החיים בבקבוק: מי יכול להיות סומלייה?
בחנו את עצמכם: האם אתם יכולים להיות סומלייה? יוסי בן אודיס, סומלייה "הטרקלין" בתל אביב, עם התשובות שעשויות להפתיע גם אתכם
מה זה בכלל סומלייה?
"סומלייה הוא האדם המופקד על בחירת תפריט היין של המסעדה והתאמתו לארוחה, לאורחי המסעדה על פי המלצה ועל פי המנות שהוזמנו. יש כיום בעולם מאות אלפי זני ענבים מסוגים שונים, לכל אחד טעם ייחודי לו ולכל אחד תכונות שונות. בחירת היין היא תהליך לא פשוט למי שלא בקי בכל הזנים, הסוגים, הסגנונות וההיצע העצום שקיים בעולם. לשם כך ברחבי העולם יש איש מקצוע מיוחד שנקרא סומלייה (מקור השם בצרפתית), שכל תפקידו הוא התאמת יינות למנות והתאמת היינות לאורחים לפי זיהוי טעמים, העדפתם ותקציבם".
איך נעשים סומלייה?
"קיימים כמה וכמה בתי ספר בעולם לאמנות השירות וההגשה המעבירים קורסים מיוחדים להתמחות כאיש יין מקצועי. הקורסים נערכים מדי יום. הקורס הקצר ביותר נמשך ארבעה חודשים והקורס הארוך נמשך ארבע שנים".
איפה נמצאים בתי הספר?
"יש בתי ספר בבריטניה, באיטליה וכמובן בצרפת".
יש גם בתי ספר בארץ?
"בארץ היו כמה ניסיונות לפתוח בית ספר לסומלייה, אולם אף קורס אחד לא נפתח".
האם יינן הוא גם סוג של סומלייה?
"לימודי ייננות מפרכים וארוכים לא פחות מלימודי סומלייה ולעתים אפילו יותר. על היינן ללמוד להכין יין בשיטות שונות, עליו להכיר סוגי קרקעות שונים ולדעת מה השפעתם על הצימוח של הגפן. יינן לומד לימודים כימיים יותר, כמו השפעת החמצן על היין בחבית ומחוצה לה, ועליו לתת פתרונות לאינספור בעיות שצצות בזמן הכנת היין. עם זאת, יינן אינו סומלייה. למרות שבהכשרתו הוא עובר קורס מקוצר לסומלייה, טועם עשרות סוגי יין ונחשף להמון סגנונות, הכשרתו אינה מכוונת ספציפית להתאמה ללקוחות. הדבר דומה למנהל חשבונות ולכלכלן - המקצועות משיקים, אך לכל אחד התמחות שונה".
כמה סומליירים יש בארץ?
"בארץ כל הסומליירים הם אוטודידקטים שספגו את המקצוע הזה על ידי ניסיון ואהבה לתחום. בארץ יש כחמישה סומליירים שמכהנים במסעדות האיכותיות הבאות כסומלייה במשרה מלאה - כתית, מסה, מול ים, רפאל וטוטו. תפקיד זה לרוב נזנח לאחר כמה שנים של עשייה בתחום, כי בדרך כלל הנושאים במשרה זו הם סטודנטים שזו דרכם להתפרנס בתקופת הלימודים. גם אני, כסומליירים אחרים, אוטודידקט, ולא עברתי הכשרה מסודרת בתחום זה. את דרכי התחלתי כנער בן 13 המסדר מחסן שתייה בעבור דמי כיס. בהמשך הקריירה כתבתי על יין, עבדתי כמדריך יין ביקבים וניהלתי בית ספר ליין על אף השכלתי הלא פורמלית".
מהי שגרת יומו של סומלייה?
"סומלייה חייב להיות בקי בתחום היין, אך לא רק ביין. סומלייה מקצועי ידאג לאגור מידע על כל יקב ויקב ועל כל יין ויין, וישנן את הייחוד והאופי שלו. סומלייה חייב לדאוג מדי יום למלאי היינות במסעדה, ליצור קשר עם ספקים ויבואנים למוצרים חדשים, לטעום כמה סוגי יינות ולבחון את האפשרות של החדרתם לתפריט המסעדה הקבוע או כיינות ספיישל. עליו לדאוג להופיע בהשקות, בתערוכות ובירידי יין, לבקר ביקבים ולטעום את מגוון היינות שלהם, כולל יינות שנמצאים עדיין בחבית, ומדי ערב עליו לארח את האורחים המגיעים למסעדה וליצור לאורח חוויה בזכות הבחירה המוצלחת".
האם סומלייה יכול לזהות בקלות אם היין צעיר או עתיק?
"כחלק מהכשרתו וניסיונו הסומלייה טועם אלפי יינות מסוגים שונים, ממדינות שונות ומשנות בציר שונות. לזהות אם יין צעיר או עתיק זאת משימה קלה. לזהות מאיזה אזור, מאיזו שנת בציר ומאיזו חבית זאת משימה שגרתית אפילו".
האם רצוי שסומלייה יידע להכין יין בעצמו?
"סומלייה מתמחה בהתאמת יינות ובטעימת יין. אין זה אומר שהוא יודע להכין יין. הכנת יין היא תחום שונה לחלוטין".
האם סומלייה הוא בכלל עניין של טעם ולא של ידע? האם כל אחד יכול להיות סומלייה?
"סומלייה חייב לרכוש ידע עצום ולדעת לטעום באופן מקצועי. לכל אחד מאיתנו יש חושים מפותחים של ריח וטעם - יש מי שחוש הטעם והריח שלהם מפותחים יותר ויש שקצת פחות, אבל בעזרת אימון וניסיון רב, כל אחד יכול להיות סומלייה, כמו שכל אחד יכול להיות רואה חשבון או עורך דין".
כמה כסף מרוויח סומלייה בארץ ובחו”ל?
"שכר הסומלייה נסגר בדרך כלל באופן אישי בכל מקום - יש מסעדות איכות שיהיו מוכנות לשלם 4,500 שקל בלבד למשרה מלאה ויש מסעדות שרואות בסומלייה ערך רב יותר וישלמו 8,000 שקל. כמו כן יש מסעדות שהסומלייה חולק עם המלצרים טיפים מעצם היותו חלק ממערך נותני השירות של המסעדה. בחו”ל העניין שונה לחלוטין: שכר הסומלייה לא נופל משכרו של מנהל המסעדה, וכמו כן הסומלייה נהנה מטיפים אישיים שלקוחות משאירים לו על המלצה נכונה ומעניינת. אולי זו הסיבה לכך שבוגרי קורס סומלייה לא מגיעים לארץ".
האם סומלייה יודה שהוא אוהב יינות זולים, או שמצפים ממנו להמליץ רק על היקרים יותר?
"משיחות שאני עורך עם סומליירים רבים, לכל אחד יש כמה יינות שהוא שותה בבית ולא במסעדה ושאפשר לקנות במחירים זולים. המחיר אינו גורם להעדפה ליין זה או אחר. עם זאת, במכירת יינות סומלייה מקצועי ישאל או ינסה לברר בעדינות מה התקציב ליין שתרצו לשתות".
ובעניין דומה, האם סומלייה יודה שהוא אוהב יין פשוט מיקב תעשייתי, או שמצופה ממנו לאהוב בעיקר יקבי יינות בוטיק?
"בשנים האחרונות חלה תפנית אדירה ביקבים תעשייתיים והם מגיעים לרמות איכות גבוהות במיוחד. איש מקצוע הגון ימליץ על יינות לפי איכותם ולפי כדאיות הקנייה ולא לפי מחירם, מקום הייצור או אזור הגידול".
בעידן המודרני מקפידים פחות על התאמה בין יין לסוג האוכל. האם זה לא מייתר את המקצוע?
"נכון שתמיד אוהבים להגיד שבשר הולך גם עם יין לבן, ודגים הולכים גם עם יין אדום - אבל צריך לדעת איזה לבן ואיזה אדום. מנת דג בשרנית תלך נפלא עם יין אדום קל, אבל אם היין האדום יהיה כבד, האורח לא ירגיש את טעמי הדג".
יש קוד לבוש לסומלייה?
"על הסומלייה להתלבש בכבוד, כמו שמצפים מעו”ד להיראות מכובד. בעבר הסומלייה נהג לענוד לצווארו שרשרת מיוחדת שבעזרתה הבחינו בינו לבין המלצר או מנהל המסעדה. כיום סיכה בצורת אשכול ענבים בצווארון החולצה או על החולצה מסמנת זאת".
נא להמתין לטעינת התגובות
