תבוא כל יום: מסעדת יפו תל אביב
רק בעיה אחת מעיבה על הארוחה הנפלאה ב"יפו תל אביב", המסעדה החדשה של חיים כהן ואלי לנדאו: הידיעה שאי אפשר לאכול בה כל ערב
החוזה הבלתי כתוב בינינו ובין מסעדות יקרות קובע במפורש: אנחנו משלישים לידיהן סכומים של 200 שקל ויותר עבור ארוחה, ובתמורה הן מעניקות לנו חוויה מיוחדת שהיא מעבר לארוחה. למרבה הצער, "יפו תל אביב", המסעדה החדשה של חיים כהן ואלי לנדאו, מתנהלת באופן שמפר את החוזה הזה. אמנם האוכל שם מעולה, האווירה נעימה והשירות קשוב ומקצועי, אבל הסעודה במקום נעדרת מרכיב חשוב שבלעדיו הביקור במסעדת יוקרה הופך בלתי נסבל: ההרגשה שמדובר בתבלין ולא באירוע שיכול להפוך למרכיב שגרתי בחיים.
"יפו תל אביב" היא מסעדה שהייתם רוצים לאכול בה כל ערב. היא מצליחה, גם באוכל שהיא מגישה וגם בתפאורה שסביבו, להתנהל בגבול העדין שבין בישול עילי ובין מטבח ביתי. הבעיה נעוצה, כמובן, בכך שרובנו לא יכולים להרשות לעצמנו להוציא כל ערב 200 שקל על ארוחה, מה שהביא אותי לסיים את הביקור בהרהורים נוגים על אודות חיי.
דוגמה טובה לתסכול הזה ניתנה במנת שקדי העגל על קרם פולנטה. שבע פיסות שקדים נחו בצלחת הקטנה, נוצצות על הרקע הצהוב העמוק של התירס הטחון. השקדים האלה היו ממכרים דווקא משום שנשארו מחוברים למציאות היומיומית. הם היו הגרסה האולטימטיבית לבשר שיפודים, רכים כמעט כמו כבד אווז ובשרניים כמו סרעפת בקר, בתוך מעטפת ריחנית וחרוכה קלות. תענוג? בוודאי, אבל שותפי לארוחה ואני נאלצנו להודות בצער, כמעט בבושה, שאנו רחוקים מלהסתפק במנה אחת. אלמלא מגבלות התקציב, היינו מבלים עוד שעות ארוכות בהזמנה חוזרת ונשנית של צלוחיות שקדים כאלה.
הסימנים מבשרי הרע ניכרים מיד עם הכניסה ל"יפו תל אביב"; הפרטים הראשונים שנגלים לעין המבקר במקום הם, לפי סדר ההופעה: טאבון ענק, תמנון גדול ושדרת צלעות טלה שנחים על הדלפק ומאחוריהם מטבח גדול ופתוח. המסר חד-משמעי: הנושא המרכזי כאן הוא אוכל.
המשך הסיור מחזק את הרושם הזה. לא תמצאו ב"יפו תל אביב" צלחות וסכו"ם מנקרי עיניים, ריהוט דקדנטי, פרקט יוקרתי או בר משקאות בעיצוב עתידני. כל האביזרים מיושרים לפי פלס פונקציונלי שתומך בחוויית האכילה מבלי לגנוב ממנה את תשומת הלב. השירות, התפריט ואפילו סידור האוכל בצלחת שומרים על הקו הענייני, ללא שום התחכמות או חנופה. כשאוכל ברמה גבוהה מאוד מוגש בתוך אריזה ידידותית ונינוחה כל כך, לא פלא שהתוצאה מתסכלת.
בהמלצתו של השף חיים כהן, שלכבוד פתיחת המסעדה מסתובב בין אורחיו ומשוחח עמם, הזמנו את "הפורקטה של אלי לנדאו". פורקטה (porchetta) היא מאכל איטלקי עממי שבו נתח חזיר, או חזיר שלם נקי מעצמות, נצלה לאטו אחרי שגולגל והודק עם עשבי תיבול. בזו שקיבלנו היה נתח בטן חזיר, החלק שממנו נעשה הבייקון. שלוש פרוסות בעובי כחצי ס"מ העניקו חוויית טעם חזקה ולא שגרתית. הבשר לא היה שמנוני מדי והתיבול - הרגשנו שם טימין וטרגון - הוסיף לו עומק. אפילו ערמת העלים שהונחה בצד המנה לא היתה סתמית, כמקובל, אלא תובלה בווינגרט עדין וטעים.
מנה ראשונה נוספת שנאלצנו להזמין היתה סלט התמנון והשעועית. ההזמנה הזאת היתה כפויה, שכן בן אנוש אינו יכול לראות את התמנון הצלוי שמפורקד על הדלפק מבלי להסתקרן עד כדי ניסיון לטעום ממנו. טעימה אכן היתה כל מה שקיבלנו - חמש נגיסות של בשר רך, בעל טעם ימי מודגש ונהדר, על תלולית של שעועית חומה סתמית. לא מפתיע שאת הדקות שאחרי חיסול הדגימה הזאת בילינו בבדיקת ההיתכנות של שוד במסעדה שבו נסיח את דעת הצוות ונברח החוצה עם התמנון השלם.
עם שקדי העגל ופוקצ'ה מצוינת משוחה בשמן ובמיצי ירקות בתנור סיימנו סיבוב של מנות פתיחה, שהותיר אותנו מלאי התפעלות. בהמתנה לעיקריות שוטטנו סביב המטבח הפתוח שמוקף כולו בדלפק ישיבה. בעידן הנוכחי של שפים גיבורי תרבות, נפוצה הדעה שמאחורי הקלעים של כל מסעדה מתנהל גיהינום רווי עצבים, עם מחבתות מתעופפות וטבחים נוירוטיים.
מחזות כאלה נעדרים מ"יפו תל אביב". נוכחותו של חיים כהן בחזית היא אמנם רק גימיק, הוא עומד ליד הטאבון ומבצע פעולות טריוויאליות כמו חיתוך תפוחי אדמה צלויים, אבל רוחו שורה על המטבח. המקום עובד בתפוקה גבוהה ומאכיל עשרות רבות של סועדים, אבל העבודה מתבצעת בנחת יעילה ללא שמץ לחץ.
אלמלא הונח האוכל על שולחננו, היינו נותרים להתבונן במלאכת הבישול עוד זמן רב. המנות העיקריות התעלו לפחות לרמה של הראשונות. הביצוע של "שרימפס קריסטל, מולים וסרטן עם טורטליני דלעת ברוטב בויאבז" היה מושלם. השרימפס הטריים בושלו לרגע ונותרו רכים ובשרניים, כפית בשר הסרטן שרדינו מתוך השריון הכילה מעדן מרוכז, ורוטב הבויאבז השמנתי היה נפלא, עם טעם פירות ים, רמז לליקר אניסי ונוכחות נעימה של עגבנייה.
הטורטליני העדינים הכילו מילוי בטעם מודגש של דלעת ומעט פרמג'נו. ההתלבטות אם לטבול אותם ברוטב או ליהנות מהם לחוד הקשתה את סיום המנה. "סינטה עם ניוקי ופטריות על קרם ארטישוק" היתה טובה מאוד, אף על פי שהבשר הפגין את החסרונות של סינטה ישראלית שאינה שומנית כמו זו של הבקר מעבר לים. הנתח הוגש בקובייה, מעין רוסטביף קטן, כשהקרום כמעט פריך והתוך ורוד ומגיר מיצים. הבשר נח על ציר בטעם מרוכז של פטריות, כשלצדו חלקי פטריות צלויות וטעימות מאוד - שמפיניון, שימג'י ופורטובלו. עם האכילה מתערבבים נוזלי הבשר ברוטב והתוצאה מרהיבה לעין ולחך. הניוקי וקרם הארטישוק היו אציליים וטעימים מאוד.
חתמנו את הארוחה בקינוח מושחת מאין כמוהו: כנאפה לשניים שהיתה מתוקה במידה ורווית חמאה, על בסיס גבינת עזים עדינה ומענגת. אחרי הכפית האחרונה חזרנו למחשבות המטרידות על כך שבית האוכל המוצלח הזה לא יכול לשמש משכן קבוע לארוחות הערב שלנו. שותפי לארוחה, אדם אופטימי מטבעו, ניסה לעודד אותי. המטבח, כך אמר, עשוי להידרדר אחרי ההתלהבות הראשונה, הבעלים יכולים להסתכסך ולהיפרד, או שמשפחות הפשע שגרות לא רחוק מהמסעדה ימוטטו אותה בעול תשלומי הפרוטקשן. שערי תקווה אכן לא ננעלו, אבל עד שמשהו מהנסים האלה יתחולל איאלץ להירדם כל לילה בידיעה ששוב לא אכלתי ב"יפו תל אביב". באסה.
יפו תל אביב, יגאל אלון 98, תל אביב
מחירים:
שקדי עגל - 65 שקל.
פורקטה - 49 שקל.
סלט תמנון - 59 שקל.
שרימפס קריסטל וטורטליני - 125 שקל.
סינטה ופטריות - 125 שקל.
כנאפה זוגית – 50 שקל.
נא להמתין לטעינת התגובות
