מסימני המיתוג: עידן השפים הסלבים
האם לסועדים במסעדות שף מותר לצפות שבמטבח יעמוד השף עצמו ויבשל להם את ארוחתם או שבעידן השפים הסלבים הם צריכים להסתפק בסגן שלו?
"אני עובד כמעט כל יום, כל היום, מרגע שפתחנו", הוא אומר. "אם אתה השם שמאחורי המסעדה, וכל המסעדה היא אישית ומניע אותה בן אדם אחד, אתה צריך להיות שם בעצמך". גרניט הוא אחד השפים הבכירים היחידים בישראל שאינו מופיע בקביעות בתוכנית ריאליטי או בתוכנית בישול. הבולטים ביותר בקבוצת השפים הסלבים הם כמובן אייל שני, יונתן רושפלד וחיים כהן, כוכבי "מאסטר שף". זו לא הפעילות היחידה של השלושה: רושפלד ושני מפעילים כמה מסעדות במקביל, ושני (שסירב להתראיין לכתבה) גם השיק לא מכבר חטיף צ'יפס חדש. לצדם ישנם שמות גדולים נוספים: רפי כהן, בעלי מסעדת "רפאל" בתל אביב, החתום על קו של חברת סלטים גדולה, או עזרא קדם, הבעלים והשף של מסעדת "ארקדיה" הירושלמית שהנחה את "המטבח". האם בתוך מערבולת הפרויקטים המתוקשרים נותר לשפים זמן לבקר במטבח?
עומר מילר הוא אחד המייצגים המובהקים של התופעה. מילר, בן 31, הוא לא רק השף של מסעדת "חדר האוכל" בתל אביב אלא גם השותף של מיכל אנסקי בתוכנית "הכי טרי שיש" בערוץ הבישול, ובו בזמן הוא מחבר ספרי בישול ומתפעל בלוג. מבחינתו כל אלה לא מפריעים לעיקר. "אני נמצא במסעדה כל בוקר, נפגש עם הסו-שף ועם השף התפעולי ובודק מה היה אתמול ואיזה מנות חזרו", הוא אומר. "עושים בריף כללי של שעה ואחר כך אני נכנס למטבח, מבשל ומראה דוגמאות. אני עושה סרוויס פעם-פעמיים בשבוע, כדי לשמור על הכושר".
רפי כהן, שידוע בחוגי הקולינריה הישראלית בפדנטיות שלו, מעדיף לעומתו להשגיח על התנהלות המסעדה מקרוב. "אין לי בעיה עם שפים שמופיעים בטלוויזיה", הוא אומר. "אני באופן אישי פשוט לא מוצא זמן. מסעדה צריכה שף במשרה מלאה. אני לא יודע איך לנהל מסעדה עם חמישה ימי צילום שמתקיימים במהלך השבוע. כל עוד יש לי מסעדה, אני לא אעשה את זה. אני עומד מאחורי ההצהרה הזאת כי אני קודם כל שף ורק אחר כך מסעדן, ומסעדן ושף צריכים להיות כל אחד במשרה מלאה".
קדם נחשב גם הוא לאיש מקצוע קפדן, אך זה לא מנע ממנו להוביל את הריאליטי "המטבח". קדם מספר כי הצילומים לתוכנית גזלו ממנו כחודשיים וחצי, שאליהם התכונן מראש. "עבדתי במסעדה בסופי שבוע ועיביתי את מערך כוח האדם במהלך היעדרותי. נוסף לזה סגרתי את ארוחת הצהריים בתקופת הצילומים. ארקדיה קיימת 17 שנים, ויש בה צוות קשוח שחלקו עובד איתי שנים רבות. מהבחינה הזאת ידעתי שיש לי צוות שדואג למטבח, כמו בכל יום".
ניר צוק, השף והמנהל של מסעדת "קורדיליה", " יסטרו נועה", "ג'אפה בר" ו"פטיסרי נפוליאון", הגיש גם הוא תוכניות בישול וכתב טורי אוכל וספרי בישול, אך טוען ששמר על סדר עדיפויות. "זה דרש מעט מאוד זמן והקפדתי לא לסיים יום צילום אחרי חמש אחר הצהריים כדי שאספיק להגיע לסרוויס במסעדות שלי". אבי ביטון, השף של מסעדת "אדורה" שגם מגיש תוכניות בערוץ האוכל ובערוץ 10, מקפיד להתאים את הצילומים לפעילות במסעדה: "את רוב התכניות אני מצלם בימי ראשון, אז המסעדה שלי סגורה. אני יכול לפעמים לצלם בבוקר ולהגיע בצהריים לסרוויס. החיים שלי סובבים סביב המסעדה וסביב המטבח שלה קודם כל".
קדם , צוק, ביטון ועמיתיהם לא המציאו דבר. הם בסך הכל מייצאים מגמות מהעולם. הולכים בעקבות ג'יימי "השף העירום" אוליבר וגורדון רמזי, שהמסעדות הרבות שבבעלותו לא מונעות ממנו להשתתף בתוכניות ריאליטי בבריטניה ובארה"ב.
ישי מלכוב, אחד השותפים במסעדת "ברטי" בתל אביב ומי שניהל בעבר את אחת ממסעדותיו של רמזי, חושף מהי שיטת הניהול של השף הקפריזי: "הוא לא אלוהים. הוא איש של אנשים שהצליח להציב סביבו אנשים חזקים מאוד במטבח. הוא היה עושה המון סיבובים ומפחיד את כל השפים, אבל הוא גם היה יכול לעזוב לתוכניות טלוויזיה. כשהיו לו מסעדות רק בלונדון הוא היה בא כל יום או כל יומיים, אבל בשלב שהיו לו שמונה או תשע מסעדות, אפילו את הסיבוב הזה לא היה אפשר להשלים". למעורבות הפחותה של רמזי יש מחיר: במסעדת "לונדון הוטל" במנהטן התגלו לפני שנתיים עכברים ומקקים, ונטען כי חלק מהמנות הכילו מרכיבים מקופסאות שימורים.
יורם ניצן מ"מול ים" חושב שההשוואה לנעשה מעבר לים בעייתית. "השפים שאני עבדתי אצלם בחו"ל, שפים של שלושה כוכבים במישלן, עסקו פחות בטלוויזיה ויותר בלפתוח מסעדות טובות במקומות אחרים", אומר האיש שמוביל את אחת המסעדות היקרות בישראל. "אם יש לך שלושה סו-שפים שהולכים איתך 15 שנה ואחר כך לוקחים את המסעדה, אתה יכול להשאיר אותם שם בשקט. זה ממש כמו להצמיח ענף נוסף בעץ. בארץ טבחים ממצים את עצמם מהר מאוד וקופצים ממטבח למטבח, ולכן קשה להחזיק טבחים איתך לאורך זמן".
ירון קסטנבוים, שותף בחדר האוכל, חושב שההיפראקטיביות של השפים משקפת את רוח התקופה. "אני יכול לספור על יד אחת מי בארץ הם רק שפים ולא שום דבר אחר", אומר מי ששפט בעבר ב"קרב סכינים". "רוב המסעדנים עושים עוד דברים ומתאימים את העבודה למבנה האישיות שלהם. אם מנהלים עסק לתפארת, אפשר להיות גם שף וגם לכתוב ספרים ולהופיע בתוכניות. אהרוני, למשל, יכול לעשות פי שמונה מבן אדם נורמלי, אז מה, הוא לא בסדר?".
עם זאת, גם לקסטנבוים יש סייגים: "בזמן הצילומים עצמם זה רצח, עד 17 שעות ביום, אבל זה לא נמרח זמן רב. לשף שיש לו מסעדה אחת זה לא מפריע, הוא יכול ללמוד הרבה מהתוכניות, למי שיש יותר, זה בעייתי ".
מה לגבי שני ורושפלד?
"מבחינתי עדיין המקום הכי כיפי בתל אביב לארוחת צהריים הוא אברקסס צפון של אייל שני, אז אני לא רואה שזה משפיע שם. גם לרושפלד שהוא בעצמו טבח ענק, יש מבנה עסקי מודרני שמזכיר שפים גדולים בארה"ב. הוא מכשיר את האנשים שלו בקפידה".
ואכן הגדרת התפקיד של רושפלד בשלוש המסעדות שבהן הוא מעורב שונה באופן מהותי לעומת התקופה שבה הוביל את המסעדה שנשאה את שמו. יובל פכלר, יובל בן נריה (שיעזוב בקרוב) ואופיר וידבסקי אחראים על המטבחים של "טאפאס אחד העם", "הרברט סמואל" ו"יבנה מונטיפיורי", בניצוחו של רושפלד. לא מכבר נפוצו שמועות שבין רושפלד לבוסים שלו, אנשי קבוצת "עדי'ס לייפסטייל", התעוררה מחלוקת על רקע היעדרותו מהמסעדות בעקבות הצילומים ל"מאסטר שף", אולם כיום טוענים ב"עדי'ס" שהמסעדות דווקא יצאו נשכרות מהחשיפה.
"הרבה יותר אנשים מגלים עניין ורצון לבוא, לחוות ולהגיע ליונתן כי הוא עובר כידען", אומר תמיר ברלקו, מנכ"ל ושותף בקבוצה. ברלקו מסביר את חלוקת התפקידים בין רושפלד ובין האחראים בפועל על המסעדות: "רובם היו הסו-שפים של יונתן במקומות נוספים ולמדו לעבוד איתו בסימביוזה, כי בסוף זה עניין של כימיה ופרפקציוניזם. יונתן נתן להם את הבמה בתהליך של עבודה משותפת ושל ליווי, ועדיין יש המון שליטה, בקרה ודגימות. לרוב יונתן עושה את פיתוח המנות והמוצרים החדשים, הבמה היא בהחלט שלו".
גרניט חושב שהמפתח טמון אצל הסועדים שצריכים להפנים שהזמנים השתנו. "אם אתה בא לאחת המסעדות של רושפלד כדי לקבל ארוחה של 20 מנות כפי שהיה בעבר במסעדה שנשאה את שמו, הציפייה הזאת לא תתגשם. זה לא שמארק ג'ייקובס יושב ומלחים כל זוג משקפיים. יש אדם עם חזון ואנשים שמבצעים את החזון הזה".
צחי בוקששתר, הבעלים של רשת מסעדות "Black" ומחלוצי תוכניות האוכל בישראל, חושב שלהסתמכות על טבחים נוספים יש גם יתרונות. "בעברי הבנתי שגם אם אני לא עובר במכחול על כל מנה ומנה אבל המסעדה מתפקדת, זה לפעמים טוב יותר ממסעדה שאני נמצא בה כל הזמן כי אני יכול ליצור משהו שאינו תלוי במצב הרוח שלי או אם יש לי או אין לי שפעת". לדעתו, היציאה מהמטבח היא לא רק אפשרות קורצת, כי אם צעד הכרחי מבחינה נפשית.
"עמיר ניצן, שותפי לשעבר, אמר לי אחרי תקופה, שהבין למה כל השפים משוגעים, אלכוהוליסטים ועצבניים, כי צייר, אם יום אחד הוא רואה שלא הולך לו, יכסה את הציור בבד וימשיך למחרת. שף, לעומת זאת, צריך לנפק את הרמה שלו במטבח כל יום, בין שזאת חומוסייה ובין שזאת מסעדה של 3 כוכבי מישלן. שפים הם כמו בתיאטרון, חייבים כל ערב לבצע אותו דבר באותה רמה".
אבל לא כולם מרגישים צורך לשנות אווירה. "יש לי שני סו-שפים, אחד מהם עובד איתי חמש שנים והשני שבע שנים, וזה עדיין לא נותן לי פריבילגיה ללכת לעשות טלוויזיה או לפתוח עוד סניף", אומר יורם ניצן, שהתארח העונה באחד מפרקי "מאסטר שף". "אני מרגיש שכשאני מאכיל אנשים במאות שקלים לבן אדם בערב, מתלווה לכך סוג של אחריות. טוב לי מאוד בעמדה שאני נמצא בה, ואני לא עושה טלוויזיה ולא אירועים או ארוחות בבתים פרטיים כי מה שאני עושה ממלא אותי לגמרי."
נא להמתין לטעינת התגובות
