מהבקבוק לצלחת: בישול ביין
איך מבשלים ביין? איזה יין לקנות? והאם אפשר לבשל גם בוודקה? השף רועי אגאי ממסעדת "בית היין" עם הטיפים
ממתי מבשלים ביין?
כפי הידוע, אין מקור ספציפי אחד לבישול באלכוהול, אך כבר בספר הבישול הראשון בהיסטוריה, "לה ויאנדיה", שנכתב בימי הביניים, מוסבר כי שיטות שימור היין טרם התפתחו באותם ימים, ויין ישן, אף שהיה יקר יותר, החמיץ לרוב. שם גם הוצעו דרכים לניצול יין שהחמיץ - בעיקר לתבשילים שהוכנסו אליהם יין, בישול ארוך של בשר וירקות, ומשם זה התפתח גם לבישול ביין טוב ולא רק ביין שהחמיץ.
איפה בעולם מבשלים ביין?
חוץ מהמטבחים המוסלמיים, שאצלם האלכוהול אסור על פי דתם, האלכוהול נפוץ בכל מטבחי העולם.
אילו סוגי אלכוהול משמשים לבישול?
כל משקה אלכוהולי טעים יכול לשמש לבישול. אנחנו משתמשים באלכוהול בגלל המשקה שהוא ולא בגלל עצם היותו אלכוהולי. לכן באלכוהול ניטרלי אין שום תועלת בבישול. אני, לדוגמה, אוהב לבשל ביין אדום או לבן, בוודקה, בערק, בוויסקי, בבירה וכמובן בכל מה שאני אוהב לשתות.
עד כמה בישול באלכוהול נפוץ בישראל?
רוב השפים בארץ, אם לא כולם, מבשלים באלכוהול, גם אם זה לא מצוין בתפריט. בהרבה מנות, ראשונות עיקריות - ובטח ובטח בקינוחים - משתרבב איזה שוט או שניים של רום או ברנדי.
איך מבשלים ביין?
באופן כללי, אין חוקים ועקרונות ברורים לבישול באלכוהול. חשוב רק להשתמש באלכוהול איכותי. אגב, כשאני מבשלאני משתמש רק במשקאות שאני גם שותה. יש כמה טכניקות לשימוש באלכוהול בבישול. הנפוצות שבהן הן "דגלאסה" - גירוד המשקעים בתחתית הסיר בעזרת אלכוהול למיצוי הטעמים מהמשקעים; "פלאמבה" - הוספת מנת אלכוהול למנה מתבשלת על האש ושלהוב האלכוהול. זה יוצר מראה נאה וגם ממצה את טעם המשקה האלכוהולי שהוספנו; בישול ארוך של בשר - קדרות למיניהן; מרינדות להשריות וסירופים לקינוחים.
טעמו המיוחד של הארטישוק עושה את המרק הזה לעמוק ועשיר.
החומרים (6 מנות):
למרק:
2 בצלים לבנים מקולפים וחתוכים לפרוסות
2 כפות שמן סויה
5 שיני שום פרוסות
5 ארטישוקים טריים מקולפים או 8 תחתיות ארטישוק קפוא חתוכות גס
4 תפוחי אדמה בינוניים מקולפים
1 כוס יין לבן
1/2 1 גר' מלח
1/2 פלפל שחור
1/2 1 ליטר ציר ירקות או מים
לצ'יפס הארטישוק:
2 כפות שמן זית
2 ארטישוקים פרוסים דק
ההכנה:
1. המרק: מאדים את הבצל בסיר עם שמן סויה עד קבלת צבע שקוף.
2. מוסיפים את השום, הארטישוק ותפוחי האדמה ומבשלים 5 דקות.
3. מוסיפים את היין, המלח והפלפל ומבשלים 5 דקות.
4. מוסיפים את הציר ומבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה.
5. טוחנים את המרק.
6. צ'יפס הארטישוק: משמנים בעדינות את פרוסות הארטישוק ומכניסים לתנור במצב גריל ל-5 דקות, עד שהפרוסות פריכות וזהובות.
7. להגשה: מוזגים מהמרק לקעריות ומקשטים בצ'יפס.
העבודה קלה והטעם נפלא. אל תפחדו.
החומרים (ל-4 מנות):
2 כרשות חתוכות לעיגולים (החלק הלבן)
1/3 כוס שמן זית
5 שיני שום פרוסות
20 עגבניות שרי אדומות
4 גבעולי זעתר/אורגנו טרי
1 כוס יין לבן
2 כוסות ציר ירקות או מים
מלח ופלפל שחור
4 דגים מפולטים
ההכנה:
1. מאדים את הכרשה עם שמן הזית והשום על אש נמוכה עד ריכוך.
2. מוסיפים את עגבניות השרי השלמות והזעתר ומבשלים 20 דקות (מערבבים מדי פעם).
3. מוסיפים את היין ומבשלים 5 דקות, מוסיפים את הציר ומתבלים במלח ופלפל.
4. מעבירים את התבשיל לתבנית פיירקס, מניחים את פילה הדג ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות 20 דקות.
המרק הזה יהיה כוכב הארוחה והוא ממש פשוט להכנה.
החומרים (4 מנות):
למרק:
1 בקבוק יין אדום (עדיף צעיר)
1/2 כוס מיץ קלמנטינות/מנדרינות
1 כוס סוכר
1/2 מקל וניל
1 כוכב אניס
2 מסמרי ציפורן
1/2 ק"ג תותים מנוקים מהעוקץ
לקרם השמנת:
3 גביעי שמנת חמוצה (250 מ"ל כל גביע)
50 גר' אבקת סוכר
ההכנה:
1. המרק: שמים בסיר קטן את היין, המיץ, הסוכר והתבלינים, מצמצמים לסירופ ומקררים.
2. לספיגת טעמים משרים את התותים בסירופ המצונן לפחות חצי שעה.
3. קרם השמנת: מערבבים היטב את המצרכים.
4. הרכבת המנה: יוצקים מעט מהרוטב לצלחת עם שוליים, מציבים את התותים על הצלחת ומפזרים את קרם השמנת. ניתן לקשט בעלי נענע טריים.
נא להמתין לטעינת התגובות
