קינג קונג: אדוני מבקר בהונג קונג
השווקים בהונג קונג מציעים מבחר עצום של דים סאם, פירות ים ומאות דוכנים עם נתחי בשר מעושנים התלויים על אנקולים. את הערב אפשר לסגור עם שמפניה ואויסטרים בקומה ה-118 של גורד שחקים. רשמי ביקור
במהלך התקופה הגעתי לתובנה חשובה: שאני צריך לשנות את היעד שבו אגשים את החלום. במקום אירופה - לנסוע לאוסטרליה, המקום הכי רחוק מכאן, הכי מסתורי. נרשמתי ללימודים בקורדון בלו ויצאתי לסידני. לאחר כמה חודשים החלטתי לחזור אל חיקו של המטבח האירופאי הקלאסי, ועזבתי לטובת צרפת, מבטיח לעצמי לשוב ליבשת המרתקת הזאת. 14 שנים ארוכות עברו עד שמימשתי את ההבטחה. בוקר אחד קיבלתי הזמנה להשתתף בפסטיבל האוכל והיין של מלבורן. ארזתי מזוודה.
>>> להכין אספרגוס כמו מאיר אדוני
את הדרך לאוסטרליה התחלתי בהונג קונג, מקום שבו מומלץ ללכת ברחובות ולחוות מקרוב את השווקים, על הצבעוניות האינסופית שלהם. אני עוצר בדוכן שעל אנקולו תלויים שפע של נתחים מעושנים (ברווזים, שלווים, נתחי חזיר ונקניקיות). הבשר הנבחר מונח על משטח עץ כבד, נחתך בהינף יד ונארז במהירות. אני מתיישב על המדרכה עם מייקי, הסו-שף האוסטרלי שהתלווה אלי לנסיעה, ומתענג איתו על הנתחים השומניים הכל כך פריכים מבחוץ וכל כך נימוחים מבפנים. אנחנו שוטפים את כל זה בבירה מקומית וממשיכים אל העונג הבא, דים סאם.
מאות דוכני דים סאם פועלים ברחובות הונג קונג: צמחוניים, בשריים, עם דגים ומשולבים. בחרנו בדוכן שממנו בוקעים אדים מעשרות סלסילות אידוי. הבצקים השונים, יחד עם צורות הקיפול השונות, יוצרים בלבול - במה לבחור? הלכנו בשיטה הבטוחה ולקחנו הכל. אושר קולינרי גדול. המשכנו לאחד משוקי העיר הפתוחים, שמכילים דוכנים עם חומרי גלם בשלבי עיבוד שונים, בשרים ועופות שחלקם נשחטים במקום, כאלה שעושנו, או נכבשו במרינדות סיניות, דגים ופירות ים בארגזים מלאי מים, צלופחים, אויסטרים, סרטנים, מלפפוני ים, קיפודי ים, אצות, תמנונים המנסים לצאת מהסלים שמאחסנים אותם, דגים ומה לא.
למחרת הפלגנו לאי דייגים קטן, שנמצא כשעה מהונג קונג ובו בתים קטנים וצנועים לאורך קו החוף. בחרנו מסעדת דגים אחת מבין עשרות. התפריט שיקף את חומרי הגלם ששחו באקווריום מולנו. התיישבנו מול הים והתחברנו לפסטורליה המענגת. בערב הזמין אותנו איש עסקים שחי על קו ישראל-הונג קונג, לארוחת ערב במסעדה סינית אותנטית, מהיוקרתיות בעיר. אל השולחן זרמו אינספור צלחות עמוסות: בחלקן זוהו חומרי הגלם, בחלקן, גם אחרי טעימה ולעיסה, לא הצלחנו להבין מה הכנסנו לפה. האוכל, כיאה למטבח הסיני, נע בין חריפות מעודנת לחריפות לוהטת, המון המון שום וטעמים מדהימים.
את המסע סיימנו עם שתי המלצות שקיבלתי מידידי יענקל'ה שיין. הראשונה היא מסעדת הדים סאם הטובה בהונג קונג, Ho Wan Tim - מסעדה קטנטנה עם תור ארוך ושני כוכבי מישלן. הדים סאם שלה נמס בפה ומותיר טעמים המכים ברכות בבלוטות הטעם ונטמעים עמוק במוח. השנייה, Ozone, היא בר הממוקם בקומה ה-118 של בניין ה-ICC הצמוד למלון ריץ. הנוף הנשקף מהפנט. הבר מעוצב בסגנון מודרני, וטראסה פתוחה לשמים מקיפה אותו. לגמנו שמפניה עם אויסטרים, נאנחו מאושר וסיכמנו את הלילה האחרון במקום המופלא הזה. המתכונים שבחרתי הם בהשראת הרחובות של הונג קונג, הריחות, הצבעים, הטעמים והצבעוניות האנושית.
>>>אדוני מבקר בשוק לוינסקי
בהונג קונג נהוג להגיש בכל ארוחה ירוקים פשוטים בצד: ברוקולי, אפונת שלג, סוגים שונים של שעועית ירוקה, באק צ'וי ועוד. בחרתי למתכון בברוקולי, אפונת שלג מדהימה ואורז, שבו אני עושה טוויסט קטן: אורז מלא במקום האורז הלבן או האורז הדביק.
החומרים ל-4 מנות:
1 כוס אורז מלא, מושרה במים לשעה ומסונן
2 כוסות ציר ירקות/עוף
3 כפות רוטב סויה
1 כף סוכר חום
3 כפות שמן קנולה
1 גזר קלוף חתוך לקוביות
2 גבעולי סלרי קצוצים
1 בצל לבן קצוץ
1/2 חבילה בצל ירוק קצוץ
להגשה:
1 ראש ברוקולי מפורק לפרחים (כולל הגבעולים שאותם יש לפרוס), חלוט עם מעט מלח לדקה ומצונן מיד במי קרח
200 גרם אפונת שלג (יש להסיר את העוקץ יחד עם הסיב לאורך התרמיל)
1 בצל אדום פרוס דק
1/2 ראש שום קלוף פרוס דק
2 כפות ג'ינג'ר קלוף פרוס דק
1/4 כוס רוטב סויה
2 כפות סוכר חום
1 כפית קורנפלור מדוללת ב-4 כפות מים
ההכנה:
1. להכנת האורז: מאדים את הירקות בשמן הקנולה כ-5 דקות. מוסיפים את האורז ומבשלים כדקתיים.
2. מרתיחים במקביל את הציר ומוסיפים אל הסיר יחד עם הסויה. מבשלים כשעה על אש נמוכה, מכוסה עד למצב שבו האורז ספג את כל הנוזלים. מוסיפים את הבצל הירוק ושומרים במקום חמים.
3. מחממים את השמן במחבת ברזל, מוסיפים בצל, שום וג'ינג'ר ומאדים כדקה. לאחר מכן מוסיפים את הסויה, הסוכר ואת הירוקים ומבשלים כדקה. מוסיפים את הקורנפלור, מביאים לרתיחה ומגישים לצד האורז.
מנה אופיינית המוגשת בכמה צורות, והמוטיבים החוזרים בכולן הם שעועית ירוקה, שום והרבה צ'ילי, סויה ומתיקות עדינה. בחרתי בשרימפס קריסטל ישראלי שיוצא מושלם בשילוב הטעמים הזה.
החומרים ל-4 מנות:
16 יחידות שרימפס קריסטל (או כל סוג אחר), נקיים ושלמים (ראש, זנב ושריון). גוזרים במספריים מראש השרימפס אל הזנב את השריון ומסירים את צינור המזון
300 גרם שעועית ירוקה, חתוכה בקצוות, חלוטה 30 שניות במים מעט מומלחים ומצוננת מיד במי קרח 1 ראש שום, קלוף ופרוס דק
1/4 כוס פלפל צ'ילי שלם יבש
2 כפות שורש ג'ינג'ר קלוף פרוס דק
1/4 כוס סויה
3 כפות דבש
1/4 כוס שמן קנולה
1 כפית קורנפלור מדוללת ב-4 כפות מים
1/4 כוס קשיו קלוי
1/2 צרור כוסברה טרייה
מלח לפי הטעם
ההכנה:
1. מחממים סיר ברזל על להבה גבוהה, יוצקים את השמן, מוסיפים את השום, הצ'ילי והג'ינג'ר ומאדים כחצי דקה.
2. מוסיפים את השרימפס ולאחר כדקה את השעועית הירוקה ומתבלים בסויה ובדבש. מבשלים כדקה נוספת, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.
3. מסירים מהאש, מפזרים קשיו וכוסברה ומגישים מיד לצד אורז לבן פשוט.
לרוב המנה הזאת מוגשת עם חלקי חזיר פריכים, ברווז ועופות. בחרתי להכין מעוף ציר מהיר לאורז ולאחר מכן להשתמש בו ולהגיש אותו לאחר טיגון. להבדיל מציר עוף רגיל, אני לא מבשל אותו כשעה ויותר אלא רק כ-20 דקות, כדי שימצה מעט טעמים לנוזלים, ועדיין יישאר עסיסי.
החומרים ל-4 מנות:
1 עוף חתוך על העצם לשמונה חלקים (לבקש מהקצב)
1 גזר קלוף חתוך גס
צרור בצל ירוק חתוך גס
1/2 שורש סלרי
1 שורש ג'ינג'ר פרוס גס
לאורז:
1 כוס אורז בסמטי
3 כפות שמן קנולה
¾ 1 כוסות נוזלי בישול מהעוף
1/2 כפית מלח
להגשה:
4 יחידות באק צ'וי, חצוי ומאודה כ-5 דקות
2 ליטר שמן לטיגון עמוק
2 כפות קורנפלור
מלח ופלפל שחור
לרוטב:
1/4 כוס רוטב סויה
1 כף דבש
4 שיני שום פרוסות
1 כפית שאטה יבש גרוס
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
ההכנה:
1. מניחים את חלקי העוף ויתר החומרים בסיר עם 3 ליטר מים ומביאים לרתיחה, מקפים את הקצף והשומן. מנמיכים את הלהבה לאש נמוכה ומבשלים כ-10 דקות. מסננים את הנוזל ושומרים חם לאורז. מצננים את העוף עד להגשה.
2. מרתיחים את הציר ובמקביל אוטמים את האורז על ידי טיגון של שתי דקות בשמן. מוסיפים את הציר והמלח, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות.
3. מחממים את השמן לטיגון, ממליחים ומפלפלים את נתחי העוף. מקמחים בקורנפלור ומטגנים עד להזהבה.
4. מספיגים ומעבירים לכלי הגשה יחד עם האורז והבאק צ'וי. מערבבים את חומרי הרוטב ומגישים בצד.
ראשי דגים מטוגנים הם מעדן לא יקר. בשר הראש עסיסי ומלא טעם וג'לטין. במזרח מגישים אותם ברוטב מתוק-חריף, פשוט ולוהט.
החומרים ל-4 מנות:
4 ראשי לוקוס גדולים, ללא זימים (אם הם גדולים מדי, בקשו מהמוכר לחצות אותם)
1 כוס קורנפלור
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית אבקת שום
מלח ופלפל שחור
לרוטב:
1/2 ראש שום קלוף פרוס דק
2 כפיות פלפל שאטה יבש גרוס
1 כף ג'ינג'ר קלוף פרוס דק
1/4 כוס שמן קנולה
1/2 כוס רוטב סויה
1/4 כוס סוכר חום
2 כפות רסק עגבניות
1/2 כוס מים
להגשה:
2 כוסות במיה שטופה, יבשה שהעוקץ שלה נקטם, ושטוגנה 30 שניות והוספגה מהשמן
1 צרור בצל ירוק קצוץ
6 יחידות פפריקה מתוקה שלמה יבשה, מטוגנת ל-20 שניות בשמן עמוק
1 ראש חסה רומית (ערבית) מופרדת לעלים
1 חבילת אטריות שעועית מטוגנות בשמן עמוק
ההכנה:
1. לרוטב : מאדים בשמן את השום, הג'ינג'ר והשאטה כדקה, מוסיפים את הרסק ומבשלים כדקה נוספת. מוסיפים את יתרת החומרים ומבשלים כ-5 דקות, שומרים חמים.
2. מחממים את השמן העמוק. מקמחים את הראשים בקורנפלור המתובל ומטגנים כ-5 דקות בשמן עד להזהבה טובה.
3. מוציאים ומעבירים לרוטב. מוסיפים את הבצל הירוק, מערבבים בעדינות כך שהראשים יהיו מכוסים ברוטב ומגישים עם הבמיה על החסה, לצד האטריות המטוגנות.
החומרים ל-4 מנות:
4 שוקי אווז
2 קילו שומן אווז
1 כף מלח הכשרה
2 כפות סוכר חום
2 עלי דפנה
1/4 צרור תימין
1 כפית פלפל שחור
להגשה:
200 גרם אטריות ביצים מבושלות לפי הוראות היצרן
8 יחידות פטריות שיטאקי מיובשות, חתוכות לרבעים ומושרות בכוס מים חמים
1 חבילת עלי מנגולד (רק העלים הירוקים ללא הגבעול)
1/4 חבילה בצל ירוק
4 חלמוני ביצה
400 מ"ל ציר עוף (או כל ציר אחר)
4 כפות רוטב סויה
1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס
1/2 צרור כוסברה טרייה קצוצה
ההכנה:
1. משפשפים את השוקיים בתערובת המלח, הסוכר והתבלינים ומניחים בקירור ל-12 שעות. שוטפים ומייבשים במגבת מטבח.
2. ממיסים את שומן האווז ומניחים את השוקיים בתוכו עד כדי כיסוי. מעבירים לתנור שחומם לטמפרטורה של 120 מעלות ומבשלים כ-3 שעות עד לרכות מלאה. מצננים בתוך השומן ומעבירים לקירור עד להגשה.
3. מחממים את מרק העוף יחד עם שוקי האווז והפטריות (ונוזלי הפטריות) כ-5 דקות, מוסיפים את עלי המנגולד, הבצל הירוק והצ'ילי הגרוס לדקה נוספת, ומוזגים לתוך צלחות הגשה שהנחנו בהן את האטריות המבושלות.
4. מניחים מעל את החלמון הנא, מתבלים במלח, פלפל ומעט רוטב סויה איכותי, מפזרים כוסברה ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
