יש אי שמו: מיקי שמו מעלה הילוך
בידיו רשת קונדיטוריות, ספרי מתכונים ותוכניות בישול, ונדמה שמיקי שמו נמצא בכל מקום. הוא לא מתכוון לעצור שם
מיקי שמו נמצא בכל מקום. מנחה תוכניות אוכל, מחבר ספרי בישול ומפתח את רשת הקונדיטוריות שלו ושל משפחתו, "SHEMO", שמונה כיום חמישה סניפים בקריות, חיפה, תל אביב ורמת השרון. בנוסף לכל אלה הוא מתרוצץ בין פגישות, עובד על סניף חדש, מעביר השתלמויות לקונדיטורים ונוסע באופן תדיר לחו"ל. כל זאת כדי להישאר מעודכן בעולם האפייה והקינוחים שפורח בישראל, לא מעט בזכותו.
אחרי פגישה עם האדריכלית של הסניף השישי של הרשת, שעתיד להיפתח במרס ברחוב יהודה המכבי בתל אביב, שמו חוזר בנסיעה גשומה במיוחד לחיפה, העיר שבה גדל ולה נותר נאמן עד היום. "לא עזבתי את חיפה בגלל השקט שיש לי פה", מסביר שמו בן ה-43, שמגדל בכרמליה את שלושת ילדיו. "זאת נסיעה של שעה בלבד ואני עושה את זה בשמחה ולא מרגיש עייפות מהנסיעות, כי זה מרגיע אותי ועושה לי טוב. גדלתי פה וזה שקט אחר, חיפה היא משהו אחר. עיר שמתעוררת מוקדם והולכת לישון מוקדם".
החיבה של שמו לחיפה ולסביבתה נובעת גם מהעסק המשפחתי שהוקם בקריות לפני 19 שנים. שמו ואחיו הצטרפו לקונדיטוריה של ההורים, וכיום לכל אחד מהם יש תפקיד מסודר בארגון. האח עופר מנהל את העסק, האח יוחאי עוסק בניהול הסניפים ובאירוח, האחות גלית מתפעלת, האב איציק אחראי על הפן האדמיניסטרטיבי והאם רותי אופה עד היום בביתה עוגיות שנמכרות ברשת, שאותן מגדיר שמו כ"ממולאות של פעם": מעמולים של תמרים ואגוזים שמשתדרגים בחגים גם למילויי פיסטוקים ומי ורדים.
העסק המשפחתי מפרנס כיום כ-100 אנשי צוות במחלקות שונות, ובראשם ניצב מיקי, שהחל את לימודיו במטבחי הקונדיטוריה בקריית חיים והמשיך בלימודים בגרמניה, צרפת, שוויץ, בלגיה וישראל. למרות הצמיחה הוא מרגיש ש"יש לי עוד הרבה מה ללמוד והכל עדיין מסקרן אותי".
את הגישה הזאת הוא מתחזק בחמש השתלמויות שונות בחו"ל בכל שנה. זה עתה חזר מסמינרים במנהטן ובבודפשט, ובשבוע הבא הוא נוסע לגרמניה ללימודים של שבעה ימים בתחום המרציפן והשוקולד. לאחר מכן ימשיך לצרפת להשתלמות בפריז בנושא עוגות ויטרינה. "כל מה שקשור לגאדג'טים והדברים העדכניים ביותר בתחום", הוא מספר בהתלהבות.
משלל הנסיעות וההשתלמויות גיבש שמו רשמים רבים בנוגע לטרנדים ולהתפתחויות שיתרחשו בסצנת המאפים והקינוחים הישראלית השוקקת בשנה הקרובה. גלידות שנעשות בעבודת יד וממתקי קונדיטוריה משובחים יתפסו נפח גדול בחיינו. "התחום הזה עומד להתפתח. נוגטים, מרשמלו מפירות ולא מחלבונים, מרמלדות וריבות מיוחדות בעבודת יד, מרציפנים שונים לא רק משקדים, למשל אגוזי לוז או פיסטוק. במוצרים הללו אפשר אחר כך להשתמש גם בעוגות".
גם הלחם, שהתפתח בישראל לדרגת אמנות, עתיד לפי שמו לחוות פריחה נוספות. "אני רואה עלייה בשימוש בפחמימות מורכבות ובחומרי גלם בעלי ערך גלוקמי נמוך כמו שיפון, כוסמין, חיטה מלאה וקטניות בכל מה שקשור ללחמים אך גם במאפים, אם זה מאפים מלוחים או מאפים מתוקים. מוצרים רבים גם ישלבו בתוכם צימוקים כהים, שלא עברו הלבנה בגופרית, וחמוציות או שיבולת שועל למשל, כי אנשים הולכים לכיוון הבריאותי".
בעקבות נושא עליית המודעות של החברה לאלרגנים כמו בעיית הצליאק, מציין שמו התפתחות נרחבת בתחום המוצרים ללא גלוטן, שלא בלטו עד כה בקונדיטוריות. הנושא של מודעות בריאותית תופס נפח גם בקינוחים. "הגדלים של המנות הולכים וקטנים, כי לאנשים חשוב לאכול במידה וזה מה שאני רואה כבולט במיוחד", מסביר שמו ומוסיף את ההתפתחות האדירה של נישת ה"ללא סוכר" במאפים ובקינוחים.
למרות הנסיעות הרבות, הלימודים והפיתוחים מתפקד שמו גם כמגיש של שתי תוכניות בישול. "מיקי שמו אופה מהלב" משודרת בערוץ 10 ובערוץ האוכל; "מאפים מתוקים" משודרת גם היא בערוץ 10. לא מזמן אף הוציא ספר מתכונים שני שנקרא "שבתות וחגים" ובו 150 מתכונים בתשעה פרקים. "אני חושב שלכתוב מתכון לאנשים בבית זה מאוד מאתגר ושונה ממה שעושים במטבח הקונדיטוריה.
האתגר הגדול הוא שמי שינסה את זה בבית ויכין את העוגה, העוגיות או הקיש, יעשה את זה בהצלחה בלי כל החידושים המודרניים שיש במטבחים מקצועיים, כך שזה ייצא כמו שצריך. זה נותן לי משהו מעבר למה שאני עושה ביומיום ואני מקבל המון משובים חיוביים, אם זה דרך הפורום שלי או בפייסבוק".
נא להמתין לטעינת התגובות
