ארוחה זוגית: שף מראיין שף
עומר מילר, אחד השמות הכי חמים בעולם הקולינרי המקומי, נשלח למשימה העיתונאית הראשונה בחייו: לראיין את השף-קונדיטור ענר צלאל. התוצאה: "אם הייתי משליך אותך לאי בודד היית לוקח איתך חלה מתוקה או לחם לבן?", הוא שואל. ויש גם תשובה מעולה
עומר מילר
לאחר שהתמחה אצל השף ירון קסטנבאום והוביל את המטבח בפודארט ארבע שנים, הקים בשנת 2008 השף עומר מילר, עם המסעדנים סטיבן לובל ואיתי ספיבק, את מסעדת חדר האוכל. הקונספט החדשני של המסעדה משלב חוויה ישראלית בגובה העיניים ומטבח שף: חדר האוכל בגרסתו המודרנית, המגיש לסועדים חוויה קולינרית מתוחכמת במחירים נגישים ובאווירה בלתי מחייבת. שני מרכיבים אלה, בשילוב הקפדה בלתי מתפשרת על איכות חומרי הגלם והשירות, הפכו את המסעדה לסיפור הצלחה כמעט מיומה הראשון. כיום מילר הוא אחד השמות החמים בעולם הקולינריה על אף גילו הצעיר (31). מאז הקים את מסעדת חדר האוכל הספיק להנחות תוכנית בישול חדשה לצדה של מיכל אנסקי (שכעת נכנסת לעונה נוספת), לכתוב ספרי בישול (עוד אחד בדרך בימים אלה), להיבחר להתחרות ב״איירון שף״ הפופולארית בארצות הברית ולפתוח בר חדש בשותפות עם איל קיציס. בימים אלה הוא שוקד על הקמתה של מסעדת שף חדשה בשם "שולחן", העתידה להיפתח בלב שדרות רוטשילד בתל אביב בתחילת 2012.
ענר צלאל
את האהבה לריחות האפייה ספג ענר צלאל (37) עוד בבית סבתו בקיבוץ אילון. כבר במהלך הטיול של אחרי הצבא התחיל לבשל ומאז לא הביט לאחור. הוא המשיך ללימודים בקורדון בלו בלונדון ובו בזמן עשה סטאז' ארוך במלון ריץ ועבד בין השאר כשף-קונדיטור במסעדת ארקדיה, בקייטרינג פודארט ואצל פיטר גורדון בלונדון. בשלוש השנים האחרונות מנצח צלאל על קונדיטוריית דלאל בנווה צדק בתל אביב, שם הוא מגיש מאפים מפתים בעבודת יד, הנעים בסגנונם בין הקלאסיקות האירופאיות לנוסטלגיה הישראלית. הקונדיטוריה מתמחה באפייה (בין השאר לחמים, קרואסונים, מאפים, עוגיות ובריושים) ומשתמשת בחומרי גלם מהשורה הראשונה לצד טכניקות עבודה מסורתיות.
קינוח או לחם?
“ללא ספק לחם. הלחם הוא עולם ומלואו ומתנהג אחרת בכל יום עם אינספור גיוונים. הלחם בשבילי הוא חיבור יומיומי לעבר ותמיד מביא עימו משהו נוסטלגי”.
מדוע בחרת בקונדיטוריה ולא במטבח?
“האפייה בגנים שלי. לאבא של סבתא שלי היתה מאפייה עוד לפני שעלתה לארץ. כשסבתי עלתה לארץ, היא הקימה את קיבוץ אילון ונרתמה לעבודות הקיבוץ לפי דרישה, אך המשיכה לאפות כתחביב. גם לי היתה מאז ומתמיד משיכה לאפייה, וכבר בטיול של אחרי הצבא הבנתי שזה הכיוון שאליו אני הולך. האפייה המסורתית האשכנזית דיברה אליי יותר מכל דבר אחר, היא נתנה לי תחושה של בית”.
מה דעתך על הלקוח הישראלי?
“הלקוח הישראלי מאוד דעתן, ואני אוהב את זה. הוא תמיד נותן את הפידבקים מיידית ובמקום. אני אוהב לדבר עם הלקוחות שלי, לשאול אותם מה אהבו ומה פחות, והם מרגישים אצלי בנוח ולא מתביישים לבקש מה הם רוצים”.
מה הקינוח הכי נמכר בדלאל?
“רוגלעך ומאפי שמרים אישיים. הרוגלעך שלנו, כמו כל מאפה אחר בדלאל, עשוי מההתחלה ועד הסוף על פי מתכון ותיק ומסורתי, עד שלב המילוי הסודי. למרות שאנחנו מפורסמים במאפים הצרפתיים שלנו, מאפי השמרים האישיים עדיין מבוקשים יותר על ידי הלקוחות ונותנים פייט ראוי”.
מה ההבדל העיקרי בין הלקוח הישראלי לאירופאי?
“הלקוח האירופאי אוהב יותר את האוכל המודרני. בחו”ל האוכל מפונפן יותר, לפי קולקציות עונתיות של מאכלים, מלווה בסערות של מוסים וצבעי מאכל. הלקוח הישראלי, לעומת זאת, מחפש את הנוחות היומיומית, אוכל שנראה כמו אוכל, טבעי ופשוט, וכמה שפחות מאיים”.
איזה ידע נוסף בתחום הקונדיטוריה היית רוצה לרכוש?
“מאחר שמאז ומתמיד הייתי ג’אנקי של מאפים ובצק, הייתי שמח להרחיב את הידע שלי באפייה ללא גלוטן. גם כי הצורך למאפים כאלה הולך וגובר, וגם כי אני אופה בשיטות מסורתיות ועוסק פחות בשיטות חדשות. הייתי גם רוצה להבין טוב יותר את התהליכים המדעיים שעוברים לחמי המחמצת, שכן באפייה היומיומית והדינמית של הלחמים אין לצערי זמן להתעמק בתהליכים המלאים”.
איזה קונדיטור עולמי אתה מעריך?
“עד לפני כמה שנים היתה קיימת בפריז מאפייה בשם ‘פוז’ארו’. לשף-קונדיטור קראו, אם אני לא טועה, ז’אן לוק פוז’ארו. הוא היה דור שלישי למשפחה של אופים צרפתים, ולמרות כל המודרניות של פריז, הוא תמיד בלט הודות לקו הפשוט והכפרי שייחד אותו. הוא מקור ההשראה שלי”.
מהו הקינוח המושלם בעולם?
“כשאני חושב על הקינוח המושלם, אני חושב על מה שבא לי לאכול באותו רגע. כשבא לי משהו קליל, אבחר בפירות טרופיים עם סורבה חמצמץ ומרענן. אם בא לי משהו כבד יותר, אבחר בקינוח שמשלב שוקולד, קרמל, אגוזים וברנדי”.
מהי המסעדה האהובה עליך בעולם?
“אין מסעדה אחת שעומדת לבד בפסגה, אבל יש שני מקומות שבהם הכי נהניתי בשנתיים האחרונות: מסעדה לונדונית בשם The Ledbury שהוקמה על ידי כמה חבר’ה צעירים ונמצאת בשכונת נוטינג היל. היא מתאפיינת באוכל צרפתי-אנגלי, ואני אוהב את שילוב הטעמים העדין שלהם ואת המזון המדויק שאפשר למצוא אצלם. חלק מאותה חבורה הקימה גסטרו פאב בשם The Harwood Arms שגם מגיש אוכל כפרי, בסגנון צרפתי-אנגלי, רק שבו האווירה נינוחה יותר והסגנון פשוט יותר”.
מה מייחד את דלאל משאר הקונדיטוריות בארץ?
“הייחוד של דלאל הוא בחומרי הגלם המשובחים שלה, כמו חמאה מאירלנד ושוקולד מצרפת. בשילוב טכניקות מסורתיות ועבודה קשה אנחנו מצליחים ליצור מפגש בין צרפת ובין המאפים המזרח-אירופאיים והנוסטלגיה הישראלית, כך שכל לקוח יכול להרגיש בבית וליהנות מהתוצרת הטובה ביותר”.
מהו המאכל האהוב עליך?
“ביומיום, המאכל האהוב עליי הוא טוסט לחם לבן עם חמאה מלוחה, לצד ביצת עין שטוגנה בחמאה ופלחי עגבנייה. המאכל החגיגי האהוב עליי, שאותו אני שומר לאירועים מיוחדים, הוא קדרה בבישול ארוך, המכילה שריר בקר כלשהו בתיבול עדין, לצד פירה נימוח”.
איזה טיפ היית נותן לקונדיטור המתחיל?
“במקצוע הקונדיטוריה, להבדיל מהבישול, האופה המתחיל חייב סבלנות כדי לפתח את הידע והמיומנות שלו. היופי - והבעייתיות - של המקצוע הוא שעדיין חייבים להפעיל את הידיים יותר מאשר את הראש. הידע מעשי ולא תיאורטי. לכן אסור לדהור קדימה, אלא לעבור לאט ובסבלנות את כל השלבים”.
מה דעתך על לחמים ללא גלוטן?
“כמו שאמרתי קודם, זה נושא שאשמח להרחיב בו את הידע שלי. עדיין לא טעמתי לחם נטול גלוטן שאוכל לקרוא לו באמת ‘לחם’. אבל צריך לענות על הצורך הזה בשוק, וזו התפתחות מבורכת. השאיפה היא להמשיך ולפתח אותו ולהציע לחמים ללא גלוטן שיהיו הכי קרובים לדבר האמיתי”.
אם הייתי משליך אותך לאי בודד, היית לוקח איתך חלה מתוקה או לחם לבן?
“אובג’קשן! זו שאלה בעייתית בשבילי. הלחם הלבן מלווה כל ארוחה אצלי וקשה לי בלעדיו. את החלה המתוקה אני צריך בשביל חלה מטוגנת ולקבלת שבת, לכן אין לי תשובה חד משמעית”.
שוקולד או פירות?
“אחרי ארוחה מכובדת אני מעדיף קינוח פירות מרענן, חמוץ וטרופי, כמו ליצ’י ואננס. במקרים אחרים אשמח לקינוח כבד ושוקולדי, למשל, עוגת שוקולד מריר עם קרמל רך, פרפה ברנדי, ערמונים וקציפת וניל, כמו זו שמוגשת אצלנו עכשיו בדלאל”.
נא להמתין לטעינת התגובות
