גיבורי מעמד הפועלים: המעדניות בפריחה
יותר ויותר מסעדות מזהות את הצורך של אנשים עובדים באוכל מבושל במחירים שפויים, ופותחות מעדניות צמודות. קובה וקוסקוס, פנו דרך לפילה בורי ופולנטה
ארדיטי לא בודד במערכה, הוא רק אחד משלל מסעדנים שהחליטו לאחרונה להרחיב את מסעדת האם, ולהוסיף לה מעדנייה או חנות שבה אפשר לרכוש מתוצרת המקום לצריכה ביתית. תמר כהן-צדק ממסעדת "קוצ'ינה תמר", למשל , הקימה בקומה השנייה של המסעדה את "Dispensa", שבה ניתן למצוא בין השאר עגבניות שרי בחומץ ובזיליקום או פלפלים כבושים בצלפים ושום.
כמו בכל טרנד קולינרי חם גם כאן מסמנים את הכיוון רותי ומתי ברודו, בעלי ה"קופי בר", ה"בראסרי" ו"הוטל מונטיפיורי". בסוף חודש ינואר הם עתידים לפתוח ברחוב יהודה הלוי בתל אביב את "דליקטסן", שתכלול מעדנייה לרכישת מאכלים הביתה וקומת מסעדה שבה ניתן יהיה לאכול מהשלל במקום.
גם רפי אדר מ"פרונטו", שתחגוג בקרוב 23 שנה להקמתה, פתח לפני כארבעה חודשים מעדנייה בשם "פרונטוסטרדה", שנושקת למיקום החדש של המסעדה ברחוב הרצל בתל אביב. מבחינת אדר, המיקום של המעדנייה חייב להיות בסמיכות למסעדה ולשמש מעין שלוחה שלה, ולכלול מוצרים מגוונים שחלקם מוכנים בשיתוף פעולה עם המטבח של פרונטו. "למעדנייה יש שלושה כובעים: קודם כל יש בה מבחר מוצרים כמו נקניקים וגבינות מהמשובחים בעולם ומוצרים נוספים שאפשר למצוא רק אצלנו.
"שנית, יש בה גם חדר אפייה, אז אנחנו אופים לחמים שמשמשים גם את המסעדה אבל גם נמכרים במעדנייה בתוספת של סנדוויצ'ים מיוחדים, שאין אותם במסעדה, וג'בטות קטנות ופיצות אישיות. ושלישית, מעכשיו אפשר גם לשבת שם. התקווה שלי היא שהמעדנייה תהפוך למקום כמו ברומא, ששם יש מעדניות שאפשר לשבת בהן בשעות הערב ולשתות כוס יין או קפה ולקבל פלטת גבינות או נקניקים מהמקום, ולא רק לקנות הביתה".
מעדניות טובות יותר או פחות אינן תופעה חדשה, וגם אדר מודע לכך. "לא שהמצאתי את הגלגל, אבל יש מוצרים מסוימים שאי אפשר למצוא במעדניות אחרות כי רציתי שיהיה משהו יוצא דופן והתאמצתי בשביל זה". אלא שמאחורי פתיחת מעדניות הבת של המסעדות עומד שיקול נוסף: "קהל העובדים מהסביבה למשל, שאין להם תקציב ולא יכולים להרשות לעצמם לאכול ב'פרונטו', יכולים לאכול ב'פרונטו-סטרדה' אוכל איכותי במחירים אטרקטיביים מאוד".
ואמנם , נדמה כי הנטייה של מסעדות להוסיף שירותי מעדנייה או למכור אוכל הביתה נובע דווקא מההיערכות בעולם המסעדנות להאטה הכלכלית הצפויה. כשנכנסים בשעת צהריים ל"UNO" האיטלקית שברחוב ויצמן בתל אביב, נתקלים בגודש רב באגף המעדנייה, בעוד באגף המסעדה ניתן עדיין למצוא שולחנות פנויים.
"בשעות הצהריים עוברים בדלי בסביבות 300 איש ביום", מסביר גיל דרור, מנהל המסעדה. הדלי של "UNO" מספק אוכל טרי מחומרים שמיוצרים במקום, כמו פסטות, פיצות, קנלוני ולזניות וגם מוצרים לבישול ביתי כמו פסטה יבשה או רטבים מיובאים. בנוסף לזה מציעה המסעדה שירות שבמסגרתו ניתן להזמין מספר ימים מראש מנות וכמויות נבחרות, ולהגיע למסעדה לקחת אותן. "כשאוכלים במסעדה הרווחיות גבוהה יותר כמובן", מפרט דרור את הדיסוננס שקיים בין המסעדה למעדנייה, "אבל כמויות האנשים גדולות מאוד בדלי כי ההבדל מבחינת זמן ומבחינת מחיר משחק תפקיד, בעיקר לחבר'ה הצעירים יותר. דור המנהלים יושב לארוחה במסעדה, אבל אחרים ייקחו את האוכל איתם לבית או למשרד".
אותם "חבר' ה צעירים יותר", כהגדרת דרור, מבקשים לאכול אוכל איכותי במחירים סבירים גם בשעות הערב כשהם חוזרים הביתה. שעות העבודה הרבות ומצוקת הזמן הופכות את הבישול הביתי לאופציה כמעט לא ריאלית. השאריות מארוחות השבת אצל ההורים מתרוקנות בשלב מסוים, וטייק אוויי ממסעדת יוקרה מדי יום ביומו הוא בגדר התאבדות כלכלית.
מי שזיהתה את הצורך הגובר באוכל מוכן איכותי במחירים שפויים היא שני מדור, שהחלה להפעיל לפני שנתיים את "המעדנייה" בתל אביב. מדור, שעבדה קודם לכן ב"רפאל" וב"קורדיליה" היוקרתיות ובהמשך בישלה לעשירון העליון, הבינה שדווקא מעמד הביניים זקוק יותר לשירותיה. "המעדנייה" מפרסמת פעם בשבוע תפריט, ומציעה משלוחים של אוכל איכותי במחירים שפויים, שמגיע ביום שני בצהריים ונועד להספיק לשאר ימי העבודה.
מדור נדלקה על טרנד המעדניות כשחיה בניו יורק. "אוכל מוכן בארץ נתקע איפשהו בין בורקס קפוא לבין לקנות במסעדה שזה כבר עלויות אחרות, או להביא הביתה אוכל ממסעדת פועלים שזה לא ממש בריא ומוצף בשמן", אומרת מדור. "היום כל הקונספט של מעדניות חזר מאוד לאופנה".
עד לאחרונה מדור שיתפה פעולה עם עינב ברמן, השפית של "אסיף", לשעבר ב"אורנה ואלה". ברמן החלה לפני כחודש וחצי להפעיל את "אסיף עד הבית". המסעדה עצמה תסגור את שעריה זמנית בחודש ינואר בשל חיפושים אחרי מיקום חדש, מרכזי יותר וגדול יותר, אך "אסיף עד הבית" ימשיך את פעילותו. השירות, מסבירים במסעדה, מכוון למשפחות או לקרייריסטים רווקים, שלרוב נתקלים בבית במקרר ריק וגומרים עם פיצה או המבורגר, או לחילופין, ממה שבאסיף מכנים "אוכל מאמות" - קובה, קוסקוס או מפרום.
"אסיף עד הבית" מספקת אופציה טרייה וזולה הרבה יותר מטייק אווי ממסעדה, ומספקת משלוחים לכל אזור המרכז. את השירות ניתן להזמין במייל מתוך תפריט המתפרסם פעמיים בשבוע. מחירן של המנות בתפריט השירות עד הבית הוא כשליש מהמחיר הסטנדרטי שבו הן מתומחרות בכל מסעדה. פולנטה תירס עם ראגו פטריות וגבינת המאירי מתומחרת ב-30 שקל , ומחירו של פילה בורי ביין לבן, עגבניות, אוכמניות, צנובר וזיתים הוא 36 שקל - כרבע או שליש ממחיר מנה דומה במסעדה ממוצעת.
גם המחירים במעדניות האחרות זולים יחסית: ב"מעדנייה" גובים על מנה עיקרית של קציצות כרובית ובשר טחון 35 שקל, בעוד ב"פרונטוסטרדה" מתומחרת ארוחת צהריים של כריך או פיצה ב-28 עד 38 שקל. מחירה של עסקית צהריים במסעדת האם גבוה פי שלושה.
גם המודעות הגוברת לאוכל בריא מגבירה את הצורך לצריכה ביתית שונה. דוגמה לכך היא "המטבח של נלי", שפתחה ביפו לפני תשעה חודשים נלי קרפר, שפית שמתמחה במטבח בריא. במקום של קרפר ניתן למצוא אוכל אורגני ואיכותי, וכן תפריט לאכילה במקום ותפריט מגוון ושונה של מזון שמיועד ללקיחה הביתה, כמו למשל קציצות עוף מאודות בקונפי מנגו, קוסקוס מלא עם אגוזים וחמוציות או סלט רצועות סלק, גזר ונבטים. לא בדיוק מה שאמכם הכינה בארוחת שישי.
"לבשל אוכל בריא בבית דורש יותר זמן", מסבירה קרפר. "בנוסף לכך, אנשים גם רוצים שבבית תמיד יהיה מבחר, כי לא כל בני הבית אוהבים אותם מאכלים". קרפר משוכנעת כי נישת האוכל המשודרג לבית והמעדניות האיכותיות נמצאת רק בחיתוליה: "אני חושבת שזה יתפתח הרבה מעבר למה שקורה עכשיו, גם מתוך מה שראיתי בעולם וגם מתוך מה שסגנון החיים היום דורש".
נא להמתין לטעינת התגובות
