טריפ וייטנאמי: ראיון עם אסנת הופמן
אסנת הופמן עבדה אצל רפי כהן וארז קומרובסקי, למדה אצל צרפתים בניו יורק והתאהבה במטבח האיטלקי, אבל את התשוקה למסעדה שלה, "44", היא קיבלה דווקא ברחוב בווייטנאם
לפני שנה וחצי עזבה אסנת הופמן את מסעדת ג'וז ולוז, שם עבדה שלוש שנים כשפית, במטרה לפתוח את מסעדתה הראשונה, "44", ברחוב נחלת בנימין בתל אביב. כמו אצל כל חברותיה יוצאות ג'וז, המטבח ב-44 מבטא טעם אישי, שונה וחופשי מתנאים כולאים. לפני כן היה לה חוב קטן: ביקור בווייטנאם, פרק נוסף במסע קולינרי שהיא עורכת בדרום-מזרח אסיה בשנים האחרונות. הופמן התיישבה לצד שולחן של מסעדה מקומית והזמינה את המנה הלאומית: פו (pho).
"זה ציר בקר שבתוכו אטריות אורז ופרוסות של כרוב", מספרת הופמן. "לצדו מוגשת צלחת עם כדורי בשר, בשר נא וקערת עלים. אתה מחליט כמה עשבוני, חריף, חמצמץ או מתוק אתה רוצה את המרק שלך. מערך שלם של החלטות: אפזר בוטנים, אסחט ליים, אעשיר ברוטב דגים. ישבתי במקומות של פו, לקחתי את כל הצלחת של העשבים ושמתי במרק. לידי ישב אדם שלא נגע בעלים, אבל שם צ'ילי בכמויות שלא אעז. זה כל כך אישי. כל כך אינטראקטיבי".
למה הופתעת כל כך?
"הפו זה קונסומה שמורד בכל חוקי הקונסומה האפשריים. לפי השיטה הצרפתית הקלאסית שלימדו אותנו בבית ספר לבישול בקונסומה אתה צולה עצמות בקר וירקות שורש, מוסיף נוזלים ובונה ציר, ואז, לקראת הסיום, מחולל קלריפיקציה עם חלבון ביצה. אצל הווייטנאמים זה הפוך לחלוטין: חולטים את העצמות במים חמים, מוציאים אותן מהסיר, שוטפים במים קרים ואז מתחילים את התהליך מחדש. זורקים לסיר ריק ג'ינג'ר ובצל שרופים וקלויים, מוסיפים את העצמות החלוטות, פייב ספייסס, מים ומבשלים ארבע שעות".
מה האפקט?
"הפו מנחם, אבל גם מאוד מסתורי. צלילות עם אנדרטונים. נוזל ארומטי לא מפוענח. אנתוני בורדיין טעם אותו ואמר: אעשה הכל כדי שהחיים שלי ישתנו מעכשיו ואוכל לחזור כמה שיותר פעמים לווייטנאם לאכול את הפו. אני יכולה להבין אותו. היום אני מנסה להכין פעם בשבוע את המנה הזו ב-44".
למה לא בכל יום?
"בשביל סיר אחד של פו צריך כמות אינסופית של עצמות, אין לי מקום במקרר". זו לא היתה המנה היחידה שהסעירה אותה. "הבאן מי, הסנדוויץ' הלאומי, זה בגט של חזיר או עוף עם ז'וליינים של גזר וצנון סיני שנמרח במיונז ופטה. פטה, אבל עם טעמים וייטנאמיים של רוטב דגים, שאלוט וסוכר דקלים. יש משהו סוריאליסטי בדוכני בגטים בעיר אסייתית, אבל זה טעים באופן ממכר, שובר את המסגרות של מזרח-מערב. לא 'בוא תאכל איזו וריאציה על אורז או אטריות'. משהו מעל פיוז'ן. שילוב אמיתי תרבותי שקשור להיסטוריה.
"וייטנאם היא ארץ יחסית קטנה ומגוון ההשפעות בה מרתק: מהכיבוש הסיני עד הכיבוש הצרפתי. יחד עם הפרודוקטים המטורפים זה וואו. אילו אדפטציות".
המפגש הראשון של הופמן עם המטבח האסייתי התרחש בתאילנד. "אתה הולך בבנגקוק ומתוך סמטה אתה רואה בית עם מבער אחד. אתה אוכל ומרגיש שמשהו מדבר לנשמה שלך. מה טבח רוצה לעשות? לכוון לאיזשהו זיכרון. זיכרון שקשור לאינטימיות רגשית או לחוויה של גילוי. מקומות שבהם אתה מוצא את הבית שלך מחוץ לבית. המטבח הזה מייצר כל כך הרבה חוויות אוכל. מטבח לא שגרתי שהוא משעשע, ויטאלי, אלתורי, תוסס. חופש".
הופמן, בת 33, נולדה במושב עין יהב בערבה. לאחר השירות הצבאי עבדה במסעדה של ארז קומרובסקי בהרצליה פיתוח. "הוא גאון", היא אומרת. "יש משהו מיוחד בסגנון הפרוע והקליל שלו". בתחילת המילניום נסעה לניו יורק ונרשמה לבית הספר לבישול צרפתי FCI, שבו מושלת לדברי הופמן "חבורה של שפים צרפתים קשישים מהגוורדיה שהקימה את המסעדות סרק ולה ברנדין, חבר'ה שבגיל 13 לקחו אותם לליון, הראו להם חזיר ולימדו אותם איך לחתוך פילה. תמיד הצחיק אותי איך הצרפתים נותנים לך את הטכניקה שעוזרת לך לאמץ את הפשטות והיד הקלילה של המטבח האיטלקי.
"המטבח הצרפתי לימד אותי איך להחזיק סכין, איך להכין ציר. בבית הספר הכנו מנות שהזכירו לי לפעמים תמונות מרות סירקיס: ביצים ממולאות במיונז. כשאתה מבין שכל הטכניקות הן רק אמצעי להגיע לסיבות שבגללן התחלת לבשל מלכתחילה, אתה יכול לשחרר ולבשל בצורה רעננה וחופשית יותר".
לאחר הלימודים עבדה בביסטרו צרפתי קטן בווסט וילג'. מתקפת ה-11 בספטמבר יירטה את הסיפור. "הייתי לא חוקית, וברחובות של העיר שררה אווירה של טרור משטרתי. הרגישו את זה במיוחד במטבחים: האף.בי.איי לקחו עובד מצרי שלנו לשבוע של חקירות במתקן שלהם בניו ג'רזי. הייתי אז בתהליכי קבלה וראיונות בכמה מסעדות, אבל אף אחד לא רצה לקחת את הסיכון ולהעסיק עובד לא חוקי".
היא חזרה לארץ והתמחתה ברפאל של רפי כהן, שבדיוק נפתחה בתל אביב. "עבדתי כשנתיים בפס החם של הדגים. מאות מנות שיוצאות בכל יום. מטבח עצום, אבל עם מודעות לאיכות. לשמור על אחידות להוציא את המנה בפעם האלף בטעם של הפעם הראשונה".
בדרך התאהבה במטבח האיטלקי. "הוא מצא חן בעיניי יותר מהצרפתי. לאסייתי ולאיטלקי יש אותה גישה. מטבחים עניים שמכינים אוכל משאריות של חומרים. המנה הידועה של מחוז פוליה היא פסטת אורצ'ייטה (אוזני חמור) עם עלים של לפת ושמן זית. אצלנו יזרקו את העלים לפח. במטבח האסייתי ייקחו את כל הדגים שכולם זורקים ויעשו מהם פיש סוס, או יבשלו עם שורשים של כוסברה. במערב זה זבל. כשאתה קורא את ספרי הבישול הצרפתיים שכתבה ג'וליה צ'יילד כולך אחוז התפעלות. ואז מגיע המתכון. מי יכול לאכול את זה?".
ג'וז ולוז היא לא רק מסעדה, זאת השקפת עולם. מלבד האווירה ההיפסטרית משהו, ארומה של שוק הפשפשים עם מגע של יד מודעת והופעות חיות ללא התראה מוקדמת, נוצר שם מטבח ייחודי. "פרי סטייל", קוראת לו הופמן. פרום, מרחף, מפתיע, נטול אגו. מטבח שהמקור להשפעתו הוא טיולים בארץ ובעולם, חוויות אישיות, הרהורים וחלומות, ולא בתפריטים של מסעדות אחרות. תבשילים פלסטיניים, מרקים אסייתיים עם כדורי חזיר, פסטות טריות עם עשבי תיבול גליליים. אף פעם לא יגישו צלחות ענקיות, מאיימות ומפוצצות בפחמימות. מסעדה שבעזרת בעלות הבית אורית רביבו ועלמה פוגל הפכה למוסד מהרגע הראשון שנפתחה. מעין תשובה נשית ליועזר בר יין, שגם גידלה דור של שפים צעירים, שכובש בשנים האחרונות את תל אביב.
ובכל זאת החלטת להמשיך הלאה ולפני כמה חודשים פתחת מסעדה משלך. מאז לא עזבת את המטבח אפילו ליום אחד.
"תמיד היה לי ברור שאפתח מקום ושארצה לעשות דברים כפי שהם מתאימים לי. זה היה צורך פנימי. יש רגע, צומת, שבו אתה צריך להחליט האם אתה רוצה להביא ילדים לעולם. כן, לך על זה. לא, תמשיך הלאה. אותו דבר עם מסעדה: ידעתי שאם לא אפתח עכשיו, לא אעשה את זה כל החיים. זה לא שהיו לי שפע של בחירות לנהל את הקריירה שלי. מה שאני עושה נובע מהטבע הטבחי והאישיותי שלי. אני באמת לא יכולה לעשות משהו אחר".
איך ההעדפות שלך במטבח משתלבות עם טעמו של הקהל?
"ככל שעובר הזמן אני מבינה שאנשים רוצים את הקצה, את ההימורים הפחות בטוחים, האוכל שמחוץ למסלול הראשי. פחות מעניינים אותם הפסטה והסטייק".
משהו מתבשל בסיר?
"יש עדיין המון דברים שאני מנסה לשבור את הראש איך למצוא להם ביטוי ב-44. מנה בשם פונג צ'ה: חזיר, בקר או עוף מושרים במרינדת למון גראס ללילה, אחר כך משטחים אותם על רשת צמודה וצולים על גריל פחמים. ליד זה קערה של מרק צח עם צ'ילי ושומים קטנטנים. בקערה נוספת אטריות אורז טריות שמכינים בדוכן ליד. ויש גם קערה עם מלא עשבייה ואגרולים קטנים וחריפים. המוכרת מרכיבה לך את המנה. היא לוקחת מספריים גדולים וגוזרת את האטריות, האגרולים, הבשר והעלים ומוסיפה לתוך המרק. עדיין לא הצלחתי לפתח את עניין אטריות האורז הטריות".
למה?
"השפע של בצקי אורז טריים במזרח לא ייאמן: מאודים, צרובים, חלוטים. אתה הולך לשוק ויש אישה שעומדת ליד מכבש שדי דומה לזה של הפסטה. אתה יכול לקנות את זה כיריעות, אתה יכול לקנות שרוכים ארוכים. אני לא יכולה להקים מפעל קטן לייצור טרי של אטריות אורז, אבל למזלי הרבה מנות אפשריות. זה מטבח פשוט יחסית, המתבסס על להבה עצומה. מכאן הכל מתחיל".
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב
נא להמתין לטעינת התגובות
