גפילטע שרימפס: 17 שנה ל"ארקדיה"
השף עזרא קדם חוגג 17 שנה למסעדת ארקדיה, ושמח לגלות שסוף סוף מבינים כאן מה זה מטבח ישראלי
הפגישה החברית מתקיימת לצורך פרויקט משותף, המאפשר לטעום בתפריט אחד מנות של שבעת השפים המוכרים והמעניינים הללו. כל אחד מהם נידב שלוש מנות, שהן אינטרפרטציה אישית למטבחו של קדם, אשר חוגג 17 שנה למסעדתו ארקדיה שבקרבת שוק מחנה יהודה הפורה בירושלים, שיוגשו במקום לאורך החודשים יוני-יולי.
"הבחירה את מי להזמין היתה יפה מאוד", אומר קדם. "מאיר שעבד אצלי בעבר, אביב שאני מכיר שנים רבות, שלום שהוא מורה נבוכים, ירון שהוא חבר נפש, יוסוף שאני מת על היד שלו וחיים שיש בינינו המון הפריה הדדית. כל אחד מביא משהו מקסים לטובת המאורע, וזאת תהיה חגיגה לאורחים ולי. נוסף לזה, אני בחור שיתופי ואני חושב שכך נהוג בתרבות קולינרית. חוץ מזה מי חוגג לעצמו יומולדת לבד?".
>>> אדוני חוזר למטבח של עזרא קדם
ולא רק לקדם, בן 47, הזכור ככוכב הקשוח של תוכנית הריאליטי הישראלית "המטבח", יש מה להגיד על השפים שבחר לציין עמם את התקופה הארוכה כאחד הקודקודים הבולטים בקולינריה הישראלית. כל אחד מהמשתתפים מעלה סוגיה אחרת בתרומתו של קדם לתחום. אם זה בדברים שלמדו ממנו, אם בפיתוח דור צעיר של שפים שגדלו תחתיו או אם בקידום המטבח הישראלי וחומר הגלם המקומי שהחלו מאז שפתח את ארקדיה יחד עם תמר בליי (שכבר אינה במסעדה), אחרי שלמד ועבד במסעדות בארה"ב ובמסעדה קרן של השף חיים כהן.
קסטנבוים, מבעליו של קייטרינג "פוד ארט" ואחד הצירים המרכזיים בהקמת מתחם שוק שרונה (מיזם קולינרי גדול שייפתח בעוד כשנתיים בתל אביב), מכיר את קדם כ-20 שנה, ומיטיב לתאר את התפתחות הקולינריה בארץ דרכו. "אנחנו היינו דור של שפים שנסע ללמוד בחו"ל, עבד במסעדות שם ופיתח את השפה הישראלית המודרנית החדשה", הוא מסביר. "שפים כמו אייל שני ועזרא קדם עשו את כל הסיבוב בעולם, אבל נשארו נאמנים לז'אנר שלהם, והיום כולם בז'אנר של המטבח הזה, שבו איכות חומרי הגלם והפשטות לכאורה של העיבוד שלהם הן שקובעות. מה שנקרא להגיש את המוצר כמו שהוא. לשף לוקח שנים להגיע להבנה שאין מה להפריע לחומר הגלם".
גם אדוני, השף והבעלים של המסעדות כתית ומזללה בתל אביב, מסכים עם קסטנבוים. "בעיניי, עזרא הוא חלק מהאבות של המטבח הישראלי המודרני", הוא אומר. "המוטיבים שלו הם עדינים, הטיפול בחומרי הגלם הוא נכון והבישול שורשי מאוד ובעל אחיזה חזקה לאיפה שאנחנו גרים". את קדם מכיר אדוני מהימים שבהם עבד תחתיו בארקדיה: "אני זוכר איך כל החיבור לדברים, שכביכול הייתי אמור לגדול עליהם בבית ולא ממש היו שם כי הבית שלי מרוקאי-אשכנזי, הופיע פתאום בארקדיה. חלקי פנים, ירקות אותנטיים ואפילו מוח, שמעולם לא בישלתי. בנוסף לזה, לאורך השנים תמיד בישלו בארקדיה טבחים ממזרח העיר, שהביאו איתם את כל העשבים ואת צורות הבישול של המטבח הערבי, והכל התערבב יחד ונעשה תמהיל מדהים ואינטנסיבי".
התמהיל הזה יכול להסביר גם את החיבור החזק בין קדם לבין השף חנא ממסעדת קצה הנחל בקיבוץ גינוסר, שקדם אף הזמין לבשל בחתונתו. "יש משהו משותף בינינו", מסביר חנא, "כי גם עזרא הולך על דברים אותנטיים בתפריט. הוא מושפע מהמטבח הירושלמי האסלי ואני מהמטבח הלבנוני בסגנון הגלילי. אבל החיבור שלנו הוא דרך האותנטיות, כל הזמן לחפש חומרי גלם מהסביבה ומהמטבח המקומי, שכל הזמן מתחזק".
יש הבדלים בין המטבח הערבי לבין המטבח הישראלי האותנטי?
"אני לא חושב שיש הבדל ביניהם. החומרים עצמם זהים, זה רק עניין של איך להרכיב אותם ולהגיש אותם. זה מטבח אחד גדול, וכל אחד לוקח ממנו מה שהוא צריך - תלוי איפה הוא גדל. בעיניי, אין הבדל משמעותי, הכל חוזר למטבח האותנטי".
השף חיים טיבי ממסעדת מוסקט מתייחס דווקא לההשראה ההדדית בינו לבין קדם, שאותו הוא מכיר כבר עשור. "לעזרא יש השפעה רבה על היצירה שלי, ושנינו יוצרים מתוך המקומיות שלנו - ישראל רבתי", הוא אומר. "זה מערב שורשיות רבה לצד לקיחה של מאכלים מקיבוץ הגלויות הישראלי ועירוב של טכניקות של סבתות או שדרוג של מאכלי ילדות למטבח ישראלי עכשווי. אנחנו חוקרים את מוצרי היסוד, ומביאים אותם לרמת גימור שונה שמשמרת את הטעמים, את המסורת ואת התרבות, אבל עדיין במסגרת מטבח עילי".
בשנים האחרונות שוקד קדם על גידול עצמי של חומרי גלם, על מנת להתחבר עוד יותר לתורתו הדוגלת בפיתוח המטבח המקומי. או כפי שהוא מגדיר זאת: לבשל את נוף ילדותו. "אני חושב שהתפקיד שלי בהמשך הוא לטפח ולהגדיר את הצדדים שבאמת מבדלים אותנו כמטבח ישראלי", הוא מסביר. "היום אני כבר מגדל לעצמי את הירקות ואת העשבים, ואפילו עוסק בדבש. כל הזמן אני רודף אחרי חומרי גלם משובחים. אפשר להגיד שבעשר השנים האחרונות התוצר בארץ התקדם בצורה מדהימה, כי ברגע שיש טבחים שדוחפים למשהו וציבור שמתחיל לדרוש ועיתונאים שכותבים, נוצרת תרבות של אוכל, וזה חשוב מאוד".
לא תמיד המצב היה כזה, וקדם נאלץ פעמים רבות לנשוך שפתיים ולהמשיך לעבוד, כשבארץ עוד לא ראו את הדברים בצורה דומה להשקפותיו. "מה שיפה בעזרא, זה שהוא דבק במטרה שלו", מפרט אביב משה, השף של מסעדת מסה בתל אביב, שמכיר את קדם עוד מימיו כנער בירושלים. "הוא אף פעם לא התנדנד ותמיד היו לו קו ודרך משלו. הוא זה שהכניס לתודעה את המטבח הישראלי. בזמן ששפים דבקו בייבוא ובאוכל צרפתי הוא חידד את המטבח השורשי המקומי ואת האוכל הירושלמי. זה גם מחזק את החקלאות המקומית ומראה שאפשר לעשות ממה שיש פה אוכל גדול, למרות שכולם רצים להביא דברים מחו"ל. חוץ מזה יש לו יד מדהימה. לא מזמן בישלנו יחד באירוע ואכלתי מנה שלו, ואמרתי שאני כועס שהוא עשה את המנה הזאת ואני לא חשבתי עליה קודם".
>>> ביקרנו בגינה של עזרא קדם
אחת ההצהרות המשותפות לכולם בנוגע לקדם היא העובדה שהוא גידל תחתיו דור של שפים שצמחו אצלו במטבח, וזאת גם אחת הסיבות שהשף הוותיק שלום קדוש, ממלון שרתון בירושלים, נרתם לפרויקט. "עזרא גידל דור של שפים מוכשרים ומקצועיים שממשיכים בדרך שלו ועברו דרכו, ואני רואה בזה חשיבות גדולה מאוד לדור הצעיר", אומר קדוש. "אני מוקיר ומעריך כל כך את הגישה של עזרא לשימוש בחומרים מקומיים ובתוצרת מקומית, עד כדי כך שזאת הפעם הראשונה שאני מסכים להשתתף באירוע שמתקיים במסעדה לא כשרה".
בעודו יושב בסטודיו שלו בהרי ירושלים, משגיח על ילדתו בת השנה וחצי המתרוצצת סביבו ומשקיף על מיזם הגידולים האורגני שהקים, מסכם קדם בסיפוק את התקופה הארוכה. "משהו יפה קרה ב-17 השנים האחרונות, והוא שהמטבח הישראלי בעצם מתהווה לו", הוא אומר, "אם נשווה לבית חרושת לייצור מכוניות, אז אין ספק שהשלדה של המטבח הישראלי קיימת. וכרגע עובדים על דברים נוספים".
ממה מורכב הבסיס הזה?
"הכיוון הוא ברור, מטבח ים תיכוני וטעמים של ירקות, לימון, שמן זית, עשבים, שורשים, הכל עם השפעה אזורית. זה מה שאני עושה מהיום שאני בארקדיה, וחל שינוי משמעותי מאז בהתייחסות לקולינריה, וזה מדהים לראות. היום אני יכול להגיד בפה מלא שהמטבח הישראלי קיים, וכששפים אומרים שהם עושים מטבח ישראלי מקומי, זה משמח אותי, כי בתחילת דרכי הסברתי על המטבח הזה ולא הבינו על מה אני מדבר".
ומהי תמצית אותו מטבח ישראלי לדעתך?
"המיץ שבתחתית הקערה של הסלט, שטובלים בו את הלחם עם נוזלים מהירקות, מהלימון ומשמן הזית. הירקות עצמם מקבלים אצלנו מקום מרכזי כל כך, וזה משהו שלא רואים בעולם בכלל. אני יודע שאני רומנטי ופראי, כמו שאומרים עליי תמיד, אבל מתברר שצדקתי, ואני שמח כי האוכל הזה הוא ביטוי לזהות שלנו".
קדם רואה במה שהוא עושה סוג של שליחות ציונית שיוצרת מטבח שמדבר בעברית. "נולדתי פה, ואני חי פה, והתפקיד שלי בחיים הוא להתחקות אחרי טכניקות הבישול של אבות אבותיי ולעשות אוכל. אני נהנה להאכיל אנשים בדברים שהם מפה, ואני מאמין בזה. ארקדיה היא מסעדה חשובה בתולדות הקולינריה הישראלית, ואני מקבל קומפלימנטים רבים, שזה יופי, אבל צריך תמיד להמשיך לעשות, זה כמו ריצת מרתון.
זאת עשייה אינסופית ואני נהנה ממנה ומתפתח. בייחוד היום, כשאנחנו בתקופה מרתקת שכל מי שמבשל בה צריך להגיד תודה לאלוהים, כי יש בה עניין ומומנטום". אחרי שביסס את משנתו בארץ, קדם מתכנן להמשיך ולפתח אותה גם בחו"ל. "אני בדרך להכיר את המטבח הישראלי לעולם ולעזור לארגן אותו. בעוד 20 שנה יהיה מטבח ישראלי שאנשים בעולם יידעו להגדיר, אין לי צל של ספק. אם זה יהיה גפילטע-שרימפס או משהו אחר, אני לא יודע, אבל זה יהיה אוכל משקף את הגיאוגרפיה שלנו ואותנו בכלל".
נא להמתין לטעינת התגובות
