לראיין את הבוס: שף מראיין שף
שלחנו את דניאל אלט, השף המוכשר של אחד העם טאפאס, לנסות לקלף כמה שכבות ממי שמשלם לו את המשכורת. יונתן רושפלד דווקא זרם
יונתן רושפלד
רושפלד שירת בצה״ל כמוזיקאי מצטיין, ובהיעדר הכנסה כלכלית נאלץ לעבוד במסעדה של צחי בוקששתר, שם ניצת הזיק הראשון. אחר כך למד לימודי טבחות בקאן ועבד שלוש שנים במסעדת לה רויאל גרה, שלה שני כוכבי מישלן. רושפלד צבר בהדרגה קהל לקוחות נאמן, שמלווה אותו שנים במסעדותיו הנחשקות. ב-2009 חבר לקבוצת עדיס לייף סטייל, בראשותם של עדי שטראוס, עירית שטראוס ותמיר ברלקו, ובבעלותם המסעדות הרברט סמואל, אחד העם טאפאס וביסטרו יבנה מונטיפיורי. ב-2010 זכה בדירוג הנחשק של המגזין העולמי “Food & Wine״ כאחד השפים המבטיחים בעולם. בימים אלה הוא מקים גם מלון בוטיק.
דניאל אלט
כשגר בספרד באמצע שנות ה-20 לחייו, הבין שאוכל תמיד יהיה במרכז חייו, וכשחזר לארץ הלך ללמוד בתדמור. לאחר מכן ביקש להתנסות בכמה שיותר מטבחים כדי לגלות את הכיוון שלו. את ההכוונה הראשונית קיבל מארז קומרובסקי, אך מי שהשפיע עליו ביותר היה מאיר אדוני. מלבד אדוני, הושפע אלט מהשף יובל בן נריה, מהשף-קונדיטור אתי אנגל (לחמים) וכמובן מרושפלד עצמו. סגנון האוכל שלו מושפע מהמטבחים האסייתי, האיטלקי והספרדי, עם העדפה מיוחדת לדגים ולפירות ים.
איפה אנחנו נמצאים לעומת טבחים באירופה ובארצות הברית?
“בכל העולם המצב דומה - כל הטבחים חושבים שהם שפים, והשפים מחפשים טבחים”.
למה קשה כל כך למצוא כיום טבחים טובים?
“כי זה מקצוע שמתגמל רק אחרי הרבה שנים ורק באופן רוחני. מי שלא בנוי למסע הארוך פורש מהר. מי שמחפש קיצורי דרך, עדיף שיהיה בכל מקצוע אחר שבו חוזרים בחמש הביתה”.
איך אתה מבלה בשעות הפנאי?
“אני מבשל בבית או אוכל במסעדות, וברוב שאר הזמן שומע מוזיקה”.
אתה מתחרט שלא נשארת במוזיקה?
“לגמרי לא, זו הייתה בחירה מאוד רגשית להתחיל לבשל. לא במקום, אלא בפני עצמה”.
מהו הזיכרון הראשון שלך שכרוך באוכל?
“קשה להגדיר. הפעם הראשונה שהרחתי כמהין במטבח מסעדה בצרפת הייתה הלם גדול”.
איך, בעצם, הגעת למטבח?
“גדלתי במשפחה שבישלו בה. זה צעד טבעי למי שיש לו אזרחות צרפתית והמון סקרנות להגיע למטבח”.
מהו, אם יש כזה, מאכל שלא תוותר עליו לעולם?
“לחם. הכי בסיסי”.
השתנית מאז תחילת דרכך כשף?
“ברור, אבל לא בסקרנות ובעקרונות הבסיסיים. כיום אני עדיין סקרן וחוקר, אבל הולך לטעמים קיצוניים, לאוכל רחב יותר ולהרבה כיוונים. אני לא טבח של מטבח אחד - אני שולט בהרבה מטבחים ואוהב את כולם באותה מידה. בעבר הייתי נאמן בעיקר למטבח מדרום צרפת, והסקרנות פתחה אותי לכיוונים אחרים”.
מה גרם לשינוי?
“העולם נהיה קטן. המון אינפורמציה עוברת, טסתי למקומות שונים בעולם ויש חומרי גלם שמיובאים ארצה שבעבר לא הגיעו לכאן”.
מה היית מייעץ לי כשף צעיר?
“כל מי שעוסק במקצוע ואוהב אותו צריך לדעת במה הוא פחות טוב ולהתמקד בו ולחזק אותו, ולא רק את מה שהוא טוב בו. אני ממליץ לא לפחד לכבוש יעדים ותחומים שהוא פחות טוב בהם. חשוב לזכור שמבשלים לאנשים אוכל ברור ומתקשר. מכיוון שאני מכיר אותך לעומק, אני יכול להגיד שאתה אחד הכישרונות הגדולים ואתה צריך להמשיך לטפח את המצוינות שאתה מציג בניהול המטבח”.
כל טבח בוחר במהלך הקריירה תחום התמחות, מה התחום שאתה הכי חזק בו?
“אני אוהב להפתיע את עצמי ואת הקהל הסועד. יש לי קו, אבל אני מאוד לא אוהב להישאר במקום. ירקות ועלים מאוד מעניינים אותי”.
חשבת אי פעם להיות שף-קונדיטור?
“אני פחות אוהב מתוק. זה עולם מלא ומעניין, אבל אני יותר אוהב אוכל”.
מה מקור ההשראה שלך?
“לראות חומרי גלם טובים. משם הדרך מאוד פשוטה”.+
שפים רבים הם אמנים, ולכל אחד תהליך יצירה שונה. איך מתרחש אצלך תהליך היצירה?
“תהליך היצירה אצלי מאוד מהיר: להכניס למטבח מגוון גדול של חומרי גלם ולהתחיל ליצור. מתוך התהליך מחליטים מה משתלב לכדי יצירה ומה עובר הלאה. לבסוף מתמקדים בכמה כיוונים שנראים הכי טוב”.
איך לדעתך ייראו המטבחים בארץ בעוד חמש שנים?
“המטבחים ייראו אותו דבר. אוכל אמיתי זה אוכל שנעשה על אש. מטבחים מודרניים הם לא מטבחים, הם לעולם לא יחליפו את האש, את כלי העבודה ואת התנאים הבסיסיים לבישול”.
איך ואיפה אנחנו, כקבוצת מסעדנות, משתלבים בראייה העתידית של עולם המסעדנות?
“אנחנו קבוצה שמביעה את הרצונות והתשוקה של העומדים בראשה. אנחנו עוסקים באירוח ובהסעדה בכל מיני צורות ונכנסים לעולם מלונות הבוטיק כחלק מהאהבה לסגנון חיים ואירוח. אנחנו מובילים, משפיעים, יוצרים וקובעים סטנדרטים גבוהים כמו הקבוצות הטובות בעולם. אנחנו מגדלים דורות של מנהלים וטבחים שמקבלים בתוך הקבוצה תוכן ואהבה למקצוע. אלה האנשים שגדלים ומתפתחים בקבוצה או יוצאים החוצה ומפתחים את תרבות האוכל והאירוח בארץ”.
יש בעיניך חשיבות או עתיד לטבח העומד בפס, או שהוא יוחלף במשהו עקבי ומדויק יותר, כפי שמכונת קפה מחליפה בריסטה?
“שום מכונת קפה לא החליפה את מכין הקפה, זה מקצוע ישן ששייך לעולם הישן. אין תחליף לטעמים של בני האדם, רק הטבחים הם שיכולים לבשל. הטכנולוגיה רק תעזור לדייק בטעמים”.
נא להמתין לטעינת התגובות
