לחשוב מחוץ לקופסה: אדוני מלהטט בסרדינים
צלויים על הגריל, עשויים בתחמיץ קלאסי, ממולאים בעשבי תיבול או מוגשים עם פסטה. זוהי העונה של הסרדינים, וזה הזמן לחגוג עליהם
הסרדין (המכונה כך בשל העובדה שחופי האי סרדיניה משופעים בו) הוא אחד הדגים האהובים עלי. יש משהו פשוט וגולמי בדג הזה, שפעולות כמו המלחה, כבישה, צלייה או טיגון יוצרות ממנו מעדן פשוט וזול. את הסרדין אני מכיר מילדותי: מומלח על פרוסת לחם אחיד עם מעט חמאה ועגבנייה, ממולא בתערובת עשבים, שום וחריף, מטוגן בשמן עמוק ואפילו מקופסאות שימורים, שהיו מגיעות אלינו היישר ממרוקו (הידועה בסרדינים שלה). עונת הסרדינים עכשיו בעיצומה וזה הזמן לחגוג עליהם, טריים או כבושים.
סרדין הוא דג עדין, וצלייתו על הגריל (במיוחד גריל פחמים) יכולה להיות אגרסיבית עבורו. לכן יש לעבוד איתו בעדינות. השיטה הטובה ביותר למנוע הידבקות של סרדין לגריל היא לקמח אותו, לטבול אותו בשמן זית ורק אז להניח אותו על הגריל, לשניות בודדות מכל צד. השילוב שלו עם עגבנייה עסיסית שנצלתה על הגריל, יחד עם לחם מאתמול שהוספג בשמן, נקלה קלות וספג את טעמי העשן, יוצרים סלט קיצי נפלא.
החומרים ל-4 מנות:
12 סרדינים פתוחים לפרפר (לבקש ממוכר הדגים)
2 כפות קמח
8 עגבניות, שנחלטו כ-30 שניות במים רותחים, צוננו במי קרח, נקלפו, נחצו ונצלו לכמה דקות בגריל
4 פרוסות לחם לבן שתובלו בשמן זית ונקלו בגריל
2 בצלים קלופים פרוסים לטבעות גסות, שנקלו להזהבה בגריל
1 כוס במיה (קוטמים את העוקץ בגובה הבסיס בלי לפצוע את גוף הבמיה, דבר שיוביל לריריות), מטוגנת כדקה בשמן זית
1/4 כוס זיתי קלמטה מגולענים
1 פלפל ירוק חריף פרוס דק
2 כפות עלי זעתר טריים (או אורגנו)
3 כפות חומץ שרי איכותי
1/2 כוס שמן זית
מלח, פלפל
ההכנה:
1. מקמחים את הסרדינים, ממליחים ומפלפלים. משמנים עם מעט שמן זית וצולים כ-10 שניות מכל צד.
2. מערבבים את חומרי הסלט, מניחים את הסרדינים מעל ומגישים.
סרדין טרי שהומלח לא מזכיר בכלום את הסרדינים המשומרים התעשייתיים. אמנם יש קצת עבודת ניקיון על הדג, אבל התוצאה שווה את המאמץ. את הסרדין המומלח ניתן לשמור שבועות בקירור ולשלב באינספור דברים.
החומרים ל-4 מנות:
12 סרדינים פתוחים לפרפר (לבקש ממוכר הדגים)
300 גרם מלח גס (מלח הכשרה)
50 גרם סוכר
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף זרעי שומר
לסלט:
4 יחידות פלפל שושקה שטוגנו ונקלפו
1 צרור עלי רוקט
1 כוס יוגורט סמיך ואיכותי
1/2 כוס שיני שום שבושלו בשמן זית בחום נמוך עד שהתרככו (שום קונפי)
1 בצל לבן פרוס דק
לקרם חצילים:
1 חציל שרוף על קליפתו
1 כף מיץ לימון
1 שן שום
1/2 כוס שמן קנולה
מלח
ההכנה:
1. לסרדינים: מפזרים על מגש שני שלישים מתערובת הכבישה ומניחים את הסרדין עם צד העור על התערובת. מפזרים את יתרת חומרי הכבישה על בשר הדגים ומשאירים ל-20 דקות עד שעה (ככל שהכבישה קצרה יותר הדג יהיה עדין יותר, פחות מלוח, אך זמן השימור שלו יהיה קצר יותר - ולהפך).
2. מעבירים לקערה גדולה עם מי קרח לשטיפת המלח, מייבשים היטב במגבת מטבח ומאחסנים בקירור מכוסה בשמן זית.
3. לקרם החצילים: מעבירים למעבד מזון את החציל (עם הקליפה), מתבלים ומעבדים תוך כדי זילוף איטי של שמן אל מכל המעבד עד שייווצר קרם בעל מרקם יציב. מסננים ושומרים בקירור.
4. להגשה: מניחים את המרכיבים בצלחת הגשה, מטפטפים מעט שמן זית ומגישים עם לחם איכותי ויין לבן צונן, או ערק.
הסרדין הממולא מזוהה עם מטבחי צפון אפריקה. השילוב בין בשר הדג העדין למילוי העוצמתי הוא נפלא, והטיגון המהיר שיוצר מעטה פריך והלימוניות שנכנסת לתמונה ברגע האחרון אחראים לאחת ממנות הדגים היותר מוצלחות.
החומרים ל-4 מנות:
12 סרדינים
למילוי:
1/2 צרור פטרוזיליה, רק העלים
1/2 צרור כוסברה, רק העלים
1 שן שום
1/2 פלפל חריף
1/2 כוס פירורי לחם
3 כפות מיץ לימון
1/4 כוס שמן זית
1 כפית כמון
מלח, פלפל
שמן לטיגון עמוק
לציפוי:
2 ביצים טרופות עם מעט מים
3 כפות קמח
לסלט:
4 קישואים פרוסים גס לאורך, צלויים בגריל או במחבת במעט שמן זית
צרור אספרגוס ירוק שנחלט במים רותחים לכמה שניות
1/2 כוס יוגורט
1 כף לימונים כבושים קצוצים
חופן עלי נענע
שמן זית
מלח, פלפל
ההכנה:
1. מעבירים את כל חומרי המילוי למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת עיסה אחידה. מתקנים תיבול.
2. מניחים כפית מהתערובת במרכז כל סרדין ומקפלים את גוף הסרדין מסביב. סוגרים בעזרת קיסם. מקמחים, טובלים בבלילת הביצה, שוב מקמחים ומטגנים כ-30 שניות להזהבה. מספיגים.
3. מתבלים את כל חומרי הסלט ומגישים בליווי הסרדינים החמימים.
המקרל הוא ממשפחת דגי השמן וגם הוא כרגע בעונה. עם מקרל טרי נפגשתי לראשונה בפריז במסעדות מישלן ונדהמתי לגלות שהדג, המוכר לי בעיקר מקופסאות שימורים, מככב בתפריטי המסעדות הנחשבות ביותר. את המקרל אני אוהב להכין בתחמיץ עדין ולהגיש עם תפוחי אדמה בהרבה צורות. במנה הזאת בחרתי לקחת את הברוסקטה כבסיס למקרל.
החומרים ל-4 מנות:
8 מקרלים מפולטים (פילה ללא עצמות - לבקש ממוכר הדגים)
לתחמיץ:
1/4 כוס חומץ
1/2 כוס מים
1 כף סוכר
1/2 בצל פרוס
1/2 גזר חתוך גס
1 גבעול סלרי חתוך גס
1 עלה דפנה
2 גרגרי פלפל אנגלי
מלח
לברוסקטה:
8 פרוסות לחם שנקלו עם מעט שמן זית על גריל, או במחבת ברזל, להזהבה
2 תפוחי אדמה שבושלו במים מעט מומלחים, צוננו ונפרסו
חופן עלי ריג'לה (עכשיו בעונה)
3 כפות רוטב רמולד
לרוטב רמולד:
2 חלמונים
1/2 כף חומץ
1 כפית חרדל
1 כוס שמן קנולה
3 כפות צלפים
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
1 מלפפון כבוש במלח קצוץ, ללא הגרעינים
2 טיפות טבסקו
ההכנה:
1. מביאים את חומרי התחמיץ לרתיחה ומצננים לטמפרטורת החדר. יוצקים על המקרל ומשרים למשך חצי שעה. מסננים ושומרים בשמן זית. את ירקות המשרה אני קוצץ מעט ושומר כסלט לברוסקטה.
2. לרמולד: מניחים את החלמונים, החרדל, והחומץ במעבד מזון ומעבדים תוך כדי זילוף שמן עד לקבלת מרקם מיונזי. מעבירים לקערה, מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים היטב. שומרים בקירור עד יומיים.
3. להגשה: מתבלים את ירקות הכבישה ותפוחי האדמה ברמולד, מניחים על פרוסות הלחם הקלויות (רצוי לקלות ממש בסמוך להגשה), מעליהן את נתחי המקרל, מעט ריג'לה, טפטוף שמן זית ומעט מלח ים. מגישים מיד.
פסטה טובה בשילוב עם סרדין היא מעדן המוגש באזורים הדרומיים של צרפת, איטליה וספרד. בשילוב עם שום, חמיצות לימון ופירורי לחם קלויים נוצרת מנת קיץ קלילה ונעימה.
החומרים ל-4 מנות:
12 סרדינים שלמים (נקיים מקשקשים וקיבה)
3 כפות קמח
שמן עמוק לטיגון
לפסטה:
500 גרם פפרדלה או לינגוויני, שבושלו לפי הוראות היצרן (לפסטה טרייה, דקת בישול תספיק)
3 שיני שום פרוסות
200 גרם חמאה
1/2 כוס יין לבן יבש
3 כפות מיץ לימון
קליפת לימון מגורדת מלימון אחד
1/4 פלפל ירוק חריף קצוץ
1/2 כוס פירורי לחם שנקלו להזהבה עם מעט שמן זית, מיץ לימון ומלח
1/2 צרור עלי פטרוזיליה קצוץ גס
3 כפות פרמזן מגורר
מלח, פלפל
ההכנה:
1. במחבת עמוקה מאדים בכף חמאה את השום והפלפל החריף כדקה, מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים לרבע מהנוזל המקורי. מוסיפים את הלימון, מלח ופלפל וטורפים פנימה את החמאה לקבלת רוטב חמאתי חמצמץ.
2. מעבירים את הפסטה המבושלת אל המחבת ומערבבים היטב. מוסיפים את קליפת הלימון והפטרוזיליה ושומרים חמים.
3. מקמחים את הסרדינים. מתבלים ומטגנים כ-30 שניות להזהבה, מספיגים וממליחים.
4. מתבלים את הפסטה בפירורי הלחם והפרמזן. מעבירים לצלחות הגשה יחד עם הסרדינים ומתענגים.
נא להמתין לטעינת התגובות
