אוחזת ענף עץ השקד: מתכוני שקדים ירוקים
חומר גלם אחד, עובדות החיים ושלל מתכונים. והפעם: שקדים ירוקים. החומר ממנו עשויה האהבה
השנה התרחשה מהפכה אמיתית. איך יודעים שמתרחשת מהפכה? מבקרים בסופרמרקט לא אקזוטי וחסר יומרות מיוחדות, ואם גם שם נתקלים בשקים גדולים של שקדים ירוקים - סימן שהם כאן כדי להישאר. את הקרדיט על המפנה צריך לתת לשפים כמו חיים כהן, רפי כהן, ארז קומורובסקי ועזרא קדם, שנתנו לשקד הירוק כבוד גם כשהוא עוד לא היה הילד המקובל של הכיתה. דרכם פגשנו אותו בתבשילים ובסלט, על קרפצ'ו או על דג צלוי.
השקד הירוק הוא אגוז לא בשל שטרם יובש, וטעמו מזכיר יותר ירק - כך גם אופן השימוש שבו. השקד הירוק חמוץ יותר ממתוק, והוא חסר המרירות והשומן שיש באגוז המוכן. הוא בריא ועשיר בסיבים ובדברים אחרים שתזונאיות אוהבות. אבל הכיף האמיתי הוא היכולת שלו להשתלב במיליון תפקידים שונים בלי לעשות עניין או לגנוב את ההצגה, ורק לתרום מהרעננות שלו ומהמרקם הקרנצ'י.
>> מסע בעקבות פריחת השקד
לשקד הטרי יש שני שלבים בחייו: בשלב הראשון, הצעיר, שמתקיים ממש בתחילת העונה (אפריל-מאי), עוד לא התפתח אגוז בתוך הפרי הירוק. הפרי עצמו פריך ולא קשה ואין בתוכו שום קליפה מטרידה. הצבע של הבשר הפנימי כמעט שקוף ולא צריך לבשל אותו לפני האכילה. די בפריסתו או בחיתוכו. אם חתכתם, תנו לאגוזים שפריץ של מיץ לימון ושמן זית כדי שלא ישחירו (הם נחושים להשחיר כמעט מיד). בשלב השני (מאי-יולי) מתחיל הפרי לפתח את האגוז שבפנים וגם את הקליפה הקשה שמקיפה אותו. היא עדיין לא עצית כמו בקטיף של אוגוסט, אבל בהחלט לא נעימה במגע עם השיניים. לקליפה הירוקה עדיין יש טעם חמוץ והיא מתאימה כתבלין בתבשיל, אבל האוצר הוא דווקא האגוז הצעיר שבפנים.
השקד שמתחבא בתוכו הוא לבן, רך יותר, פריך פחות. הוא מדהים בסלט, בתבשילים ועם דגים מבושלים או חיים, אך הרוך איתו הוא שצריך בכל זאת לקלף את הקליפה ולחשוף אותו לעולם.
איך מקלפים? אין שיטה או קיצורי דרך. חוצים את השקד בסכין ומוציאים מבפנים את האגוז. זה נשמע קלי קלות, אבל זה קצת מטרד.
אם הצלחתם להשיג שקדים ירוקים טריים, הטעם שתקבלו יהיה חמצמץ. השקדים הלבנים יעניקו טעם יותר קרמי-ונילי. גם אני סולדת באופן אישי ממתכונים ביתיים שמבוססים על ציר, אבל ההכנה שלו במקרה הזה פשוטה ומצדיקה את עצמה.
החומרים:
למרק הירקות:
3 גזרים שטופים היטב וחתוכים גס
2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים גס
3 שורשים
פטרוזיליה, סלרי ושומר - קלופים וחתוכים גס
1 כף פלפל שחור שלם
כף שמן זית
לריזוטו:
1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות
2 כפות שמן זית
1 כוס אורז ריזוטו
1/2 2 כוסות מרק ירקות
1 כוס יין לבן
30 גרם חמאה חתוכה לקוביות
¼ כוס שמנת מתוקה
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת או חתוכה לשבבים (יפה יותר)
10 שקדים ירוקים, צעירים וטריים, פרוסים דק דק, או 20 שקדים לבנים
טריים, חתוכים גס
מלח לפי הטעם
להגשה:
שני חופנים גדולים של עלי רוקט רעננים
שמן זית טוב
מלח גס או מלח ים
ההכנה:
1. מכינים את המרק. מחממים את שמן הזית בסיר, מוסיפים את הירקות החתוכים גס ומאדים אותם מעט עד שהם קצת מתרככים ונעשים קצת שקופים. מוסיפים חמש כוסות מים ואת הפלפל השחור השלם. מביאים לרתיחה, ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי - בערך חצי שעה. מסננים.
2. מכינים את הריזוטו: שמים בסיר שתי כפות שמן זית ואת הבצל ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את האורז ומטגנים עוד דקה ואז מוסיפים את השקדים. יוצקים פנימה רבע כוס ציר ירקות ומערבבים עד שהנוזל מצטמצם ומתעבה. מוסיפים רבע כוס יין לבן ומבשלים שוב עד שהנוזל מתעבה ומצטמצם. ממשיכים בתהליך (רבע כוס ציר - רבע כוס יין לבן) עד שנגמר היין הלבן ואז יוצקים רק מהציר.
3. אחרי שכל הציר כבר בפנים, מחכים שוב שהנוזלים יתעבו ויסמיכו. מוסיפים את השמנת ואת קוביות החמאה. מבשלים 3-2 דקות, מסירים מהאש ומכסים במגבת ל-10 דקות. ככה הריזוטו הופך למרקם קרמי. מוסיפים את הפרמזן ומערבבים. לפני ההגשה קוצצים את הרוקט גס מאוד, מפזרים בנדיבות מעל צלחות ההגשה או מערבבים לתוך הסיר כולו, זולפים למעלה כמה טיפות שמן זית כי כל העסק עוד לא שמן מספיק, ובוזקים קצת מלח גס.
סלט מרענן וקיצי. התרד צריך להיות חי ולכן מתאים להשתמש כאן בעיקר בתרד בלאדי - זה הערבי או הטורקי שהעלים שלו ארוכים וקצת פחות בשרניים.
החומרים:
כוס שקדים לבנים טריים, קצוצים גס
2 כוסות עלי תרד ערבי שטופים, מיובשים וחתוכים גס מאוד
קליפה מגוררת מלימון אחד
¼ כוס גבינת עזים קשה (כמו גבינת טום) מגוררת
שמן זית
מלח גס או מלח ים
ההכנה:
כאב הראש כאן מתבטא בקילוף השקדים הירוקים בניסיון להגיע לשקדים הלבנים. אחרי שסיימתם את המהלך המעצבן הזה, שאר העבודה קלה: מערבבים קלות את כל החומרים למעט שמן הזית והמלח. ואז זולפים קצת שמן ומתבלים בקצת מלח.
>> רותי רוסו מבשלת עם חרדל
אם לא הצלחתם להשיג את השקדים הירוקים הצעירים, אתם יכולים להוסיף את השקדים הבוגרים יותר בשלמותם או כשהם חתוכים גס, ממש כמו תבלין. הם מעניקים לתבשיל כולו חמיצות וארומה שונים מאלו שנותן הלימון, ואפשר בסוף לשלוף אותם החוצה או להימנע מהם באופן מודע.
לקציצות:
500 גרם בשר בקר טחון
250 גרם בשר כבש טחון
¼ חלה, היא לא צריכה להיות טרייה, חתוכה לפרוסות
1 ביצה
1/2 1כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
שמן
לרוטב:
2 כוסות מרק/ציר עוף או בשר
½ כוס מיץ לימון טרי
לימון שלם, חתוך לשמונה
15 שקדים ירוקים קטנים וטובים, פרוסים
1 כף סוכר חום
2 כפיות פפריקה מתוקה או פפריקה מתוקה מעושנת
½ כפית כורכום
מלח ופלפל
ההכנה:
1. מרטיבים את פרוסות החלה במים ואז סוחטים אותן היטב. מערבבים את החלה הרטובה עם הבשר, הביצה והתבלינים לתערובת יחסים אחידה.
2. מחממים את השמן במחבת גדולה. קורצים מהתערובת כדורים קטנים בגודל אחיד ומטגנים אותם טיגון קצר בשמן. הם צריכים לקבל צבע צלוי שגם מעניק להם לא מעט טעם.
3. מעבירים את הקציצות לצלחת שמונח עליה נייר סופג ומכינים את הרוטב: שמים במחבת סוטז או בווק את המרק, מיץ הלימון, הלימון והשקדים. מבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים בערך בחצי.
4. מוסיפים את התבלינים ואת הקציצות, ומבשלים אותן ברוטב כחמש דקות. מוודאים שהן מכוסות היטב ברוטב. 5. מגישים עם קוסקוס או עם אורז.
>> הכל עם ארטישוק
נא להמתין לטעינת התגובות
