונית מעל להבה בינונית. מוסיפים למחבת פלפל קצוץ, שום, בצל ירוק ופלפלון חריף ומטגנים תוך ערבוב במשך 5 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט. מוסיפים כמון ופפריקה ומטגנים תוך ערבוב במשך דקה נוספת. מסירים מהאש ומצננים.
3. מעבירים את תערובת הירקות לקערת ערבוב. מודדים 1 כוס מחית דלעת ומוסיפים לקערה יחד עם גרעיני התירס. מוסיפים ריקוטה, גבינה מגוררת, פטרוזיליה, ביצה, פירורי לחם יבשים, פלפל שחור ומלח ומערבבים היטב לתערובת אחידה. מכסים את הקערה ומקררים במקרר במשך 30 דקות.
4. שמים את פירורי הפנקו בצלחת בינונית. מוציאים את תערובת הדלעת מהמקרר, מחלקים אותה ל-8 חלקים וצרים מכל חלק קציצה עגולה שטוחה. זורים פירורי פנקו על הקציצה והופכים אותה מיד ליד מעל הצלחת עד שהקציצה מצופה במעטה אחיד של פירורים. מכינים עוד 7 קציצות באותה דרך ומסדרים אותן במגש בשכבה אחת.
5. מחממים שמן בעומק 2 ס"מ במחבת בינונית מעל להבה בינונית. מטגנים את קציצות הדלעת בשמן החם במשך כ-5 דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות יפה משני צדיהן. מגישים חם.
כדורים קטנים מבשר הודו טחון מצופים ברוטב אדום מבהיק. להכנת מתכון זה השתמשתי בחמוציות קטנטנות (זן שמיובא מסין) ולא בחמוציות האמריקאיות הגדולות; אפשר להחליף אותן בדומדמניות אדומות, או באוכמניות אדומות.
המצרכים (ל-30 כדורים קטנים, 6-4 מנות):
2 כפות שמן תירס או חמניות
500 גרם הודו אדום טחון, או תערובת של הודו אדום וחזה הודו
50 גרם קרייקרים מלוחים פשוטים
2 כפות שבבי בצל מיובש
2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק
1 ביצה טרופה
3 כפות קטשופ
1 כף רוטב סויה
1/2 כפית קורנית מיובשת
1 כפית פפריקה מתוקה
1/4 כפית פלפל שחור
מלח
לרוטב:
2 כפות שמן תירס או חמניות
2 שיני שום כתושות
3 כפות סוכר חום
2 כפות רוטב סויה
1 כוס מים
1/2 כוס קטשופ
150 גרם חמוציות קטנות קפואות (זן שמייבאים מסין. אפשר להחליף אותן בדומדמניות אדומות או באוכמניות אדומות)
1 כפית קורנפלור
1 כף מיץ לימון
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
קורט קינמון טחון
מלח
ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום בינוני־גבוה (200 מעלות צ'). מרפדים תבנית אפייה שטוחה גדולה בנייר אפייה ומשמנים אותו ב־2 כפות השמן. שמים את הבשר הטחון בקערת ערבוב גדולה.
2. טוחנים את הקרייקרים לפירורים עדינים במעבד מזון (רגיל או זעיר) יחד עם שבבי הבצל. מוסיפים את הפירורים לקערת הבשר. מוסיפים גם פטרוזיליה, ביצה, קטשופ, רוטב סויה, קורנית, פפריקה ופלפל. מערבבים ולשים היטב לתערובת אחידה. מוסיפים מעט מלח לפי הטעם.
3. צרים כדורים בקוטר 2.5 ס"מ. מניחים את כדורי הבשר בתבנית ומגלגלים אותם על הנייר המשומן כדי שיצופו במעט שמן. אופים במרכז התנור במשך 30-25 דקות, רק עד שחלקם העליון של כדורי הבשר מתחיל להשחים.
4. בזמן שהכדורים שוהים בתנור, מכינים את הרוטב. מחממים את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את השום ומערבבים. מוסיפים את הסוכר ומערבבים במשך 30 שניות. מוסיפים את רוטב הסויה, מערבבים היטב ויוצקים פנימה ¾ כוס מים. מוסיפים קטשופ וחמוציות, מערבבים ומביאים לרתיחה.
5. בוללים את הקורנפלור בשארית המים ובוחשים לתוך הרוטב יחד עם מיץ הלימון. מבשלים תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך. מתבלים בפלפל שחור, בפלפל אנגלי ובקינמון. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים את הרוטב במשך 15-10 דקות.
6. מוציאים את כדורי הבשר מהתנור. מוציאים את הכדורים מהתבנית בכף מחוררת ומוסיפים אותם לרוטב. מערבבים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה חלקית מעל להבה נמוכה במשך 25 דקות. מערבבים מדי פעם. בתום הבישול הרוטב צריך להיות סמיך מאוד - אם הוא דליל מדי, מגביהים מעט את הלהבה ומבשלים בלי כיסוי עד שיסמיך. טועמים את הרוטב ומתבלים במלח לפי הטעם. מגישים כמנה עיקרית, עם אורז או עם תפוחי אדמה.
תבשיל פתיליה קלאסי, שעקרת הבית החרוצה היתה מכינה בבוקר ושומרת על אש קטנה עד שהבעל והילדים יגיעו הביתה. אל חמותי העיראקית-ירושלמית הגיע הרוסאלע מהשכנה הפולנייה, כשהמשפחה עברה להתגורר ביפו בתחילת שנות החמישים, וממנה עבר אלי. כיוון שאין לי פתילייה וגם מושגי הזמן שלי קצת אחרים, אני מסתפקת בבישול קצר בהרבה מעל הלהבה הנמוכה ביותר של המבער הקטן. טעם ביתי במיטבו.
המצרכים (ל-16 קציצות, 5-4 מנות):
1 בצל בינוני
3 פרוסות לחם לבן
2 כפות עלי פטרוזיליה
1 כף עלי כוסברה
500 גרם בשר בקר טחון
1/2 כפית כמון טחון
1/4 כפית קינמון טחון
1/12 כפית פלפל שחור
מלח
2 ביצים גדולות
1-3 כפות מים קרים
שמן לטיגון
5 תפוחי אדמה גדולים (1.250-1 ק"ג), קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
3 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
שיניים קלופות מראש שלם של שום ירוק טרי (או 3-2 שיניים כתושות של שום יבש)
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית כורכום
1 1/2 כוסות מרק צח או מים
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח
ההכנה:
1. להכנת הקציצות, קולפים את הבצל הבינוני וקוצצים לחתיכות גדולות. מרטיבים וסוחטים את פרוסות הלחם. שמים את הבצל, עם הלחם, הפטרוזיליה והכוסברה במעבד מזון ומעבדים בלחיצות קצרות כדי לרסק את הבצל ואת הלחם לעיסה אחידה.
2. מוציאים את תערובת הלחם ממעבד המזון לקערת ערבוב גדולה. מוסיפים את הבשר לקערה, מתבלים בכמון, בקינמון, בפלפל ובמלח לפי הטעם. מוסיפים את הביצים וכף מים ומערבבים את כל החומרים לעיסה רכה ואחידה. מוסיפים עוד מים לפי הצורך.
3. מחממים שמן בעומק 2 ס"מ במחבת בינונית מעל להבה בינונית־גבוהה. מכינים קערית מים. מרטיבים את כפות הידיים במעט מים מהקערית, צרים מתערובת הבשר קציצות עגולות פחוסות (התערובת נוחה מאוד לעיצוב).
מחליקים 6-4 קציצות לשמן החם ומטגנים עד שישחימו יפה מצדן האחד. הופכים ומשחימים את הצד השני. מוציאים לצלחת ושומרים בצד. מכינים ומטגנים את שאר הקציצות באותה דרך.
4. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הפירורים שנותרו בשמן אחרי טיגון הקציצות ומחממים שוב את השמן. מוסיפים שליש מקוביות תפוחי האדמה למחבת ומטגנים עד שיזהיבו יפה מכל צדיהן. מוציאים את תפוחי האדמה המטוגנים לקערה בכף מחוררת. מטגנים את תפוחי האדמה הנותרים בשני מחזורים ומוציאים לקערה.
5. מחממים את שמן הזית בסיר גדול, מוסיפים את 2 הבצלים החתוכים ומטגנים מעל להבה בינונית עד שיזהיבו. מערבבים מדי פעם. מוסיפים את שיני השום, פפריקה וכורכום ומטגנים תוך בחישה במשך 30 שניות. יוצקים פנימה את המרק, מתבלים בפלפל ובמלח, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
6. מפזרים את תפוחי האדמה המטוגנים על הרוטב ומביאים שוב לרתיחה. טועמים ומתקנים את התיבול.
7. מסדרים את הקציצות על תפוחי האדמה ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה מאוד במשך חצי שעה לפחות. מדי פעם בודקים שהתבשיל לא התייבש - אם יש צורך, מוסיפים מעט מים או מרק.
המתכונים מתוך הספר "קציצות בקלי קלות" מאת דנית סלומון, הוצאת "קוראים".
נא להמתין לטעינת התגובות
