סינדרום ירושלים: הסצנה הקולינרית בבירה ממשיכה להתרחב
קבוצת מחניודה מתפשטת למונא; לצ'אקרה הוותיקה נולדה אחות קטנה; ואבי לוי, זוכה "מאסטר שף", פותח מקום חדש. הסצנה הקולינרית בירושלים מבעבעת
אבל כמו שאומר בוב דילן, הזמנים השתנו, ולגזרת האוכל האוריינטלי התווספו בשנות השמונים והתשעים "פרה על הגג" של שלום קדוש ושל יונתן רושפלד ו"אוקיינוס" של אייל שני, שפילסו את הדרך למציאות הקולינרית הירושלמית העכשווית, והיום כבר יש בבירה ערב רב של מוסדות משוכללים וראויים (זאת מבלי להמעיט בערך כל המסעדות הוותיקות והנפלאות שצוינו לעיל). "אדום" הרומנטית בחצר פיינגולד; "סאקורה", האסייתית הוותיקה והמשובחת; "פינק" המולקולרית המעניינת שנפתחה השנה; ועוד רבות אחרות. בעת האחרונה פקד את העיר גל נוסף של מקומות, שדורש סקירה נוספת. להלן.
ממש מעל מסעדת צ'אקרה, ברחוב קינג ג'ורג' בעיר, פתח השף אילן גרוסי, על חורבות סניף קפה ג'ו שהיה שם, את הביסטרו/בית קפה החדש והצבעוני שלו. צ'אקרה היא מוסד ירושלמי שקיים 11 שנים, וגרוסי קפץ על ההזדמנות כשהנכס של השכן מלמעלה התפנה. "צ'אקרה כבר התבססה כמסעדה, אבל במשך היום היא סגורה, ונורא רצינו להקים גם מקום של יום, כזה שיהיה קצת שונה מהמסעדה עצמה, אבל עם אווירה וראש של צ'אקרה", מסביר גרוסי, ומוסיף כי המקום עובד שבעה ימים בשבוע, תכונה נדירה בנוף הירושלמי.
בתפריט של המקום החדש ניתן למצוא סקאלה מגוונת במיוחד של ארוחות בוקר מושקעות (אפילו אחת שמוקדשת למזנון אסתר שהיה קיים בעבר מול התחנה המרכזית בעיר), והפעם גרוסי החליט גם לזרום עם השם האסייתי ושילב מנות בנגיעות הודיות ואסייתיות. "בגלל השם של המסעדה אנשים תמיד מתקשרים אלינו ומחפשים אוכל הודי או אסייאתי, והמסעדה עצמה לא הולכת לכיוון הזה, אבל הפעם הכנסנו נגיעה אסייתית והודית, ובצהריים אפשר למצוא מנות כמו ביריאני עוף או ירקות או מנת סלמון ברוטב צ'אטני משמשים". לא משנה אם הולכים על ארוחת בוקר, צהריים או ערב, המחירים נועדו להיות שפויים ולהישמר בין 45 ל-55 שקלים למנה.
מה סוד הקסם של ירושלים?
"שאלה טובה, בייחוד כשמשווים לתל אביב", מספר גרוסי, "השבוע הייתי בתל אביב, בדליקטסן, המקום החדש של רותי ומתי ברודו, וב-11 בבוקר המקום היה מפוצץ והיתה חגיגה אנושית ממש. זה היה מדהים, משהו שקשה להשוות לירושלים. אבל יש משהו אחר בירושלים וזה קודם כל האנשים. יש פה נאמנות אנושית. הקהל שמלווה אותנו הוא חלק מהחיים שלי ואני מרגיש שאני חלק מהחיים שלהם, וזה קושר. זאת לא רק מסעדה ואין פה הסתכלות רק על היבט הכסף. אני מעורה בחיים של האנשים כאן וזה כבר הפך לרמה משפחתית, שאני לא חושב שאפשר להגיע אליה בתל אביב".
גם אנשי המרכז, מספר גרוסי, לא נותרים אדישים לאווירה. "בסופי שבוע מרבית הקהל שלי הוא בכלל מתל אביב ומהסביבה. אנשים התחילו לגלות את ירושלים כמוקד קולינרי ולא רק כמקום לטיולי סוף שבוע. זה קשור למלונות מגניבים שנפתחו ולמסעדות כמו מחניודה. אנשים מגיעים לירושלים ומבינים שיש מה לעשות פה, יש איפה לטייל ויש איפה לאכול וזה מעולה, רואים את זה".
אותה מחניודה שעליה מדבר גרוסי כמוקד משיכה התחדשה בשבוע שעבר גם היא במקום חדש: במכירת בזק מפתיעה רכש אסף גרניט, השף והבעלים של מחניודה, את מסעדת מונא מידי גיא סלוק והפך אותה על פיה. "גיא הציע למכור את מונא ואני אפילו לא חשבתי להציע את עצמי, כי זה לא נשמע לי הגיוני", מספר גרניט. סלוק ושותפו הצהירו שהתעייפו לעת עתה, והעסקה למכירת המסעדה הירושלמית המצליחה לגרניט נסגרה במהירות. "הוא אמר לי שהם יודעים שאני מחפש מקום כבר לא מעט זמן ושהם חושבים שאנחנו נמשיך לעשות את המקום מדהים. תוך דקה זה נסגר".
את שם המסעדה, כמו את מיקומה המהפנט בחצר בית האמנים, העבירו בירושה לרוכשים החדשים - לגרניט, לשותפיו במחניודה ובבר-מסעדה היוד'לה, השפים יוסי אלעד ואורי נבון, ולסו-שף של מחניודה מושיקו גמליאלי, שמשמש כשף של מונא החדשה.
הקו של המקום, אומר גרניט, הוא רומנטי, קלאסי ומוקפד. "אפשר להגיד שיש למקום שיק פריזאי", הוא מוסיף, "שמתאים ומתחבר לאופן שבו המקום נראה ולמוזיקה שאנחנו משמיעים בו. הוספנו נרות, פרחים ומפות לבנות. כל המקום אפוף רומנטיקה, והאוכל משדר לכיוון הזה בדיוק והוא עדין ולא מתפרע. במונא לא תהיה אף מנה שמשחזרת אחד לאחד את המנות במחניודה, אנחנו משתדלים לא לחזור על עצמנו, ונותנים חופש יצירתי מוחלט למושיקו, תוך כדי שאנחנו מלווים אותו כמובן".
שם המשחק במקום החדש הוא ביצוע נטול פגמים למנות קלאסיות, שלפי גרניט בוצעו כבר באינספור מקומות, לאו דווקא באופן הכי טוב. "אנחנו הולכים על מנות מוכרות, בצורה הכי טובה שאפשר, אם זה בטרטר סלמון, בטרטר פילה בקר, בטרין של כבדים או בפילה קוד ברוטב חמאה". לא ממציאים את הגלגל, רק משפרים אותו.
לפני כמה חודשים היו תוכניות הקבוצה שונות בתכלית. הכיוון היה מסעדה חדשה בתל אביב דווקא. אבל הקבוצה נותרה בירושלים והיא ממשיכה למשוך אליה אנשים מכל רחבי הארץ. "כולנו גדלנו בירושלים", אומר גרניט, "אנחנו מאוהבים בעיר הזאת, כיף לנו ליצור בה ואנחנו שואבים ממנה השראה. שתי המסעדות שלנו וגם היוד'לה, כולן קשורות מאוד למקום בו הן נמצאות, למחניודה אפילו קוראים על שם השוק, אין יותר קשור מזה".
גם אבי לוי, הזוכה האחרון בתוכנית "מאסטר שף", החליט להישאר בעיר הולדתו ולפתוח בה את המסעדה החדשה שלו, בעוד כחודש. המסעדה תשכון גם היא בקרבת שוק מחנה יהודה, בבית אבן שלוי מתאר כ"אותנטי, צנוע, כיפי ומזמין".
"אני חושב שזה גם מה שאני, צנוע ורגוע", מספר לוי, "היתה לי אפשרות ללכת על מקום גדול בשוק, מקום שהוא ממש ללכת על בטוח, אבל כשראיתי את המקום הקטן הזה, הרגשתי שזה מה שאני צריך, הוא ביתי, והאווירה נורא נעימה".
מאחורי השם הנבחר עומדת ההיסטוריה המשפחתית של לוי: "בשישי בצהריים המשפחה שלנו אוכלת ארוחה קלה של סלטים ואז אנחנו מגיעים לארוחת הערב רעבים מאוד, אחרי בית הכנסת. כך שהמילה שהכי פותחת לנו את התיאבון זה 'המוציא'". ועל כן ייקרא המקום "המוציא".
"היה לי רעיון לעשות תפריט שכולו יהיה בנוי בחלה", הוא ממשיך, "כמו שבדוכני שווארמה קונים הכל בפיתה. הוא נולד ממנת הסנדוויץ' חלה שעשיתי ב'מאסטר שף', את החלה הייתי אמור לעשות במקום", מסביר לוי. לבסוף הקונספט האחיד לא יצא לפועל, והסועדים יוכלו להתנחם במנת רולדת העוף בחלה שכיכבה בתוכנית.
האוכל במסעדה החדשה של לוי ושל שותפו יהב רימון יכלול מנות כמו פרנה מרוקאית, קציצות בולט אלג'יראיות ועוגיות ה"יו יו" במילוי קרם שקדים המפורסמות לקינוח. וחוץ מהמנות הקבועות, מדי יום ביומו יתווספו מנות לפי רצונו של לוי. "אני אעשה בבוקר סיבוב בשוק ואבחר חומרי גלם, וזה יהיה תפריט משתנה לפי מה שיבוא לי. הבסיס של האוכל יהיה מנות של בית, אבל בגלל שבמשך הזמן למדתי לשדרג מנות ולשלב בהן כל מיני טעמים, נולדו לי מנות שלדעתי הן אותנטיות מאוד", אומר לוי, "ומה שמיוחד במסעדה החדשה הוא שהיא תשלב בישול בפתיליות, בתנורים ובפלאנצ'ה - הכל יחד".
הבחירה לפתוח בירושלים, במקרה שלו, היתה טבעית. "אני ירושלמי כל החיים והמשפחה שלי מירושלים. אני נורא מתחבר לעיר ולא מצאתי את עצמי מתחיל מחדש בתל אביב. אני מרגיש בטוח בירושלים, ולפתוח מסעדה זה משהו שלא עשיתי בעבר, לא הייתי מסעדן או איש עסקים, לכן החלטתי להתחיל במקום קטן וצנוע. היו לי הצעות גדולות בתל אביב ובכל הארץ, אבל הלב שלי תמיד בירושלים וזה נכון מבחינתי". מלבד זאת, הכיוון של המסעדה הוא בעיני לוי התפתחות שתואמת את העיר. "ירושלים ממש מתקדמת קולינרית בשנים האחרונות והמסעדות הביתיות שתמיד סימלו אותה עובדות כיום אפילו יותר. לדעתי הבישול הארוך זה הדבר הבא, משהו שדחקו לפינה והוא נכנס עכשיו בענ".
נא להמתין לטעינת התגובות
