כתר המזרח: שווארמת החמסיניקים
לפני שסוגרים לכם את מזרח ירושלים, מהרו לשווארמה של החמסניקים בסאלח א-דין. לקינוח מצפה המוטאבאק של זאלאטימו
שבועיים לפני הנאום של אבו מאזן באו"ם תנועת הישראלים בסלאח א-דין, הרחוב המרכזי במזרח ירושלים, דלילה. ככה זה: הנוכחות מושפעת מתחושת ביטחון - אמיתית או מדומה - ובימים אלה היא די מתעתעת.
בין אם השער ייסגר או לא, בסלאח א-דין יש כמה מקדשים קולינריים שמשמרים מורשת אוכל של עשרות שנים ומתברכים בסחורה טרייה היישר משדות פלסטין. מעל כולם ניצב היכל השווארמה, המכונה בפי המערב ירושלמים "השווארמה של החמסניקים". כבר בכניסה לאולם הגדול אפשר להבין מאיפה בא השם. שני בחורים עם זקן ארוך בצבע פחם עומדים ליד שלושה שיפודי ענק.
תור ארוך של ילדים שזה עתה חזרו מבית הספר ממתין בסבלנות. רובם מבקשים את המנה שלהם בבאגט, הפחמימה המועדפת בדוכני הרחוב. הייתי מנסה את האופציה הפרנסאווית, אבל הגעתי לכאן במיוחד כדי לטעום את הלאפה המיוחדת שבה מגישים את הבשר הקצוץ. אלפי דוכני שווארמה יש בארץ, אבל בודדים משתמשים בלאפה דקיקה ואלסטית, שקופה כמו עור פנים. בדרך כלל אלה לאפות עבות, ספוגיות, שמשתלטות בבוטות חסרת חן על הארוחה ונותנות לסועד ערך מוסף של מפל טחינה ושומן שנוזל הישר לכף ידו (ולעתים על מכנסיו).
אצל החמסניקים האריזה כה הרמטית ואחידה, שלא ברור מאיזה צד להתחיל לאכול. מעבר ליתרון הגמישות, הלאפה שמיוצרת במאפייה במוסררה הערבית, באה בעובי משתנה, כך שכל ביס נותן גוון של טעם אחר, מעלה חרוך ועד בצק עסיסי ומשמח. מעבר לאריזה, המילוי נהדר. פיסות עגל טרי ושפונדרה טלה עסיסיות (אבל למרבה האכזבה לא ורדרדות), שתובלו ביד זהירה בתערובת של פלפל אנגלי והל טחון.
גם הליווי עדין ונבון: בצל לבן בסומק טחון, פטרוזיליה, עגבניות ומעט טחינה. כמוסד עם ניסיון, אין מקום לאלתור או דאווין. 22 שקלים עולה התענוג, והידיים נותרות יבשות. כשבתל אביב כל דוכן שווארמה הודו-נקבה לא מתבייש לדרוש כ-35 שקלים על מנה בלאפה, יש הרבה מה ללמוד מהחברים במזרח העיר. אני לא יודע אם החמסניקים רוצים לראות אותנו במסגד השווארמה שלהם.
אסתפק בג'סטה: בגט של ילדים. המאפה המתוק הכי מסעיר בגבולות ישראל ופלסטין נמצא בוויה דלורוזה, בפנייה לכנסייה הקופטית. המראה שנשקף מהרחוב, שולחן ברזל יתום וקיר חשוף, לא מסגיר מה קורה בפנים. זה נראה כמו כניסה לבית תפילה, אפילו שירותים ציבוריים. ההסוואה שומרת על נצחיות המאפייה, הפועלת כמאה שנה ומגישה מנה אחת: מוטאבאק. בצק דקיק ממולא בגבינת עזים או בתערובת אגוזים.
האני זאלאטימו, דור שלישי או רביעי למערוך, מקמח את השולחן. מוציא כדור בצק מתוך המקרר, מרטיב את ידיו בסמנה (חמאה מזוקקת), ומרדד את הכרית הלבנה. לאחר כעשר דקות נמתח על השולחן עלה דקיק, שקוף וארוך. זאלאטימו מפזר מעט קוביות גבינה ומתחיל במלאכת הקיפול. עוד לטיפה של סמנה והבצק הולך לתנור המובער על ידי גז. כעבור חמש דקות הוא מוציא את המגש העגול, עליו מונח המאפה.
ריח מתוק ומסעיר ממלא את החלל. אי אפשר לתאר את הצליל שנוצר כשהאצבעות שוברות את הבצק הקריספי. גם אי אפשר לתאר את טעם העלים המוזהבים הנפלאים מכל סיגר על בסיס פילו. מילוי הגבינה זורק את המאפה למקום אחר. כפרי, מחוספס. קצת מזכיר את הכנפה, אבל כאן המילוי נועד רק לתבל. השחקן המרכזי הוא הבצק. מילוי האגוזים שגרתי יותר, אבל השילוב עם הסמנה מזכיר ארומה של פאי אגוזים.
זאלאטימו מסמן בידיו לכיוון דלת פנימית במרכז החלל. בפנים עומדת קשת עתיקה שארכיאולוגים גילו אותה בשנות השבעים וייחסו אותה למבנה הקדום של כנסיית הקבר הסמוכה. בניין המאפייה הוא פרטי, ולכן הקשת אינה חשופה לעיני כל. מעבר לנקודת ציון במדריך ה"לונלי פלנט?", היא משתמשת כקיר תומך לשקי הקמח של המאפייה. מי שהכניס אותי למערה, איש האוכל והאמן רפרם חדד, מעדכן את זאלאטימו שסיכם עם אביו, סמיר, על תערוכת יחיד שלו שתיפתח במאפייה בעוד כמה שבועות: צילומי פורטרט של סמיר. בתפריט: המאפה שאין שני לו במזרח התיכון.
שווארמת החמסניקים, סלאח א-דין 16, מזרח ירושלים זאלאטימו, הכניסה לכנסייה הקופטית, העיר העתיקה
עוד טעימות בבלוג
נא להמתין לטעינת התגובות
