בדרך כל בקר: ראיון עם קאובוי ישראלי
רגע לפני חינגת הברביקיו הגדולה של עם ישראל, הקאובוי שפי מור, שחקן מרכזי בזירת הבקר המקומית, מסביר איך מגיעות פרות לצלחת
"הכל פורח עכשיו וזה מורגש מאוד", אומר שפי מור, מנכ"ל התיירות של הקיבוץ שלפני שעטה על עצמו ארשת של תפקידים ניהוליים היה בוקר במשך שנים רבות; כזה שקם בשעות טרום זריחה ועולה על הסוס ברכיבה למרעה לבדוק מה שלום הפרות. "העדר בישראל מונה כ-45 אלף אמהות (הפרות היצרניות שמולידות את העגלים) ומגדלים אותן בעיקר בצפון הארץ", הוא מסביר תוך רכיבה על סוסתו בשטחי המרעה. "ההמלטות שלהן הן בסביבות 49 אחוז זכרים ו-51 אחוז נקבות, ולא כולן ממליטות. בעדר של מרום גולן יש כאלף אמהות ועליהן מופקדים כשישה בוקרים. זה אחד העדרים הגדולים במדינה, ויש בערך עוד חמישה או שישה עדרים בגודל כזה".
לפרות הללו חלק ניכר בתוצרת הבשר המקומית, שתככב בין השאר במסיבת הברביקיו הגדולה הנקראת גם יום העצמאות. המועד הוא הזדמנות מצוינת לבדוק מאין מגיע הבשר שאנו אוכלים ושלמדנו להאדיר ולהשתוקק אליו, ומה סוד הטיפול בו. קודם כל, מבהיר מור, צריך לדאוג לבקר מסביב לשעון, ואחד הגורמים המשמעותיים ביותר הוא כמובן המזון שבו מאכילים את הבקר, שמשפיע באופן מובהק על טעמו.
"באירופה, כידוע, התנאים לגידול בקר טובים יותר מאשר בישראל", הוא אומר. "זה קשור במזג אוויר ובמרעה ירוק נגיש הרבה יותר. בעונה הזאת, לאחר החורף, המרעה הטבעי הוא הכי מזין כי יש מרעה ירוק שמספק את כל הצרכים. אך בשאר עונות השנה, לפי הצורך, מוסיפים תוספי מזון של חלבונים ושל גרעינים, למשל, כדי לסגור את הפער בין איכות המרעה לחוסרים שיש לבקר כתוצאה מהשפעות עונות השנה על טיבו".
אך על אף תוספי התזונה ההכרחיים, בישראל, מקום שבו הביקוש לבשר מאמיר באופן תמידי וכתוצאה מכך גם מחיריו, מגדלי הבקר לא מצליחים להדביק את הקצב. "כמות הבקר שאפשר לגדל בישראל היא מוגבלת, גם ברפת החלב וגם במרעה. בחלב יש תקרת חלב שהעדר יכול לייצר לכמות הצריכה ובבשר זאת כמות המרעה עצמו - העשב הוא האוכל של הפרות שאחראיות על צאצאים, וממנו הן מתקיימות".
העדר של מרום גולן הוקם כמעט יחד עם הקיבוץ עצמו, בשנת 1967. "היו עדרים בארץ גם לפני כן, אבל בגלל מרחבי שטח המרעה ברמת הגולן, שנתנו דחיפה גדולה מאוד לכל התחום של בשר בארץ, הענף צמח מאוד בשנות השבעים. העיסוק בפרות התחיל בגולן בעדרים הבלאדיים של הערבים שהיו כאן. לאחר מכן הבינו שהפרות הללו פחות יצרניות בהיבט של בשר בגלל גודלן והחליטו להביא גזעים אירופיים". אז הגיעו ארצה גזעים כמו שארולה מצרפת, סימנטל ולימוזין מגרמניה והרפורד ואנגס מאנגליה.
התהליך של פיתוח עדר בקר לצורכי בשר אורך זמן רב ואינו פשוט כלל, גם בגלל קשיי הסתגלות שנובעים מכך שבעלי החיים מגיעים מאקלים וממרעה שונים. "אבל המדינה תומכת מאוד בעדרי הבקר לבשר", אומר מור, וזה לא רק בגלל הביקוש הרב לבשר מאכל. "אפשר להגיד שבמידה משמעותית עדרי הבקר הם שומר האדמות הלאומי, כי הבוקרים שרועים בשטחי המרעה הללו הם חלק קריטי מהתמונה של שמירה על השטחים כאן".
ההיכרות של הבוקרים עם הפרות כה עמוקה עד שהם יודעים היכן כל אחת מהן נמצאת ואיך היא מרגישה. כל פרה במרעה, מסביר מור, נבחרה בקפידה. "יש תיעוד של הדורות הקודמים של כל פרה ובוחרים בפרות שהגיעו מבית טוב, עם אמא, סבתא וסבתא רבה בריאה שממליטה כל שנה. וגם את הפרים המרביעים בוחרים ביתר קפידה".
וכך נקבעת איכות הבשר?
"איכות הבשר נקבעת קודם כל לפי בית הגידול, ואז לפי הגזע, הפיטום וכמות השומן שיש בבקר. אסור שיהיה עודף שומן בחיה. אחר כך, ככל שהבשר מיושן בתנאים של טמפרטורה נכונה ושמירה בתנאים נכונים באורך הזמן הרצוי - בין 21 עד 40 ימים - הסיבים שלו מתרככים והוא טוב יותר. אבל בגלל הביקוש הרב הבשר יוצא לשווקים או נמכר על ידי הקצב בזמנים קצרים יותר, ולכן הוא יכול להיות איכותי פחות. זה לא נכון לגבי כל הבשרים כמובן, אני מדבר על הבשרים שבתרבות שלנו הם העיקריים כמו האנטרקוט, הסינטה והפילה".
בדרך חזרה אל הקיבוץ מור מצביע על מטעי החקלאות של תפוחים, קיווי ודובדבנים, שמקיפים את הסביבה ובהם עוסקים חלק ניכר מ-600 הנפשות המתגוררות במרום גולן. לפני היציאה מהמרעה אנחנו נתקלים בגולגולת ובשלד של פרה. "זאת פרה שהלכה לעולמה בטבע; היא כנראה חלתה ומתה בשטח והבשר שלה שימש את חיות הבר, הזאבים, התנים והנשרים, ואלה השאירו רק את העצמות, זאת דרכו של עולם".
אבל הפרות בעדר הזה לא מיועדות למות מוות טבעי, וקשה שלא להתייחס לסוגיה הזאת. "מרבית העגלים והעגלות מופרדים מהאמהות לגמילה בגיל שבעה או שמונה חודשים, ואז הם נמכרים מהמרעה למפטמות עד גיל 14 או 15 חודשים. הפרות שזוכות לחיי מרעה יכולות לחיות עד גיל 12".
נא להמתין לטעינת התגובות
