סיר הבשר: פויקה במדבר
אליען לזובסקי חלמה לעבור לדרום. כשהגשימה את החלום גילתה שאין שם סשימי צלופח וגבינות בוטיק. המדבר היה אכזר והרעב כבד, עד שהגיע אריאל כהן עם הפויקה שלו
אבל מאז הכל התהפך. אחרי שהיו עבורי במשך שנים מקום מפלט, פינוק והנאה, עכשיו בתי קפה איכשהו נראים לי מיותרים לגמרי. הכיסאות לא נוחים, הדיאט קולה יקרה מדי, שיחות החולין תפלות, הבגדים יומרניים. אפילו ב"קפה איטליה" החמוד, שמגישים בו אוכל ממש טעים, אני מגלה שמתישהו נגמר לי האוויר ואני נמלטת החוצה כדי להתיישב על הרצפה, לעשן סיגריה ולהשתעשע מהידיעה שאמא שלי הייתה מזדעזעת לראות אותי ככה, זרוקה כמו ג'וחית על המדרכה המזוהמת.
זה לא בגללם, זה בגללי. נדמה לי שמילאתי את מכסת בתי הקפה שלי לזמן הקרוב. ישבתי שם מספיק בשביל חיים שלמים של שלושה אנשים. אני עדיין יושבת בהם מדי פעם, כשיוצא, אבל בשורה התחתונה - כנראה נגמלתי.
לא שזה היה קל. למעשה עקירה כירורגית ללא הרדמה כנראה הייתה נעימה יותר. אבל עכשיו, כשעין הסערה מאחוריי, קשה לחזור לאחור. ידעתי מראש שבמצפה רמון, שם עברתי לגור לפני שנתיים, אין היצע קולינרי בכלל, ולא ממש היה אכפת לי. אבל כמי שנולדה וגדלה בעיר שיכולה לספק כל גחמה גסטרונומית במחי שיחת טלפון - מהירקות המאודים עד לדרגת שלמות של הבראסרי ועד לשיפוד צלופח אוורירי ברוטב טריאקי של אונאמי - חשבתי שהיעדר היצע משמעו בעיקר שאין בסופר את הלחם מקמח מלא האהוב עליי. אסון, אבל בקנה מידה מקומי.
כמו בכל גמילה זה התחיל בפחד קר ושקט, כזה שמתפשט בבטן כשאת מבינה שהגיע הזמן להיפרד מהרגל עקשני במיוחד. אחר כך הגיעו געגועים עזים, ובהמשך סתם קיטרתי. אני עדיין מקטרת לפעמים אבל בסוף, בלית ברירה, נגמלתי; מגבינות בוטיק. ממוצרי המזרח הרחוק. ממעדניות. מטייק-אוויי. ממסעדות. מבתי קפה. מתנועת החיוג האוטומטית לשירות המשלוחים קנגורו. מלדקלם בעל פה את מספר כרטיס האשראי שלי. ככה זה: כשאין היצע אין צריכה. גם אם את רוצה לבזבז כסף, אין על מה.
אז התרגלתי לחיות פשוט. לא משום שאני אדם כה רוחני ונעלה, אלא פשוט כי אין בנמצא קבלני תיווך שיבצעו עבורי את העבודה המלוכלכת. אני מנקה בעצמי, כי המנקות פה מבוקשות יותר מבר רפאלי; מטפלת בגינה, כי אחרת איאלץ לגור בתוך שדה קוצים מטונף; וכן, גם מבשלת לעצמי. ממילא אין כאן משהו יותר טוב לעשות.
כשההיצע בסיסי, גם החך מתרגל לחשוב פשוט. ככה הפסקתי לאכול פסטרמה. ואחר כך ביצים ועוף לא אורגניים, ובהמשך חומוס תעשייתי ועוגות קנויות. לא כי יש לי עקרונות אורגניים ואקולוגיים נעלים, פשוט שמתי לב שזה נורא לא טעים. אם בעיר עוד יכולתי לתקוע כאלה על הדרך, מול המחשב, בימי לחץ בעבודה - עכשיו אני פשוט מבחינה בכך שאני אוכלת קקה של דבר. זה די מוציא את הכיף מהעסק.
המפגש עם הפויקה, הקדרה האפריקאית ששף אריאל כהן - שגם עומד בראש המסעדה המוכרת בשם הזהה ביפו - התקין עבורי במדבר למען הגיליון הזה, המחיש סופית את השינוי הבלתי צפוי שחל בי. אני יודעת, פויקה ומדבר נשמעים כמו שידוך משמים, אבל כמי שלא טעמה פויקה מימיה, הייתי דווקא די חשדנית בהתחלה. מי אמר שזה שאני גרה במדבר אומר שאני צריכה לאהוב פויקה? עד שלמדתי לתקשר עם להבת הגז הביתית שלי, אין לי שום עניין בטכניקות בישול אתניות, ועוד של גויים.
העניין עם מאכלי פויקה הוא שרוב הישראלים, כמוני, מכירים אותם בגרסה מתוחכמת יותר לכאורה. בדרך כלל היא כוללת כמה סוגי בשר (או דגים ופירות ים), ירקות, תפוחי אדמה ולפעמים גם חלב קוקוס ותבלינים, וזה הופך את כל העסק למעין נזיד עשיר למתקדמים. אבל הגרסה השנייה - והכל כך יותר מגניבה - פשוט שומרת על חומרי הגלם כמות שהם. או במקרה שלנו - נתח אנטרקוט ונתח שייטל יפהפיים ומחרמנים, כמה תפוחי אדמה קטנים, קצת פטריות פורטובלו וצרור בצלים ירוקים, שמושלכים לתחתית הסיר כדי לשמש כמצע.
כאן הפויקה מתפקד פחות כקדרה ויותר כמעין תנור, וחומו העז אוטם את הבשר וחורך בנעימות את תפוחי האדמה והפטריות. או ככה לפחות נדמה לי. אני לא נורא מבינה בפויקה, ובזמן שאריאל סידר את כל המרכיבים הנחמדים האלו בתוך הסיר הרותח, נפתח גם בקבוק יין, ומאז הזיכרון שלי קצת התערער.
מה שאני זוכרת זה שירח צהוב חסר עלה בשמי הלילה, ולצדו נפרשה שמיכת כוכבים. אני השתרעתי ליד הגחלים הלוחשות, וחשבתי שאולי פויקה דווקא מתאים למדבר. צריך לאהוב אותו, את הנוף המדברי. לא כולם אוהבים. רוב האנשים מעדיפים את הצפון, רוצים לראות ירוק בעיניים, נחלים זורמים ברגיעה ומפלים שוצפים בעליזות, עצים ופרחים ושיחים ודשא שפורצים מתוך האדמה הפורייה, השוקקת חיים.
לעומתם העירום הצהוב של המדבר נראה להם מונוטוני ומדכא, מעורר תחושה של כלום ומוות. אבל מי שאוהב את המדבר מרגיש שהיעדרם של הצמחייה והמים רק חושף את הבסיס, את המקום שהכול מתחיל ממנו - האדמה. אדמה היא הארכיטיפ של חומר הגלם. קליפת כדור הארץ. אין יותר חומר גלם מאדמה. במדבר האדמה עירומה ולעירום הזה יש עוצמה אדירה, בראשיתית, שלפעמים קשה להכיל. זה בסדר; היא שם כדי להזכיר לך גודלך הנכון בעולם, וזה דבר טוב להיזכר בו כשיש מסביב כל כך הרבה רעשי רקע, הסחות דעת, רטבים, תבלינים ומרקמים - עד שלרגע את עלולה להתבלבל ולשכוח את מה שחשוב באמת. ומה שהיה חשוב באמת, במקרה שלנו, זה הבשר.
אז קצת אחרי שנפתח בקבוק היין השני, ותפוחי האדמה והפטריות חוסלו כולם, כהן מחלץ מהסיר את נתחי הבשר המוכנים. הוא פורס נתחים אדומים מבהיקים, מיציהם ניגרים על קרש החיתוך, ואנחנו זוללים בידיים ולא מפסיקים עד שלא נשארת אפילו חתיכת בשר אחת. "אז מה, נגמלת לחלוטין?", שואל כהן, אחרי שאנחנו נשכבים על האדמה ושותקים כחצי שעה, שמוקדשת לבהייה בכוכבים ולעיכול.
לא ממש ברור לי ממה הוא חושב שנגמלתי, אולי כי גם לי לא ממש ברור: מבתי קפה? מאוכל מתוחכם? מתל אביב? מתרבות הצריכה? כל זה נראה פתאום נורא רציני וכבד, כמו החושך והשקט הסמיכים שעוטפים אותנו בבת אחת. לא חושבת שנגמלתי מכלום, עניתי בסוף, רק הבנתי שכשהדרישות שלך צנועות יותר, כל דבר קטן הופך למטח זיקוקי דינור של עונג. הגעתי לפה קהת חושים מרוב ריגושים, אני אומרת לו; עכשיו אני לא צריכה הרבה בשביל לשמוח: תפוח אדמה בטעם מדורה, נתח בשר משובח שמדמם על חתיכת נייר. אין בית קפה תל אביבי, מוצלח ככל שיהיה, שיכול לנצח את זה. על אחת כמה וכמה אם הצטיידתם מראש בגבר חסון, שיסחב עבורכם את הפויקה. שוקל מאה טון, הדבר הזה.
הפויקה הופך למעשנת קטנה וניידת, ובמקום ערימות של קשקשת מכניסים לתוכו מעט חומרי גלם אדמתיים ומשובחים - תפוחי אדמה בקליפתם, פטריות פורטובלו שלמות, טבעות גדולות של בצל ושרוול אחד של שייטל טרי מיושן. את שבבי העץ אפשר לקנות בחנויות של אמגזית או להכין מענפים יבשים של הדרים ששברתם לחתיכות קטנות עם פטיש. וכדי שהבשר לא ייגע בשבבים עצמם אלא רק יהנה מהעשן, מניחים מעליהם תבנית אפייה קטנה, כמו זו שיש בטוסטר. זאת בדיוק הסיבה לכך שאתם צריכים סיר פויקה גדול יחסית (מספר 4 או 6) שמכיל בין 9 ליטרים ל-13.
החומרים:
1 ק"ג נתח שייטל נקי ומיושן
מלח גס
כף סוכר
פלפל שחור גרוס
שבבי עץ לעישון
1 ק"ג תפוח אדמה ננסי לא מקולף
4 פטריות פורטבלו גדולות
כף חמאה או 2 כפות שמן זית
כמה עגבניות שרי
בצל אחד גדול חתוך לטבעות עבות
סיר פויקה גדול
ההכנה:
1. מוציאים את הבשר מהמקרר ומאפשרים לו להגיע לטמפרטורת החדר (בערך שעתיים). בוזקים על הנתח סוכר ומעסים אותו היטב פנימה. נותנים לבשר לעמוד עם הסוכר כשעה נוספת.
2. מחממים היטב את סיר הפויקה על גחלים או על הכיריים ואז צורבים את נתח הבשר מכל הצדדים. מוציאים את הבשר החוצה ושומרים בצלחת. מכניסים לפויקה את שבבי העץ לעישון ומניחים מעליה את פלטת הברזל. שמים על הפלטה את הבשר. סוגרים את המכסה של הסיר ומעשנים את השייטל על אש בינונית כ-25 דקות.
3. מוציאים את הבשר כשהוא בדרגת מדיום רייר (55-60 מעלות במרכז הנתח) ועוטפים אותו בנייר אפייה. שמים בצד.
4. מנקים את הפויקה: שופכים פנימה מים ואז שופכים אותם החוצה. מנגבים עם נייר סופג.
5. מחזירים את הפויקה לאש עם תפוחי האדמה וסוגרים את הסיר. כשמתחילים להריח ריח של ל“ג בעומר מוסיפים את הפטריות, העגבניות והבצל. צולים את במשך כמה דקות ומעבירים לקערה. מטפטפים מעל הירקות את החמאה או שמן הזית ואת הבשר פורסים דק.
6. אוכלים עם הידיים. הולך יופי עם וויסקי סינגל מאלט. כל מילה מיותרת.
הסודות לפויקה המושלם:
1. אש - עדיף להכין פויקה על גחלים. בעזרת מקל מוציאים מהמדורה מעט גחלים ומניחים עליהן את הפויקה. מתחזקים בגחלים חדשות במידת הצורך. כדי לא לחכות יותר מדי, התחילו בהכנת הגחלים עם הגעתכם לשטח.
2. עצים למדורה - אם תשתמשו בעצים מעובדים עם כימיקלים תהיה לכך השפעה הרסנית על הארומה של התבשיל.
3. ניקיון הסיר - לא צריך סבון. לפני ואחרי השימוש יוצקים מים לסיר הלוהט ואז שופכים החוצה. כשהסיר נקי ויבש מושחים אותו בשמן בישול עם נייר סופג כדי שלא יחליד.
4. ערבוב - המערבבים הכפייתיים הם אלו שבסוף יש להם פויקה מלא בדייסה. עדיף לא לערבב ואם אין ברירה אז להשתמש בכף עגולה ולערבב קרוב לדופן.
5. הפויקה הוא לא רק סיר לבישול איטי. כשהבשר רך אכלו אותו. כל דקה מיותרת.
נא להמתין לטעינת התגובות
