השינוי מתחיל מבפנים: מבשלים חלקי פנים
להתבונן מקרוב בחלקי פנים של בשר בקר זה פחות כיף ממה שזה נשמע אבל למרות הכל, מיה אבידן הצליחה לעמוד במשימה ואפילו לבשל ולטעום
המדובר, איך לא, בחלקי פנים, שהם, לרוב, חלקים נטולי עצם או רקמות שריר: בצד הקליל והמתקבל יותר, שקדי עגל וכבד שזוכים לכבוד מלכים, ומהצד המלחיץ בהרבה, חלקים דוגמת מוח, לחי, ואפילו לשון. של פרה. גדולה כזאת ואפורה.
אבל בקורס בישול אין דבר כזה להגיד איכס על אוכל, ועל כן נאלצנו להתמודד, חבריי לקורס ואני עם אותם חלקים מפוקפקים. קל זה לא היה, ואני מודה שלמרות הפצרות חוזרות ונשנות עמדתי בסירובי ולא טעמתי מתבשיל הלשון. עם כל הכבוד לפתיחות שפיתחתי במהלך הקורס, יש קווים אדומים שאני מסרבת לחצות.
המטבח היהודי עשיר בשימוש בחלקי פנים. מתכונים רבים הומצאו מתוך נקודת המוצא כי בעיתות מצוקת כיס אין לזרוק אף לא חלק אחד מבעל החיים שגידלת בחצר והגיע ולגיל שחיטה. כך אפשר למצוא אצלנו את הקישקע (מעי ממולא), קיבות, טחול, כבד ובגרסאות מאוחרות בהרבה - המעורב הירושלמי, שעשוי לבבות וכבד ומתובל היטב.
>>> מעדיפים ללמוד להכין רביולי?
כשזה מגיע לחלקי פנים, הכל מתחיל בדרך בה גדלת ובמאכלים שצרכת כילד. אפשר היה לראות את ההבדלים בין חברי הקבוצה בקלות: היו כאלה שהלשונות העצומים, שקודם בושלו ואז קולפו מקליפתם מעוררים בהם זיכרונות מבית אמא, והיו כאלה שהרגישו כאילו הם צופים בסרט אימה סדיסטי ובו השחקן הראשי הוא במקרה גם מנחה הקורס, שאם נודה על האמת, די נהנה לראות אותנו מתפתלים.
אם להאמין לעדי שוורץ, חלקי הפנים בסך הכל זוכים ליחסי ציבור גרועים, ולמעשה המוח, הטחול, הלחי, הראש והצוואר ישדרגו כל תבשיל. את הכבד והלבבות תוציאו מהמשוואה, שכן אלה זקוקים לבישול קצר בלבד, אחרת יהיו בלתי ניתנים לאכילה.
התחלקנו לקבוצות, כשחלק קיבלו מנה קלילה כמו שקדי עגל על פרוסת באגט קלוייה עם רוטב סלסה, וחלק קיבלו מנה מורכבת בהרבה, כמו מרק צ'ורבה עשיר עם ירקות וכדורי בשר, שזמן הכנתו של המאכל הרומני כללה התעסקות עם עצמות מח, נתח שפונדרה (קשתית) וכמובן ערב רב של בשר טחון. בסוף יצא עשיר וטעים.
אחד אחר עמל על תבשיל ראש בקר בחומוס ופלפל אדום מתוק, לו הוסיף חריפות כיד המלך. טעמתי. היה רך ועסיסי, ומרקמו השתלב נפלא עם החומוס הרך. יש שדים שכדאי להביט להם ישר בעיניים. בסוף יוצאים שבעים
החומרים:
2 קילו בשר ראש חתוך לקוביות בינוניות (לרוב הכוונה ללחי)
1/2 קילו חומוס מושרה ומבושל
5-6 יחידות פלפל אדום מתוק
4-5 שיני שום
200 גרם רסק עגבניות
4 יחידות בצל
מעט סוכר
מלח
פלפל לבן
1 כפית כמון
שמן
צ'ילי גרוס
ההכנה:
1. מבשלים את החומוס בנפרד.
2. טוחנים במעבד מזון בצל ושום עם כמון, מלח ופלפל.
3. בסיר רחב ושטוח מטגנים את קוביות הבשר בשמן החם לסגירה. מוסיפים רסק ואחריו את התערובת הטחונה ואת הפלפל האדום.
4. מוסיפים מים ומבשלים על סף רתיחה. מערבבים מדי פעם ומוסיפים מים במידת הצורך.
5. כאשר הבשר נעשה רך מוסיפים צ'ילי גרוס לחריפות עדינה ואת גרגרי החומוס ומגישים.
הכותבת משתתפת בקורס יסודות הבישול מטעם רשת "לגעת באוכל"
נא להמתין לטעינת התגובות
