זיופים בסן רמו: מסעדת אוליברי
אוליברי מנסה להפוך את המטבח של סיציליה לקונספט תל אביבי. תיזהרו שהלימונצ'לו לא ינחת לכם על החולצה
לפעמים בא לי להשאיל ממדף הדייטינג את רב המכר "זו לא את, זה אני" ולהגיש אותו במתנה למסעדה התורנית. אני הנכה הרגשית ששום דבר לא מספק אותו. אני חסר המנוח שיוצא מדעתו מול כל רעש עיצובי. אני חסר הסבלנות שלא מסוגל להכיל טעמים תוקפניים. אני הסגפן שנבהל משלולית קטנה של שומן בצלחת. את נפלאה.
תראו מה קרה בדייט האחרון באוליברי. התפאורה - בר מצופה עץ לא מעיק, שולחנות עם מפות נייר משובצות - נחמדה. יש כאן מארחת מקסימה (שעל שם משפחתה נקראת המסעדה) וקונספט מאתגר: ביסטרו סיציליאני. במרכז עומד תנור אבנים ענקי עם מגש מסתובב, שרוב האוכל מבושל בו, בסמוך פיצה-מן חמוד שלש עם כל הלב את הבצק המיוחד המבוסס על קמח סמולינה מיובא. הצוות מנסה להפגין יחס אישי, שגם ייתן מענה לתושבי השכונה בכפכפים וגם לתיירי אבן גבירול (בקרוקס).
בקיצור, הכל סוכרייה. בירה איטלקית קלילה (פרוני) מחבית עשתה שמח בנשמה והעלתה זיכרונות מהפיצריות העתיקות בנאפולי שבהן מי החיטה הם האלכוהול הבלעדי. הקלצונה במילוי גבינת עזים (מוצר שמופיע בכל צלחת שנייה), כרשה וחלמון ביצה הביאה טעם אחר, פחות מידי, והלכה טוב בבטן. סלט הקפונטה (חצילים, עגבניות, זיתים שחורים) היה מאוד מאוזן. אפילו הפיצה, המוגשת עם עשרה סוגי טופינג מושקעים - מאספרגוס ועד בננה מקורמלת בסוכר חום - לא אכזבה. בצק מוצק מלא טעם, בעובי לא מוגזם. אומנם המוצרלה המקומית משעממת, וגם רוטב העגבניות הטעים נמזג בקמצנות, אבל לא נורא. זילוף של שמן זית סיציאלני מאיכות על היה עושה טוב למנה.
לפני שהמשכתי עם התפריט הבטתי שוב בשלט: ביסטרו סיציליאני. המטבחים האזוריים של איטליה אינם מיוצגים בדרך כלל מחוץ לגבולות המגף. את מקומם תופס פסטיבל סן רמו הכולל את מיטב להיטי איטליה. מעבר לניסיון לקלוע לטעם הקהל הרחב יש עוד סיבה שלא פוגשים את המטבח האדיר של פוליה או של אמיליה-רומאנה: כל אזור כזה מתבסס על חומרי גלם מקומיים ומסורת בת שנים. גם אם מאוד תרצו, לא תטיסו עלים ירוקים של סלק מעבר לאוקיינוס כדי להנדס מנה בסיסית של פסטת אורקייטה (אוזניים קטנות).
אם בניו יורק הייתי עושה פרצוף מול קונספט איטלקי אזורי, בישראל אני יותר לארג'. מנעד המוצרים בשווקים של דרום איטליה (במיוחד אלה שקורצים למטבח העני) אינו כה שונה מהישראלי: שמן זית, חצילים, עגבניות, לימון, ארטישוק, שום, פלפל חריף, קטניות, שקדים. אפילו באגף הגבינות הלבנות הרכות יש איזה הדהוד. לצערי, הפסטה הסיציליאנית האהובה עליי (צלפים, שומר, סרדינים) לא הופיעה בתפריט, ועל הסטייק הרשמי של האי - טונה טרייה עליה מפוזרים עלים של אורגנו בר שאין שני לו (נקרא במעדניות "אורגנו קאפרי") - אפשר רק לחלום.
גם פזילה לכיוון הקינוחים לא חשפה את נפלאות סיציליה. הו קאסטה סיציליאנה, הו קאנולי. את המטבח האיטלקי המסורתי קשה לתרגם למסעדת קונספט, אי אפשר להשלים פערים בקורס מקוצר. צריך ידיים שחודשים הקפיצו את אותן מחבתות. כותרת מסוג "מסעדה בהשראה סיציליאנית" הייתה מתאימה יותר למקום.
ובכל זאת צריך לאכול. המלצת הצוות: סטייק סינטה בארטישוק ירושלמי, תאנים ויין. אני לא יודע מאיזה ספק מקבלת המסעדה את הסחורה שלה, אבל כדאי להחליף אותו בהקדם. סולייה מגושמת, וול דאנית, עם זיכרון בלתי נשכח של בשר קפוא. הארטישוקים העדינים הפכו בעזרת הרוטב המתוק לקומפוט מזרה אימה, שניסה להבין ללא הצלחה מה התאנה היבשה מסתובבת לו בין הרגליים.
זו הייתה מנה איומה. הגיעה לגוף קצת חמלה ובדיוק בשביל זה הוזמנה פסטה בסיסית של עגבניות יבשות, תרד וגבינת צאן. החיבור בין המרכיבים לא קיבל הנמקה על הצלחת ושום טעם לא השלים את השני. דמיינתי שלושה ילדים קטנים שמקפצים באמצע הסלון בלי שמישהו יעז להשתיק אותם. מה שכן, הפחמימה עצמה הייתה מפתיעה ומזמינה, בעלת צבע צהוב בוהק ואתלטית. כ
פיצוי הוזמן שוט של לימונצ'לו. המלצרית, שלאורך הארוחה שמרה על מוטיבציה גבוהה, הגישה את הכוס בהתלהבות יתר. עוד רגע והנוזל הצהבהב היה על החולצה, על המכנסיים ועל האייפון. קורה. מה שלא אמור לקרות זו ההדחקה המיידית של האירוע. מלבד מילוי השוט המלצרית התעלמה מהפדיחה כאילו מעולם לא התרחשה. נותרתי רטוב. משום שזו חולצה אהובה, גם התבאסתי. במשך דקות ארוכות הכתום הרטוב התנוסס על החולצה כבקשה חרישית ליחס הוגן. בסוף התייאשתי והזמנתי חשבון. השוט נכלל שם. לא מגיעה הנחת טייק אוויי (חולצה על תקן שליח?) טוב , זו לא את, זה אני.
אוליברי, אבן גבירול 137, תל אביב, 03-5446076
עוד המלצות בבלוג
נא להמתין לטעינת התגובות
