פיאצה דה לה רפובליקה: הפסטה טעימה
מסעדה איטלקית חדשה בלב תל אביב מרשימה מאוד בפסטה ופחות בכל השאר
אפשר לחלק את המסעדות האיטלקיות בישראל לשתי קבוצות: אלה שמשכפלות תפריט קבוע ברוח עדות הפסטה ברילה ואלו שמכוונות יותר גבוה, מייצרות את הפסטה בעצמן ומרחיבות את המנעד לתבשילי בשר ופירות ים.
חברות הקבוצה הראשונה לא מצליחות לרגש. הקבוצה השנייה משתדלת, אבל בדרך כלל מייצרת מנות חיוורות. כאילו המילים עידון ואנינות הם שם נרדף לאנמיות. כאשר מסעדה מהז'אנר האנין מצהירה "אנחנו עושים את זה אחרת", נבנה רף ציפיות. במקרה של "לה רפובליקה דה רונימוטי", הוא עולה אפילו גבוה יותר.
מלבד השם היומרני מתפארת המסעדה בגן ירק פרטי באזור הכפר הירוק, חלום רטוב של כל מסעדן מעודכן. תוסיפו את הרזומה של המסעדה שבגלגולה הראשון הייתה מעדנייה לפסטות טריות ותבשילים איטלקיים ועם הזמן הפכה למקום מצליח ברמת החי"ל, והציפיות רק מתגברות. גם הוואקום שהותירה פרונטו בלב העיר (היא ממוקמת כיום ברחוב הרצל) הוא הזדמנות לפנות לקהל שכונתי אוהד שמחפש בית מול הבית.
לה רפובליקה בחרה לעבור למתחם קצת מקולל, שעד לפני כמה חודשים אירח את הביסטרו החלש "לוקאץ'". זיכרונות קולינריים רעים לא עוזרים לפתיחת התיאבון, אבל את החלל הזה לא כדאי לפספס: גבוה, מרווח, אבל שומר על אינטימיות כפרית שבאה נכון. מצליח למקם את עצמו בין המגדל הנובורישי של רובע לב העיר לבתי הבאוהאוס המתקלפים ומסרב להתנכר לשני הקצוות האלה.
מאז"ה פינת אלנבי זה כל הסיפור. כיכר ענקית של פרמזן, נתח פרושוטו תלוי על אנקול, קערות עם אנטיפסטי היום וכיכרות של לחם ומאפים עמדו בוויטרינה הפנימית. זה סוג של הצהרה, לא רק חוויה אסתטית. ובאמת המנות הראשונות היו חדות. פלפלים אדומים ארוכים קלויים, צ'ילי יבש מטוגן, חצילונים מפנקים ומעל כמויות נדיבות של פרמזן. גם זיתים גדולים ועסיסיים לא נפקדו מהצלחת.
המנה השנייה הייתה מוצרלה דה בופאלו (הידד) לצד סלקים מנומסים. רק מרק העדשים הירוקות היה חיוור ודליל. זו הייתה שעת צהריים מאוחרת והמסעדה הייתה כמעט ריקה, מה שפגע קצת באווירה. הריכוז הופנה לצלחת ובלוטות הטעם דרשו הצטיינות. המנה הראשונה הייתה טליאטלה (פסטה רחבה ארוכה שהפכה לאחרונה לפופולרית בישראל) פרימוורה.
זו מנה שלמסעדה כמו רונימוטי יש יתרון גדול בהכנתה: הפסטה המיוצרת במטבח מעניקה את הגמישות והרכות של הבצק והירקות הטריים באים מהחלקה הפרטית. ואכן, הפסטה הטרייה העניקה את הליטוף העדין, והירקות זרקו את המנה למקום גבוה. המנגולד הטרי היה נפלא, עגבניות השרי היו חמצמצות במידה, הקישואים נקיים ועדינים. הכל נסגר ברוטב חמאת עגבניות שהקרים מעט את המנה והפך אותה לידידותית למשתמש. כדור הריקוטה שעיטר את הצלחת רק חיזק את התחושה שכאן בחרו לא להרגיז את האלים.
המהוגנות שעבדה במנת הירקות, לא צלחה את פסטת האנשובי והמולים. כאן נדרשה טלטלה בים, טעמים שיגרמו לך להריח מזח. ההתעקשות לעגל את המנה, לגרום לה להישאר מנומסת, כיבתה את הסערה. זו הייתה החמצה. לעומתה, מנה של פסטה ראגו בשר הצליחה לבלבל. מצד אחד, היא הוגשה דווקא כבולונז, כלומר בשר טחון, ולא כבשר מתפרק. מה שביאס את החוויה שבישול ארוך יכול לחולל.
מצד אחר, היא הייתה מתובלנת בחוכמה בעשבי תיבול ובעגבניות מצוינות. היא לא הייתה תוקפנית ולא סיפקה חוויית בשר אולטימטיבית, אבל היא הייתה מאוד נעימה בפה. אלה המדים שלה רפובליקה רוצה ללבוש, ומי שמחפש צבעים פרועים כדאי לו לחפש מקום אחר. דווקא מנת הדג השלם (לברק ים) בחרה להתקשט בצבעים אדומים בוהקים.
הייתי קורא לה מנה אלמודוברית, אם לא הייתה מוגשת ברוטב סיציליאני. עגבניות אש, זיתים שחורים, פלפל חריף, לימון כבוש, צלפים. הדג שבושל בתנור היה מעט חיוור, אבל זה בדרך כלל מה שקורה עם לברקים המגיעים בשנים האחרונות מקפריסין. אולי צריבה יותר חזקה בתנור הייתה מוציאה ממנו נהמה.
אני משער שהרוטב התוקפני אמור היה להשלים את הפער, אבל בעיני הוא לא היה מאוזן מספיק, חמצמץ ולא מפתה. בין העדינות של רוטבי הפסטה העגולים למכת האש הזו, נראה שהראשונים באים בטבעיות גדולה יותר לרונימוטי. אולי פשוט צריך לקבל את הווייב המנומס הזה וליהנות ממנו.
"לה רפובליקה דה רונימוטי", מאז "ה 3 תל אביב, 03-6470247
עוד טעימות בבלוג.
נא להמתין לטעינת התגובות
