אימפריית החושים: ביקור בחנות תבלינים קסומה
קודם מקדם אותך ענן ניחוח משכר, אחר כך הפה מתחיל לרייר. בנוסף למוסקט, לקינמון ולהל תמצאו שם גם לטאות מיובשות, למי שעוסקים בכישוף. ביקור בחנות התבלינים הוותיקה של חבשוש בשוק לוינסקי בתל אביב
משפחת חבשוש נכנסה לעסקי התבלינים והקטניות ב-1931. באותה שנה עלו כמה מבני המשפחה לישראל מצנעה, והקימו בשוק הכרמל את החנות הראשונה שלהם. לאחר כמה שנים העתיקו את העסק ליפו, לאזור שוק הפשפשים. הקרבה לנמל הייתה חלק מהשיקולים. ב-1947 המחסנים והחנות הועלו באש על ידי ערביי יפו, והמשפחה נאלצה לעבור למשכנה הנוכחי. זה עשרות שנים שהעסק הזה מספק את חוכמת התבלינים, התרופות והמיסטיקה של המזרח. היום הבן אריה והנכד אורי מנהלים את החנות, שהיא מעין תיבה ענקית של ריחות וטעמים. הניחוחות החזקים, המעורבבים זה בזה, תוקפים את חוש הריח בניחוחו משכר מיד כשנכנסים לחנות. אגוז המוסקט שנטחן במקום (אורי טוען שאבק הטחינה גורם לשיכרון), יחד עם זרעי ההל (ללא התרמיל, רק הזרעים), גורמים לך לנשום עמוק ולהתרגש. בלוטות הטעם, שמושפעות מכך מיד, מתחילות לרייר רק מהמחשבה על הטעמים שהתבלינים האלה ישחררו במגע עם האוכל.
בבוקר החנות רוחשת פעילות: בעלי חומוסיות שקונים חומוס בולגרי, מלח לימון וסודה לשתייה. לקוחה שבאה לקנות "פסוך" נגד עין הרע. לקוח קבוע, ששותה איתנו "שחור", מספר בדיחות מכלא רמלה ומשגע את אורי בנוגע לסולת, כי הוא "חייב קוסקוס מאשתו". אני מוצא במקום שלל רב; דברים שחיפשתי ודברים ששכחתי שקיימים והגיע הזמן לחזור ולשלב באוכל. זרעי מרווה, שבמגע עם מים חמים יוצרים מעין גאם, חומר שמעניק סמיכות דביקה, כדי לנסות עם הטבחים שלי. אורי פותח במפתיע קופסה ומראה לי לטאות מיובשות. אני מניח מיד שזה מיועד ללקוחות אסייתיים - וטועה. הוא מסביר בחיוך שזה דווקא "לחבר'ה שלי" (מצפון אפריקה), "שמשתמשים בזה בכישופים שלהם".
אני מתחיל לטעום מחיות טבעיות שהחבשושים מייצרים כמו בכל חנות תבלינים טובה הרוקחת את מוצריה לפי מרשמים עתיקים של הסבא רבא: קשיו, אגוזים, שקדים, פיסטוק, תערובות תבלינים לקציצות, בשר, דגים, מרק וקפה. אורי, שירש מאביו את תבונת השימוש בתבלינים, משכיל אותנו בסגולות שלהם ומספק עשרות טיפים. מסתבר שינסון, שומר וקימל עוזרים להקל על נפיחות בבטן ובעיות עיכול. עדשים מרים (יש חיה כזאת) מפחיתים סוכר. קצח טוב לחיזוק המערכת החיסונית. כורכום טרי משורש הכורכום הוא נוגד חמצון, שעוזר לדלקות במערכת העיכול ולזירוז החלמה של פצעים פתוחים. סודות רבים שאני גומע. אני חושב לעצמי: איך לא הבאתי את אמא איתי לכאן היום.
לרשל מורשת של עשרות דורות בארץ. אביה עלה מאיזמיר, ואמה בת למשפחת חסן, אחת משתי המשפחות היחידות שלא עזבו את ארץ ישראל לכל אורך ההיסטוריה. רשל, בת 82, מרשימה בחזותה, בצלילותה ובנועם סיפוריה על תקופת ילדותה. סבתא רבתא שלה, וירגניה, גדלה בשפרעם ובפקיעין, והושפעה מהתרבות הערבית הסובבת. באותה תקופה חלקו כמה משפחות חצר אחת שבה בישלו, כיבסו וגילו את סודותיהן. הערבית הארץ ישראלית שגורה בפיה. המטבח עומד היכון. דליה, בתה, כבר קוצצת ושוטפת עלי מנגולד. עלי המנגולד השטופים, הבצלים הקצוצים והחומוס הבולגרי שמבעבע בעדינות בסיר ישמשו בעוד דקות ספורות בסיס למרק נפלא ומנחם. רשל יושבת ליד השולחן ומחלקת הוראות, ותוך כדי מספרת על ילדותה בירושלים. ביקשתי ממנה שתלמד אותי להכין קובה, אחת מתוך ארסנל הקובות שהיא מכינה. היא בחרה בשבילי את הקובה בורגול המבושלת, דווקא עם מילוי צמחוני.
דליה טוחנת את הבורגול, מתבלת ומייבשת אותו מעט בעזרת סולת. היא לשה וקוראת לסבתה לבדוק. רשל (ועמית פרבר, הסטייליסט) מתחילים ליצור כדורי קובות ומניחים אותם על המגש לייבוש. רשל מעשירה אותנו בפתגמיה הערביים, ונראה לרגע כי הבישולים, יחד עם אורחים חדשים שמקשיבים לה בשקיקה, מסבים לה נחת. אני טועם מהמרק ומוקסם מהפשטות הכל כך טעימה. מי הבישול של החומוס משמשים כציר, הסמיך מעמילן החומוס, ועלי המנגולד משלימים את החסר.
כבר למחרת במסעדה אני מעניק למנה הזאת את הפרשנות האישית שלי, מאדה את הבצל במעט שומן טלה ומגיש את המרק עם חופן מולים שחורים וכף יוגורט סמיך - צודק כל מי שטוען שיש לי הפרעה קשה שלא מאפשרת לי להגיש פשוט. הקובות שרשל גלגלה מוכנסים בעדינות לסיר מרק אחר שדליה רקחה (עגבניות וסלרי). אנחנו שותים ערק יחד עם זיתים שרשל ביקעה לפני חודשיים. אני מכין קישואים ממולאים כמחווה לשתי הנשים הנפלאות האלה ומתרגש מחוויית הדורות, הסירים והסיפורים.
חומרים ל-6 סועדים
18 יחידות קישוא גודל בינוני/קטן
למילוי:
300 גרם בשר פרגית טחון
300 גרם בשר עגל (צוואר או כתף) טחון
1 בצל קצוץ
2 כפות קוואקר
1 כפית קינמון
1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ
100 מ"ל מי סודה קרים
1 ביצה
מלח, פלפל שחור
לציפוי:
2 ביצים טרופות עם מעט מים ומלח
4 כפות קמח רגיל
לטיגון:
1/2 ליטר שמן חמניות
לתבשיל:
4 עגבניות בשלות, פרוסות
2 בצלים פרוסים
4 שיני שום קלופות שלמות
1/2 צרור פטרוזיליה
התוכן של הקישואים
1/4 כוס שמן זית
3 כפות מיץ
לימון מלח, פלפל שחור
להגשה:
2 כוסות תורמוס שהושרה למשך לילה ובושל כשעתיים עד לריכוך
יוגורט סמיך (למי שרוצה)
הכנה
1. חוצים את הקישואים לאורכם. מרוקנים את בשר הקישוא בעדינות בלי לפגוע במעטפת (שומרים את בשר הקישוא לתבשיל).
2. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי ומניחים במקרר לחצי שעה. ממלאים את הקישואים בבשר.
3. מקמחים את הקישואים היטב מסביב, טובלים בבלילת הביצה ומטגנים עד הזהבה.
4. בסיר רחב ושטוח מניחים את חומרי המילוי בתחתית, יוצקים את שמן הזית וחומרי התיבול. מעל מסדרים את הקישואים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה. מפזרים את התורמוס ומגישים עם יוגורט בצד.
חומרים ל-6 סועדים
לקובה:
1/2 ק"ג בורגול דק שהושרה כשעה במים וסונן היטב
3 כפות סולת מלח לפי טעם
למילוי:
2 בצל קצוץ
3 עגבניות קלופות קצוצות
1/2 צרור כוסברה קצוץ
1/2 שורש סלרי מגורר בפומפייה
חופן עלי סלרי קצוצים
3 ביצים
קורט סוכר
3 כפות שמן חמניות
פלפל שחור ומלח לפי טעם
הכנה
1. טוחנים במטחנת בשר את הבורגול (טחינה דקה). מעבדים עם הסולת ומעט מלח לקבלת בצק יציב ונוח. לעבודה.
2. להכנת המילוי: מאדים את הבצל ללא שמן עם מעט סוכר כ-3 דקות. מוסיפים את השמן ואת יתר המרכיבים (מלבד הביצים) ומאדים עוד כ-5 דקות. טורפים את הביצים ויוצקים על החומרים בסיר. מערבבים עד להתקרשות הביצים על המרכיבים. מעבירים לקירור.
3. קורעים מהבצק כדורים קטנים, יוצרים גומה במרכז הכדור (רצוי להביא את הדופן לעובי של 3 מ"מ בערך), דוחסים את המילוי וסוגרים את הבצק בלחיצה. מניחים על מגש מקומח במעט סולת להתייבש כחצי שעה בטמפרטורת החדר.
4. מניחים את הקובות בעדינות בתוך מרק שהכנתם מראש. אני אישית אוהב את זה במרקים חמצמצים, עשירים בסלרי, מנגולד, קישואים ולימון.
חומרים ל-6 סועדים
1/2 ק"ג חומוס בולגרי, חצוי לאחר השריה של לילה
2 בצלים קצוצים
8 עלי מנגולד מופרדים לגבעול ועלה (במתכון זה משתמשים רק בעלה הירוק)
3 כפות שמן חמניות
1 כפית כורכום
1 כפית פפריקה מתוקה
ציר עוף/ירקות או מים לכדי כיסוי (בערך ליטר וחצי)
מלח, פלפל
הכנה
1. לאחר שהחומוס הושרה משפשפים אותו בידיים ומסירים את כל הקליפות (הן צפות על המים). מביאים את הגרגרים לרתיחה במים קרים. מסננים ומתחילים שוב ממים נקיים. מבשלים על אש נמוכה כשעה או עד שמתרכך.
2. מטגנים את הבצל עד להזהבה עדינה ומוסיפים אותו לסיר החומוס. קוצצים גס את עלי המנגולד ומוסיפים אותם. מתבלים ומבשלים כ-10 דקות נוספות והמרק מוכן. יש שאוהבים להוסיף מעט לימון וכמון למרק. הכי כיף זה לקחת את הבסיס הנ"ל ולעוף איתו למקומות אחרים.
מתכון פשוט וטעים. האריסה נשמרת שבועות במקרר ומתחברת להרבה דברים: עוף בגריל, דגים, סנדוויצ'ים, חלקי פנים ועוד. שנים שאני עובד איתה במסעדות ומחבר אותה ללימונים כבושים שגם אותם למדתי להכין ולאכול מסבתא מסעודה. האריסה של סבתא שלי, מן הסתם, קצת יותר בסיסית וללא רוטב וורצ'סטר, אבל הבסיס זהה לחלוטין ולעולם יישאר נצור בזיכרוני.
חומרים
15 יחידות פלפל שושקה אדום (פלפל מתוק ארוך וצר)
8 שיני שום טרי פרוס דק
1 כוס שמן חמניות
3 כפות סוכר
4 כפות חומץ
1 כפית שאטה יבש גרוס
3 כפות רוטב וורצ'סטר
1 כפית כמון מלח, פלפל
הכנה
1. חורכים על להבה גלויה את הפלפלים. טוחנים במעבד מזון לרסק גס.
2. מניחים בסיר רחב את שיני השום, רסק הפלפלים, השמן ומבשלים על אש נמוכה כשעה לאידוי כל נוזלי הפלפלים.
3. מוסיפים את יתר החומרים ומבשלים כרבע שעה נוספת. מאזנים תיבול. מעבירים לצנצנת ושומרים בקירור.
נא להמתין לטעינת התגובות
