סבתא, קבעתי לך משמרת: אוכל משפחתי
יותר ויותר שפים ובעלי מסעדות מזמינים את סבתא, את אמא או את אמא של החבר לבשל במטבח מאכלים מסורתיים כמו שרק הן יודעות
"לילי היא אמא של חברת ילדות שלי", מספרת גולדברג, "האוכל שלה זה זיכרון כל כך טעים שנשאר לי בפה". לא פלא אם כך שכאשר הבנים של בן כנען הציעו לגולדברג שאמם תפקוד את המטבח של מונטיפיורי 7, היא התלהבה. "אין היום הרבה אנשים שעושים אוכל מסורתי", אומרת גולדברג, "בשביל אוכל כזה צריך לרוב לצאת מתל אביב, לפריפריות, למקומות של פעם שהם מוסדות של עשרות שנים. אני לא גדלתי על האוכל הזה בבית, גדלתי על סנדוויצ'ים. ופתאום הייתי מגיעה ללילי והיה אוכל חם, וזה הדבר הכי הכי בשבילי".
אין שף כמעט שלא קיבל השראה מהמטבח של אמא או של סבתא ומבישולי הבית המסורתיים שעוברים בירושה ומוצאים עם השנים מקום של כבוד גם במטבחים של מסעדות פאר, באינטרפרטציות כאלה ואחרות. כולם מכירים את הסיפורים של חיים כהן או של ישראל אהרוני על ההשפעה העצומה של האמהות על הבישול שלהם, אך חלק מהבשלנים לקחו את הנושא צעד אחד קדימה, והביאו למסעדה שלהם את האמא או את הסבתא, כדי שתבשל את המנה שליוותה אותם מילדות.
"מעולם לא בישלתי לפני כן באופן מקצועי", אומרת בן כנען. "למדתי מאמא שלי. כל החיים שלי היא בישלה ואני לקחתי את הפיקוד רק לפני 20 שנה". בן כנען אינה היחידה שנהנית מקריירה מאוחרת, לאחר שפרשה מ-35 שנות עיסוק במכירות. גם השף של מסעדת אי זוגי במלון לאונרדו פלאזה בתל אביב ולשעבר השף של נבחרת ישראל בכדורגל, איתן מזרחי, זכר את מטעמיה של אם חברו, רחל יחיא (60), ומיהר לשכור אותה למסעדה.
"רחל היתה בשלנית בית אלופה, תמיד בסגנון החצי מקצועי", מפרט מזרחי, "אז ביקשתי ממנה יום אחד שתיכנס לעבוד איתי, ומאז לכל מקום שאני הולך, היא עוברת איתי". רחל אחראית על תבשילים מסורתיים כמו ממולאים, חריימה וקוסקוס. מזרחי מעיד כי היא הופכת מבחינתו את המסעדה לשלמה יותר: "בנישה הזאת אין לי מצב לבשל ככה, זה אוכל של אמא - אין לזה תחליף".
יחיא עצמה מעידה כי הדבר הראשון שהיא זוכרת מהמעבר למטבח המקצועי הוא ההלם. "איתן רצה שאבוא לעבוד אצלו, לעשות קצת מרקחות, וכשבאתי, חטפתי שוק. לעבוד בבית ולעבוד במסעדה גדולה זה לא אותו דבר. הייתי בהלם מכמויות האנשים בסרוויס. התחלתי להכין ממולאים, וכמה שהייתי עושה, ביקשו יותר".
אחרי כמה שבועות התרגלה רחל, ואפילו החלה ליהנות. "כשאני עושה ממולאים זה נורא הולך כי כמה כבר אפשר לחדש לאנשים בסטייקים. אבל חריימה וקוסקוס או דברים מסורתיים כמו סופריטו - יש המון אנשים היום שאין להם את זה בבית".
היתרון שמביאות עמן בשלניות כמו בן כנען ויחיא לא יסולא בפז. המיומנות של הידיים, ההרגלים, התיבול, האינטואיציה - כל אותן תכונות שנרכשו במהלך שנים של ניסיון ולא ניתן ללמד אותן, בטח שלא להעביר אותן באמצעות מתכון. "אני אוהב להכין אוכל מסורתי, אבל אני לא יכול להשתוות לאחת שמכינה את המנות האלה כבר דור שלישי ומתעסקת בזה כל היום", אומר קובי כץ, הבעלים של מסעדת בניולה התל אביבית.
הפריט היחיד שאינו מוכן בתוצרת עצמית במקום הוא קוסקוס, שמייצרת בשלנית מסורתית של אוכל מרוקאי מבת ים בשם סילבי גואטה. "לא שאני לא יודע להכין קוסקוס", ממשיך כץ, "אני בהחלט יודע, אבל בחיים לא אצליח להגיע לרמה כזאת. ביקשתי את הקוסקוס שלה למסעדה והיא הסכימה. זה סרט טורקי עד שהיא מכינה אותו, יומיים עבודה. אנשים לא מעריכים את זה אבל קוסקוס חייב להיות דה בסט, וזה הדבר היחיד שאני מרשה לעצמי להביא ממישהו אחר".
כמו ממולאים ודגים מרוקאיים, גם לאינג'רה - הלחם האתיופי המסורתי העשוי מקמח טף - במסעדה האתיופית חבש ברחוב הנגב בתל אביב יש משך עשייה ארוך וטכניקה מורכבת. עומדת מאחוריו אם המשפחה רחל ארטה, בת 55, אחות במקצועה, המגיעה למסעדה להכין את מנת האינג'רה, ואותה בלבד. על שאר המנות אחראים טבחי המקום.
המגע של הדור הוותיק יוצר מאכלים שטעונים בזיכרונות. בעקבות זיכרון כזה, טל יעקוב מהקייטרינג טל ושני הביאה את אמה כרמלה יעקוב, ספרנית בת 65, לבשל אצלה מנות מסורתיות. "אני רואה את החיפוש של אנשים אחרי אוכל מסורתי", מספרת יעקוב, "אחרי הריחות שהם זוכרים מהבית, אבל או שאין להם מי שיכין או שכבר אין כוח. אנשים רוצים לחזור אחורה לשורשים, לדברים שאכלנו בילדות. האוכל של פעם הוא לא כמו שהיום, שאוכלים צ'יק צ'ק וממשיכים קדימה".
את אמה, שמכינה מאכלים עיראקיים מסורתיים כמו מעיים ממולאים, קובה דלעת, סמבוסק חומוס ועוד, היא מגדירה כיד מסורתית אמיתית, לעומת ה"עיראקי-האשכנזי", שהיא עצמה מכינה. "יש לי לקוחות שמתקשרים אלינו להזמין במיוחד דברים שהיא עושה. לי אין סיכוי להכין דברים דומים", היא אומרת. "יש טעמים של סבתות שאין לי מושג מה הן עושות שם, זה הידיים, האהבה, הכל יחד כמכלול".
במסעדת חג' כחיל ביפו, את מנת השושבראק הערבית המסורתית, כופתאות בצק קטנטנות הממולאות בבשר כבש ועגל ומבושלות ביוגורט, מכינה אמו בת ה-56 של השף עומר עילואן במיומנות ובזריזות. "גם אני יודע להכין את המנה, אבל אין לי סבלנות וזה לוקח לי שלוש-ארבע שעות. לאמא שלי זה לוקח שעה. מה גם שיש לזה טעם אחר כשהיא מכינה. בכלל, מי שאלוף במטבח הערבי זה לא הגברים - הם למדו מהאמהות. גברים רק מעדכנים אותו או מוסיפים דברים חדשניים".
אבל ממש לא מדובר בעולם של נשים בלבד. רפי כהן ממסעדת רפאל הקים מחלקה שלמה, שאותה הוא מכנה מחלקת הייצור. "יצא שמאכלסים אותה בני 60 ומעלה", הוא מתבדח, ומספר שהיא כוללת אחראי ירקות, אחראי ממולאים וכן את דודו של כהן, בבר מויאל בן ה-65 שאחראי על האגף האתני הכולל קוסקוס, סיגרים, מרקים ותבשילים.
"דוד שלי הוא טבח ושף המון שנים. הוא עבד בבתי מלון ובאולמות אירועים ולמד בתדמור עוד לפני שנולדתי. ממנו למדתי בפעם הראשונה להחזיק סכין באופן מקצועי", מספר כהן על מויאל, שעובד במסעדת רפאל כבר שנים. "מאז ומעולם טענתי שאוכל אתני מסורתי קשה יותר להכין מאשר טרין כבד אווז. נורא מסובך למתכן תבשילים כאלה כי תמיד יש יד מאחוריהם. לכן הקמתי את מחלקת הייצור הזאת, שם כל מנה מתאימה לכישרון של אותו אדם".
בנקודה הזאת יש לציין כי למרות הסטיגמה המזרחית, אין לעדה זאת או אחרת מונופול על הרעיון לייבא בשלנים מסורתיים למטבח המסעדה. במסעדת השקד בתל אביב, שקיימת מ-1964, לא מוותרים על המנות המסורתיות שמכינה אסתר שולביץ' בת ה-86 מדי יום ביומו. אמנם חיים שלו, הבן שלה, שעובד שם 38 שנים, למד ברבות השנים את סודותיה, אבל "את הדג הממולא, את הדג הכבוש ואת הבוואריה שלנו - אמא שלי מכינה. המנות המסורתיות הללו שלה נותרו בתפריט משום שהן פשוט פופולריות מאוד".
לשולביץ' הבישול הוא כמו ריפוי בעיסוק, הוא מסביר, והיא נמצאת במסעדה כל יום מעשר בבוקר ועד חמש וחצי בערב, כולל שישי ושבת. וכן, "היא עושה את זה יותר טוב ממני", הוא מודה, "היא דואגת כל יום להכין את קרם הבוואריה שלה, שאנשים באים במיוחד בשבילו, ורק חבל שהיא לא מכינה יותר".
ההשתלבות של בשלנים ותיקים מביאה, מטבע הדברים, להפריה הדדית. "פתאום התחלתי לנסות כל מיני דברים חדשים", מספרת בן כנען, "גם אני לומדת דברים מהצעירים, וכשרציתי, למשל, לארח בסגנון אחר, אמילי נתנה לי טיפים ועשיתי אותם". וכמובן גם גולדברג מפנימה אט אט את השיטות, את המינונים ואפילו את האינטואיציה של בן כנען. "גם אני לימדתי טבחים לבשל, והמלפפון מתישהו קם על הגנן".
נא להמתין לטעינת התגובות
