בעזרת השף: מתכונים למיטיבי לכת
עם קצת מאמץ, אפשר להפוך כל ארוחה לחגיגת גורמה. השף חיים טיבי ממסעדת מוסקט של מלון מצפה הימים מציע כמה מתכונים שיאתגרו אתכם במטבח
לאחר שנה החל לעבוד במסעדת בשרים ולמד את כל תורת הטיפול בבשרים. בתום השירות הצבאי פתח טיבי מעדנייה ובה מכר דליקטסים שונים ובישל מנות גורמה ולאחר מכן פתח עם שותפים את המסעדה הצרפתית אורוות הברון בראש פינה, שם שימש שף ובעלים. במסעדת מוסקט במלון מצפה הימים יצר טיבי (41, נשוי+3, היום תושב ראש פינה) תפריט ייחודי, תוך מתן דגש על שימוש במוצרי המשק והגן האורגני של מצפה הימים ובתוצרת גלילית.
ביצירת המנות הוא מקפיד על איכות חומרי הגלם ומשתמש בבשר משובח מבקר המטופח באזור הגליל ובגידולי המשק החי של המלון: מיני עופות וצאן. לעתים קרובות קיים שינוי בתפריט של אותו יום לפי תוצרת הגינה ועונות השנה. מדי יום הוא מסייר עם עוזרים בבוסתנים ובגנים ומביא את התוצרת הטרייה לבישולי אותו יום. “בכל מנה חשוב לי לבטא את סגנון הבישול האישי שלי, לכן המסעדה אינה נכנסת תחת הגדרה ספציפית", הוא אומר.
החומרים (6 מנות):
לפרחי הקישואים:
18 פרחי קישואים טריים ונקיים (לקטום את התחתית)
לבלילת הבצק:
1 כוס קמח לבן מנופה
1 חלמון ביצה
1 כפית מחוקה של מלח
1 כוס סודה
לריזוטו:
50 גר' חמאה + 50 גר' חמאה
1 בצל קצוץ דק מאוד
1 כוס אורז ריזוטו
1 כוס יין לבן יבש
ציר ירקות
1/4 כוס שמנת מתוקה
100 גר' גבינת פקורינו מגוררת
מלח, פלפל
ההכנה:
1. בלילת הבצק: מערבבים את כל מצרכי הבלילה. טורפים במטרף עד קבלת בלילה חלקה וסמיכה מעט.
2. הריזוטו: מחממים 50 גר' חמאה בסיר, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומזהיבים. מוסיפים את האורז לעוד 3 דקות טיגון עדין בחמאה ולאחר מכן מוסיפים את היין עד אידוי האלכוהול (אידוי של כמחצית הנוזלים). מוסיפים את ציר הירקות בהדרגה עד קבלת אורז סמיך ורך. מוסיפים את 50 גר' הנותרים של החמאה וכן את השמנת והגבינה. מוסיפים מלח ופלפל ומצננים.
3. הרכבת המנה: פותחים בעדינות את פרחי הקישואים. ממלאים בתערובת הריזוטו. עוטפים בכותרות הפרחים, מכניסים לבלילה ומטגנים עד הזהבת הציפוי. מגישים חם עם פלחי גבינת פקורינו.
>>> המדריך המצולם להכנת ריזוטו
החומרים (8–10 מנות):
50 גר' חמאה
1 בצל בינוני קצוץ
2 שיני שום
1 ק"ג דלעת נקייה מקליפה ומגרעינים וחתוכה לקוביות
חלב/מים
2 כפות חמאת בוטנים
200 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית סוכר חום
מלח, פלפל
1/2 כוס בוטנים קלויים, קלופים וקצוצים
ההכנה:
1. מחממים בסיר את החמאה ומטגנים את הבצל עד שמזהיב.
2. מוסיפים את השום הכתוש, הדלעת וחלב/המים עד גובה הדלעת.
3. מבשלים על להבה נמוכה עד שהדלעת רכה. כשהיא רכה, מוסיפים את חמאת הבוטנים והשמנת המתוקה.
4. מבשלים עוד כמה דקות ומוסיפים סוכר, מלח ופלפל.
5. טוחנים בבלנדר למרק חלק וסמיך ומגישים עם קצף חלב. בוזקים שברי בוטנים מעל.
>>> והנה כמה דברים פשוטים שאפשר לעשות עם דלעת
החומרים (5 מנות):
לפולנטה:
3 כוסות חלב
1 כוס גרגירי תירס טרי
80 גר' חמאה
1/2 כף מלח
1 כוס קמח תירס (פולנטה)
לחלומי ותערובת התבלינים:
1 שן שום כתוש
זעתר טרי קצוץ דק
1 כפית סומק ושמן זית
400 גר' גבינת חלומי (חתוכה לאצבעות)
לקונפי עגבניות השרי:
שמן זית למשיחה
מלח גס ופלפל גרוס
20־40 עגבניות שרי
להרכבת המנה:
שמן ארגן לתיבול
ההכנה:
1. הפולנטה: מחממים בסיר את החלב, התירס הטרי, החמאה והמלח, עד סף רתיחה. מפזרים את קמח התירס בצורת גשם ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב תמידי, עד קבלת מרקם רך וסמיך של פולנטה.
נותנים לפולנטה לנוח דקות אחדות.
2. החלומי ותערובת התבלינים: מערבבים את תערובת התבלינים עם החלומי וצולים על הגריל או על מחבת (אם מטגנים על מחבת, לעשות זאת במעט שמן זית).
3. קונפי עגבניות השרי: מורחים במברשת מעט שמן זית על תבנית ומפזרים מלח גס ופלפל שחור גרוס.
חוצים עגבניות שרי ומניחים אותן כשחלקן החתוך כלפי מעלה. מכניסים לתנור שחומם ל־100 מעלות כשעה.
4. הרכבת המנה: מניחים את הפולנטה בצלחת עמוקה, ועליה מניחים אצבע חלומי מטוגנת, עגבניות קונפי ושמן ארגן.
>>> עוד מתכוני פולנטה
החומרים (4 מנות):
לבצק הטורטליני:
1 כוס קמח דורום
1 כפית מחוקה של מלח
1 ביצה בינונית
1 כף שמן זית
למילוי הטורטליני:
1/2 ק"ג עלי חובזה קצוצים דק (אם אין, אפשר להחליף בתרד)
2 שיני שום כתושות
1 כף שמן זית
100 גר' גבינת שמנת עזים
100 גר' גבינת קשקבל מגוררת
פלפל לבן גרוס ומלח במידת הצורך
לראגו:
50 גר' חמאה
3 שיני שום שלמות
1/2 כוס יין לבן יבש
5 תחתיות ארטישוק מבושלות וחתוכות לקוביות
5 יחידות ארטישוק ירושלמי מבושלות וחתוכות לקוביות
10 עלי חובזה (אם אין, להחליף בתרד)
2 כוסות ציר ירקות
1 כוס שמנת מתוקה
מלח, פלפל לבן גרוס
מעט גבינת קשקבל מגוררת להגשה
ההכנה:
1. הבצק: מניחים את כל מרכיבי הבצק בקערה ומעבדים במעבד מזון עם להב מתכת עד קבלת פירורים. ממשיכים ללוש ביד את פירורי הבצק עד קבלת גוש בצק אחיד. במכונת פסטה (אפשר גם במערוך) מרדדים לעלה בצק דקיק (1 מ״מ).
2. מילוי הטורטליני: מטגנים את עלי החובזה ואת השום במחבת עם שמן הזית עד שמתרככים. אחרי הטיגון מניחים את העלים במסננת, עד שהעלים מתקררים וכל הנוזלים מתנקזים. מערבבים עם תערובת הגבינות והפלפל הלבן וטועמים. במידת הצורך מוסיפים מלח.
3. הרכבת המנה: קורצים בבצק עיגולים, ממלאים במרכז כל עיגול מלית (כפית גדושה) ויוצרים צורה של טורטליני או רביולי.
4. הראגו: ממסים במחבת את החמאה, מוסיפים את שיני השום ומזהיבים מכל הכיוונים. מוסיפים את היין הלבן ואחר כך את הארטישוקים ומבשלים כ-30 דקות. מוסיפים את עלי החובזה הקצוצים וממתינים כמה דקות ולאחר מכן מוסיפים את ציר הירקות ואת השמנת. מבשלים עד קבלת תערובת סמיכה. מתבלים במעט מלח ופלפל לבן.
5. להגשה: מערבבים את הטורטליני עם הראגו ומגישים עם גבינת קשקבל מגוררת מעל.
נא להמתין לטעינת התגובות
