מעשה בנקניק: הכל על סלאמי
לא פיצה או רביולי, ג'לאטו או טירמיסו, המאכל הפופולרי ביותר בטרטוריות והאוסטריות של מילאנו הוא פשוט נקניק. עפר פרלמן שם קיבתו בכפו, ויצא לרחובות הכרך חמוש במזלג, קצת חרדל ותיאבון בריא, במסע אל מקורות הסלאמי
אבא שלי היה איש של סיפורים. למען ההגינות, הוא היה איש של מעט סיפורים, שאותם נהג לספר בכל הזדמנות לכל מי שהביע חצי נכונות לשמוע. אם היו אלו הרפתקאותיו המפוקפקות כקצין בצי הסוחר, או ניסיונותיו העקשים להוכיח שפרנסיס בייקון הוא-הוא מחברם האמיתי של מחזות שייקספיר, המעשייה שריתקה אותי יותר מכול הייתה הטענה שסלאמי איטלקי אמיתי מקורו בבשר חמור משובח.
לרוב, כאשר חושבים על אוכל איטלקי, סלאמי אינו הדבר הראשון שעולה בראשנו. פיצה, לזניה, ריזוטו וקפוצ'ינו מתגלגלים על הלשון באופן טבעי וערב לחיך הרבה יותר. סלאמי? נקניק זול שנמכר בכל מרכול בין חדרה לגדרה, ממש לא פאר המטבח האיטלקי.
וכאן בדיוק מקור הטעות. הסלאמי הוא דוגמה קלאסית למאכל מקומי מסורתי שנפל קרבן לייצור תעשייתי ועיבוד יתר. עסקי המזון המהיר הצליחו לצמצם את כל חוויית הסלאמי לדסקיות פרוסות מראש של בשר תפל בציפוי שעווה, למילוי כריכים או כתוספת לפיצה, שכל קשר בינן למקור קלוש בהחלט. עושה רושם שכריך סלאמי (לרוב בצירוף מוצרלה, לא עלינו) הוא המאכל הלאומי בצפון איטליה, ובמילאנו בפרט. נסו להיכנס למסעדה או לבית קפה מחוץ לשעות הארוחות הקבועות, ותיווכחו שהתפריט לא מציע הרבה מעבר לשילוב המנצח הנ"ל.
כמו מנות בשריות איטלקיות רבות אחרות, לסלאמי היסטוריה ארוכה, עוד מן התקופה האטרוסקית שקדמה לאימפריה הרומית. באתר ארכיאולוגי בדרום לומברדיה, המתוארך לסביבות שנת 500 לפני הספירה, התגלה קבר המוני של כ-50,000 עצמות חיות, רובן חזירים רכים בשנים. למרבה הזוועה, כמעט לא נמצאו עצמות רגליים אחוריות; יש שיטענו שזהו החלק המושלם להכנת בשר משומר.
לאורך השנים התפתחו עשרות גרסאות למעדן על פני המגף, כאשר כל פרובינציה מתגאה במתכון משלה. סוגי הסלאמי נבדלים זה מזה בסוג הבשר, באופן הטיפול בו ובמרכיבים והתבלינים המוספים בתהליך היישון והשימור, שמעניקים לכל נקניק אישיות משלו.
ההבדלים לא מסתיימים רק בטעם ובריח - על כל סלאמי לעמוד בכללים מוקפדים של אורך, משקל ומידת טחינת הבשר. על חלק מן הנקניקים מתנוססת בגאווה החותמת PDO (Protected designation of origin) של האיחוד האירופי, המבטיחה שלפנינו מוצר אותנטי שכל מרכיביו מקורם באזור הגיאוגרפי הטבעי שלו, ושהוא מיוצר פחות או יותר באותן שיטות מקדמת דנא. סטייה של סנטימטר או שימוש בפלפל שחור לא נכון – ואבד תו התקן היוקרתי.
שמונה נקניקים בלומברדיה מתגאים ב-PDO, אולם ברחבי המחוז נפוצים קרוב ל-60 סוגים. רובם נופלים תחת הקטגוריה של בשר ציידים, קצ'אטורה (Cacciatora) בשבילכם, שקנה את עולמו הודות לטעמו הייחודי וגודלו הצנוע יחסית, שאפשר לציידים הקדומים של מישורי צפון איטליה לאכסנו בבטחה בשקיהם ולחטוף ארוחה זריזה בשעת הצורך.
טענה אחת גורסת שבעת שהשבטים הלומברדים פלשו לצפון איטליה במהלך המאה השישית לספירה, הם הביאו עמם בשר משומר במלח, מרכיב חיוני בדיאטה שסבלה מאילוצי נדודים ארוכים. למרבה הצער, ולאכזבתו של אבא, המרכיב הסודי באף אחד מהם אינו קשור לשום חמור, אתון או עַיִר, אולם כמה מהם מעניינים בזכות עצמם.
Mortadella di Fegato della Valtellina - המתכחש לשורשיו
לאן שהמהגרים האיטלקים נפוצו, הסלאמי הייחודי להם הלך עמם. עם זאת, הם הוגבלו לחומרי הגלם הזמינים בביתם החדש, ובעצם כדי לשמור על טריות ואיכות נאלצו לעגל פינות במתכון המסורתי. כך תושבי לומברדיה אימצו את המורטדלה שמוצאה בבולוניה, נקניק גדול מבשר חזיר קצוץ היטב, עם 15 אחוז של קוביות שומן הלקוחות מצוואר הבהמה.
Salame d'Oca di Mortara - הכשר. בערך
מאז ימי קדם נהגו המקומיים לגדל בדרום-מערב לומברדיה אווזים, ובאופן מתבקש - גם סלאמי אווזים. הקהילה היהודית הקטנה באזור העניקה תמריצים כלכליים יפים לבעלי מעדניות למען יכינו עבורם סלאמי כשר. אך מה רבה הייתה אכזבתם, כאשר הסלאמי זכה להצלחה בקרב הגויים, וכדי לעמוד בביקוש החלו הקצבים לערבב את בשר האווז בבשר לבן.
Salumi equini della Valchiavenna - מנפץ המיתוסים
העיירה הקטנה צ'אוונה, השוכנת 100 קילומטרים צפונית למילאנו, היא ביתו של הסלאמי המפורסם ביותר ממשפחת הסלינזגה (Slinzegha), הלא הוא בשר סוס. על אף דימויו כבשר זול האהוד בעיקר על העניים, בורך הסוס למעשה בבשר אדום, עשיר בברזל ודל בשומן. כיוון שלרוב סוסים אינם מגודלים במיוחד למאכל, הם מגיעים לבית המטבחיים בגיל מתקדם, שלב אידיאלי לנקניק.
את הכתבה במלואה תוכלו לקרוא בגליון מילאנו של מגזין מטרופוליס, אותו ניתן להזמין באתר המגזין
נא להמתין לטעינת התגובות
