הפסקת אוכל: המסעדה הטובה בעולם סוגרת את שעריה
שלשום בלילה הגיעה לסיומה תקופה יוצאת דופן בהיסטוריה הקוליניארית העולמית, כש"אל בולי" - שהוכתרה כ"מסעדה הטובה ביותר בעולם", ואשר גרפה שלושה כוכבי מישלן - סגרה את שעריה. כעת מתפנה השף פראן אדריה להקמת "מכון לגסטרונומיה אוונגרדית, מבלי ההסחות של לקוחות"
עשור של מהפכה גסטרונומית הגיע לסיומו, וכעת אדריה בן ה-49 מפנה את תשומת לבו ומרצו הבלתי נדלה להקמת "מכון לגסטרונומיה אוונגרדית, מבלי ההסחות של לקוחות".
"אל בולי" היתה סיפור מדהים של הצלחה יצירתית. במשך 21 שנה ערך אדריה ניסויים והקסים את הסועדים, כאשר הוא זוכה לשבחים רבים. אבל סיפורה של "אל בולי" הוא הרבה יותר מסיפורו של אדריה, צעיר משכונת פועלים שהתפרסם, בין השאר, בניסויים מוזרים, כמו ניפוח עגבניות במשאבות לניפוח גלגלי אופניים.
התפריט החתום של המסעדה כולל תמונה של רופא גרמני וצעירה צ'כית. היתה זו אהבתם הנואשת של השניים בין הריסות מלחמת העולם השנייה, שהובילה להקמת המוסד הזה שנקרא "אל בולי". ד"ר האנס שילינג ורעייתו מרקטה כבר אינם בין החיים, ואת שנותיהם האחרונות חיו בנפרד, אולם אין ספק ששניהם היו מאוד מרוצים לראות מה עלה בגורלה של חלקת האדמה, עליה בנו מגרש מיני-גולף ובר לחוף הים התיכון.
הם נפגשו בברלין וניהלו רומן קצר אך סוחף במהלך המלחמה. כאשר הגרמנים נסוגו, שילינג נלקח בשבי על ידי הצבא האדום. הוא אמור היה להישלח למחנה כפיה ברוסיה, אך חמק מכך לאחר שמרקטה הבריחה לו בגדים אזרחיים והוא הצליח להימלט. הורסט ליוואלד, חבר של בני הזוג, סיפר שהוא אמר לשילינג שרק כדי להודות לה על שהצילה את חייו - עליו לשאת אותה לאישה.
בני הזוג גילו את צפון קטלוניה בתחילת שנות החמישים, הרבה לפני חבילות הנופש בקוסטה בראבה. ליוואלד הסביר: "הלוויתי להם כסף על מנת שייקנו חלקת אדמה שהם מעולם לא ראו. הם שילמו עשרת אלפים מארקים בלבד עבור חלקה שהשקיפה על הים והם יכלו להקים שם את ביתם".
"קאפ דה קראוס" עדיין לא היה אז פארק לאומי מוגן, ורק קומץ בתים ומחנה נופש קטן הוקמו בקאלה מונטג'וי. בהתחלה לא היה שם חשמל ומים זורמים. הבר שהקימו בני הזוג נועד לספק למרקטה תעסוקה בבית הקיץ שבו התיישבה לבסוף. הבר נקרא על שם כלבי הבולדוג שלה, והיה ידוע בשמו "בולי בר" ו"הסיינדה אל בולי".
בשנת 1963 המקום פירסם את עצמו כ"מסעדת גריל, בר, מיני גולף וכמה דירות", וצירף לפירסום מפת תיירות מרופטת של קוסטה בראבה. אך מה שהזניק את המקום קדימה היתה אהבתו של האנס שילינג לאוכל. הוא השקיע כסף, שכר שפים צרפתיים, זכה בכוכב מישלן ראשון - אך לא הרוויח מהמקום אפילו אגורה שחוקה.
מבחינה זו, "אל בולי" לא השתנתה. אדריה ממשיך להפסיד עליה כסף. יש בה רק 15 שולחנות, היא פתוחה רק לארוחה אחת ביום, ובמשך שישה חודשים בלבד. אולם, המסעדה סייעה לאדריה לטפח מותג שממנו הוא מרוויח יפה במקומות אחרים.
מצד אחד, עם סגירת המקום הוא בעצם גם מכיר בחוסר התוחלת הכלכלית של המסעדה, אך מצד שני הוא גם מפנה כעת את מירצו להקמת מכון מחקר גסטרונומי שיימתח את הגבולות של הבישול הנסיוני - רק בלי הלחץ הכרוך בצורך להאכיל את הלקוחות.
מרקטה נשארה מאוהבת בבעלה עד יום מותו, על אף שזמן רב לפני כן הוא חזר לגרמניה, שם היתה לו בת זוג אחרת. "במוחי ובלבי, מעולם לא נפרדנו", סיפרה מרקטה לפני מותה בשנת 2007. "זה היה כואב, אך היה עליי להמשיך בחיי". מרקטה , שנשארה לפקח על המסעדה, מינתה את ג'ולי סולר למנהל בשנת 1981. לימים הפכו סולר והשף הצעיר אדריה לצמד דינמי.
התפריט מעיד על כך שאדריה לא שכח את המייסדים של "אל בולי". על התפריט מצולמים בני הזוג שילינג בצעירותם, ליד עגלה הנושאת את הלוגו של "בולי בר". בתפריט מופיע גם פרצוף של בולדוג, שהפך לסמל של המסעדה.
הקשר של אדריה עם "אל בולי" נוצר בעת שעבד כשף במסגרת שירותו הצבאי בחיל הים. הוא בישל עבור האדמירל ופגש שם שף אחר, שסיפר לו על המסעדה והמליץ לו לעבוד שם בקיץ. באותו זמן הוא לא ידע מה זה כוכב מישלן, אך מאוחר יותר הוא זכה בשלושה. כמו כן הוא זכה בפרס "המסעדה הטובה ביותר בעולם" - חמש פעמים תוך עשר שנים.
מה שהחל כעבודת קיץ הפך לתשוקה אמיתית. אדריה עמד בראש "מטבחי אלו בולי", מוסד שהוציא משורותיו עשרות שפים בכירים. לכאן הגיעו מדי שנה שפים צעירים ושאפתניים מכל העולם, והם סייעו בהכנת 44 המנות שהוגשו מדי לילה לחמישים הסועדים בעלי המזל. המתמחים האלה עובדים במשך חצי שנה תמורת מקום לינה וארוחת צהריים שעולה לאדריה שלושה יורו לכל סועד.
אך כאן צמחה המהפכה הגסטרונומית העולמית, ורוב השפים שעברו כאן גאים שהם היו חלק ממנה. בוגרי "אל בולי" יצאו לכבוש את העולם. שישה שפים שעומדים בראש מסעדות המופיעות ברשימת חמישים המסעדות הטובות בתבל , הם בוגרי "אל בולי".
"התקופה שביליתי ב'אל בולי' היא מהחוויות הכי נפלאות בחיי", מספר השף האיטלקי סטפנו ביאקו. "זהו מקום שבו היצירתיות היתה ממשית. כל יום צצו מנות חדשות, רעיונות חדשים, תפישות חדשות. ואדריה היה תמיד נוכח שם. על אף שהוא אדם מאוד קפדן, על גבול הטירוף, הוא מעולם לא התנהג בגסות. הצלחתו היא גם תוצאה של יכולתו ליצור, להתארגן ולשתף פעולה עם הצוות הנפלא שלו".
חוסר הסבלנות הנודע לשימצה של אדריה, פירושו שאין לו ראש להתעסק עם אנשים שמעוררים עימותים, או אפילו פחות מזה - פשוט לא מתייצבים לעבודה בזמן. חוזה אנדרס הוא שף שזכה בפרסים רבים ובבעלותו כמה מסעדות בוושינגטון. הוא מספר כיצד הוא נזרק מהמסעדה, רק כיוון שהוא לא המתין בדיוק בנקודה המסוימת בתחנת האוטובוס שבו הוא ואדריה קבעו להיפגש. וזה לא שאנדרס לא היה במקום בזמן, הוא פשוט הלך לחפש תא טלפון ציבורי כדי להתקשר אל אדריה.
על אף ששפים רבים שלמדו ב"אל בולי" מעריצים את אדריה, לא כולם אהבו אותו. "הוא לא הותיר עליי רושם טוב כאשר עזבתי", מספר ג'רמיה בולפרוג , שף ממיאמי. "פראן היה בוס משוגע, צרח על כל דבר".
"אני חושבת שהוא סוגר את המסעדה בעיתוי מתאים מבחינתו", אומרת ליסה אבנד, שסיפרה "שוליות הקוסם" סוקר את עונת 2009 ב"אל בולי". "הוא השיג כל כך הרבה. מה עוד יש לשף לעשות שהוא טרם השיג? מה שמניע אותו זו היכולת ליצור, וקשה לעשות זאת כאשר כל לילה אתה צריך להאכיל חמישים בני אדם. אני חושבת שמבחינתו זו דרך מאוד חכמה למנוע מעצמו להישרף, ובמקביל להמשיך לעסוק במה שהוא אוהב, אך בתנאים שלו".
כמו כל מהפכן גדול ופורץ דרך, אדריה גם פירסם לבסוף גילוי דעת הכולל את ה"אני מאמין" שלו. במנשר שעליו גם חתומים השף הסטון בלומנטל ממסעדת "פאט דאק" באנגליה ושפים נוספים, נאמר בין היתר: "אנו לא מחפשים חידושים רק למען החידושים. החידושים הם רק אמצעי בדרך להשגת המטרה שלנו, והיא יצירת מנות טעימות ומגרות".
את רוח הדברים האלה הוא מבטיח להעביר למכון המחקר, שבמסגרתו הוא יחקור, ילמד שפים ויפרסם מאמרים מקצועיים. בהתחלה אמר אדריה שהוא מתכוון לצאת לחופשה של כמה חודשים לאחר סגירת המסעדה. אולם כעת נדמה שהקטלוני ההיפראקטיבי יסתפק בשבוע מנוחה בלבד לפני שיתחיל בהקמת מכון המחקר.
אך בעת שאדריה מתכונן לשלב הבא בחייו, הוא לא שוכח את האנס ומרקטה שילינג. "אילו הם עדיין היו בחיים, אני בטוח שהם היו מאוד שמחים לשמוע על הקמת המכון", אמר אדריה לסוכנות הידיעות הספרדית EFE. "אני משוכנע שהם היו רוצים מוסד כמו 'מכון אל בולי'".
נא להמתין לטעינת התגובות
