המלך דיוויד: שף דיוויד פרנקל זכה בתחרות השף הצעיר
בתחרות "השף הצעיר של השנה" שנערכה במלון הרודס בתל אביב מטעם "סן פלגרינו" ו"אקווה פאנה", זכה שף דיוויד פרנקל למסעדת פרונטו בכרטיס כניסה לתחרות הבינלאומית שתיערך ביוני בוונציה
בסוף יוני 2012 יטוס שף דיוויד פרנקל לתחרות הבינלאומית "גביע הבישול לשפים צעירים", שנערכת זו השנה ה-12 בוונציה, ובחסות חברת "סן פלגרינו" ו"אקווה פאנה".
בזמן שעם ישראל חגג לאור המדורות וזלל תפוחי אדמה חרוכים ונקניקיות קפואות מהמרכול, נערך במלון הרודס בתל-אביב ערב הגמר בתחרות הישראלית "השף הצעיר של השנה", אירוע קולינרי מרגש שבמהלכו ארבעה שפים צעירים ומבטיחים בישלו למוזמנים את המנה איתה העפילו לגמר.
שף דודי בוקוביץ' ממסעדת נובה ג'ויה, הכין רביולי פתוח של לוקוס וקרם אספרגוס לבן בליווי רוטב ראש לוקוס, שומר ולמברוסקו לבן.
שף אור שפירא ממסעדת בייקרי 29 הכין מנה מהים לצלחת – מוסר ים בשלוש צורות הכנה על קרם אבוקדו בניחוח ים.
שף חביב משה ממסעדת מסה (לא להתבלבל עם שף המסעדה, אביב משה), ניגש לתחרות עם מנת שוק אווז צלוי בקרם תפוחים וג'ינגר', רוטב יין והדרים. משה גם קטף את פרס "חביב הקהל" ופרס "הרודס".
אך מי שהאפיל על כולם היה שף דיויד פרנקל ממסעדת פרונטו של רפי אדר, עם מנה של חזה ברווז צלוי – ירקות גינה עם קפלטי קונפי שוק ואניס לצד פופקורן קינואה.
המנה הצבעונית של פרנקל הקרינה פשטות רעננה ותחכום כאחד. שילוב המרכיבים וסידורם על הצלחת יצרו חגיגה לכל החושים ובראש ובראשונה לחושי הראייה והריח.
בעודו מתחבק עם צוות הטבחים שסייע בידו, ביקשתי מפרנקל הנרגש שיפענח את סוד הניצחון: "המתיקות של ירקות הגינה משתלבת עם בשר הברווז עצמו כי במהותו הוא בשר עדין ומתקתק וכך גם הציר שהכנתי. מילוי הקפלטי מכיל זרעי שומר וקונפי שוק ברווז. עליו הירוקים של כובע הנזיר ופרחיו הכתומים נוספו כדי לשבור את המתקתקות של המנה ולאזן את טעמה בחריפות ומרירות מעודנת של הפרחים והעלים המוכרים מגינות החורף והאביב.
איך יוצרים מנה מנצחת?
"צריך להתמקד במנה פשוטה ולא להעמיס ביותר מדי מרכיבים כדי שלא יחפו אחד על השני ועם זאת לבצע הכל בצורה הכי מדויקת. לא ניסיתי להרשים בכל הטכניקות שאני שולט בהם. בחרתי בהרבה ירקות גינה כמו אפונה, צנוניות בארבעה צבעים, בצל ירוק והמרכיבים לא עברו יותר מידי עיבודים".
פופקורן קינואה הוא רמז למטבח המולקולרי.
עבדתי במסעדות כמו מוגריץ בסאן סבסטיאן שבחבל הבאסקים ובנומה שבקופנהגן, מסעדות שאימצו את הטכניקות הנטורליסטיות יותר מאשר את המטבח המולקולרי (שתיהן מככבות בראש רשימת 50 המסעדות של הירחון הבריטי "רסטאורנט"). המטבח המולקולרי של היום מתייחס לטכניקות שמקורן בתעשיית המזון כמו החטיפים. את גרגרי הקינואה הכנתי בטכניקת Cook & Dry. בישלתי אותם, ייבשתי וטיגנתי. אפשר להכין את המנה גם במטבח הביתי.
נראה שפרנקל קלע לא רק לטעמם של השופטים הישראלים אלא ריגש מאד את השף דיוויד סקאבין
ממסעדת COMBAL ZERO האיטלקית שלה 2 כוכבי מישלן. סקאבין ראה במנה כזו שמייצגת היטב את המטבח של חבל פיומנטה שבצפון איטליה, בה ציד ברווזים הוא ענין שבשגרה.
פרנקל:" אני שמח שבארץ מפיקים אירוע ברמה כה גבוהה בה מקדמים שפים צעירים. לפני שמונה שנים, כשהתחלתי ללמוד, אף שף צעיר לא חלם שאירוע כזה יכול להתקיים. יש בארץ כישרונות גדולים. בחצי הגמר התחרו הרבה חבר'ה כישרוניים והתחרות היתה קשה ומאתגרת".
בתחרות שפטו ארבעה שופטים מקומיים: שף שלום קדוש, השף הראשי של רשת מלונות פתאל שתחת ידיו עברו לא מעט שפים גדולים ישראלים; עיתונאית האוכל והבשלנית הילה אלפרט; השף גולן ישראלי ממלון "הרודס" ת"א ושף ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס.
רפי יער, מנהל השיווק של סאן פלגרינו ואקווה פאנה, אמר כי "בשנים האחרונות מדינת ישראל הפכה למעצמה קולינארית גדולה ולמעצמת יין מכובדת ומוכרת בעלת פרסים והכרה בינלאומית. תחרות זו הינה אבן דרך נוספת בהכרה לה ראויה ישראל גם בתחום הקולינארי".
נא להמתין לטעינת התגובות
