מוסיף המון: הכל על ערמונים
מעל חבית בוערת בפינת רחוב בפריז או מתחת לשמיכת פוך על הספה מול הטלוויזיה. טעם האדמה שלהם ישדרג כל פסטה, יקפיץ כל צלי ויסחט מחמאות על הקינוח. אדוני מוציא לכם את הערמונים מהאש
אבא שלי היה איש צבא, שרוב ימות השבוע היה יוצא לעבודה מוקדם וחוזר מאוחר, כשאני ושלושת אחיי כבר היינו במיטה. כילד, אני זוכר אותו מביא הביתה הרבה דברים טובים: רחת לוקום, ממתקי נוגט, אגוזי קוקוס שלמים, חטיפי שומשום ובוטנים וגושי חלווה.
מדי יום שישי הוא היה מביא לאמא זר פרחים - ובחורף מצרף גם ערמונים. הוא היה מביא אותם בשקית חומה של חנות פיצוחים, אחרי שעשו מסע במעמקי האונייה, עטופים בשק יוטה. אמא שלי ידעה להכין מטעמים מהערמונים האלה: היא הפליאה לבשל אותם עם צלי בשר איטי, כתוספת לעופות ובסלט. אבל הזיכרון מהאגוזים האלה שמלווה אותי הוא דווקא פשוט ובסיסי יותר: קלייתם בתנור ואכילתם כמות שהם, גולמיים.
הכיף הגדול היה להתכרבל עם כל המשפחה תחת פוך גדול בסלון, כשבחוץ גשם סוער (תחליף לאח הבוערת הרומנטית באירופה), ולנשנש כמו חבורת סנאים את הערמונים החמימים, כשאבא עוזר לנו להפריד את האגוזים מהקרום הקטיפתי שעוטף אותם, ואנחנו דוקרים אותם אחד-אחד במזלג כדי לשחרר את הלחץ בזמן הקלייה. אני זוכר היטב את קולות הפיצוצים, כשאחדים מהם היו מתבקעים באלימות דרך הקליפה. זיכרון הטעם האדמתי, האגוזי - יחד עם המרקם המעט קמחי והריח המשכר שעלה בבית בזמן הקלייה - צרוב בזיכרוני.
כנראה זאת הסיבה לכך שערמונים מקושרים אצלי לרומנטיקה חורפית. החיים הם בליל של זיכרונות שמלווים אותנו, ורבים מהזיכרונות שלי (ובעצם, של רובנו) סובבים סביב אוכל. מפגש עם חומר גלם מסוים מציף תחושות, טעמים ומקומות. האירוניה היא שההיסטוריה של הערמון קצת פחות רומנטית מזו שיש לי בראש.
מתברר שפרי הערמון שימש את בריטניה בזמן מלחמת העולם הראשונה לייצור אצטון (שממנו הופק, בעצתו של חיים ויצמן, אבק שריפה). ילדים מכל רחבי בריטניה יצאו ליערות ואספו את פרי הערמון כדי לעזור במאמץ המלחמתי. המפגש הבוגר והמחודש שלי עם הערמונים התרחש בפריז החורפית. שם אפשר למצוא אותם בכל קרן רחוב, בתוך חביות בוערות, שמאחוריהן עומדים רוכלים וקולים אותם ישירות על המתכת הלוהטת. המפגש המנחם בין כפות הידיים הקפואות לערמונים הלוהטים צרוב אצלי לעד.
היום ניתן לקבל ערמונים בשלל צורות: קלופים וקלויים בוואקום, מסוכרים, כממרחים מלוחים ומתוקים, או כקמח מיוחד ואגוזי (שממנו מכינים לחמים ופסטה; קמח ערמונים הוא קמח כבד שהופך את המרקם של הבצק לדביק ודחוס יותר מקמח חיטה).
הערמונים הקלויים והקלופים משתלבים נפלא כתוספת לשורשים, עם פטריות ובצקי פסטה. הם מהווים גם מילוי מצוין לעופות ובשרים. ממרחי הערמונים מעולים לעבודת הקונדיטוריה ומשמשים כמליות לבצקים, כקרמים לקרפים ולפרופיטרולים או להכנת רטבים (כולל מלוחים). הערמון המסוכר (Marron Glace) הוא חומר גלם יקר וקלאסי במטבחים האירופיים. הערמון נקלף בשלמותו, מבושל ומשומר בסירופ.
בפריז נעטף המעדן הזה באריזות יוקרתיות, מקושטות בסרטים, ונמכר ביחידות בודדות, כמו בונבוניירה. הטובים שבהם יכולים לעלות שני אירו ליחידה. במטבח שלי, כשאני רוצה לייצר טעם אדמתי במנה, אני משתמש בערמונים. בצדו הצר של הערמון הגולמי אני חורץ X ומשרה אותו במים חמים כחצי שעה (המים מספקים לערמון לחות, ששומרת עליו בזמן הצלייה מפני התייבשות ועוזרת להפריד בין הקליפה לפרי עצמו). לאחר מכן אני מכניס אותו לתנור בחום של 170 מעלות ל-45 דקות, וכשהערמון חם אני מקלף אותו. אין כמו טעמו של ערמון טרי שעמלנו עליו וקלפנו במו ידנו, אבל היום ניתן להשיג בארץ ערמונים במארזי ואקום, שמהווים תחליף ראוי, נוח ומהיר.
את המנה הזאת אני מגיש שנים ב"כתית", בחורף. הבסיס נשאר תמיד זהה והתוכן משתנה משנה לשנה. לובסטר, סקאלופ, מוס עוף או כבד אווז מוצאים את דרכם אל קערת המרק הזו ויחד הם שילוב חורפי מנצח.
החומרים (4 מנות):
250 גרם ערמונים קלויים, קלופים
1 כרשה חתוכה לפרוסות של חצי ס"מ
2 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים
1 גזר קלוף ופרוס דק
1 ליטר ציר עוף או ירקות
1 כף עלי תימין טריים
1 כף רסק עגבניות
50 גרם חמאה
2 כפות דבש
50 מ"ל ברנדי
1 כפית כמון
קורט אגוז מוסקט
250 מ"ל שמנת מתוקה
מלח ופלפל לפי טעם
להגשה:
6 גזרים מסוגים שונים שטופים בקליפתם
100 גרם ערמונים קלויים, קלופים
1/4 כוס שמן זית
עלי תימין טריים
ההכנה:
1. מאדים את ירקות השורש והערמונים בחמאה כ-10 דקות. מוסיפים את הרסק וחומרי הטעם ומבשלים כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את הציר ומבשלים כ-20 דקות ברתיחה נמוכה.
2. מניחים למרק להירגע כחצי שעה בסיר ומעבירים לטחינה בבלנדר. מסננים חזרה לסיר, מביאים לרתיחה, מוסיפים את השמנת ומתקנים תיבול.
3. מחממים תנור ל-150 מעלות, מניחים את הגזרים בתבנית ומתבלים בשמן זית בנדיבות. ממליחים וצולים עד שהם מוכנים. חותכים גס ומניחים בצלחות ההגשה, מפזרים ערמונים, מוזגים מרק ומפזרים עלי תימין.
יש משהו חזק בחיבור של שקדי עגל צרובים, על סף הקרמל, יחד עם טעמי אדמה. הטעמים, הטקסטורה והצבעים החומים של המנה מתמזגים נפלא עם ריח הגשם והיין האדום. ככה אני אוהב את החורף שלי.
החומרים (4 מנות):
400 גרם שקדי עגל תחתונים (אלה של אזור הלב)
100 גרם חמאה
6 עלי מרווה
6 שיני שום בקליפתן
8 יחידות ארטישוק ירושלמי שטופות, בקליפתן
250 גרם ערמונים קלויים וקלופים
1/2 כוס שמן זית
לרוטב היין:
250 גרם ציר עגל מצומצם
1/2 בקבוק יין אדום
2 כפות חמאה
4 ענפי תימין
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה:
1. משרים את השקדים היטב במי קרח כדי לנקותם משאריות הדם והלכלוך, ולאחר מכן מקלפים בעדינות את הקרום הדק שעוטף אותם. חותכים לקוביות של 5 ס"מ. השקדים התחתונים אינם דורשים בישול מוקדם.
2. מניחים את הארטישוקים בתבנית עם שמן זית, תימין ומעט מלח. מכניסים לתנור שחומם ל-150 מעלות עד שהם מוכנים. שומרים בשמן.
3. מניחים את חומרי הרוטב (מלבד החמאה) בסיר קטן, מביאים לרתיחה, מכבים את האש וטורפים את החמאה הקרה לתוך הרוטב. שומרים על חמימות הרוטב. להגשה צורבים את השקדים בחמאה, מרווה, שיני שום, מלח ופלפל, עד להזהבה יפה סביב סביב (כ-5 דקות). מוסיפים את הערמונים למחבת לדקה, ומניחים את השקדים והערמונים בצלחת הגשה. מוסיפים את הארטישוקים, מוזגים מרוטב היין ומגישים.
החומרים (4 מנות):
לקרפ:
250 גרם קמח רגיל
450 מ"ל חלב
2 ביצים
1 כף גדושה חמאה רכה
1 כף סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
לקרם:
300 מ"ל חלב
3 חלמונים
30 גרם סוכר
30 גרם קמח
1/2 מקל וניל
50 גרם חמאה
100 גרם מחית ערמונים ממותקת, קנויה
לקצפת:
250 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם אבקת סוכר
להגשה:
1/2 כוס ערמונים מסוכרים
3 כפות אבקת סוכר
ההכנה:
1. מערבבים היטב את חומרי הבלילה ומסננים. מחממים מחבת טפלון, משמנים ממש מעט (פעם אחת), יוצקים שכבה דקה ואחידה ומניחים על להבה בינונית. כשהקצוות מוכנים, הופכים את הקרפ לצדו השני לשניות בודדות ומניחים בצד. כך עושים ביתר הבלילה.
2. מביאים לרתיחה את החלב עם זרעי הווניל (לאחר שהוצאנו אותם מהתרמיל והעברנו לנוזל). טורפים את החלמונים עם הסוכר והקמח. שופכים את החלב החם בהדרגה (תוך כדי טריפה) לחלמונים, ומחזירים לבישול עד לרתיחה (גם, בטריפה מתמדת). מסירים מהאש וטורפים את החמאה. מצננים בקירור וטורפים את מחית הערמונים אל תוך הקרם.
3. מורחים על כל קרפ מקרם הערמונים ומקפלים פעמיים, לקבלת רבע קרפ. מקציפים את השמנת יחד עם אבקת הסוכר ומגישים בכלי נפרד. מניחים את הקרפים בצלחת הגשה, בוזקים דרך מסננת עדינה את אבקת הסוכר ומגישים בליווי הערמונים המסוכרים בצד.
נא להמתין לטעינת התגובות
