השחף עולה: כוכבת חדשה במטבח
בלי לימודי בישול וכמעט ללא ניסיון בעבודה במטבח של מסעדה, נכנסה נטלי שחף לנעלי השפית במסעדה החדשה של ניר צוק, "עולי ציון." אם תוסיפו לזה את העובדה שהיא גם מוזיקאית, זמרת ומורה ליוגה, תקבלו אשת רנסנס מודל 2012
שחף היא השותפה של ניר צוק והשפית של מסעדה יפואית חדשה בשם "עולי ציון," שממוקמת במתחם הבילוי הלוהט של שוק הפשפשים. היא מובילה את המסעדה הזאת (צוק מתפקד כשותף שקט שלא נכנס למטבח), מבלי שלמדה מעולם בישול וגם לא עבדה במטבח באופן מסודר. זה אפילו לא נראה לה מוזר שהיא עוסקת בכל כך הרבה תחומים, והיא בטח לא חושבת שהיא צריכה להכריע ביניהם בבוא הזמן. כשאני שואלת אותה מה תרצה להיות כשתהיה גדולה, היא עונה בזנית: "אני לא מרגישה שאני פוטנציאל של משהו עתידי, אני כבר גדולה. אני רוצה להיות עכשיו."
את צוק הכירה לפני כשנה כששכרה חלקה לגידול ירקות עם שני חברים בפרויקט "גינה לתושב" בתל אביב. "היה שם אירוע לכל השוכרים, וניר צוק התנדב לבשל בו. כולנו קטפנו יבול והוא בישל ארוחה. התקרבתי, היה לנו קליק והצעתי לו שאבוא לעבוד אצלו. הוא לקח אותי ל'ג'אפה בר,' ובנה לי עמדה כזו שקראנו לה 'הגינה של נטלי.' זה היה בוצ'ר עם מקרר כסוף מאחורי, והייתי עושה לאנשים מנות על המקום. זה היה מאוד מגניב."
"כן, הוא נדלק עלי והוא איש של אינטואיציות. הוא רק אמר לי 'תביאי את עצמך לידי ביטוי,' וזה מה שעשיתי. עשיתי שם סלט של פטריות ולימונים כבושים ובזיליקום, סלט של ירוקים עם בוטנים, סרדינים כבושים עם זיתים וצנוניות, טחינה שהכנתי על המקום. היה כיף בטירוף."
מנין הידע?
"אני מבשלת מכיתה ג.' את אמא שלי המטבח אף פעם לא עניין, ומבחינתה המקרר יכול להיות ארון בגדים. כשההורים שלי נסעו לחו"ל, האושר הכי גדול שלי היה הסנדוויצ'ים שהייתי מקבלת מהשכנה, שהיו עשויים משתי פרוסות ולא אחת, והיה בהם חומוס ופסטרמה. חייתי על שניצל וצ'יפס ונקניקייה והמבורגר מחוממים בתנור, עד שהגעתי לגובה של השיש והתחלתי להכין לי ולאחי ארוחות צהריים."
שובר לב.
"אמא שלי מהממת, אבל המטבח לא היה הקטע שלה. אני הייתי אוספת מתכונים מהורים של חברות שלי ומבשלת לכל המשפחה, וגם כשאמא שלי הייתה מארחת אני הייתי זו שמבשלת. כשהייתי בהודו עשיתי קורס של בישול הודי וטיבטי, ובניו יורק ביליתי הרבה אצל אחי, שיש לו שם מסעדה בשם 'אלכסנדרה,' וגם אצל גרושתו, שהיא בעלת בית קפה צרפתי מקסים בצ'לסי."
אבל משם ועד להיות הפנים שמאחורי מסעדה, הדרך אמורה להיות ארוכה.
"ניר נתן לי צ'אנס, אחרי שעבדתי קצת ב'ג'אפה' וב'קורדיליה.' אמרתי שאני חושבת על להתפתח, וישר הוא אמר שיש מקום מהמם בעולי ציון ולקח אותי לראות."
"בחרתי ללכת עם נטלי לא בגלל איך שהיא מבשלת - והיא מבשלת מדהים," אומר צוק. "בנטלי יש אהבת אדם, וככזו היא יודעת לארח הכי טוב שאפשר. את זה אי אפשר ללמוד, לבשל אפשר."
"עולי ציון," ששחף השקיעה בה עם צוק ועם משקיעים נוספים, ממוקמת במקום שבו שכנה עד לפני שלושה חודשים מסעדת "שקוף." בניגוד למסעדת היוקרה ההיא, כאן המנה היקרה ביותר בתפריט עולה 65 שקל. המוזיקה מעולה (אנחנו הגענו בערב היפהופ).
משקה הבית - ערק עם מיץ רימונים סחוט טרי - עושה את העבודה, והאוכל? טעים מאוד. הנקניקיות - ערבית, רומנית ובולגרית, מצוינות ומוגשות עם כרוב כבוש ביתי, עגבניות צלויות וחרדל; מנת הממולאים ביתית ונהדרת, וההברקה של התפריט היא גרסה משודרגת של "בורקס ליאון" שנמצא מעבר לכביש, בשתי ורסיות: בשר ושרימפס.
"ניר עזר לי לבנות את התפריט, ואני מתייעצת איתו ולומדת ממנו," אומרת שחף. "הוא לא נמצא במסעדה כשף, הוא בא לבלות, לשבת על הבר. אין שף במסעדה, אני לא השפית".
למה בעצם לא לקרוא לך שפית?
"בגלל שלא למדתי את התחום ואין לי ניסיון מקצועי, ומה שאני זה בשלנית. אני לא מצלחתת ולא מלהטטת, אני מבשלת ומניחה באהבה בצלחת."
את לא מפחדת מקרבות אגו בינך ובין ניר? בכל זאת, הוא שף מוערך ועד היום הוא לא נתן לאף אחד את השרביט שלו.
"ממש לא. ניר הכי מפרגן לי, הוא משקיע בי ומאמין בי. יש ביננו כימיה מעולה."
במסעדה שמתי לב שאת לא ממש במטבח, אלא יותר מתמנגלת עם הסועדים.
"נכון, במהלך הסרוויס עצמו אני יותר עסוקה באירוח. אני מנהלת פול טיים של המקום, ואת ההכנות במטבח אני עושה קודם. את הסרוויס עושים הטבחים, יש לי שלושה מעולים. האווירה במקום חשובה לא פחות מהאוכל. הרעיון הוא ליצור חגיגה.
המקום שלכם שוכן על חורבות מסעדת היוקרה "שקוף." אתם עממיים מאוד באוכל ובמחירים.
"מדובר בהפקת לקחים. האוכל הזה, הממולאים וקציצות הדגים, זה מה שאני אוהבת וזה מה שאני יודעת לבשל, וחוץ מזה התחושה שלי היא שהחיים בתל אביב הפכו מוטרפים, וכן, אני פועלת בהתאם לרוח המחאה. אני רוצה לאפשר לכולם לבוא וליהנות. אני רוצה שאנשים ישבעו וייהנו ושזה לא יכאב להם בכיס."
שחף גדלה בהרצליה, בת יחידה אחרי שלושה בנים. כששומעים על אורח החיים של הוריה, אמנית ואיש קבע לשעבר בחיל הים, מבינים קצת יותר את הפרי ספיריט שלה: ההורים מחלקים את חייהם בין ביתם בהרצליה לבין הפלגות מסביב לעולם ביאכטה, ששחף מעדיפה לכנות אותה "הסירה." "זו יאכטה ביתית כזו, לא יאכטה כמו של שרי אריסון. יש לנו סירה מאז שאני זוכרת את עצמי, ובחופשות תמיד היינו עליה בטיולים לקפריסין, ליוון, לטורקיה.
"בא שלי חובל לשעבר וגם אמא שלי הייתה קצינה בחיל הים, והים הוא בנשמה של שניהם. מאז שבגרנו ההורים שלי לקחו את זה רחוק יותר, והיום הם חצי שנה בארץ וחצי שנה מטיילים בסירה. בכל מקום בעולם - מהמזרח, שם הם היו בשנה שעברה, ועד סרדיניה, שם הסירה שלהם עוגנת עכשיו."
מעט מאוד הורים ישראלים מרשים לעצמם "לנטוש" את הילדים שלהם ככה.
"הם פריטי קול. זה לא שאני לא מתגעגעת, אבל פעם בשנה אני נוסעת לבקר אותם. בקיץ נסעתי לבקר אותם באלבה, שזה אי טוסקני מדהים. כשהם פה אנחנו בקשר אינטנסיבי מאוד, וגם בלב ים יש קליטה סלולרית ואינטרנטית."
את ילדותה העבירה שחף בכלל כרקדנית. היא רקדה עשר שנים, מגיל 9 ועד הגיוס לצבא, בלהקת ה"תנועטרון" ברמת השרון. "אלו היו חיי. חיי החברה שלי התרכזו שם, וזו הייתה המשפחה שלי," היא מספרת. בצבא שירתה כקצינה וכמדריכת האמרים בצאלים, ולאחר מכן נסעה לטיול בן שנה בהודו ושם גילתה את אהבתה למוזיקה.
"כל חיי אהבתי לשיר, אבל בהודו התחלתי לנגן. מלא הלכו ללמוד יוגה, אבל אני אפילו לא רציתי לשמוע מהגוף שלי באותו זמן. אחרי שכל חיי הייתי פעילה ושלוש שנים לא זזתי, הייתי כל כך לא מחוברת אליו שלא רציתי להתקרב לזה בכלל. ישבתי בגסט האוס והכרתי מישהו שמנגן, וביקשתי ממנו ללמד אותי. נסענו לרישיקש לקנות לי גיטרה, וככה התחלתי."
הטיול להודו נקטע בעקבות טרגדיה. חבר "קרוב מאוד," כפי ששחף בוחרת לנסח ומתפתלת כשאני מתעקשת, שטיילה איתו בחצי השנה האחרונה שלה בהודו נהרג כתוצאה מהחלקה סתמית על שלולית מים. את הבשורה היא קיבלה במייל כשנסעה לווייטנאם לחדש את הוויזה שלה. "חזרתי לארץ גמורה, ועברתי תקופה קשה מאוד. התחלתי בלימודי מזרח אסיה ומדעי המדינה כי היה לי חלום להיות שגרירה, והייתי בדרך לקורס צוערים של משרד הביטחון, אבל בגלל שהחיים שלי קצת השתבשו והרגשתי קצת אבודה, כל מה שרציתי היה לכתוב ולנגן, ואחרי שנה עזבתי את הלימודים."
היא עברה לגור בדירה קטנה בנווה צדק, ואספה חברים, בעיקר מהים: "הייתי מבלה המון בים עם גיטרה, וכשמישהו היה ניגש ומספר לי שהוא מנגן, ישר התחברנו." כשהיו לה מספיק חברים ללהקה החלה להופיע במקומות קטנים כמו "קפה ביאליק" ו"צוזאמן." משם היא עברה לניו יורק, להקליט שירים עם חבר שהוא מפיק מוזיקלי בעיר, נשארה שנה והמשיכה לטיול במרכז אמריקה, שם נדלקה על יוגה.
"ישנתי בבתים של אנשים ולמדתי ספרדית, וגם התחלתי לעשות יוגה. כשחזרתי לניו יורק כבר הייתי בטירוף של היוגה, תרגלתי כל יום וגם עשיתי קורס מורים. חזרתי לארץ, וכולי הייתי במוזיקה וביוגה. הלכתי להיות דיילת של אל על, ותוך כדי כך הקלטתי אלבום שעדיין לא הוצאתי, וגם הקמתי קבוצת יוגה משלי שנקראת 'יוגה לכולם,' שבאידיאולוגיה שלה מציעה יוגה לכל מי שרוצה ובכמה שהוא רוצה לשלם."
מה זאת אומרת?
"זאת אומרת שכל מי שמגיע, מגיע כי הוא לגמרי רוצה ולא כי הוא חייב לסיים את הכרטיסייה. יש תיבה ביציאה וכל אחד שם בה כמה שהוא רוצה. בעלי הסטודיו היו נדיבים מאוד איתי וידעו שאם אין מספיק אז אני משלמת כמה שאני יכולה."
את מכירה עוד בחורות כמוך, שפועלות בכל כך הרבה מישורים במקביל?
"בטח, יש לי המון חברות שרודפות אחרי החלומות שלהן. כן, היה לי מספיק מזל בשביל לאפשר לעצמי לעשות כל מה שאני אוהבת, ולא לבחור."
קבב א -לה מינוט
החומרים (6 מנות):
6 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות
1 בצל גדול חתוך גס
צרור פטרוזיליה
1 בצל גדול חתוך לרצועות
1 ק"ג בשר אונטריפ טרי
5 כפות שמן זית
כף מלח
כפית פלפל
30 גרם חמאה
ההכנה:
1. טוחנים במטחנה את הבשר עם הפטרוזיליה והבצל החתוך גס. מתבלים בשלוש כפות שמן זית, במלח ובפלפל.
2. יוצרים 18 קציצות קבב ומניחים במחבת או על המנגל לדקה בכל צד (לדרגת עשייה מדיום-רייר) או שתי דקות מכל צד (לדרגה של מדיום-וול.(
3. מאדים את תפוחי האדמה במשך 10 דקות. מטגנים בשתי כפות שמן זית את רצועות הבצל ומוסיפים את החמאה ואת קוביות תפוחי האדמה המאודים. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם, מקפיצים עוד דקה, מתקנים תיבול ומגישים עם הקבבים.
החומרים (6 מנות):
48 שרימפס קלופים
3 שיני שום קצוצות דק
6 עלי רוזמרין טרי
6 עגבניות גדולות קצוצות על נוזליהן
פלפל חריף קצוץ דק
3 כפות שמן זית
שליש כוס מיץ לימון
50 גרם חמאה
חופן פטרוזיליה קצוצה
ההכנה:
1. מקפיצים במחבת את שמן הזית, השום, הרוזמרין והפלפל החריף למשך דקה, ואז מוסיפים את העגבניות הקצוצות ואת השרימפס.
2. כשהשרימפס הופכים ורדרדים (אחרי כשלוש-ארבע דקות), מוסיפים את מיץ הלימון, את החמאה ואת הפטרוזיליה וממשיכים לערבב. אחרי דקה מעבירים לצלחת ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
