עושים צימעס: חוזרים לאוכל יהודי מזרח אירופי
אחרי ניו יורק ומוסקבה, האוכל היהודי המזרח-אירופי חוזר לאופנה גם בתל אביב. אנשי הטרנד מסבירים איך קרפלעך הפך סקסי
לפרשנות הייחודית של הגפילטע הזה אחראיים המקימים של ג'אפו, ביסטרו חדש בכיכר קדומים ביפו, בית לאוכל יהודי מודרני ועוד חוליה בשרשרת ארוכה של מקומות ברחבי הגלובוס המעניקים למזון הזה עדנה מחודשת. "בהתחלה רצינו לפתוח מקום שהוא על טהרת ארץ ישראל", מסביר יאיר שור, אחד מארבעת הבעלים, "כי ראינו שלאחרונה התחיל בארץ חיבור למוצרים מקומיים והתחילה תחושת שיוך, אם זה ביין טוב, בגבינות או בבירות בייצור מקומי - אנחנו לומדים להעריך את המוצרים שלנו. משם הרעיון צמח והלך לכיוון הקולינרי".
אבל בכל זאת, קיים מרחק גדול בין הרצון להעניק דגש לתוצרת מקומית ועד החזרה למטבח מסורתי. "המטבח הישראלי הפך בשנים האחרונות לכזה שמוגדר כ'ים תיכוני', המושפע מקריצות אירופיות. קצת איטלקי, קצת ספרדי. אנחנו לא רצינו לעשות את זה כי זה שוב לחזור על מה שכולם עושים, לכן חיפשנו לינק אחר למקום הזה של הארץ ישראלי, והלכנו על המישור העדתי, של האוכל היהודי, שיש בו משהו מנחם".
המשחק בין המסורת למטבח המודרני הוא קו העלילה הראשי בג'אפו. ורניקי תפוחי אדמה מוגשים הפעם בקצף אספרגוס וכמהין, צלי לשון עגל מבושלת כאן ביין אדום ומגיעה עם ריקוטה ביתית, הקרפלעך ממולאים בזנב שור וטובלים בתמהיל ציר בקר, בערמונים מעושנים ובפרמזן והקניידלעך בכלל משתדכים עם רוטיסרי אנטרקוט, פקורינו ובצל כבוש. האוכל המזרח-אירופי מדיף ניחוחות סקסיים, ניגוד קיצוני לדימוי הסטריאוטיפי המדכא משהו שלו.
לא רק בארץ המטבח היהודי המזרח-אירופי משגשג. האוכל היהודי הוא טרנד ניו יורקי בהתהוות, ובפרט אוכל רחוב בסגנון "הגפילטריה" - עגלה המוכרת מאכלים כמו גפילטע פיש ובורשט בברוקלין - זאת לצד מסעדות מוכרות שמשלבות בתפריטיהן גרסאות שף למאכלים כמו קניידלעך, קרפלעך, רגל קרושה ומנות מזרח-אירופיות מסורתיות אחרות.
גם ברוסיה תופס האוכל היהודי מקום של כבוד, מסביר יגאל קובריגה, השף במסעדה הרוסית החדשה קאבאצ'וק בתל אביב. "הסיפור של האוכל ברוסיה דומה נורא לישראל בגלל האלמנט של קיבוץ הגלויות", הוא מסביר, "בתקופת קתרינה הגדולה, שאבה רוסיה את העקרונות של המטבח הצרפתי, ומאוחר יותר, בחבר העמים, אפשר היה למצוא השפעות מאוכל אוסטרו-הונגרי ופרוסי, כמו גם השפעות מאוכל ים תיכוני. בנוסף לזה, בקווקז, למשל, יש השפעה גם של אוכל מוסלמי וסיני. כתוספת לכל אלה, יש גם אוכל יהודי, שהתפתח ונטמע ברוסיה".
וכך, התפריט היהודי - גפילטע פיש, צימעס, קרפלעך ועוד - חדר למטבח הרוסי עד כדי סימביוזה מלאה. "יש כיום ברוסיה מטבח יהודי שהוא כל כך חזק, שאם הולכים בקייב או במוסקבה לחתונה של גויים אפשר לראות לפחות שלושה מאכלים יהודיים בשולחן - גפילטע פיש, רגל קרושה וסלט אוליבייה", אומר קובריגה.
עדות נוספת לאותה סימביוזה אפשר למצוא במסעדה היוקרתית פושקין שבמוסקבה, שקובריגה נמנה עם מקימיה. המנה הנמכרת ביותר בה היא מנה יהודית, אמנם בווריאציה מוקפדת ומפונפנת, אבל יהודית: מנת בלינצ'ס ממולא כוסמת, כבד עוף ובצל. קובריגה מונה סיבה מפתיעה להתפשטות האוכל היהודי המזרח-אירופי בעולם: "בחו"ל מסתכלים על אוכל כשר - תנאי שהוא מן הסתם הבסיס לכל אותם מאכלים - כאוכל נקי יותר, מוקפד ומושקע. סיבה נוספת למגמה היא הפתיחות כלפי יהודים בשנים האחרונות. היום היא כל כך גדולה, עד שיש אפילו חברת וודקה נחשבת מאוד שהוציאה מותג בשם 'דה ג'ואיש סטנדרט'. זה כמו שדום פריניון יוציאו שמפניה ויקראו לה השמפניה היהודית".
בקאבאצ'וק שלו אפשר למצוא מנות כמו רגל קרושה (חלדאטס), בלינצ'ס גבינה ושמנת (נאליסניקי), מרק בורשט לצד לחמניות שום (פמפושקא) ועוד מנות רבות מהמטבח הרוסי. הרעיון של המקום, בשונה מהמסעדות הרוסיות המעטות בארץ, הוא לפנות לסועד הישראלי דווקא.
"המטבח הזה ביתי מאוד, והאידיאולוגיה שלו לא שמה דגש על קישוט, אלא על הצד הקולינרי של הטעם ושל הפשטות", מדגיש קובריגה, "זה אוכל שנותן לסועד הישראלי עוד נפח של טעמים ואולי גם ערך מוסף בגלל הזיהוי ההיסטורי שלו".
אריאל רמיגולסקי, שפתח לפני כחודש את הביר גרדן קפה דליה בנחלת בנימין שבתל אביב, הולך גם הוא על עקרון הטעם של פעם, ומציע תפריט מזרח-אירופי מובהק. אגב, אף על פי שהוא ממוצא פולני, הוא מעיד שלא אכל את הדברים האלה בבית. רמיגולסקי עבד בעבר במטבחים של מסעדות כמו קוצ'ינה תמר, אודיאון ואורקה. השאיפה הבסיסית שלו היתה לפתוח ביר גרדן, ואליו התאים את התפריט.
"בזמן ששיפצתי את המקום כל הזמן שאלו אותי מה יהיה לאכול, והשבתי שאני לא יודע. חשבתי ששבוע לפני שאפתח אקפוץ לשוק ואראה מה בא לי. דחיתי את ההחלטה ולא רציתי לחשוב על זה עד הסוף", מספר רמיגולסקי, "שבוע לפני הפתיחה התיישבתי בידיעה שאני חייב להרכיב תפריט וחשבתי מה אני רוצה לאכול כשאני שותה בירה - וככה הגעתי לכיוון המזרח-אירופי. כי אין מה לעשות, כשאתה שותה בירה, בא לך בצק ממולא בשר, ודג כבוש או בשר כבוש, אלה דברים שיש סיבה שהם באופן מסורתי קשורים לאלכוהול, זה פשוט מתחבר".
בין המנות שמכין רמיגולסקי בקפה דליה אפשר לאתר פרעצל עם חמאה, קרפלעך בשר או קרפלעך גבינות ובצל מטוגן, ברוסט כבוש עם איולי וסלרי, בלינצ'ס גבינה ברוטב תותים וקנישס - לביבות מבצק תפוחי אדמה ממולאות בכבד עוף.
אחת הבעיות כשמשיבים לעדנה אוכל מסורתי, הוא מתאר, היא שצריך ללמוד איך להכין אותו. "הקנישס למשל, זה מתכון שקיבלתי מסבתא רומנייה, אבל כשהיא נתנה לי אותו, היא עשתה את זה כמו שסבתות נותנות, בלי פירוט, והייתי צריך להפוך את זה למתכון שאפשר לעבוד איתו. אז מהמתכון שלה, הגעתי לבצק של ניוקי עם טיפה שינויים, ואיתו אני עושה את הלביבות. עשיתי המון ניסיונות בכל המנות ולמדתי אותן תוך כדי עבודה", הוא מסביר.
ואף שהאוכל המזרח-אירופי עדיין רחוק מלהתגבר על הסטריאוטיפים שבמהלך השנים הגבילו אותו לחגים ולמועדים, נראה כי הקהל מתחבר אליו מחדש. "אנשים מקבלים את זה טוב מאוד", מספר רמיגולסקי, "זה עדיין לא פופולרי כמו שניצל עם פירה או פסטה בולונז, אבל האוכל הזה חוזר לאופנה, כמו שהכל חוזר, אם זו מוזיקה, אמנות או לבוש. גם צריך לזכור שהוא מעולם לא נעלם, יש מסעדות שקיימות ומגישות אותו עשרות שנים, ואלה מוסדות ותיקים, אבל כנראה עכשיו זה באמת חוזר לאופנה".
גם בג'אפו הסועדים מקבלים את השינוי בזרועות פתוחות, פחות או יותר. "כשאנשים קוראים את התפריט הם שמים לב שזה לא הקרפלעך שהם מכירים - כבר שם רואים את האינטרפרטציה העכשווית שלנו", מסביר שור. "כשהתחלנו לא נתנו את הדעת בשאלה איך האוכל הזה ייתפס, נכנסנו לזה ממקום חצי רומנטי. אבל אנחנו מקבלים חיזוקים מהתגובות של הקהל ואנחנו כל הזמן משכללים את התפריט ומשחקים באוכל הזה.
"אני חושב שסקסיות של אוכל זה עניין של תקופות. מה שהיום סקסי, שונה ממה שהיה בעבר. לצורך העניין, פעם נשים בריאות ומלאות נחשבו יותר, ואז היתה מגמה של שינוי ומעבר לסגידה לרזון, שגם היא יוצאת עכשיו מהאופנה. וככה זה גם באוכל. הדברים ייתפסו באופן שונה ויקבלו פירוש אחר, כך שעם הזמן גם האוכל הזה יהפוך לאוכל סקסי".
נא להמתין לטעינת התגובות
