ביוגרפיה של גבעול: כבוד לאספרגוס
הרבה לפני המהפכות הביאו המצרים לעולם את האספרגוס. מי שהחל את דרכו בחולות אסואן הפך עד מהרה למעדן מלכים אמיתי
גם הסורים, הספרדים, היוונים והרומים הכירו אותו עוד בעת העתיקה, וקיסרי רומי נהגו להקפיאו במרומי האלפים בימות האביב לשימוש במשתאות חשובים. היה זה אוגוסטוס קיסר שטבע בחיבה את הפתגם המשקף מהלך מהיר במיוחד: "מהר יותר מלבשל אספרגוס", כביטוי לקלות ההכנה של הירק המעודן והנדיר.
בימי הביניים גילו חכמי ספרד המוסלמים כי הירק הוא גם מעורר חשקים, ושמו יצא לתהילה במטבחי המלוכה של צרפת ואיטליה. בטבע גדל האספרגוס על מדרונות ההרים בצפון אגן הים התיכון, ירוק ודקיק, בעיקר בחודשי האביב הקרירים. חקלאי צרפת החלו לערום על ניצניו חול כדי למנוע את פגיעתן של קרני השמש, ובכך לגרום לו להישאר לבן ורך במיוחד. עד מהרה הפך הירק לשווה את משקלו בזהב ונודע כמאכל הנועד לאצילים.
בימינו ניתן למצוא את האספרגוס כמעט כל השנה כשהוא ירוק, לבן או אפילו סגלגל, רגע לפני בקיעתו מתוך החול. גבעול האספרגוס עשוי לצמוח לגובה 25 ס"מ בלילה חמים אחד ולכן הוא נקצר לפעמים מדי יום.
כשבוחרים אספרגוס חשוב להקפיד לקנות גבעולים בהירים וזקופים, בעלי עלים סגורים בקצותיהם. העובי לא קובע, אבל מידת הטריות בהחלט כן: החלק התחתון של הגבעולים הופך נוקשה במהירות ועל כן חשוב לשמור את האספרגוס במקרר עד לשימוש. כשהוא טוב וטרי ניתן לאכול אותו מוקפץ קלות בשמן זית, מאודה או מבושל, ועדינותו הופכת אותו לבן לוויה נאמן לדגים, בשר, פסטה או גבינות. אבל הכי טעים זה לכרסם אותו חי עם מעט לימון ומלח גס.
ינגוס הוא חבר קפריסאי שהתקין עבורנו את הסלט המהיר והנפלא הזה, שכמה שהוא פשוט, ככה הוא הולך נהדר עם אוזו, חריס אלקסיו ולילות עטורי כוכבים.
החומרים:
צרור אספרגוס טרי ובהיר
3 ביצים טריות
4 קישואים מוצקים
חצי כוס קמח
3-4 גבעולי בצל ירוק
חופן עלי נענע
3 שיני שום
רבע כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. חוצים את הקישואים לאורכם ואחר כך פעם נוספת ליצירת רבעים ארוכים. ממליחים קלות ומניחים בצד לעשר דקות. מפדרים את פלחי הקישואים בקמח, מנערים את העודף המיותר ומטגנים במחבת עם מעט שמן זית עד להזהבה. מניחים על גבי נייר סופג ועוברים להכנת האספרגוס.
2. קוטמים את השליש התחתון של גבעולי האספרגוס בעזרת סכין חדה או שוברים בנקודת השבירה בעזרת הידיים. חוצים את החלק הנותר לשניים ומקפיצים כשתי דקות במחבת חמה עם שמן זית. מוסיפים רבע כוס מים ומיץ לימון ומאדים עוד כדקה.
3. בינתיים טורפים את הביצים עם מעט מלח. מוסיפים למחבת עם האספרגוס ובוחשים נמרצות בעזרת כף עץ עד לקרישת הביצים. מכבים מיד ומעבירים לקערת ערבוב.
4. מוסיפים את הקישואים המטוגנים אל חביתת האספרגוס. קוצצים את השום, חותכים את גבעולי הבצל הירוק ומוסיפים לסלט יחד עם עלי הנענע. מזליפים עוד שמן זית ומיץ לימון ומתבלים מלח ופלפל וטורפים קלות. מגישים לצד לחם כפרי וחמצמץ, פרוסת גבינת חלומי צלויה וזיתים מרירים של ראשית המסיק.
זהו בעצם אינו מתכון אלא, כפי שנהוג היה לכתוב בספרי האירוח משנות השמונים, "הצעת הגשה". ירק כל כך מלכותי הכי נעים לאכול בגרסת ה"לא נגענו", מקסימום עם חתיכת פרושוטו וכמה גילופי פרמזן.
החומרים:
צרור גבעולי אספרגוס טריים
פרוסות פרושוטו דקיקות כמספר הגבעולים
מיץ מחצי לימון
חריץ פרמזן
שמן זית כתית מעולה
ההכנה:
1. קוטמים את השליש התחתון של גבעולי האספרגוס ומקפיצים את הגבעולים קלות במחבת חמה עם שמן זית. מוסיפים את מיץ הלימון ומאדים כדקה עד לצריבה של הגבעולים במרקם שנשאר טרי ופריך.
2. עוטפים כל גבעול בפרוסת פרשוטו ומניחים את הגבעולים המכורבלים זה לצד זה. מגלפים מעליהם תלתלי פרמזן דקיקים, מזליפים עוד מעט שמן זית, מגישים ורצים להכין עוד.
העדינות של האספרגוס מקבלת בנדיבות את עוקצנות הרוקפור ליצירת מנה אירופית קלאסית ומהודרת. הגויים אף היו מוסיפים למנה קוביות קצוצות של חזה אווז או בייקון בשלב טיגון הכרשה, ואוכלים את פרוסות הטרין הקרות בליווי יין מחומם.
החומרים:
צרור אספרגוס טרי
100-150 גר' גבינה כחולה מחלב כבשים
2 ביצים טריות
2 כדורי מוצרלה בופלו
חריץ פרמזן במשקל 150 גר'
חצי כוס פירורי לחם
כרישה קטנה
כמה גבעולי בצל ירוק
רבע כוס שמן זית
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. מתחילים בהכנת התערובת: פורסים את הכרשה לפרוסות עגולות ומטגנים בשמן זית במחבת חמה עד להזהבה. מוסיפים את פירורי הלחם וממשיכים בטיגון עד שגם פירורי הלחם מזהיבים. נזהרים לא לשרוף. מסירים מהאש ומצננים.
2. בינתיים מגררים את כדורי המוצרלה וגבינת הרוקפור על גבי פומפייה גסה לקערה יחד עם הביצים. קוצצים את גבעולי הבצל הירוק ומוסיפים אותם ואת תערובת הכרשה שהתקררה. מערבבים היטב.
קוטמים לאספרגוס את השליש התחתון וחולטים במים עם מעט מלח למשך שתיים-שלוש דקות. מוציאים לקערה עם מי קרח.
3. משמנים במעט שמן זית תבנית טרין מאורכת או תבנית אינגליש קייק ומעבירים לתוכה מחצית מכמות התערובת. מסדרים מעל את כל גבעולי האספרגוס לאורך בזהירות. מגררים את גבינת הפרמזן אל התערובת, מערבבים היטב ויוצקים על גבי האספרגוס.
4. מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר המכילה מים רותחים עד לגובה מחצית הטרין, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות ואופים כ-25 דקות . מגבירים את החום ל-200 מעלות ואופים כ-10 דקות נוספות עד שפני הטרין מזהיבים מעט. מצננים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה. פורסים ומגישים קר על טוסט מלחם כפרי או בליווי ריבת תפוחים חמצמצה.
נא להמתין לטעינת התגובות
