הכל בפיתה: הסנדוויצ'ים עולים כיתה
יותר ויותר מקומות מוכרים סנדוויצ'י גורמה. הקונספט: כל מה שיכול להיות בצלחת יכול להיכנס בתוך לחם טוב או פיתה משובחת. אז. . . שלא יטפטפו עליכם
אלמליח מוסיף: "תוך כדי בישולים ועבודה במטבח יוצא שרוב הארוחות שלנו הם סנדוויצ'ים, ובסוף הם יוצאים הדברים הכי מעניינים שיש. אחרי שמסיימים יום עבודה של 16 שעות שבו בישלנו בקר, הכנו דגים ועוד המון דברים שונים, בסוף שפים לוקחים מהערבוביה הזאת, שמים בתוך לחם ונוצרים סנדוויצ'ים אחרים, שאין להם תחליף. הטעמים האלה הם משהו שלא נתקלים בו, אלא אם כן אתה נמצא בתוך מטבח ועובד בו, זה לא סנדוויץ' שאתה יכול למצוא בשום מקום וזה משהו שרצינו להביא לקהל ולהוציא החוצה".
>> 250 שנה לסנדוויץ'
אלמליח ובנדלק, שהכירו בעת עבודה במסעדת "שלו ביער" בצפון והמשיכו יחד להשתלמויות ועבודה במסעדות בצרפת, הם גם הבעלים והשפים של קייטרינג האלפיון העליון מיראבל ושל המרקייה התל אביבית המצליחה זופה. את המקום החדש תעטר תמונת רפרודוקציה שעשו אלמליח ובנדלק לצילום המפורסם של צ'רלס קלייד אבטס משנות השלושים, שבו מוצגת קבוצת פועלי בניין אשר יושבים על פיגום בגובה רב ומאחוריהם הנוף האורבני של ניו יורק, בשעת ארוחת הצהריים. הפעם המיקום הוא תל אביב, וחבורת הגברים אוכלת, שלא במפתיע, סנדוויצ'ים.
"הרעיון המרכזי שלנו הוא לקחת אוכל איכותי, שאינו שונה מאוכל בכל מסעדה אחרת, ולהכניס אותו לתוך סנדוויץ'. כי סנדוויץ' ממש לא חייב להיות לחמנייה עם עגבנייה ונקניק עם ממרח מיונז", אומר בנדלק. רשימת הסנדוויצ'ים ב"סנדוויץ'" כוללת שישה קבועים וארבעה שמתחלפים מדי שבוע, בתוך חמישה סוגי לחם - סנדוויצ'ים בתוך קרואסון, לחם פאן דה מי, ג'בטה מצופה בסולת פריכה, בגט מקמח מלא ואפילו קרפים. גם המילויים אינם שגרתיים בשום צורה, החל מאוסובוקו, דרך סנדוויץ' עם בולונז, גבינת גאודה, כמון ואורוגולה וכלה בקרפ ירוק ממולא בשוק אווז קונפי עם עגבניות, סלרי ובזיליקום.
הרעיון של סנדוויץ' שף אינו חדש. אייל שני, חלוץ התחום, פתח את "מזנון", הפיתייה המשודרגת והמצליחה שלו, לפני יותר משנה ברחוב אבן גבירול בתל אביב. אך לשני אין כרגע כוונות להרחיב את פעילות ה"מזנון" - בימים אלה הוא מופקד על מטבחו של פורט סעיד, בית קפה-בר שנפתח לאחרונה ברחבת בית הכנסת הגדול בתל אביב - ואילו שפים רבים אחרים בהחלט מפתחים את הפטנט.
>>> סנדוויץ' אחד ביום
ה"ירושלמית", שנפתחה לפני כחודש בצפון רחוב דיזנגוף בתל אביב על ידי השף אביב משה ממסעדת היוקרה "מסה", היא עוד דוגמה מצוינת. משה הלך במקום החדש לכיוון התבשילים של בית אמא ברוח עיר הולדתו ירושלים. "כירושלמי אני אוהב להביא את מה שהיה בסביבה הטבעית שלי, אם זה בשוק או באוכל העדתי ששאבתי משם ולתרגם את זה למטבח שלי", מסביר משה.
"במקום החדש אפשר למצוא את כל המטבח של אמא, אבל בתוך פיתות. למשל צלי של שבת, מעורב ירושלמי, קבבים שהרכבנו במיוחד, ואפילו סלט ביש בש שאבא שלי היה עושה. לצד זה יש גם מנות עם טאץ' יותר מתוחכם כמו סטייק קצוץ עם כמהין, מעורב עם חזה אווז וריבת בצל, חזה עוף עם קרם בטטה או נקניקיית מרגז עם גוואקמולי ורוטב חמוץ מתוק בתוספת סלט פלפלים פיקנטי".
משה מקפץ היום בין "מסה" ל"ירושלמית", ואחרי חודש בלבד של פעילות יש לו כבר הצעות התרחבות רבות. "יש המון אפשרויות להתפתחות ולכן אני עוצר לחשוב, כדי לא להתפזר. אין ספק שתהיה התרחבות בקרוב, אבל אנחנו לא יודעים אם זה יהיה בעצמנו או דרך זיכיונות. לקח לי הרבה זמן לפתוח מקום חדש ועד כה אני מקבל תגובות מעולות, אבל התגובות הכי טובות הן שהקהל חוזר".
הרעיון של סנדוויצ'יית שף עלה במוחו של משה לפני יותר משלוש שנים, אבל בגלל לחץ עבודה הוא לא יצא לפועל עד עתה. התשוקה לכריכים, לעומת זאת, היתה שם תמיד. "יש לי ספר בישול שכולו סנדוויצ'ים ובהקדמה שלו כתוב ש'החיים שלנו הם בפיתה', במיוחד של הטבחים", הוא צוחק, "חוץ מזה אני פריק של אוכל רחוב. בירושלים כל היום הייתי רץ בין דוכנים, וגם כשהייתי בבית והיו נשארות קציצות, למשל, הייתי שם אותם בפיתה רכה, או את הצלי של שבת שהתבשל שמונה שעות. מפה צמח הרעיון".
את היתרונות הגלומים בסנדוויצ'י השף, שנמכרים במחירים שבין 30 ל-50 שקלים , השכיל להבין גם נאור כהן, שפתח לפני חודש את המקום החדש שלו "מיטנייט" בשכונת פלורנטין שבתל אביב אחרי שעבד במסעדות כמו "הבראסרי" ו"הרברט סמואל". "לקחתי את כל הידע שלי מאז שאני נמצא בתחום, כבר 12 שנים, וניתבתי את זה לאוכל רחוב", הוא מסביר. "רציתי שכל מי שיטעם את הסנדוויצ'ים פה יבין לבד שיש כאן משהו אחר ולא עוד סנדוויצ'ייה. ובאמת, אם אוכלים אצלי אנשים בצהריים, הם חוזרים אחרי שעה עם עוד ארבעה חברים".
>> פיתה במזנון של אייל שני
ב "מיטנייט" של כהן הלכו על תפריט עמוס בבשר על מצע של לחם הפרנה המרוקאי המסורתי. "הלחם הזה לא ענקי או מפוצץ, הוא יושב טוב וסופג אליו מעולה את כל הטעמים. בשלב המריחה אנחנו ממש מספיגים את הרטבים בפרנה. זה לחם מעולה אם אתה לא רוצה שיטפטף לך רוטב על הסנטר", צוחק כהן. בפרנה של הסנדוויצ'ייה נחות מנות כמו סטייק אנד אגז - פרוסות אנטרקוט בשמן כמהין, איולי שום, נבטי חמנייה ורוטב יין אדום עם ביצת עין; חזה עוף עם חזה אווז מעושן, איולי טבסקו, חסה ונענע; ומנת "מעורב פועלים" ובה חלקי פנים, פרגיות, תפוחי אדמה ובצל חרוך בטחינה, רסק עגבניות ורוטב כוסברה חריפה ולימון.
כל שף לוקח את הסנדוויצ'ייה לכיוון אחר, אך המשותף לכולם הוא המחשבה הרבה שמושקעת בתכולתו של כל כריך, שאינה מאפשרת לסועדים וריאציות. "אין יותר דבר כזה מזנון של הרכבה עצמית", מסביר בנדלק, "הסנדוויצ'ים שלנו בנויים כמו שבחרנו ויש מסגרת מסוימת של דברים שאנחנו מאמינים שנכון להם להיות בסנדוויץ'. אנחנו מביאים את אותם יחס, רצינות, סוג בישול וחומרי גלם איכותיים לכל מה שאנחנו עושים". והרצינות מתבטאת גם בחזון כלפי המוצר. "אצלנו לא שואלים את הלקוח מה לשים בסנדוויץ'", אומר כהן, "לעתים רחוקות אנחנו משנים משהו בשביל מישהו, וגם אז לא עושים זאת בחיוך רחב".
נא להמתין לטעינת התגובות
