הראשונה בבישול: זיכרונות מהמסעדה הטובה בעולם
מסעדת נומה שבקופנהגן דנמרק זכתה בפעם השלישית ברציפות בתואר המסעדה הטובה בעולם. שף שחר דבח שעבד בה נזכר בחוויה
אחת הסיבות להצלחתה של הרשימה היא ביסודיות שבה. 800 מומחים מרחבי העולם לוקחים חלק בהרכבתה. השופטים מחולקים ל-27 מחוזות, כאשר יושב ראש של כל מחוז ממנה צוות של 30 אנשים המורכבים מעיתונאי אוכל, מסעדנים, שפים וחובבי אוכל ידועים. כל אחד מאנשי הצוות יכול להצביע לטובת שבע מסעדות, כשרק ארבע מהן יכולות להיות מהמחוז שלו.
שף שחר דבח, שזכה לעבוד במסעדת "נומה", חולק איתנו זיכרונות מהתקופה.
רק לפני שנתיים וקצת הגעתי לעבוד במסעדת נומה, ואני יכול להגיד בראש מורם שאני מתגעגע. אני זוכר את יומי הראשון במסעדה, עולה במדרגות העץ לקומת ההכנות מתנשף כולי כדי לא לאחר להתחלת העבודה, כשיתר העובדים מסתכלים עליי במבט של "נו, אז איחרת בשתי דקות, מה קרה?!".
אבל את ויקטור הסו שף זה לא עניין. "תתלבש, אתה מאחר לי בשתי דקות, יאללה, אין זמן". כשהגעתי לנומה המסעדה היתה מדורגת במקום השלישי. יום אחד לפני שסיימתי את הקדנציה שלי היא זכתה בפעם הראשונה. באותו רגע, השעות הארוכות שהעברתי על הרגליים, בהליכה בבוץ בה קטפתי עשבי תיבול מיוחדים, שעות של ניקוי עורות של תרנגולות וניקוי פירות ים, הרגשתי בתור הישראלי היחיד במקום גאווה. גאווה על כך שגם לי היה חלק בזכייה הזו.
בהתחלה עבדתי בקומת ההכנות. בקומה הזו הכל מתנהל בשקט יחסי ויש זמן לדיבורים. אפשר לקחת כוס מים ולנשנש צ'יפס של קוקי סאן ז'אק, חזרזיר מתוק ואפילו ערמונים לבנים.
בחלק השני, שהוא קומת הסרוויס, הכל שונה. אין זמן לדיבורים, לא מים ולא חזרזיר. מה שכן, יש מטבח פתוח, ועבודה קפדנית עם חומרי הגלם הטובים ביותר בעולם.
ב"נומה" יש משמעת וסדר מופתיים. בכניסה למטבח הפתוח ישנה דלת זכוכית גדולה ויום אחד, כשירדתי מקומת ההכנות בריצה כדי להביא כמה מיכלים של גלידה, ידי נגעה שלא בכוונה בזכוכית במקום בידית הדלת, משום מקום, כמו קוסם, הגיע אחד הטבחים עם ספריי חלונות, ניקה מהר ונזף בי "מה אתה עושה?! אסור ללכלך", והצמיד לי את הספריי ליד. יום למחרת הספריי היה כבר אצל מישהו אחר ותהיו בטוחים, טביעת האצבע שלי לא לכלכה יותר שום דלת, חלון או כל דבר שקוף.
יום אחד, במהלך סרוויס ערב, ניגש אליי רנה, השף הראשי, ואמר לי "מחר אתה מבשל לי ולצוות המסעדה ארוחת ערב בסגנון ים תיכוני". כמובן שהסכמתי ובין המצרכים שביקשתי שיקנו לארוחה היתה טחינה. הגעתי בבוקר, עברתי על הרשימה וראיתי שיש הכל. בעצם, כמעט הכל, הטחינה היתה חסרה, אבל במקום טחינה הסו שף טרח להביא לי 20 קילו שומשום. לך עכשיו תעשה מזה טחינה!
בסופו של דבר זו יצאה ארוחה נהדרת וכולם עמדו ומחאו כפיים, כיף לעשות טוב לאחרים.
באחד הימים, עצרתי בדרך למסעדה בחנות כלבו. בחרתי שתייה ונקניקיה עסיסית ונעמדתי בתור לקופה. פתאום קלטתי שבעיתון יש כתבה על מסעדת נומה. כמובן שכל הכתבה היתה בדנית, אבל שם אחד הצלחתי לזהות היטב, תומס קלר. קלר, למי שלא מכיר, הוא שף, מסעדן, סופר ובעל מסעדת המכבסה הצרפתית (The French Laundry), מסעדת פר שה ומסעדת בושון (ביסטרו בצרפתית). עשיתי אחד ועוד והבנתי שהשף הנכבד הזה בדרכו לנומה. מרוב התרגשות עזבתי את הנקניקיה ואת השתייה וטסתי למסעדה. ברגע שפתחתי את הדלת ראיתי את החיוכים באוויר. תומס קלר מגיע לנומה. כולם היו באטרף, מנסים לחשוב על מנות חדשות, לשנות את הקיים, לעשות את הטוב ביותר.
פעם אחת, לקח אותי הצידה סאם, הסו שף, ואמר לי "תתלבש טוב אנחנו זזים". אחרי כ-20 דקות של נסיעה ברכב, הגענו לחנות קטנה, אבל עם תכולה גדולה מהחיים. כל הציוד לבישול מולקולרי שיש בעולם נמצא בחנות הזו. אני מסתכל ימין ושמאל בחנות ומכיר לא מעט מהציוד, אבל יש גם הרבה ציוד שלא.
אחד העובדים בחנות ניגש אליי ואמר "שמעתי שאתה אוהב בישול מולקולרי, אתה מוזמן כל יום אחרי העבודה להגיע ולעבוד איתנו". כמובן שהסכמתי, אבל שנייה אני גם חשבתי לעצמי - "למה הגענו היום? ביום כזה יפה?". סאם מוציא מהרכב קרוב ל-4,000 שפופרות למילוי ואומר לי "הנה הקרם, הנה השפופרת, תתחיל למלא". לאחר כשעתיים ורבע סיימנו הכל ונסענו חזרה. אז הבנתי שמדובר בחלק מההכנות לארוחה של תומס קלר.
אך בהמשך השבוע מזג האוויר עבר מיום בהיר לחושך. לא יום בהיר ולא תומס קלר, הענן הוולקני הקטלני הרס את התוכניות של "נומה" לארח את השף כי פשוט לא היו טיסות. הענן הוולקני נגרם מהתפרצות של הר געש שסגר לגמרי את כל המרחבים האוויריים של אירופה, התאכזבתי, ונראה לי שכך כולם.
אני ממליץ לכל אדם, טבח, שף וסועד, לבקר במסעדה המדהימה הזו. אלו דברים שלא רואים כל יום, בעצם, לא רואים בכלל.
הכותב הוא שף ראשי במסעדת chez Eugene שבמצפה רמון.
נא להמתין לטעינת התגובות
