אוטוטו חורף: מתכונים חמים לעונה הקרה
ביום אולי עדיין חם אבל בערבים כבר קריר ונעים. סיבה מצוינת לכמה מתכונים שיישבו טוב-טוב בתוך הבטן ויחממו אותה מבפנים
החומרים:
1 ק"ג מוח עגל נקי
2 כוסות שרדונה
700 גרם שקדי עגל
200 גרם שומן אווז מומס
½ כפית אגוז מוסקט טחון דק
½ כפית זרעי כוסברה טחונים דק
½ כפית פלפל לפן טחון דק
5-4 גבעולי תימין (לא חובה)
100 גרם שברי אגוזי קשיו או קשיו
ההכנה:
1. מנקים היטב את המוח מכל הגידים.
2. מכניסים להשריה למשך הלילה בתוך 1 כוס יין לבן (או שרדונה) ו-2 כוסות מים.
3. מנקים וחותכים לקוביות את שקדי העגל, ומכניסים גם אותם למשרה יין ומים (בכלי ניפרד). ניתן להוסיף גם 3 ענפי תימין למשרה.
4. למחרת מסננים וזורקים את הנוזלים (חשוב להוציא את כל העלים והגבעולים של התימין), ומכניסים לתוך מג'ימיקס את המוח, ומרסקים עד לקבלת מרקם נוזלי ואחיד.
5. מוסיפים את אגוז המוסקט, הכוסברה הטחונה והפלפל הלבן.
6. מערבבים בקערה את המוח עם קוביות השקדים, מוסיפים את שומן האווז המומס, ומעבירים לתבנית אינגליש מרופדת בניר פרגמנט עם ניילון נצמד מעל (לא לשכוח לבדוק שאין בועות אוויר).
7. מניחים מעל תבנית אינגליש נוספת וממלאים אותה במים (על מנת שנהנה מלחות בתוך התנור ומהמשקל על הטרין).
8. מעמידים את האינגליש עם המשקולת בתוך תבנית עם מים (ליצירת אמבטיה), ומכניסים לתנור ל-25 דקות בחום של 120 מעלות.
9. לאחר האפייה יש לקרר את הטרין בטמפרטורת החדר, ורק אז להכניס למקרר ל-24 שעות לפחות.
10. לאחר שהמנה התקררה מוציאים את הטרין בזהירות מהתבנית, ומצפים בשברי אגוזים או קשיו.
11. טיפ להגשה: מומלץ לפרוס את הטרין ולהגיש בצד צנימים וריבת דלעת או בצל.
החומרים:
6 יחידות כרעיים של מולארד (רצוי לבקש מהקצב שיהיו בגודל בינוני ללא יותר מדי שומן)
מיץ טרי מ-3 תפוזים
½ כוס קלבדוס (ליקר תפוזים)
שיני שום חצויים
בצלצלי שלוט קלופים
צרור תימין
¼ כוס תימין קצוץ
1 כוס ציר בקר או עוף
פרוסות מתפוז 1 (כולל הקליפה)
ההכנה:
1. משרים את המולארד במשך כארבע שעות בתוך מיץ תפוז, קלבדוס, שיני שום ובצלצלי שאלוט שלמים.
2. מוציאים את הכרעיים ומיבשים אותן היטב בניר סופג.
3. מחממים מחבת על להבה גבוהה ומניחים את הקרע כאשר הצד של העור כלפיי מטה, ונותנים לעור להיחרך במשך 2 דקות ואז הופכים לעוד 2 דקות.
4. מעבירים את הנוזלים מהמשרה לסיר קטן ומבשלים על להבה חלשה - עד לצמצום, מוסיפים את התימין ומורידים מהאש.
5. מסדרים את המולארד בתבנית פיירקס עמוקה ובוזקים מעל את המשרה המצומצם, מוסיפים כוס ציר בקר או עוף וצולים בתנור בחום של 180 מעלות במשך 60 דקות.
6. מניחים את פרוסות התפוז על מגש עם ניר פרגמנט, מפזרים מעל סוכר, שורפים בברנר עד לקרמול ומניחים לצד המנה לקישוט.
החומרים:
1 ק"ג כבדי עוף טריים
1 כוס יין פינו נואר
¼ כוס סוכר חום
1 כוס קשיו (טחון דק דק)
1 כפית קימל
½ כוס מירין (אפשר גם סילאן תמרים)
10 עגבניות תמר חתוכות לרבעים
10 פטריות שמפיניון חתוכות לחצי
5 פטריות פורטבלו חתוכות לרצועות
1 בצל סגול (פרוס לפרוסות דקיקות)
חופן צנוברים
ההכנה:
1. מנקים את הכבדים, ומכניסים לקערה להשריה קצרה עם יין פינו נואר, סוכר חום, קימל, קשיו טחון ומירין.
2. מכניסים לתנור שחומם ל-150 מעלות את עגבניות התמר, כשהן מרוחות בשמן זית ועם מעט מלח גס - עד ריכוך והתחלה של קרמליזציה (כ-7 דקות).
3. מקפיצים בווק לוהט את הפטריות, עגבניות התמר, הבצל, הצנוברים והכבדים שהוצאו מהמשרה (הקפצה קלה בלבד).
4. בשלבי סיום ההקפצה בווק מוסיפים את המשרה שנותרה (דקה לפני הורדה מהאש).
5. טיפ להגשה: מומלץ להגיש בתוספת תבשיל קינואה או בורגול.
באדיבות שף רפאל כהן, מתחם אירועי השף "לוקא" שבשרון
נא להמתין לטעינת התגובות
