הפכים נמשכים: מתוק עם מלוח
לא רק לנשים בהיריון: קרואסון עם פפרוני, בקלאווה עם דג וופל בלגי עם אבוקדו. הטרנד המתוק-מלוח משתלט על המטבח הישראלי
"בצרפת כל היום אוכלים קרואסונים עם ז'מבון", אומר אדוני. "בבלגיה, למשל, אוכלים ופל בלגי עם שינקן וגבינה או אפילו כרוב ניצנים מוקרם", מספרת נילי מירון, יוצרת הוופל הבלגי המיתולוגי מירושלים "החגיגה של באבט", שעבר לפני כשנתיים לתל אביב. "אני משחק בין מזרח ומערב, אירופה, אפריקה ואסיה", מסביר אדוני. "אחד הדברים שמייחדים את ישראל הוא ריבוי החומרים מכל התפוצות של היהדות, והרעיון הוא לשחק את המשחקים והחיבורים האלה. אני לא עושה את זה בצורה פשוטה, אני עושה את זה מיוחד ואפילו משעשע ומצחיק".
הנה כמה דוגמאות לשילובים החדשים והמפתיעים במטבח הישראלי.
ופל בלגי עם סשימי סלמון, קרם פרש וסלט אבוקדו
"הרעיון שמתוכו אני יוצר במזללה הוא סוג של ריתוך הכור הקולינרי הרחב שיש בישראל. לקחת מאכלים קלאסיים ברורים ולתת להם אינטרפרטציה אישית", מסביר אדוני. "אני מחפש איפה לתת את מרב הריגוש. היה לי ברור שאם אני עושה ופל בלגי אני עושה אותו מלוח. למרות שבסוף הכנסנו גם ופל מתוק, כי מה לעשות, אנשים מכירים ורוצים את זה ככה". במזללה אפשר למצוא גם מנה קבועה של קרואסון בולונג'רי עם מוח עגל, לימונים כבושים ועוד, שההשראה אליה היא ממנת הפריקסה. "מוח עושים כשלעצמו במיליון מקומות וגם פריקסה. אז הטוויסט פה הוא שזה לא טונה בבצק פריקסה ולא מנת מוח, אלא קרואסון חמאתי שמתפצפץ בפה עם הכל יחד".
קרואסון, פפרוני, אמנטל, גבינה כחולה וביצה עלומה
האחים עדי ורועי פישמן מצאו את בשורת הקרואסון החמאתי הממולא בטיול בצרפת. "התארחנו אצל משפחה שהסבתא בה היתה קונדיטורית, וזיהינו את הפוטנציאל במוצר האיכותי", מסביר עדי. כששבו לארץ שאלו עצמם מה יעשו עם המתכונים שצברו, והחליטו לפתוח את "לה גאטרי". "התחלנו למלא קרואסונים בשילובים מגניבים ועשינו ניסויים על חברים". פישמן מספר כי כיום הקרואסונים במילויים המגוונים מתעלים אפילו על ההיצע בשוק הצרפתי. "זה לא קיים בשום מקום בעולם, זה מאוד ייחודי. אפילו מישהו מהשגרירות של צרפת אמר לי:'אם תפתח כזה מקום בצרפת תהיה סרקוזי השני'".
קרואסון ממולא בסלמון מעושן ומעליו שתי ביצים עלומות ורוטב הולנדייז
רבים מהפוקדים את בית הקפה הם לקוחות קבועים בו ולכן סומכים על המטבח ופתוחים להתנסויות. "זאת אחת המנות שהכי מוכרות פה", אומרת השפית, קרן קדוש. "באופן מפתיע, ישראלים ממש אוהבים אותה. במקור חשבתי שהיא תתאים בעיקר לעולים או לתיירים, כי בחו"ל סוג המנות הזה של מאפים, בגרסה ובמילויים מלוחים, מוכר מאוד".
קדאיף גבינות עזים אפוי בשמן זית, מוגש על מצע של עלי בוקצ'וי בוויניגרט לימונענע וביצת עין אורגנית
בקפה לואיז החיפאית וגם באחות הקטנה התל אביבית יש כמה מנות מתוקות ששודרגו לגרסאות מלוחות והפכו לפי השף אוהד קורי לחביבות הקהל. על הקדאיף המלוח אומר קורי: "זאת מנה שהרעיון שלה הוא עירוב בין בורקס ביתי בריא, קרוק מאדאם וכנאפה. שילוב ארץ ישראלי-ים תיכוני".
בקלאווה דג
המנה היא ורסיה לבקלאווה המוכרת במילוי לא שגרתי של דג לוקוס ובתוספת דבש מתובל, פיסטוקים וקרם פרש. "החלטתי להכין את המנה כי קסם לי הנושא של סיגרים ממולאים", אומר השף עומר מילר. "זה גם נורא התחבר לי לרעיון של הדבש המתובל עם ההל ושערות הקדאיף, ששדרגו את זה לסוג של בקלאווה".
בקלאווה כבד אווז
הרעיון נולד כחודש לפני שנפתחה המסעדה של השף אבי ביטון, שמספר: "רציתי ליצור מנת כבד אווז, שאחד הדברים שיותר משתלבים איתו, כידוע, זה מתיקות. אבל לא רציתי לעשות שידוך שחוק, אז החלטתי שאני מייצר מנה עם טעם קלאסי כביכול, כשהיא לבושה בשמלה מאוד יפה, כי מנה לא מסתיימת רק בטעם אלא גם במראה ובשם".
ופל בלגי עם גבינת שמנת מוקצפת מתוצרת בית וסלמון כבוש
"על ופל מלוח אפשר לשים המון דברים כי הוא יוצא משהו בין בריוש ובין לחם עתיר ביצים וחמאה", מסבירה נילי מירון, בעלת המקום, ששואפת להחדיר לקהל את תורתה של הפסקת צהריים לא אופיינית. "היה מישהו שאמר לי את זה ככה:'באתי למתוק והחלטתי להישאר למלוח, שזה נחמד, אבל זה קצת כאילו הגלידרייה החביבה עליך תכריז שמעכשיו הגלידות הן מלוחות'". אז גלידות מלוחות עדיין אין, אבל ופל עם מיונז, פלפל שאטה וחמוצים כבר יש.
סופלה פרמזן עם פטריות שמפיניון ובצלי שאלוט מאודים בחמאת כמהין
אופן ההכנה של המנה, מסבירה תמר כהן-צדק, השף והבעלים, היא בדיוק כמו שמכינים סופלה, רק שבמקום החלק של השוקולד, בגרסה הזאת שמים את הגבינה. "זאת מנה קלאסית מאזור אמיליה רומאנה באיטליה. שמה בתפריט המסעדה הוא בודינו, ורק בהסברים של פרטי המנה כתוב שהיא סופלה, כך שאנשים אפילו לא מתבלבלים ומבינים שאם המנה מכילה פרמזן היא לא תהיה מתוקה".
נא להמתין לטעינת התגובות
