גראפומניה: שנעבור לגראפה?
הגראפה, משקה ייחודי שמופק משאריות ענבים, תופס מקום נכבד בסצינת האלכוהול המקומית. ואם יש לכם כמה שטרות מיותרים, נסו את הגראפה של פולי
את הגראפה הכרתי בימים שלמדתי תולדות האמנות ונדדתי ברחבי איטליה. רק מול סיגי
השיש של דוד בפירנצה או מול האפלולית של הסעודה האחרונה במילאנו, אפשר להתפעם באמת מהגאוניות של מיכלאנג'לו או דה ווינצ'י.
כשעצרתי פעם להתרענן בפונדק דרך, בעת נדידותי, שאל אותי בעל המקום: "לתקן לך את הקפה?". אמרתי לו שהקפה יתקן אותי. ככה הכרתי את "קפה קורטו", קפה שמוסיפים לו כמה טיפות של גראפה. אין טוב ממנו לסיום ארוחה של פסטה, בייחוד אם יש לך עוד כמה מאות קילומטרים עד ליעד הבא.
הגראפה, שכונתה "ברנדי של עניים", נולדה משאריות תעשיית היין. אלא שהברנדי מופק מזיקוק של יין והגראפה מהגפת, שאריות הענבים שנסחטו. זהו המשקה האלכוהולי היחיד שמופק ישירות מחומר מוצק. בימי הביניים היו מוסיפים מים לענבים הסחוטים והנוזל שניגר מהם היה יין דל אלכוהול וחסר טעם, שחולק לאריסי האחוזות. הגפת שנותרה הייתה חומר בעירה לחימום ולבישול.
מישהו גילה שהאדים שעלו משאריות הענבים התעבו לנוזל עתיר אלכוהול ורב טעם. כך נולדה הגראפה, ששמה נגזר מאשכול ענבים בלטינית.
>>> המהפך של יקב ארזה
הגראפות הראשונות היו כהות ובעלות ניחוח שרוף. במאה שעברה השתכללו שיטות הזיקוק והן התהדרו במראה צלול ושקוף. "היום המצב התהפך", צוחק יואב שמעוני, מנכ"ל חברת גראפס (שני קמצים). "גראפות הצמרת של מיטב המזקקות באיטליה מתהדרות בצבע הענברי שהעניקו להן חביות העץ שבהן התיישנו והשתפרו. פעם יקבים שילמו למזקקות שבאו לפנות את הגפת אחרי התסיסה. היום בעלי המזקקות נאלצים להתחרות במחירים שהם מציעים ליקבים עבור הגפת שלהם. יקב שמפיק יין גדול, כמו ססיקייה למשל, גובה המון כסף עבור הגפת של ענבי יין הצמרת".
בתל אביב ניתן למצוא בקבוק גראפה ססיקייה, של מזקקת פולי, במחיר של 900 שקל. "240 אחוז מסים מוטלים על ייבוא הגראפה", אומר אבי בהר, שותפו של יואב בחברה, שחזונה הוא החדרת הגראפה ללוח המשקאות בישראל. "המשקה האיטלקי העממי הופך למשקה יוקרה בישראל כי אין לו לובי חזק בין המחוקקים כמו שיש לוודקה או לוויסקי".
כשיואב שב ארצה אחרי שהות ארוכה באירופה, הוא פתח ברחוב בן יהודה בתל אביב בר יין איטלקי בשם פיקולה פסטה. ב-2005 כבר הקים עם בהר את החברה. מהר מאוד הם הפכו לנביאי המהפך הגראפיסטי על השולחן הישראלי. היום אפשר למצוא בכל מסעדה טובה למצוא, לצד לוח היינות, גם לוח משקאות שנועדו להיות אפריטיף מתאבן או דיג'סטיף מעכל. הגראפה ממש נולדה לכך. "יש לנו יותר ממאה סוגי גראפות", אומר בהר. "לאחרונה פונים אלינו בבקשה שנארגן ערבי טעימות והדרכה על פי מיטב המסורת. כמבוא למתחילים בנושא אני מציע להכנס לאתר שלנו. לא חייבים להתחיל ישר בגראפות הצמרת של פולי".
>>> ביקור בבית היין במעברות
משפחת פולי מפיקה גראפות כבר יותר ממאה שנה. אבי סבו של ז'אקופו פולי היה מסתובב עם עגלת הזיקוק שלו בין הכפרים ומציע את שירותיו ליקבים. נינו מייצא היום את הגראפות המשפחתיות לעשרות מדינות בעולם. החלום שלו, כפי שסיפר בביקורו האחרון בישראל, הוא שעל כל אלף בקבוקי וודקה שנפתחים ברחבי העולם ייפתח אחד של גראפה. שפע סוגי המשקה מספק חוויה מבושמת שמותירה את השותה בחיוך המאשר שהגראפה הזו היא בת חורגת של יין גדול.
אך הבעיה הכלכלית עדיין קיימת. אם זכיתם בלוטו, תרשו לעצמכם להתענג מברטה קאזלוטו. אתם לא רוצים לדעת כמה עולה הבקבוק של גראפת הדגל של מזקקת ברטה, שמכונה הרולס רויס של הגראפות. אם כל המסעדות ילכו בדרכי פיקןלה פסטה, נוכל להתענג כולנו על גראפה טובה. שם מציעים את מיטב הגראפות בכוס מכובדת במחירים שנעים בין 30 ל-120 שקלים. ארבעה סועדים נהנים מארבעה סוגי גראפה במחיר של בקבוק יין אחד טוב במסעדה.
מסביב לים התיכון עושים הרבה גראפות. על פי החוק, רק לאיטלקים מותר להשתמש בשם הזה. בצרפת הוא נקרא מאר, בספרד אורוחו ובקפריסין זיווניה. אולי יום אחד נאמץ גם שם ישראלי ליוזמות של כמה יקבי בוטיק מקומיים, שהחלו לזקק את הגפת שלהם. אסף, ראש פינה, טוליפ ורביבים הם רק חלק קטן ולא מייצג של יקבים ישראליים שמפיקים גראפה מקומית לא רעה. "משקוקה", "גפתון", "מגרפת", "גרייפלנד", או אולי יש לכם רעיון גראפומני אחר?
>>> טיול יין בחבל אלזס
נא להמתין לטעינת התגובות
