מחניודה, הדור הבא: מסעדת הסדנא
הסדנא היא אחת מתוצאות הרנסנס הקולינרי בירושלים. מומלץ ללמוד את התפריט עוד לפני שעוברים את הקסטל
אני חושב שהבלגן של ירושלים נעים יותר ממקבילו התל אביבי. אירוע לתושבי העיר, לא לונה פארק קפריזי (ע"ע שוק האוכל בגני התערוכה) שכל העולם נוהר אליו. מאז סוף האינתיפאדה השנייה, ירושלים מסרבת להיתפס כעיר קודרת. מתנהל כאן קמפיין רציני להפוך אותה לעיר שוקקת. מתחם התחנה, שבו ממוקמת מסעדת "הסדנא" החדשה, היא אחת מתוצאות הרנסנס.
אזור בילוי מתוכנן, כמעט כפוי, שלא התפתח מתוך עצמו, אבל הוא נעים יחסית. כאן אין דקירות בנוסח יד חרוצים. כשנכנסתי למסעדה שממוקמת במבנה אבן ישן, ראיתי את הצנצנות הגדולות עם הירקות הכבושים על המדפים במרכז החלל והרגשתי את הקרחנה ליד הבר הגדול - חשבתי שמישהו רצה להביא אותה מחניודה הדור הבא.
עיון בתפריט המגוון זרק אותי דווקא למסעדות ותיקות יותר בעיר - שאנטי והצ'קרה - ששיאן בשנים שהעיר בערה מכאב. המסעדות האלו מתאפיינות באוכל נדיב, מחבק ומחניף, ללא התחייבות על ז'אנר. פה ריזוטו ירקות, שם שיפוד אנטריקוט שמנמן. יש להן חיבה עזה לדגים מטוגנים ופירות ים (תיקון ירושלמי מאוחר), ג'ערות ענקיות של סלטים וקינוחים על בסיס גלידה רכה. מעין מסבאה מודרנית שעיצבו שפים אוטודידקטים עם טונות של לב וחום. מנות בסיסיות שנשענות על בישול מהיר במחבתות כבדות, וצורת ההגשה כמעט איכרית.
עד לפתיחת מסעדת מחניודה הפינפון התל אביבי לא עבר את הקסטל. הסתכלתי מסביב: שולחנות ארוכים עם המון חבר'ה. הסדנא היא לא מסעדה מנומסת בשביל בילוי רומנטי זוגי. היא מחוספסת, אבל בדרכה הירושלמית החביבה. לאחר צהלות השמחה על תפריט היין שתומחר בהגינות אין קץ (זה מה שיקרה מעתה למסעדות פוסט דפני ליף?) החלטתי לצלול לארוחה במתינות: סלט עם גרגירי חומוס, מוצרלה וירקות שוק (שם גנרי לעגבניה, צנונית, בצל ומלפפון) וארטישוק א-לה רומנה.
הראשונה הייתה חיוורת והזכירה את הסלטים להרכבה עצמית בקפיטריה של האוניברסיטה, שם אתה מעמיס מרכיבים שונים ובסוף שום דבר לא מתחבר. מנת הארטישוק, שלוותה בזיתי קלמטה ועלי מיקרו, הייתה הרבה יותר בוטה, אבל דווקא הלב שלה, הארטישוק, אכזב. הוא הזכיר את הארטישוקים האיטלקיים המוחמצים התעשייתים המשווקים לאחרונה בארץ. הכי לא הום מייד.
התפריט הרב גוני שחוצה מטבחים ביקש הדרכה מצד הצוות. תכל'ס, המלצריות רק דקלמו את המנות ומרכיביהן, ולא ממש סייעו לבנות ארוחה שלמה. אני לא מבין מסעדנים ששולחים את הצוות שלהם לקו ראשון בלי הדרכה או אימון ביבש. החזקתי אצבעות לאינטואיציה. מנת הביניים, מעורב פירות ים בפיתה, ניסתה להתכתב עם טרנד הפיתה הארצי, אבל בכל זאת הביאה טוויסט מעניין. השילוב של חתיכות קטנות של שרימפס וקלמארי מוקפצים הצליח בעיקר בגלל תוספות הלימון הכבוש והעריסה. מעין סנדוויץ תוניסאי משודרג.
הרצון של אנשי הסדנא לקרוץ לבלוטות הטעם של הסועד התבטא גם במנות הבאות: ראמפ סטייק של שייטל על סלט ארוגולה ופרמזן. השייטל, להבדיל מסינטה, טומן בתוכו הרבה יותר שטיחים של טעם וצריבה מהירה שלו על הפלנצ'ה עם שמן זית, נותנת בדרך כלל תוצאה טובה. הבשר של הסדנא לא היה יוצא דופן באיכותו, והוא גם שהה כמה רגעים יותר מדי על האש, מה שמנע את מיצוי ההנאה מהנתח.
גם שתי המנות הבאות היו נחמדות, נדיבות ומשביעות, אבל לא העיפו אותי לשמים: ריזוטו עם עגבניות שמש ואפונה עשוי היטב ובמיומנות ודג מוסר עסיסי קריספי שהונח על חצאים של עגבניות שרי טריות ובמיה מטוגנת. גם כאן נעדר מהצלחת אותו מרכיב נוסף, מפתיע, שהופך את המנה לחד פעמית. קצת יותר מאמץ והם יכולים למצוא את המפתח.
לקראת לילה המסעדה התמלאה. ראיתי אנשים שמחים שזוללים את אותן מנות (פירות ים מטוגנים, מולים עם ג'ינג'ר וכוסברה, סטייקים ענקיים). הרגשתי פספוס. הייתה לי תחושה שהסדנא היא מאותן מסעדות לא פורמליות שהקהל לומד מהר את התפריט שלהן ובוחר להזמין את הפייבוריטים. אז מדוע החליטו בסדנא על מבחר כזה גדול? אני מניח שזה נובע מרצון להשביע כמה שיותר אנשים. שלא ייצא מכאן מישהו מבואס. אין לי שום בעיה עם הגישה הזו, אבל קשה לי להמליץ לאנשים להתאמץ להגיע למסעדה הזו במיוחד ללא רשימת מכולת. אני חושב שהירושלמים יחיו בשלום גם בלי התיירות הארצית המנג'סת. הרסו להם את מחניודה, תשאירו להם לפחות את הסדנא.
הסדנא, דרך חברון 28, ירושלים , 02-5672265
נא להמתין לטעינת התגובות
