עצם העניין: מצביעים ברגליים
העצמות הן הסוד הגדול של מרק הרגל התימני. יש בהן טונה של טעם בשרי מעולה, ובזכות אחוז הקולגן הגבוה הן נחשבות לפצצה תזונתית. ויש עוד כמה דרכים מומלצות לנצל את החלק הכי זול בפרה
מרק רגל הוא מכבסת מילים למה שהוא בעצם מרק עצמות וגידים. מדובר במרק גאוני שמכינים קצת כמו שמכינים צלי, אבל משכילים על הדרך לנצל שארית של בשר שכולה כל טוב. עצמות הבשר, החלק היחיד בפרה שעולה בערך כמו פיתה, הן פילנתרופיה במיטבה. רק רוצות לתת ולתת ולתת. יש בהן טונה של טעם בשרי מעולה, ובגלל אחוז הקולגן הגבוה שבהן הן נחשבות גם לפצצה תזונתית. בזכותן יקבל המרק שלכם את המרקם הייחודי הנחשק שהוא גם סמיך וגם דביק ואת הטעם המתקתק והעשיר.
שום פילה ב-260 שקל לקילו לא יעז לעבוד בשבילכם כל כך קשה. איך הן עובדות, העצמות? שוב, זה הקולגן. הקולגן הוא המילה הכי גסה שאפשר להגיד בשיפודיה. בשר שיש בו הרבה קולגן יהיה זה שדורש את הבישול הכי ארוך ומתיש, עם הרבה נוזלים. בשריר יש בערך אחוז אחד של קולגן. בעצמות פי 20. הקולגן הופך במהלך בישול ארוך בנוזלים לג'לטין והוא זה שבאמצעים טבעיים ובלי תוספות יהפוך מרק או ציר לתענוג הצרוף שהם יכולים להיות.
צלייה ראשונה על מחבת ושתי הרתחות של מי הבישול מבטיחים מיצוי של כל פוטנציאל הטעם. אחר כך משגרים ושוכחים בתנור לארבע שעות (בחרו כלי מתאים) ובסוף מתבלים ומתעלפים מאושר. ותודה על המתכון הפשוט והשווה לאודי ספיר (אופס).
החומרים:
1 ק"ג עצמות רגל נקיות
3 עצמות מוח
800 גרם בשר לגולאש חתוך לקוביות בינוניות
3 ליטר מים
2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס
1 עגבניה גדולה ובשלה חתוכה ל-8
1/2 1 כפות חוויאג' למרק
1/3 כפית הל טחון
1 כפית כמון
מלח ופלפל שחור
פלפל חריף למי שאוהב
שמן
להגשה: חילבה ולחם בצוע
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום נמוך (120 מעלות).
2. מחממים שמן במחבת גדולה וצורבים את קוביות הבשר מכל הצדדים. הבשר לא צריך להיות מוכן, רק לקבל ולתת קצת טעם. שמים את הבשר בקערה ונפטרים משאריות השמן. מוסיפים 2 כוסות מים למחבת. מגרדים בכף עץ את מה שדבק בקרקעית.
3. שמים בסיר גדול מאוד את הבשר הצרוב, העצמות, המים עם מה שדבק במחבת ועוד 2.5 ליטר מים. מביאים לרתיחה. מוסיפים את יתר החומרים למעט המלח ומביאים שוב לרתיחה. סוגרים את הסיר ומכניסים לתנור לארבע שעות לפחות. מוציאים ומתקנים תיבול.
4. המרק טעים במיוחד אחרי לילה במקרר (המרכיבים הג'לטיניים שנותנים לו את הדביקות המיוחדת בשפתיים יהיו בשיא אונם).
5. המלצה: אם במקרה יש לכם ציר עוף, בשר או ירקות, המירו את המים בציר.
המאכל המושלם לקחת לאי בודד - קל להכין אותו, הוא לא יקר ובאי בודד לא צריך להתחלק בו עם אף אחד. בכל הנוגע לעצמות מוח אין צדק חברתי ואיש איש לנפשו. אני אדרוס את יקירי (והם יודעים זאת. וכבר עשיתי זאת) בשביל מוח עצמות על טוסט עם מלח ים. סלט הפטרוזיליה שליד, שנדמה לי שראיתי אותו פעם אצל ג'יימי אוליבר אבל מאז אימצתי אותו לעצמי, הוא הטוויסט הקטן והמרענן לעושר ולכובד האינסופיים של העצמות.
החומרים:
6-12 עצמות מוח - כמה שיותר יותר טוב
מלח ופלפל
יריעת אלומיניום
לסלט:
1/2 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד
1 בצלצל שאלוט או 1 בצל קטן מאוד פרוסים דק
1 כף צלפים שטופים היטב
מיץ מחצי לימון
קצת שמן זית
להגשה:
טוסטים, לא משנה מאיזה לחם
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. ממליחים ומפלפלים את העצמות ומסדרים על תבנית מרופדת היטב ביריעת אלומיניום. בשום אופן אתם לא רוצים לנקות את השומן השרוף הזה מהתבנית אחר כך. מכניסים לתנור ל-20 דקות. מוח העצמות צריך להיות רך ורוטט, אבל לא במצב של שלולית מתחת לעצם.
3. בינתיים מכינים את הסלט: מערבבים את הפטרוזיליה עם הבצל והצלפים. כשהעצמות מוכנות זולפים על הסלט כמה טיפות מיץ לימון ושמן זית ומתבלים במעט מלח ופלפל. אוכלים מיד, עדיף עם קהל קטן.
מרים שטיין היא מהסבתות האלה שהן אמנם לא שלכם, אבל הייתם שמחים לאמץ. בכל פעם שאני מדברת איתה אני יוצאת בתחושה שמאנשים כמוה מגיעים החומרים הדוקומנטריים הכי יפים ושובי לב. חוץ מהיותה הסבתא של גיסתי היא גם מאסטר ברגל קרושה. לקחתי את המתכון שלה כלשונו, כלומר, כלשונה.
החומרים:
1/2 1 עצמות רגל עם גידים
1 ק"ג קורקבני הודו או עוף נקיים
שורש סלרי קלוף וחתוך גס
שורש פטרוזיליה
1-2 גזרים קלופים וחתוכים גס
1 בצל גדול קלוף וחתוך
מלח ופלפל
4-5 שיני שום
4 ביצים קשות
ההכנה:
1. אני שוטפת היטב את העצמות במים חמים. אם יש שערות באיזשהו מקום אז חותכים וזורקים. בדרך כלל הן נקיות.
2. אני שמה את העצמות בסיר עם הרבה מים קרים -12 כוסות - זה נכנס למינימום ארבע שעות בתנור (אפשר לבשל פחות אבל זה לא ייצא). את צריכה לבדוק שהבשר יורד מהעצמות בקלות ואז זה מוכן. אני מרימה עם המזלג ואז יכולה לדעת אם זה מוכן.
3. כשהמים רותחים אני מוסיפה למרק סלרי, שורש פטרוזיליה אחד לא גדול, גזר או שניים, בצל קלוף גדול. יש אנשים ששמים עלי דפנה. אני לא אוהבת את זה ולא שמה. אני רק אומרת לך מה אנשים עושים.
4. אני שמה בבשר מעט מלח כי לפעמים הוא מלוח, ואחר כך, כשאת עושה את הרגל הקרושה, עם השום והמלח, זה יוצא לא טוב.
5. מביאה שוב לרתיחה ואחרי שעתיים מוסיפה את הקורקבנים. בגלל זה שבגידים אין הרבה בשר אני משתמשת בכמות גדולה כי אני רוצה שירגישו את הטעם של הבשר. אפשר בלי זה אבל אז זה יוצא מאוד דליל. כשאני לא מוסיפה קורקבנים אני משתמשת בחתיכת עוף. אני מעדיפה קורקבנים של הודו כי בקורקבנים של עוף יש הרבה מה לנקות. אני קונה קפוא אבל לא תמיד יש.
6. אחרי שאני מוסיפה את הקורקבנים אני מבשלת עוד שעתיים על אש קטנה ואז נותנת לזה להתקרר על השיש. אחר כך אני מסננת את זה. שמה את הנוזל לחוד בקערה ואת הבשר - הגידים והקורקבנים - אני חותכת לחתיכות קטנות ושמה במגש.
7. אני מוסיפה לנוזל מלח ופלפל ו-5-4 שיני שום ושופכת על הבשר. ואז, כשהכל במגש, מכניסים ביצים קשות אם רוצים. אני מכינה כמות ושמה בתבנית גדולה ואז במקרר.
8. אם אני מכינה כמות גדולה ורוצה להקפיא, אני לא שמה מלח ושום בנוזל ורק מקררת במגש במקרר. אחר כך אני חותכת לקוביות בגודל שאני רוצה ועוטפת בניילון. לפני ההגשה אני מחממת עד שזה נוזלי ומוסיפה את התבלינים ואז מקררת במקרר. מאוד חשוב לשים מהמלח רק קצת בהתחלה - שלא ייצא מלוח מדי.
מדובר ברוטב הכי פשוט שיש - רוטב עגבניות מרכז עגבניות. איכשהו, עם כמה פניות שלקחנו ערב אחד בגלל מחסור במרכיבים התקבל משהו שכולנו התאהבנו בו. מאז משמש הרוטב כנקודת השקה בינינו ובין הבנות שלנו, עניין די נדיר כשמדובר בסוגיה הבוערת של רטבים לפסטה. על השולחן אנחנו מוסיפים פרמזן מגוררת, משולש גבינה מותכת, קוביות קטנות של לימון כבוש או רוטב אדום חריף (סרירצ'ה - ר' למטה), והילדות אוכלות את זה ככה.
מה יש ברוטב? 30 גרם חמאה, 250 גרם רכז עגבניות, 1 כפית סוכר, 1/2 כפית מלח, 2 כפות גדושות פירורי לחם וכמה טיפות שמן זית. ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את רכז העגבניות והתבלינים. מוסיפים את הפסטה המבושלת (חצי חבילה) ומערבבים. מוסיפים את פירורי הלחם ומערבבים שוב. אוכלים מיד.
בגלל ציור התרנגול רוטב הסרירצ'ה מכונה גם "רוטב התרנגול". זהו רוטב תאילנדי חריף אבל לא מהסוג השקוף, הפירותי והמתוק עם החתיכות הקטנות בפנים. הסרירצ'ה מזכיר קצת יותר את הרוטב האדום של פראנק (Frank's Red Hot Sauce) שנהוג להשתמש בו בכנפי בופאלו. יש בו צ'ילי חריף, חומץ, סוכר ומלח וקצת שום לא דומיננטי. הוא מצית את הפה בשנייה, אבל לא גונב את ההצגה למשתתפים האחרים ומכאן החן שלו. בקבוק אחד יספיק לחך ישראלי, גם כזה המתורגל בחריפות, לדי הרבה זמן. אפשר להשיג במעדניות ובחנויות הטבע (כמו עדן).
נא להמתין לטעינת התגובות
