מאחורי הקלעים של השיפוד: איך מצלמים אוכל?
כיצד מנציחים מנה באופן שיעשה עמה, עם מורכבותה ועם טעמיה חסד? בהרבה עבודת תאורה וסידור מוקפד של הפריים לרמת נבטי הכוסברה
ביום בו הגעתי לסטודיו, נערכו לכבוד חג הפס צילומי מתכונים של "אדום- אדום" - מותג הבשר הטרי של תנובה. השנה מתמקד המותג בחלקים האחוריים של הבקר. חלקים אלו נחשבים לנתחי פרימיום, אולם עד לאחרונה, בשל תהליכי הכשרות המורכבים (ניקור הגידים הלבנים), כמעט ולא שווקו ברשתות השונות בישראל.
על סט הצילומים חברו יחד שף אבי שטייניץ, סטייליסט המזון עמית פרבר והצלם דניאל לילה, שמתמחה בעיקר בצילום אוכל.
במטבח הסטודיו, שטייניץ, שהוא בעל ניסיון בינלאומי בכל הנוגע למסעדות ומלונות, שוקד על הכנת סאטה – שיפוד אסייתי ברוטב עשיר שהפעם יוכן מנתח וויסבראטן. הוא מתבל את פיסות הבשר ברוטב אסייתי שזה עתה רקח. בצילום המתכונן, השיפודים מוגשים על סלט שורשים שהוא מתקין בעצמו. למרות שהמנה מיועדת לצילום, שטייניץ, שף בנשמתו, נוהג כמו שף שמכין מנה לסועד אנין טעם. הוא מתבל כראוי, ללא קיצורי דרך ואפילו מטגן את הבוטנים כדי להעצים את טעמם.
שטייניץ: "בניגוד למה שחושבים, החלקים האחוריים מכילים ערכים תזונתיים גבוהים. הם דלי שומן ומתבשלים מהר יחסית כיוון שאינם שריריים". עוד מעט יוציא מהתנור את נתח הבשר בירקות המיועד לצילום הבא, שהוא רק אחד מתוך מתכונים רבים שיצולמו היום ונוצרו במוחו הקודח.
מול החלון, ליד המצלמה שעל החצובה עובדים על התאורה הנכונה: "אנו משתמשים באור טבעי כי הוא מחמיא יותר לאוכל ולא מזייף", מדגיש הצלם דניאל לילה, מצלמי האוכל המובילים בישראל, שכבר רואה בעיני רוחו את התמונה שתתקבל.
צילום אוכל שונה מצילום פורטרט או נוף. אמנם הנושא דומם אך דינמי ומשתנה במראהו ובמרקמו תוך שניות בפרט כשעוסקים בצילום בשר מבושל - האדים מתאיידים, המרקם מאבד את הברק ודי בענן חולף והאור הטבעי מועם והתאורה כבר לא רלוונטית.
כשמדפדפים במגזינים לעיצוב ובספרי בישול המונחים על מדפי הסטודיו, ניכר שצילום אוכל מושפע מהמגמות הכלליות של עולם העיצוב (לדוגמה, בעוד הצילומים בספרי הבישול של פעם נראים היום מיושנים,מקובעים ומסודרים מדי).
עמית פרבר מסביר את הקונספט. הוא מבקש ליצור תמונה כאילו מתוך שולחן חי, סצינה של ארוחה שמתקיימת ממש ברגע זה ולהגיע לתוצאה שתעניק תחושה שכל אחד יכול להיכנס למטבח הביתי ולהצליח.
התזמון חשוב מאוד להצלחת הצילומים, ובעוד השף טורח במטבח, פרבר ולילה כבר בונים את הפריים, שלב אחר שלב. על משטח אדום (כצבע המותג), מניח פרבר מפית כותנה לבנה ברישול מתוכנן עד לאחרון הקימוטים, בכדי ליצור אווירה חופשית של סצינה ממטבח ביתי. הבחירה בצלחת הגשה לבנה נועדה להדגיש את חומרי הגלם הצבעוניים, כמו הגזר שמעניק צבע כתום עז לסלט. כיוון שזר צנוניות מופיע על הסט, עמית מבקש להוסיף כמה פרוסות של צנונית כדי שיהיה קשר בין חומרי הגלם והמנה ושטייניץ מביע את הסכמתו, כל עוד הטעמים נאמנים למתכון.
שוב בודקים אם התאורה עדיין נכונה או שמא ענן חולף פגע בכמות האור הטבעי שחודר בעד החלון. האור הולך ואוזל ובמטבח מתבשלות המנות הבאות וממתינות לצילומים. כדי שהתוצאה לא תהיה שטוחה או קונטרסטית מדי, משתמש לילה הצלם במרככי אור כמו נייר פרגמנט ושברי מראות שמחזירות אור למיקוד התאורה על אובייקטים בצלחת.
את הבשר, כיאה לכוכב ראשי, ימקמו במרכז הפריים, ובעזרת קומפוזיציה מעניינת ינסו לגרות את הצופה מספיק כדי להאמין שמדובר במתכון ידידותי למשתמש. לאחר שהתאורה נבדקה, לילה לוחץ סוף-סוף על הכפתור. התוצאות מופיעות על צג הלפטופ ועתה מתכוננים לפריים הסופי: עמית מבריק את נתח הבשר עם ספריי מעורב בגליצרין (שהוא חומר מותר לאכילה במקרה והצוות לא יעמוד בפיתוי), ומורח במכחול דק שמן זית. הוא מוסיף פרוסות זעירות של צ'ילי אדום, ובורר את נבטי הכוסברה היפים ביותר במלקחיים קטנים אותם הוא מניח בעדינות. לא דל אך, גם לא עמוס מדי.
"אור אחורי נותן תחושה של תלת מימד לתמונה", מסביר דניאל לילה,וכשעמית מניח את בקבוק שמן הזית בפריים הוא מוסיף:" "שמן זית אוהב אור אחורי כי הוא נותן צבע רווי לשמן". לעומת זאת, היין האדום יוצא בצילום כמו גוש אחד ולכן, צולם בנפרד, עבר טיפול קל בתוכנת פוטושופ ו"נשתל" מחדש בתמונה הסופית.
הצמד לילה ופרבר כבר פיתחו ביניהם קודים משלהם, תוצאה של עבודת צוות משותפת המוכרת מדפי ספרי הבישול והמגזינים, בוחנים את התוצאות במחשב. כולם מרוצים. אחרי שעתיים על הסט ועד כה צולמו שתי מנות בלבד. סוף, סוף, מגיע הרגע המענג ביותר - נישנושים. אכן הטעם לא מכזיב והנה גם לכם המתכון המנצח של השף אבי שטייניץ.
החומרים:
לשיפודוני הסאטה:
1/2 ק"ג נתח וייסבראטן
למשרה:
1/2 כוס חלב קוקוס
כף גדושה אבקת קארי
כף סוכר חום
פלפל שחור
מלח או 2 כפות רוטב סויה
לרוטב:
2 כפות שמן צמחי
2 כפות בצלי שאלוט קצוץ
2 שיני שום קצוצות
2 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ
כפית צ'ילי קצוץ
2/3 קופסת חלב קוקוס
כף שטוחה אבקת קארי
חמאת בוטנים עם בוטנים
כף סויה או מלח
חופן כוסברה קצוצה
לסלט:
רצועות גזר
רצועות סלרי שורש
רצועות פטרוזיליה שורש
רצועות בצל סגול
פרוסות צנונית
כף שורש חזרת מגוררת
(אפשר להוסיף סלק, קולרבי, לפת)
לתחמיץ:
3 כפות חומץ אורז
2 כפות סוכר
מלח
3 כפות שמן צמחי
1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ
להגשה:
מיקרו כוסברה
או עלי תרד צעיר/עלי בוק צ'וי
ההכנה:
1. מנקים את נתח הוייסבראטן מעודפי שומן. פורסים לפרוסות מוארכות ודקות.
2. מערבבים את חומרי המשרה ומשרים בהם ללילה את נתחי הוייסבראטן.
3. משרים שיפודי במבוק במים לשעה (למניעת שריפתם בגריל) – אפשר לשפד גם על צ'ופ סטיקס - ומשפדים עליהם את פרוסות הוייסבראטן בצורה גלית ומכווצת.
4. מחממים בסיר את השמן הצמחי. מזגגים את השאלוט, הג'ינג'ר, השום והצ'ילי. מוסיפים את חלב הקוקוס והקארי ומביאים לרתיחה קלה. מוסיפים את חמאת הבוטנים ומביאים שוב לרתיחה קלה ומסיימים עם הוספת הכוסברה הטרייה.
5. מערבבים את חומרי הסלט ומתבלים בתחמיץ ממש לפני ההגשה.
6. צולים את הסאטה על גריל לצריבה ותוך כדי צלייה מושחים את השיפודונים במשרה.
7. להגשה: מניחים את הסלט בצלחת ההגשה ומעליו את השיפודים. יוצקים בנדיבות מרוטב הבוטנים כדי שיתבל גם את הסלט.
נא להמתין לטעינת התגובות
