מה מעיק על פורטנוי: רובי פורטנוי פותח מסעדה חדשה
אחרי עשור בענף הקייטרינג, רובי פורטנוי (הטאבון, מאנטה ריי) חוזר למטבח של מסעדה. בנאמוס החדשה במרינה בהרצליה הוא מציג תפריט שאפתני, ומתבאס שמעט מדי קולגות מאמצים גישה דומה
ופורטנוי משקיע. זה תקופה לא קצרה שהוא מבלה לפחות 12 שעות ביממה במטבח של נאמוס, המסעדה שנפתחה לפני כשבוע באותה מרינה (אחד הלוקיישנים המרהיבים בארץ). בפרק הזמן הזה גם השיל קילוגרמים רבים, אם מדאגה או מלחץ. אבל אי אפשר להגיד שהוא לא התגעגע. בעשר השנים האחרונות פורטנוי לא בישל במטבח של מסעדה, אלא שימש כשף של קייטרינג פרי הארץ - מגרש אחר לחלוטין. "עברתי ממסעדנות לקייטרינג על מנת להתנסות, וההתנסות הזאת הולידה אצלי הרבה. ככה לומדים לאלתר. מגיעים לשטח, שם מתקיים האירוע, ואומרים לך 'קדימה, תוציאי מנות לאלף איש', כשיש רוח מטורפת אי אפשר לבשל או לטגן ואפילו אין איך להדליק אש. קייטרינג זה 70 אחוז לוגיסטיקה. זה לא רק לבשל, יש בזה אתגר".
>>> הצצה לבית של רובי פורטנוי
במסגרת הקייטרינג בישל פורטנוי לאישים כמו בוש, סרקוזי, ברלוסקוני, האפיפיור ונבחרי ציבור למיניהם. "האחריות היתה גדולה מאוד. קייטרינג זה לא כמו מסעדה שאפשר להגיד למנהל המשמרת שנגמר לך הדג. שם אתה מחויב. מה שחתמת בחוזה אמור להיות, אחרת זאת תביעה".
עכשיו, במטבח המסעדה החדשה, הוא חווה קשיים אחרים. "תמיד מתמודדים במקצוע הזה עם בעיות, אבל פה אני מתעסק שוב באוכל ולא בדברים כמו אם כן הגיעה משאית או לא הגיעה משאית. הגעתי לנאמוס כי רציתי לחזור למסעדות. את עניין הקייטרינג מיציתי".
בתקופה זו חזרה אליו גם התשוקה לאוכל והיא אינה מרפה ממנו. "זה משהו שלא היה לי בעשור האחרון. אני מוצא את עצמי בחודש האחרון כל היום חושב על אוכל. בקייטרינג היה תפריט שבמסגרתו ובמסגרת התנאים היה קשה לקיים בו פנטזיות גדולות. אבל במסעדה ישנם כל התנאים, ואתה יודע מה אפשר ומה אי אפשר".
גם לפני שהגיע לפרי הארץ, ואף ייצג את הקייטרינג בתוכנית "קרב סכינים", היתה לפורטנוי קריירה ענפה. מיד בתום השירות הצבאי נרשם ללימודי בישול בתדמור; לאחר מכן עבד במסעדת התרווד הוורוד של השף צחי בוקששתר; המשיך למסעדות בעלות שניים ושלושה כוכבי מישלן בספרד, שם קיבל את החינוך, את הערכים ואת היחס למטבח שעדיין לא היו כה משוכללים בארץ; ושב לישראל לעבודה אצל עפרה גנור במסעדת הדגים הטאבון ששכנה אז ביפו. לאחר מכן גם עבר עמה למאנטה ריי שבתל אביב.
"בטאבון הטבעתי את חותמי כשבדיוק חזרתי מספרד והבאתי את הטאפאסים איתי", הוא מסביר. "זה היה המקום הראשון שלקח את המזטים של הדגיות שהיו אז ושדרג אותם לחלוטין. ובמאנטה ריי עד היום יש מנות שלי, למרות שלא הייתי שם כבר המון זמן כי יש לי צביטה בלב כל פעם שאני מגיע".
>>> המנות הטובות בישראל
בנאמוס חבר פורטנוי לאיש העסקים יקיר שעשוע ולמסעדן אילן טריגר (בעבר ממסעדת רוקה בהרצליה). המסעדה החדשה מביאה בשורה קולינרית איכותית לאזור, שעד כה לא מימש את הפוטנציאל העצום שיש למיקום שלו ולנוף הנשקף ממנו. "אני אוהב לבוא למסעדה בלי קונספט ולבנות אותו על המקום", מסביר פורטנוי, "ומעבר לכך שדגים ופירות ים זה ממש אהבת חיי וזה מה שאני הכי אוהב להתעסק בו, זה גם מתאים למקום. למרות שיש לי שורשים דרום אמריקאיים אני פחות אוהב בשר; בדג אין חוכמות, או שזה טרי או שלא, ובבשר יש שטיקים למיניהם".
התפריט בנאמוס עמוס אם כן בדגים ובפירות ים, אבל פורטנוי מעניק לכל צלחת ייחודיות, וכל מנה היא צבעונית, עשירה ומעניינת. "המטבח פה הוא ים תיכוני, אבל אני נורא נזהר בהגדרה הזאת", הוא מסביר, "כי אני לא עושה מה שכולם עושים. אין אצלי דבר כזה חצילים, טחינה, פריקי וכל הדברים האלה. אני לא נכנס לזה, הייתי שם כבר ואני מנסה עכשיו לעשות משהו אחר. לא מטבח עממי שהוא עילי. אני לא פנאט, יש לי מנות עם בורגול, למשל, אבל אני משתדל לא להיכנס למקומות האלה".
המנות של פורטנוי משחקות על מרקמים, על גוונים ועל המון הקפדה. בין השאר: פילה לוקוס עטוף בפיסטוקים קצוצים מוקף קרם כרובית שמעליו כרובית צלויה, מוסקה קטנה וטעימה מפטריות, ארטישוק, תרד וגבינה כחולה ברוטב קציפת עגבניות, ובסמוך לכל זה לימון כבוש וטוביקו. "לי אישית משעמם לבוא למסעדת יוקרה ולאכול סטייק", הוא מסביר, "כשהולכים לאכול בסטקייה, זה בסדר, אבל כשבאים למסעדת שף מצפים ליותר. למשהו שאתה אומר אחריו 'איך לא חשבו על זה קודם'. זה האני מאמין שלי ויש שיגידו שיש אצלי יותר מדי אלמנטים על הצלחת. בסדר, אז יגידו, זה מה שאני עושה וזה מה שאני מאמין בו".
>>> השפים המבטיחים לשנת 2012
אתה בטוח שהקהל פתוח היום לשלל הטעמים הזה בצלחות שלו?
"לא. אבל אני חושב שצריך למצוא את האיזון. מצד אחד יש במסעדה עמדת סושי מצוינת, שהגיעה בירושה מרוקה, ואני לא מנסה לחבר אותה למטבח שלי. אני רואה כמה עובדים שם על הסושי וכמה מעצבים אותו, ובסוף סועדים משפריצים על הכל מיונז חריף", הוא צוחק. "ומצד שני יש מנות במסגרת התפריט, שרובן מורכבות יותר, כמו למשל מנת הפילה לוקוס, שמבחינתי הדג הזה הוא המלך והיא מנה מושקעת ביותר. אני נותן לכל מנה שלי את הכבוד הראוי לה. וככה אני גם מתייחס לאנשים".
אפשר לומר על פורטנוי שהוא לא אחד שמתערבב בסצנה, הוא נותן לאוכל שלו לדבר בעד עצמו. "הדבר הכי קשה בעבודה הזאת", הוא אומר, "זה לשמור כל הזמן על רמה גבוהה. וזה בכל התחומים בקולינריה, אם זה קייטרינג ואם מסעדנות. אתה כל הזמן חייב להיות עם האצבע על הדופק ולוודא שרמת הביצוע גבוהה. אני לא מכיר הרבה אנשים בני גילי, 48, שעושים סרביסים.
"בחו"ל, מגה שפים מבוגרים כמו ג'ואל רובושון וחואן מרי ארזאק עמדו בגיל מופלג ועשו סרביסים. כשהייתי בן 30 הייתי אצל רובושון בצרפת והוא היה בן 60 והוציא סרביס; בא כל בוקר למסעדה, הלך בצהריים הביתה וחזר בערב. כדי להתרחב אתה צריך להשאיר מטבח בידיים שאתה יודע שהן מצוינות, שיהיו שם סו-שפים טובים, ושאתה בטוח שגם אם אתה לא שם, המנה יוצאת בדיוק אותו דבר. חוץ מזה, אנשים שבאים למסעדות יוקרה מצפים לראות במטבח את השף. הם באים בשביל לראות אותו, לאכול את האוכל שלו ולהרגיש אותו. אני שם את השם שלי במטבח פה וזה לטוב ולרע, אני בן אדם שלוקח אחריות".
נא להמתין לטעינת התגובות
