המוציא לפועל: אבי לוי פותח מסעדה
אבי לוי הוא בוגר "מאסטר שף" הראשון שפותח מסעדה. אם רק היה יכול להגיש בה את המנה המתוקה בעולם, "פיתה מלאה בטעם של ניקיון מהסם", העסק היה מושלם
"מאז שהחלטנו לפתוח מסעדה זה נהיה קטסטרופה", מסביר לוי בתשישות מהולה בהומור, "אני ישן בקושי שלוש שעות בלילה וכל הזמן רואה נתחי בשר או עוף מול העיניים. כל מה שאני חושב עליו זה אוכל ואיך להרכיב מנות. בבוקר אני קם ועושה את מה שחשבתי עליו בלילה. זה מלווה אותי ללא הפסקה. קוראים לזה, אני חושב, אהבה למטבח. חוץ מזה אני מתרגש ברמות שאני לא יכול להסביר. יש גם חששות ופחדים וזה טבעי ואני מדבר על זה, אבל בעיקר יש התרגשות עצומה".
נותר כאמור שבוע לפתיחה, והמסעדה הקטנה של לוי ושל שותפו יהב רימון - שתכלול 37 מקומות ישיבה בפנים ועוד 20 מקומות בסמטה קטנטנה בפאתי רחוב אגריפס - עומדת ריקה. הכיסאות והשולחנות, חומים ופשוטים, המוכרים מבתי הקפה ומהמסעדות של מצרים, טרם הגיעו; תקרת העץ החמימה עוד לא הותקנה; והמטבח הפתוח, סביבו יותקן דלפק בר, חסר כרגע כל ציוד.
על הדבר החשוב ביותר, תפריט האוכל, לוי בדיוק סימן וי. לפני שעות ספורות הוא סיים להגיש את מנות התפריט לרשימת טועמים מצומצמת, אחרי לילה לבן נוסף, הפעם של הכנות. המנות מבוססות על אותו עיקרון שנקט כשהתמודד (וניצח) בעונה השנייה של "מאסטר שף": אוכל ביתי ומסורתי מאלג'יר וממרוקו, בתוספת שדרוגים פרטיים. "יש בתפריט כמה מנות מהתוכנית", הוא מרחיב את היריעה, "למשל מנת העוף בחלה, ומנות שהייתי חייב להכניס כמו עוגיות היויו וקינוח הגמר: הסיגרים ממולאי הפיסטוק בקרם ז'אבן. אנשים פשוט לא הפסיקו לדבר על זה".
גם הקציצות הכה מפורסמות של לוי מקבלות בהמוציא מקום של כבוד. "אני יודע שאני מזוהה עם קציצות ולא מתבייש בזה", הוא מסביר, "אז אמרתי 'בוא נשחק עם זה' והבאתי הרבה וריאציות שלהן". הבולטות שבהן: קציצות דגים קלילות שוחות ברוטב מעט חריף; קציצות בולט עם אורז בפנים, שבושלו על פתילייה וצופו בסולת בטיגון; קציצות עוף אווריריות וטעימות להפליא עם תערובת של חצילים קלויים בתוכן. אלו מאכלים פשוטים לכאורה מחומרי גלם פשוטים, אבל הטעמים מדהימים. באחריות.
"כשסיימתי את התוכנית לא היה לי שקט", מגלגל לוי בן ה-37 את הנסיבות שהובילו לפתיחת המסעדה. "היו לי הצעות מכל מיני כיוונים ומשקיעים למסעדות ענק של 200-150 אנשים והייתי מסוחרר מזה כי לא ידעתי לאיזה כיוון אני הולך. ואז טסתי לצרפת, בזכות אחד הפרסים של הזכייה בתוכנית, והיו לי שם יומיים לעשות חשבון נפש עמוק עם עצמי. שם נפל האסימון שאני צריך לפתוח מקום משלי".
מה קרה שם?
"בפריז שברתי את הרגליים בניסיון לטעום אוכל שאני אוהב, ולא מצאתי. נכנסתי שם למסעדה מרוקאית עמוסה ואכלתי אוכל עם המון מים ובלי לב ונשמה. ועדיין המקום היה עמוס אנשים. אז הבנתי שאני חייב לפתוח מסעדה".
כשמונה חודשים עברו מאז זכה לוי בתוכנית והפופולריות שלו ושל סיפורו הנוגע ללב - נרקומן לשעבר שריצה עונש מאסר ומשמש עד היום כמדריך גמילה - ממשיכה לגאות. אנשים עוצרים אותו ברחוב, מחבקים, מעודדים ושואלים על המסעדה החדשה. לוי מקדיש זמן לכולם. "הטלוויזיה הביאה אותי למקום מעולה", הוא מספר, "אבל חשוב לי לא לאבד את עצמי. לא להיות אחד שלא עונה לטלפון או שקשה להגיד לו שלום. יש אנשים שההצלחה פגעה בהם. אני לא רוצה את זה, אני רוצה להישאר מי שאני, בענווה ובצניעות, עם שתי רגליים על הקרקע. לא הייתי מקבל את כל האהדה הזאת אם הייתי בא ממקום יהיר".
דוגמה מוחשית לכך שלא שכח מאין בא עתידה להימצא במטבח המסעדה. "יהיו לי בהמוציא שישה טבחים, בהם גם אמא שלי", הוא אומר. "היא בחיים לא בישלה במסעדה וזה היה החלום שלה". לוי גם הציע לאמו, מירי, בת 70, להכין מדי יום מנה שתיקרא "המנה של אמא היום".
"כשאמרתי לה את זה היא הזילה דמעות".
למה היה לך חשוב כל כך שהיא תעבוד במסעדה?
"אמא שלי היא עמוד השדרה שלי. כל החיים היא לא עזבה אותי והשקיעה בי. גם ב'מאסטר שף', תקופה שהייתי בה גמור כלכלית, היא היתה משקיעה בי כסף ונוסעת לקנות איתי פרודוקטים ולעשות ניסיונות של מנות בבית. כך שזאת סגירת מעגל".
סגירת מעגל ביותר ממובן אחד, שכן לדברי לוי הוא אוכל אצל אמא שלו כל יום בשעה 14:00, כמו שעון, לא משנה מה מונח על השולחן. "יש לי בעיה, אני לא אוהב לאכול בחוץ", הוא מפטיר, "זאת גם הסיבה שאני לא אעבור בחיים לכיוון של מטבח עילי. אני רואה את עצמי משדרג את המטבח הזה, הביתי והאותנטי. פעם בשנה אני גם רוצה לטוס למרוקו לשבוע-שבועיים ולהביא רעיונות".
לא מעט משתתפים עברו ב"מאסטר שף" בשתי עונותיה, רק אחד מינף את הפלטפורמה ופתח עסק משלו. "אני חושב שמלכתחילה להרבה מתחרים שהגיעו לתוכנית לא היתה שאיפה לפתוח מסעדה משלהם", לוי מפרשן. "אני באתי לתוכנית במטרה ספציפית: קודם כל ללמוד, ואחר כך להשתכנע שזה אכן הייעוד שלי. הצילומים היו אינטנסיביים מאוד אבל בין לבין אתה כל הזמן חושב מתי תודח ואיך תתנהג אחרי שזה יקרה. לא האמנתי בעצמי, אולי בגלל הדימוי העצמי הנמוך שלי. רק בחצי הגמר הרגשתי באמת שאני רוצה לזכות".
היום , כשיש מאחוריו עדת מעריצים, הבעיות אחרות. "היתרון במצב שלי הוא הפרסום, ובזכותו אנשים ממש מחכים למסעדה. אבל חובת ההוכחה היא עליי. אני צריך להביא את מה שאנשים מצפים ממני שאביא ואני לא יכול לטעות פה, אני צריך לתת את כל כולי".
בגלל זה בחרת לפתוח מסעדה במגרש הביתי שלך, בירושלים?
"כן, זו לגמרי בחירה שמבוססת על פחד. היתה לי הצעה ענקית בתל אביב ורעדתי ממנה, כי חששתי להיזרק לגוב האריות. בירושלים הרגשתי המון ביטחון, ואני חושב שנכון מאוד להתחיל עסקים כאן, כי זאת עיר שאם עושים בה משהו טוב, מתפרסמים מהר. ירושלמים הם גם עם שיודע לפרגן, תל אביב בנויה יותר על גימיקים ודברים שפחות מחזיקים לאורך זמן. בייחוד במסעדה ביתית. אני לא מסעדת גורמה עם מנות קטנטנות על צלחת ענקית עם צמחים ועלים עליהם. אני מסעדה של אוכל".
ומה לגבי חייו האישיים? טיפול הגמילה עדיין נוכח בשגרת יומו של לוי. הוא הולך לקבוצות תמיכה כמה פעמים בשבוע, ובזמנו הפנוי הוא עוסק בהתנדבות באשפוזיות ובהוסטלים בירושלים. "לפני עשר שנים הייתי במיץ של הזבל", הוא אומר. "פשוט ככה. הייתי זרוק, הייתי בנתק מוחלט מהרגש. זה מקום שבו אתה לא מאמין בעצמך או בזה שיש אלוהים. כמו לחיות בבועה שחורה. אבל יצאתי מזה.
"אני נקי כבר 31 חודשים ואני חושב שמי שנמצא במצב כמו שאני הייתי בו, חייב להאמין שיש חיים. ושהם יפים. הם מתבטאים בדברים הכי קטנים שיש - שמש, ציפורים, קפה בבוקר, אישה, משפחה. והם כל כך טעימים, החיים האלה. אם הייתי יכול, הייתי נותן לאדם שנמצא בסמים פיתה מלאה בטעם של ניקיון מהסם".
נא להמתין לטעינת התגובות
